Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов "Свекла гарнирная" с низином в жестяной банке №14.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму
где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин;
25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
30-(20) - продолжительность охлаждения, мин;
177-196 противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную свеклу закладывают в банки и на 3-4 мин заливают горячей водой температурой 95°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.
Пример осуществления способа.
В банки закладывают нарезанную свеклу, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают заливкой температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.
Нами предлагается расфасованную в банки нарезанную свеклу на 3-4 мин залить горячей водой температурой 95°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.
После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составляет 64°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
Так как заливку кипятят при 100°С, а температура при наполнении банок около 90°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 25°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где 15 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90° до 120°С, мин;
25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 120°С воды, мин.;
25-(20) - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 120°С до 45°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 25°С мин;
90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
120 - температура стерилизации, °С;
45 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
25 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С;
177-196 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев свеклы в банках горячей водой температурой 95°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, а также сокращает продолжительность процесса тепловой стерилизации.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2386363C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2388346C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2386364C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2386362C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2389390C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2380001C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2388347C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2359568C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2389379C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2389380C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве консервов "Свекла гарнирная" с низином. Нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 минуты горячей водой с температурой 95°С. После чего ее заменяют заливкой с температурой 97-98°С, закатывают и стерилизуют по режиму
в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму . Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и воды.
Способ консервирования свеклы с низином, характеризующийся тем, что нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин горячей водой с температурой 95°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой 97-98°С, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ | 1997 |
|
RU2112384C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ПАТИССОНОВ | 2005 |
|
RU2298956C1 |
Способ маринования помидоров | 1989 |
|
SU1792621A1 |
Способ приготовления закусочных консервов из овощей | 1981 |
|
SU991984A1 |
Авторы
Даты
2010-04-20—Публикация
2008-12-22—Подача