Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к вспомогательному приспособлению для приготовления пищи тепловой обработкой и к применению вспомогательного приспособления для приготовления пищи тепловой обработкой (далее по тексту - вспомогательное приспособление). Вспомогательное приспособление представляет собой комплект из листа гибкого устойчивого к пригоранию материала, такого как бумага для выпекания или аналогичный материал, и композиции смеси жиров и масел вместе с пряными травами, специями и ароматизаторами.
Уровень техники
Мясные и многие другие блюда традиционно готовятся в духовке или на сковороде и часто в комбинации с различными приправами и усилителями вкуса с тем, чтобы получить вкусное и привлекательное на вид ароматное горячее блюдо. Хорошо известно, что тепловая обработка мяса может приводить к образованию некоторого количества загрязнений в духовке или сковороде и на окружающих рабочих поверхностях. Степень загрязненности, требующей уборки после тепловой обработки, может заметно варьировать в зависимости от природы приготовляемой пищи, температуры тепловой обработки и других факторов. Забрызганные и заляпанные жиром и маслом, выделяющимися соками и т.п. стенки духовки или поверхности вокруг открытой сковороды - обычное явление при готовке пищи. Приготовление мяса обычно требует значительных усилий по уборке поверхностей после процесса тепловой обработки.
Отмечается растущая необходимость в быстром и удобном приготовлении пищи в домашних условиях с минимумом затрат усилий на уборку после тепловой обработки.
Важное значение имеет также возможность придания аромата приготовляемой пище путем тепловой обработки ее вместе с пряными травами, специями и другими ароматизаторами. Такие ингредиенты могут добавляться до или в процессе готовки. Они могут добавляться по отдельности или в виде смеси, но основное внимание должно уделяться добавлению правильных количеств каждого из ингредиентов для придания желательного аромата приготовляемой пище. Иногда при добавлении специй к мясу в процессе или к концу тепловой обработки (например, путем посыпания ими мяса) довольно легко внести слишком много или слишком мало либо добавить слишком много в некоторые места и ничего не добавить в другие места.
В течение многих лет с некоторым успехом разрабатывались простые технологии приготовления пищи, имеющие целью удовлетворение вышеуказанных потребностей. Но типичная технология приготовления пищи в домашних условиях продолжает поиск простого и удобного способа аккуратного приготовления мяса и овощей тепловой обработкой и с добавлением ароматизаторов и приправ.
Патентная заявка US 10/890 947 (опубликована как US 2005/0013951) описывает упаковочный материал для упаковки, предназначенной для приготовления в ней пищи, из листа алюминиевой фольги для обеспечения равномерного распределения тепла и бумажного листа для прямого контакта с пищей и для обеспечения не пригорающей поверхности.
DE 2900195 описывает вставку для сковороды с ручкой, которая не требует добавления масла или жира для жарки мяса. Вставка состоит из диска, имеющего диаметр несколько больше, чем дно сковороды с ручкой, и изготовлена из бумаги с покрытием из силиконового полимера.
Патентная заявка Японии, опубликованная как JP 2000-037171, касается содержащего специи листа, способного равномерно и умеренно вводить специю, такую как соль, или приправу в приготовляемую пищу. Согласно этой патентной заявке, для прилипания пряных трав, специй и ароматических веществ к листу используются гидроколлоиды типа кукурузного крахмала, картофельного крахмала, рисового крахмала или тапиока. Недостаток этого листа состоит в том, что гидроколлоиды являются плохими проводниками тепла. Они склонны становиться слишком горячими и не способны плавиться. Поэтому велик риск пригорания, особенно ароматических трав и специй, используемых в качестве приправ, а также листа. Гидроколлоиды работают только как клей.
Заявителю удалось найти простой и эффективный путь придания аромата пище в стадии готовности к тепловой обработке и приготовления пищи таким образом, чтобы свести к минимуму разбрызгивание и выплескивание выделяющихся соков на стенки и другие рабочие поверхности без пригорания приправ или других кулинарных материалов, в котором устраняется необходимость добавления поваром масла или жира для приготовления пищи.
Задачей изобретения является обеспечение вспомогательного приспособления для приготовления пищи тепловой обработкой, которое устраняет, по меньшей мере частично, одну или более вышеуказанных проблем известных способов приготовления пищи.
Сущность изобретения
В первом аспекте изобретения предлагается вспомогательное приспособление для приготовления пищи тепловой обработкой, включающее:
(а) лист гибкого устойчивого к пригоранию материала;
(б) композицию, нанесенную на одну из лицевых сторон листа, представляющую собой смесь:
1) растительного или животного масла с температурой плавления ниже 20°C;
2) растительного или животного жира с температурой плавления выше 20°C и
3) одного или более из пряных трав, специй и усилителей вкуса.
Лист может быть изготовлен из любого материала, пригодного для данной цели, но предпочтительно он является бумагой для запекания.
Предпочтительно масло выбирается из группы, состоящей из подсолнечного масла, рапсового масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, пальмового масла, кокосового масла и пальмоядрового масла. Жир предпочтительно выбирается из группы, состоящей из свиного жира, говяжьего топленого жира, лярда, костных жиров, масла животного, фракционированного пальмового жира и полностью или частично гидрогенизированного либо переэтерифицированного пальмового масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, подсолнечного масла или рапсового масла.
В предпочтительных вариантах осуществления изобретения композиция содержит масло в количестве от 1% до 34 мас.% и жир в количестве от 66% до 99 мас.% Предпочтительно общее содержание масла и жира составляет от 5% до 20 мас.% композиции. Композиция может также содержать от 0,01% до 1 мас.% моноглицерида, стерина или лецитина. Одна или более из пряных трав и специй предпочтительно выбирается из группы, включающей петрушку, розмарин, перец и шнитт-лук. Одно или более из пряных трав, специй и усилителей вкуса предпочтительно составляют от 0,5% до 75 масс.% композиции. Усилители вкуса могут составлять от 10% до 80 масс.% композиции. Предпочтительными усилителями вкуса могут быть неорганические соли, соли аминокислот, белковые гидролизаты, ароматические препараты и дрожжевые экстракты.
Во втором аспекте изобретения предлагается способ подготовки вспомогательного приспособления по первому аспекту изобретения, предусматривающий:
(а) растягивание листа из гибкого устойчивого к пригоранию материала на плоской поверхности;
(б) смазывание листа смесью жира и масла и
(в) распределение одного или более из пряных трав, специй и усилителей вкуса по всей смеси жира и масла.
Способ может также включать стадию покрывания одного или более из пряных трав, специй и усилителей вкуса маслом, например подсолнечным маслом, предпочтительно путем распыления масла.
В следующем аспекте предлагается применение вспомогательного приспособления по первому аспекту изобретения для приготовления пищи, согласно которому куски продукта помещаются на вспомогательное приспособление в прямом контакте с композицией и подвергаются тепловой обработке. Предпочтительно продукт является мясом, таким как говядина, баранина, мясо птицы или рыба. Альтернативно продукт может быть овощем или кусочками овоща, такого как цукини, баклажаны, томаты или другие мясистые овощи, пригодные для приготовления указанным способом.
Раскрытие изобретения
Изобретение предлагает простой и эффективный путь приготовления пищи с минимумом разбрызгивания и выплескивания выделяющихся соков на стенки и другие рабочие поверхности и с покрытием из приправ и усилителей вкуса без пригорания приправ или других кулинарных материалов.
Потребитель может жарить на сковороде или запекать в духовке, используя традиционную бумагу для выпекания, покрытую смесью из жира, масла, пряных трав, смесей специй и усилителей вкуса. Важным преимуществом является то, что исключается необходимость добавления дополнительного жира или масла в блюдо на сковороде или в духовке. Другими словами, жир и масло, использующиеся для покрывания бумаги для выпекания с пряными травами, смесями специй и усилителями вкуса, имеют двойную цель, т.е. "приклеить" пряные травы, смеси специй и усилители вкуса к бумаге и обеспечить жир или масло, необходимые для тепловой обработки.
Настоящим изобретением обеспечивается и ряд дополнительных преимуществ:
- пряные травы и другие приправы не пригорают в процессе готовки,
- продукт (особенно говядина, баранина, мясо птицы или рыба) сохраняет свою естественную сочность, поскольку влагопотери значительно сокращаются в результате завертывания его в лист,
- предупреждается образование избыточного жира в блюде на сковороде или в духовке, так что разбрызгивание выделяющихся соков резко уменьшается или вообще предотвращается и уборка по окончании готовки сводится к минимуму.
Лист устойчивого к пригоранию гибкого материала может представлять собой пленку, фольгу или ламинат либо любую комбинацию этих материалов, включающих, например, бумагу, тефлон или сусцепторные материалы либо даже натуральные листья, такие как листья бананов и листья водорослей. Предпочтительным материалом листа является бумага для выпекания, которая представляет собой бумагу, используемую в типичных случаях для выпекания тестовых заготовок в торговой сети. Такая бумага обычно является целлюлозной бумагой с силиконовым покрытием. Хотя эта бумага более часто используется для выпекания в духовке, она пригодна и для применения в настоящем изобретении при тепловой обработке либо на сковороде с ручкой, либо в духовке.
Смесь жира и масла в композиции, покрывающей лист, имеет две важные функции. Первая - это поддержание гибкости листа и гарантирование того, что пряные травы и смеси специй остаются "приклеенными" к листу в процессе погрузки/разгрузки, транспортировки, подготовки и приготовления пищи. Вторая - это обеспечение жира или масла для приготовления пищи, так что повару не требуется добавлять дополнительный жир или масло.
В контексте настоящего изобретения масло является жидким при температуре 20°C и давлении в 1 атмосферу, а жир является твердым при указанных температуре и давлении.
Примерами растительного и животного масла являются подсолнечное масло, рапсовое масло, хлопковое масло, арахисовое масло, соевое масло, оливковое масло, рафинированные пищевые фракции пальмового масла, кокосовое масло и пальмоядровое масло, которые могут использоваться по отдельности или в комбинации. Предпочтительным выбором является подсолнечное масло или рафинированное пальмовое масло из-за их нейтрального запаха/вкуса и широкой доступности на рынке.
Примерами животного и растительного жира являются масло животное, свиной жир, говяжий топленый жир, лярд и костный жир, фракционированный пальмовый жир и любое полностью гидрогенизированное, переэтерифицированное, гидрогенизированное, негидрогенизированное, фракционированное масло, такое как пальмовое масло, хлопковое масло, арахисовое масло, соевое масло, оливковое масло, подсолнечное масло или рапсовое масло. Наиболее предпочтительно жир является фракционированным жиром или гидрогенизированным и переэтерифицированным пальмовым маслом, которое имеет нейтральный вкус/запах, низкий профиль транс-жирных кислот и широкую доступность на рынке.
Количество масла предпочтительно составляет от 1% до 34 мас.%, а количество жира - от 66% до 99 мас.% композиции. Наиболее предпочтительно количество масла составляет около 20%, а количество жира - около 80 мас.% Оптимальный состав смеси масло/жир можно определить как функцию рабочей температуры и мощности производственной линии, необходимой для того, чтобы производственный процесс был практически осуществимым и рентабельным.
В композицию может быть включено от 0,01% до 1% моноглицерида, стерина или лецитина в качестве стабилизатора и эмульгатора с целью контроля и улучшения стойкости продукта к температурным колебаниям по окончании приготовления и при использовании в различных климатических условиях.
Количество жира и масла может составлять от 5% до 20% от общей массы композиции, более предпочтительно - около 15%.
Количество пряных трав и специй в композиции может быть от 0,5% до 75% от общей массы композиции. Предпочтительно их количество составляет от 10% до 20% в зависимости от рецептуры. Обычно используемыми пряными растениями являются петрушка, розмарин, орегано, майоран, эстрагон, перец, шнитт-лук и другие подобные травы, традиционно применяемые в кулинарии. Наиболее употребительные специи включают перец чили, паприку, томаты и другие натуральные плоды с богатым ароматом, традиционно применяемые в кулинарии.
Количество усилителей вкуса может составлять от 10% до 80% от общей массы композиции, предпочтительно от 60% до 70%. Используемыми в типичных случаях усилителями вкуса являются соли, такие как хлорид натрия или хлорид калия, соли аминокислот и производные, такие как мононатрийглутамат, белковые гидролизаты, рибонуклеотиды, натуральные или ненатуральные ароматы и ароматические препараты, дрожжевые экстракты и другие препараты, известные как усилители вкуса.
Лист может быть любого размера, пригодного для приготовления пищи, и может быть приспособлен к традиционно используемым в данной местности размерам индивидуальных порций мяса, которые в большинстве стран обычно составляют от 100 до 300 г.
Изобретение относится также к способу подготовки вспомогательного приспособления для приготовления пищи в промышленных или домашних условиях (который может быть непрерывным способом в промышленном масштабе), в котором:
- лист растягивается на плоской поверхности,
- лист смазывается смесью жира и масла,
- пряные травы, специи и усилители вкуса распределяются по поверхности листа с покрытием,
- пряные травы и специи могут покрываться маслом, необязательно содержащим ароматические вещества, диспергированные или солюбилизированные в масле.
В типичном способе лист растягивается на плоской поверхности и смазывается смесью масла и жира при температуре выше температуры плавления смеси жир/масло. Непосредственно перед охлаждением жидкой смеси жир/масло до температуры ниже ее температуры плавления, на всю поверхность листа равномерно наносится премикс из усилителей вкуса, пряных трав и смесей специй. Пряные травы и смеси специй могут покрываться маслом с тем, чтобы усилить их прилипаемость к листу. К листу может прикладываться щадящее давление в целях достижения тесного контакта между клейкой смесью жир/масло и премиксом сухих компонентов. Лист может разрезаться на более мелкие сегменты, соответствующие размеру типичных потребительских порций мяса.
Изобретение относится также к применению вспомогательного приспособления для приготовления пищи на сковороде или в духовке. Продукт предпочтительно является мясом, которое может быть говядиной, бараниной, мясом птицы или рыбой либо другим видом мяса, пригодным для приготовления описанным способом. Куски мяса помещаются на вспомогательное приспособление в прямом контакте с композицией, а затем доводятся до готовности на сковороде или в духовке либо в другом подходящем устройстве для тепловой обработки. Потребитель помещает порционный кусок мяса на лист с нанесенным на его поверхность покрытием. Лист может складываться таким образом, чтобы он покрывал большую часть или в основном весь порционный кусок мяса. Покрытое листом мясо помещается на или в устройство для тепловой обработки, такое как предварительно нагретая сковорода при среднем нагреве или предварительно нагретая обычная духовка (от 70°C до 220°C). Процесс тепловой обработки обычно проводится в течение от 5 до 7 минут с каждой стороны куска в зависимости от вида и размера куска мяса. Блюдо готово к употреблению в пищу после удаления листа.
Овощи также можно приготовить с использованием вспомогательного приспособления настоящего изобретения. Примеры включают цукини и баклажаны. Пригодной для этого может быть любая пищевая матрица белок/крахмал, имеющая показатель активности воды ниже 0,7, например, тофу и сыр.
Одним из возможных видов упаковки заявленного приспособления является упаковка, содержащая 4 комплекта листа. Размер каждого листа может зависеть от размера порций мяса и обычно составляет от 15 до 20 см. В типичных случаях каждый лист содержит жир/масло, пряные травы, специи и ароматизаторы общей массой от 5 до 8 г.
Примеры
Изобретение описывается далее со ссылкой на нижеследующие примеры. Само собой разумеется, что примеры ни в коем случае не ограничивают объем изобретения.
Пример 1 - Основной способ
Повар берет порцию продукта и помещает ее на вспомогательное приспособление для приготовления пищи тепловой обработкой. Порция продукта покрывается с обеих сторон листом или неплотно завертывается в лист. Вспомогательное приспособление, содержащее порцию продукта, помещается на предварительно нагретую сковороду и в течение требуемого периода времени подвергается тепловой обработке, при необходимости с каждой стороны, при умеренной температуре. Низкотемпературная обработка предупреждает быструю деградацию белка и улучшает вкусовые качества, восприятие вкуса и естественное раскусывание. Порция пищи готова к употреблению после выемки из листа. Ингредиенты композиции придают аромат приготовленной пище, а лист защищает пищу от высушивания, сохраняя естественную сочность. Ароматы ощущаются сильнее благодаря естественной сохраняемой сочности, и вкус становится более интенсивным.
Основной способ приготовления мяса тепловой обработкой включает следующие стадии:
1. Поставить чистую сковороду на плиту (например, индукционную, электрическую или газовую), включив последнюю, например, на 50% максимальной нагревательной мощности. Нет необходимости добавлять масло или жир.
2. Открыть лист вспомогательного приспособления.
3. Поместить мясо на открытый лист и сложить лист, загибая его вокруг мяса, или завернуть мясо в лист.
4. Положить завернутое в лист мясо на предварительно разогретую сковороду.
5. В течение нескольких минут запекать с каждой стороны.
6. Вынуть из сковороды.
7. Перед употреблением в пищу удалить лист.
Пример 2 - Рецептуры
Приведенные ниже рецептуры могут использоваться для приготовления говядины или куриного мяса либо другого подходящего вида мяса или пищи в зависимости от предпочтений потребителя.
провансаль
глютен, NaCl)
культивированный пшеничный глютен, NaCl)
Ясно, что хотя изобретение описано здесь со ссылкой на конкретные варианты его осуществления, возможно внесение изменений и модификаций в пределах объема изобретения, регламентируемого формулой изобретения. Кроме того, если существуют известные эквиваленты конкретных особенностей изобретения, то такие эквиваленты включены в объем изобретения, как если бы они конкретно относились к изложенному в настоящем описании.
Вспомогательное приспособление представляет собой лист гибкого, устойчивого к пригоранию материала, с нанесенной на одну его сторону композицией. Композиция содержит смесь масла с температурой плавления ниже 20°C в количестве от 1 до 34 мас.% и жира с температурой плавления выше 20°C в количестве от 66 до 99 мас.%. Композиция также содержит как минимум один покрытый маслом компонент, выбранный из ряда: пряные травы, специи и усилители вкуса. Способ подготовки вспомогательного приспособления предусматривает смазывание листа смесью жира и масла, распределение одного или более компонентов из пряных трав, специй и усилителей вкуса по этой смеси и покрытие нанесенного компонента маслом. Изобретение обеспечивает вспомогательное приспособление для приготовления пищи тепловой обработкой. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.
1. Вспомогательное приспособление для приготовления пищи тепловой обработкой, включающее:
(a) лист гибкого устойчивого к пригоранию материала;
(b) композицию, нанесенную на одну из лицевых сторон листа, содержащую смесь:
1) растительного или животного масла с температурой плавления ниже 20°C;
2) растительного или животного жира с температурой плавления выше 20°C и
3) одного или более компонентов из пряных трав, специй и усилителей вкуса, при этом пряные травы, специи и усилители вкуса покрыты маслом, и
в котором композиция содержит масло в количестве от 1 до 34 мас.% и жир в количестве от 66 до 99 мас.%.
2. Вспомогательное приспособление по п. 1, в котором лист является бумагой для выпекания.
3. Вспомогательное приспособление по п. 1, в котором масло выбрано из группы, состоящей из подсолнечного масла, рапсового масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, пальмового масла, кокосового масла и пальмоядрового масла.
4. Вспомогательное приспособление по п.1, в котором жир выбран из группы, состоящей из свиного жира, говяжьего топленого жира, лярда, костных жиров, масла животного, фракционированного пальмового жира и полностью или частично гидрогенизированного или переэтерифицированного пальмового масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, подсолнечного масла или рапсового масла.
5. Вспомогательное приспособление по любому из пп. 1-4, в котором композиция содержит также от 0,01 до 1 мас.% моноглицерида, стерина или лецитина.
6. Вспомогательное приспособление по любому из пп. 1-4, в котором общее количество масла и жира составляет от 5 до 20 мас.% композиции.
7. Вспомогательное приспособление по п. 1, в котором количество одного или более из пряных трав, специй и усилителей вкуса составляет от 0,5 до 75 мас.% композиции.
8. Вспомогательное приспособление по любому из пп. 1 или 7, в котором одно или более из пряных трав и специй выбирается из группы, включающей петрушку, розмарин, перец и шнитт-лук.
9. Вспомогательное приспособление по п. 1, в котором усилители вкуса составляют от 10 до 80 мас.% композиции.
10. Вспомогательное приспособление по любому из пп. 1, 7 или 9, в котором один или более усилителей вкуса выбраны из группы, включающей неорганические соли, соли аминокислот, белковые гидролизаты, вкусоароматические препараты и дрожжевые экстракты.
11. Способ подготовки вспомогательного приспособления по любому из пп. 1-10, включающий:
(a) растягивание листа гибкого устойчивого к пригоранию материала на плоской поверхности;
(b) смазывание листа смесью жира и масла;
(c) распределение одного или более из пряных трав, специй и усилителей вкуса по всей смеси жира и масла;
(d) покрытие одного или более компонентов из пряных трав, специй и усилителей вкуса маслом.
12. Применение вспомогательного приспособления по любому из пп. 1-10 для приготовления мяса тепловой обработкой, в котором куски мяса помещают на вспомогательное приспособление в прямом контакте с композицией и подвергают тепловой обработке.
13. Применение вспомогательного приспособления по любому из пп. 1-10 для приготовления овощей тепловой обработкой, в котором куски овощей помещают на вспомогательное приспособление в прямом контакте с композицией и подвергают тепловой обработке.
| RU2006101533A, 27.07.2007 | |||
| DE102005057833A1, 20.07.2006 | |||
| ГЛУБИННЫЙ МАНОМЕТРИЧЕСКИЙ ТЕРМОМЕТР | 0 |
|
SU408164A1 |
| DE4343670A1, 22.06.1995 | |||
| EP1977650A1, 08.10.2008 | |||
| US4904488A, 27.02.1990 | |||
| 0 |
|
SU158590A1 | |
