СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА Российский патент 2010 года по МПК C12C12/00 

Описание патента на изобретение RU2383591C1

Изобретение относится к технологии пивоварения.

Известен способ производства ароматизированного светлого пива, предусматривающий дробление топинамбура, его заливку питьевой водой, осахаривание в присутствии ферментного препарата и отделение жидкой фазы, затирание и осахаривание солода, добавление к нему хмеля, кипячение, внесение отделенной жидкой фазы за 30 минут до окончания кипячения, охлаждение, внесение пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование (Дахуенон Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с.13-19).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Известен способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий смешивание зерна и солода, их пропитку газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного, вспучивание при сбросе давления до атмосферного, затирание и осахаривание (RU 2319737 С1, 2008).

Данный способ не может быть реализован при использовании в качестве несоложеного сырья клубневых культур.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного светлого пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, топинамбура и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, согласно изобретению смешивают тмин и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, смешивают топинамбур и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Способ реализуется следующим образом.

Тмин и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Ломачинский В., Квасенков О. Влияние на ефектите на съекстракция върху показателите на процеса на екстрахиране с CO2. Хранително-вкусова промишленост, 2007, №3, с.49-51) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.

Топинамбур подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Топинамбур и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(40-60) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом по аналогии с известной технологией (RU 2319737 С1, 2008) за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ.

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога осуществляют его сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что его цветность соответствует светлому пиву при использовании топинамбура в указанных выше пределах, а по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте топинамбура при описанной технологии его обработки перед затиранием.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2383591C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2424294C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2424295C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2425104C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2379355C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Троянова Татьяна Леонидовна
RU2398019C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Журавская-Скалова Дарья Владимировна
RU2398843C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2398818C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2385920C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2397221C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2397222C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА

Изобретение относится к технологии пивоварения. Способ предусматривает приготовление сусла с использованием солода, топинамбура и хмеля, введение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование. Для приготовления сусла смешивают тмин и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Нарезают топинамбур и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Топинамбур и солод совместно загружают в криомельницу в соотношении по массе 1:(40-60) и смешивают, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 383 591 C1

Способ производства ароматизированного светлого пива, включающий приготовление сусла с использованием солода, топинамбура и хмеля, введение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, отличающийся тем, что для приготовления сусла смешивают тмин и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезают топинамбур и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, топинамбур и солод совместно загружают в криомельницу в соотношении по массе 1:(40-60) и смешивают, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2383591C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА 1998
  • Зеленков В.Н.
RU2149894C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАТОРА ИЗ ЧАСТИЧНО НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ 2006
  • Квасенков Олег Иванович
  • Христюк Алексей Владимирович
  • Касьянов Геннадий Иванович
RU2319737C1
RU 97113901 A, 20.06.1999
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА 1993
  • Боллоев Т.К.
  • Давидюк Е.Г.
  • Окочутина А.С.
RU2101339C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ПОЛУТЕМНОГО СПЕЦИАЛЬНОГО "БАЛТИКА ВИШНЯ" № 13 2001
  • Боллоев Т.К.
  • Тлехурай А.А.
  • Дедегкаев А.Т.
RU2205212C2
Устройство для регулирования электрического режима дуговой многофазной электропечи 1985
  • Хен Сан Хо
  • Иноземцев Анатолий Федорович
  • Слепнев Анатолий Кириллович
SU1259522A1
ПРОИЗВОДНЫЕ ДИГИДРОПИРРОЛО [1,2,3-E,D]ПИРИМИДО [4,5-B]ПИРАЗИНА ИЛИ ДИГИДРОПИРРОЛО [1,2,3-E,D]ПИРИМИДО[4,5-B]ДИАЗЕПИНА И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ 1984
  • Глушков Р.Г.
  • Сизова О.С.
SU1220308A1

RU 2 383 591 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2010-03-10Публикация

2009-05-04Подача