СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА Российский патент 1998 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к пивоварению, а точнее к способам приготовления светлого пива.

При всем многообразии известных в настоящее время сортов пива создание нового сорта каждый раз требует творческого подхода к решению задачи. При этом наряду с получением нового сорта пива оригинального вкуса и аромата с высокими органолептическими и физико-химическими свойствами актуальными являются также проблемы снижения себестоимости пива. Используя в качестве исходных зернопродуктов уже известные элементы и, более того, известное соотношение этих компонентов, можно добиться решения поставленных задач путем изменения технологии приготовления пива.

Известен способ приготовления светлого пива [1] включающий приготовление сусла из солода и несоложеного сырья (риса, кукурузы), осветление, фильтрование, охмеление сусла, главное брожение и дображивание пива. По этому способу несоложеное сырье и часть солода в соотношении 1 2 смешивают с водой при 45 47^oC и полностью разваривают. Оставшуюся часть солода затирают с водой и вводят добавки: ячменную муку, жидкие пивные дрожжи и амилосубтилин. После выдержки затора объединяют его с разваренной массой несоложеного сырья и далее ведут процесс до получения готового сусла. Дображивание и созревание пива проводят в течение 30 сут.

Полученное пиво отличается гармоничным винным вкусом в сочетании с хмелевым ароматом. Пиво обладает высокой стойкостью. Однако технологический процесс приготовления этого пива усложнен введением добавок на стадии приготовления сусла, которые к тому же увеличивают себестоимость готового продукта.

Известны способы [2] приготовления светлых сортов пива ("Львовское", "Киевское") с использованием солода и рисового сырья. Для всех этих способов характерно приготовление сусла по двухотварной технологии. Для получения первой отварки используют все рисовое сырье и часть солода, которая равна или больше по отношению к количеству рисового сырья. Такое соотношение зернопродуктов обуславливает необходимость введения белковой паузы (t 52-53^oC) на стадии приготовления солодово рисового затора (первой отварки). Дальнейший процесс приготовления пива проводят по стандартной схеме, включающей все необходимые стадии: осветление, фильтрование, охмеления сусла, главное брожение и дображивание пива. Длительность дображивания составляет 30 60 сут. Минимальная гарантированная стойкость не превышает 10 сут.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления светлого 13% -ного пива "Москворецкое" (М.В.Зазирная, стр. 81-82), выбранный в качестве прототипа.

В состав засыпи для приготовления пива входит 20% рисовый крупы и 80% светлого ячменного солода (соотношение 1 4).

Сусло готовят по двухотварочному режиму, предусматривающему затирание зернопродуктов в два приема: первую заторную массу получают, смешивая с водой рисовое сырье и часть солода в соотношении 1:1 при начальной температуре 52^oC, выдерживают при этой температуре 20 мин, доводят до кипения и кипятят 40 мин (1-я отварка); вторую заторную массу готовят во время подогрева солодово-рисового затора: затирают остальное количество солода при 52^oC, выдерживают заторную массу до окончания кипения первой заторной массы. Затем объединяют заторные массы, смешивая их с такой скоростью, чтобы температура смеси стала 62^oC. Объединенную массу выдерживают 40-60 мин. Для получения второй отварки отбирают 1/3 объема затора, подогревают до 70^oC, выдерживают 15 мин, доводят до кипения и кипятят 10 мин (2-ая отварка). Прокипяченную массу объединяют с остальной частью затора и проводят осахаривание при 72^oC. Осахаренную массу фильтруют и охмеляют. Главное брожение проводят 8 сут при максимальной температуре 8^oC, а дображивание не менее 42 сут. Стойкость пива не менее 8 сут.

Задача, на решение которой направленно изобретение, сводится к созданию способа производства нового сорта светлого пива с оригинальным вкусом и ароматом и более высокими физико-химическими свойствами, в частности, со значительным увеличением стойкости пива при одновременном сокращении длительности технологического процесса.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе производства светлого пива с использованием рисового сырья и светлого ячменного солода при соотношении 1 4, предусматривающем приготовление сусла по известному двухотварочному режиму, который включает получение первой заторной массы из рисового сырья и части солода с постепенным ее нагреванием от начальной температуры затирания до кипения и выдержкой на температурных паузах, а также осахаривание, фильтрование и охмеление сусла, главное брожение и дображивание пива при стандартных условиях, для получения первой заторной массы, рисовое сырье и солод затирают в соотношении 4 1 при начальной температуре 64 - 68^oC, выдерживают при этой температуре 15 мин, нагревают до 78 82^oC, выдерживают 15 мин, доводят до кипения и кипятят 15 мин, главное брожение проводят при температуре не выше 10^oC до содержания видимого экстракта 3,0 -3,5% а дображивание ведут в течение не менее 25 сут.

Общими с прототипом признаками являются:
использование для приготовления пива рисового сырья и светлого ячменного солода в соотношении 1: 4;
приготовление пивного сусла по двухотварному режиму, который включает получение первой заторной массы из рисового сырья и части солода с постепенным ее нагреванием от начальной температуры затирания до кипения и выдержкой на температурных паузах;
осахаривание, фильтрование, осветление и охмеление сусла;
главное брожение;
дображивание пива при стандартных условиях.

Отличительными признаками являются:
приготовление первой заторной массы из рисового сырья и солода, взятых с соотношении 4 1 при начальной температуре затирания 64 68^oC с выдержкой при этой температуре в течение 15 мин, нагреванием до температуры 78 82^o, выдержкой в течение 15 минут и кипячением при 100^oC в течение 15 мин;
проведение главного брожения при температуре не выше 10^oC до содержания видимого экстракта 3,0 -3,5% (7 сут);
проведение дображивания не менее 25 сут.

Известно, что сортовые особенности пива, такие его свойства, как пенообразующая способность, белково-коллоидная стойкость, содержание алкоголя, а также полнота вкуса находятся в сложной зависимости от температурного режима затирания, который с одной стороны обеспечивает оптимальный белковый состав, а с другой стороны оптимальный углеводородный состав. Регулирование белкового состава сусла усложняется тем, что режим, создаваемый при затирании для обеспечения оптимального углеводного состава не всегда отвечает условиям достижения оптимального белкового состава. Изменение соотношения зернопродуктов для приготовления первой заторной массы со значительным уменьшением доли солода в сочетании с новым режимом затирания обеспечило необходимую глубину расщепления веществ, входящих в рисовое сырье и солод, что более всего сказалось на стойкости готового пива, увеличив ее до 15 сут.

Новые органолептические и физико-химические свойства пива получены также за счет главного брожения и дображивания пива.

Таким образом совокупность заявляемых признаков позволила решить поставленную задачу создание способа получения нового сорта светлого пива с оригинальным вкусом и ароматом и более высокими органолептическими и физическими свойствами, при этом значительно сократилась длительность технологического процесса приготовления пива (с 50 до 32 сут).

Промышленная применимость заявляемого способа показана в примерах конкретного выполнения.

Пример 1. Для приготовления пива использовали сырье и материалы, удовлетворяющие требованием государственных стандартов и технических условий.

В предзаторный котел набирали 120 гл воды с t 66^oC и засыпали 1600 кг риса и 400 кг солода. Массу перекачивали в заторный котел, выдерживали при t 66^oC в течение 15 мин, поднимали температуру до 80^oC, выдерживали 15 мин, нагревали до кипения со скоростью 2^oC минуту и кипятили 15 мин (1-я отварка).

Во время подогрева первой части затора до 80^oC начинали затирание второй части затора, для чего смешивали оставшийся солод 6000 кг с 232 гл воды. Вторую часть затора выдерживали при 52^oC в течение 30 мин.

После соединения первой и второй частей затора (температура общего затора была 63^oC) процесс вели по известному двухотварочному режиму. Полностью осахаренный затор фильтровали, кипятили сусло с хмелем известным способом.

В бродильное отделение сусло поступало с температурой не ниже 8^oС.

Брожение проводили при максимальной температуре 10^oC в течение 8 сут до содержания видимого экстракта 3,0%
Дображивание вели при 1 2^oC 25 сут, давление в танкене не ниже 0,05 МПа.

Показатели пива представлены в таблице.

Пример 2. Процесс приготовления пива проводили, как описано в примере 1, с той разницей, что первую часть затора выдерживали на паузах при t 65^oC и t 79^oC, а брожение проводили до содержания видимого экстракта 3,2%
Показатели пива представлены в таблице.

Пример 3. Процесс приготовления пива проводили, как описано в примере 1 с той разницей, что первую часть затора выдерживали на паузах при t 67^oC и t 81^oC, а брожение до содержания видимого экстракта 3,5%
Показатели готового пива представлены в таблице.

Из данных таблицы видно, что полученное пиво нового сорта "Балтика Светлое" имеет высокие органолептические и физико-химические свойства, в частности значительно увеличена стойкость готового пива.

Область использования - пивоваренная промышленность. Сущность способа заключается в том, что соотношение рисового сырья и солода, взятых для приготовления первой заторной массы при затирании зернопродуктов по двухотварочному режиму составляет 4: 1, а режим затирания рисового сырья и солода ведут при 64 - 68^oC в течение 15 мин, и при 78 - 82^oC в течение 15 мин и кипячении с течение 15 мин. Главное брожение производят при температуре не выше 10^oC до содержания видимого экстракта 3,0 - 3,5%, а дображивание - в течение не менее 25 сут. 1 табл.

Способ производства светлого пива с использованием рисового сырья и светлого ячменного солода при соотношении 1 4, предусматривающий приготовление сусла по двухотварочному режиму, включающему получение первой заторной массы из рисового сырья и части солода с постепенным ее нагреванием от начальной температуры затирания до кипения и выдержкой на температурных паузах, а также осахаривание, фильтрование и охмеление сусла, главное брожение и дображивание пива при стандартных условиях, отличающийся тем, что для получения первой заторной массы рисовое сырье и солод затирают в соотношении 4 1 при начальной температуре 64 68^oС, выдерживают при этой температуре в течение 15 мин, нагревают до 78 82^oС, выдерживают при этой температуре в течение 15 мин и кипятят в течение 15 мин, главное брожение проводят при температуре не выше 19^oС до содержания видимого экстракта 3,0 3,5% а дображивание ведут в течение не менее 25 суток.