Способ получения защитной среды для хранения очищенных овощей Советский патент 1988 года по МПК A23B7/16 

со

00

) ел to

Изобретение относится к способам получения защитных покрытий, в частности сред, предохраняющих очищенные овощи, преимущественно картофель, от потемнения и подсыхания при хранении, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и в системе общественного питания.

Цель изобретения - повышение качества овощей и упрощение способа, а также его удещевление и повышение изолирующих свойств пены.

Сущность способа заключается в следующем.

Готовя 1-2%-ный раствор метилцеллю- лозы, для чего 1-2 г метил целлюлозы заливают 20 г кипящего 10-20%-ного водного гидролизата крахмала и смесь выдерживают 15 мин, после чего к ней добавляют 78,5 г водного 10-20%-ного раствора гидролизованного крахмала комнатной температуры. Подготовку гидролизата осуществляют следующим образом. Готовят суспензию из 10-20 г крахмала и 90-80 г 1-5%- ного водного раствора соляной кислоты при комнатной температуре. Суспензию кипятят 2-60 мин, в результате чего и происходит гидролиз крахмала.

Затем систему взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз. Пеной покрывают очищенные овощи так, чтобы они полностью их закрывали. Сроки хранения очищенных овощей при комнатной температуре достигают 48 ч без ухудщения качества. Через 48 ч овощи характеризуются естественным цветом, консистенцией, отсутствием темных пятен, а готовая кулинарная продукция из них - высокими органо- лептическими показателями.

Для получения гидролизата вместо крахмала можно использовать крахмалсодержа- щее сырье, например отходы картофельного производства или нестандартный картофель.

В процессе взбивания объем пены существенно увеличивается за счет насыщения смеси атмосферным воздухом. Однако воздух содержит кислород, который способствует окислительной порче картофеля. Поэтому хранить картофель в таких пенах более 48 ч нельзя.

При взбивании в среде инертных или углекислого газов пена насышается этими газами, что позволяет дополнительно создать изолирующий от кислорода воздуха эффект и увеличить сроки хранения очищенных овощей.

Пример 1. Берут 15 мае. ч. картофельного крахмала, суспендируют с 85 мае. ч. 1%-ной соляной кислоты и суспензию кипятят 60 мин с получением гидролизата. 1 мае. ч. метилцеллюлозы заливают 20 мае. ч. кипящего гидролизата и оставляют на 15 мин для набухания метилцеллюлозы. После этого доливают 79 мае.ч. охлажденного до

комнатной температуры гидролизата. Смесь взбивают до увеличения в объеме в 6 раз. Свежеочищенный картофель покрывают пеной и хранят при комнатной

температуре 48 ч. После хранения картофель характеризуется свойственным ему цветом, хорощей консистенцией, а готовые изделия из него - высокими органолепти- ческими показателями.

Пример 2. Аналогичен примеру I, но бе

рут 10 мае. ч. кукурузного крахмала и 90 мае. ч. 5%-ного раствора лимонной кислоты, кипятят 50 мин, после чего приготавливают пену из 98 мае. ч. гидролизата и 2 мае. ч. метилцеллюлозы. Очищенный картофель покрывают пеной. После 48 ч хранения получают картофель хорощих товарных качеств.

Пример 3. Аналогичен примеру 1, но берут 20 мае. ч. маисового крахмала и 80 мае. ч. 5%-ного раствора соляной кислоты, гидро0 ЛИЗ осуществляют 2 мин. Для приготовления пены берут 1,5 мае. ч. метилцеллюлозы и 98,5 мае. ч. гидролизата. После 48 ч хранения при комнатной температуре получают картофель со свойственным ему

f. цветом, хорошими товарными качествами. Пример 4. Аналогичен примеру 1, но берут 12 мае. ч. крахмала и 88 мае. ч. 3%-ного раствора уксусной кислоты, гидролиз оеу- шеетвляют 40 мин. Пену получают из 98,8 мае. ч. гидролизата и 1,2 мае. ч. окQ сипропилметилцеллюлозы. Через 48 ч хранения получают картофель без изменения цвета, хороших товарных качеств.

Пример 5. Аналогичен примеру 1, только суспензию крахмала варят 70 мин без добав лeнkя кислоты. В силу отсутствия гид5 ролиза крахмала пена не взбивается с 1 мае. ч. раствора метилцеллюлозы. Смесь стекает с картофеля и картофель через 3 ч темнеет.

Пример 6. Аналогичен примеру 1, но берут 0,9 мае. ч. метилцеллюлозы, пена не взби0 вается. Смесь не покрывает очищенный картофель, и он темнеет после 3 ч хранения.

Пример 7. Аналогичен примеру 1, но берут 9 мае. ч. крахмала и 91 мае. ч. 5%-ной

г соляной кислоты. Гидролиз осуществляют 80 мин 97,5 мае. ч. гидролизата взбивают с 2,5 мае. ч. метилцеллюлозы. Из-за высокой вязкости раствора пена не взбивается, смееь не покрывает ка ртофель и он темнеет епуетя 3 ч хранения.

0 Пример 8. Аналогичен примеру 1, но гид- ролизат готовят из -25 мае. ч. картофельного крахмала и 75 мае. ч. 6%-ного раствора соляной кислоты. Несмотря на более значительный расход материалов, чем в примере 1, пена не получаетея лучшего ка5 чества. После 48 ч хранения картофель получают хорощих товарных качеств.

При получении гидролизата из крахмал- еодержащего еырья (картофельных отходов

или нестандартного картофеля) количество нестандартного картофеля или отходов необходимо брать на основе их крахмалис- тости.

Так, при базисной крахмалистости 16% берут 100 мае. ч. картофеля, промывают от загрязнений, варят, протирают, в протертый картофель добавляют кислоту, чтобы концентрация ее была 1-5%, и протертый картофель снова варят 2-60 мин для гидролиза крахмала. Затем в этой массе растворяют мет ил целлюлозу (1-2 мае. ч.), массу охлаждают и взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз. Полученной пеной покрывают очищенный картофель, ко торый не темнеет более 48 ч.

Пример 9. Берут 200 мае. ч нестандартного картофеля с базисной крахмалис- тостью 16%, что эквивалентно 32 мае. ч. чистого крахмала (200 0,16 32 мае. ч.). Картофель варят до готовности, протирают. В протертый картофель добавляют 116,8 мае. ч. 1%-ной соляной кислоты и смесь кипятят 60 мин. В полученном гидролизате растворяют 3,2 мае. ч. метилцеллюлозы, смесь взбивают в пену до увеличения в объеме в 6 раз. При таком соотношении на 1 мае. ч., метилцеллюлозы приходится 10 мае. ч. крахмала. Пеной покрывают очиш. картофель, который при хранении в течение 48 ч при комнатной те1мпературе не темнеет на воздухе, сохраняет хорошие товарные качества.

Пример 10. Аналогичен примеру 8, но берут 200 мае. ч. картофельных отходов (жмыхов) с крахмалистостью 12%, добавляют 37,6 мае. ч. 2%-ной лимонной кислоты. В 237,0 мае. ч. .гидролизата растворяют 2,4 мае. ч. метилцеллюлозы и взбивают. Взбитой пеной покрывают очищенный картофель и хранят его без ухудшения качества в течение 48 ч.

Пример 11. Аналогичен примеру 8, но для гидролиза берут 400 мае. ч. картофеля и гидролиз осуществляют 393,6 мае. ч. 3%- ной уксусной кислоты 40 мин. Пену получают из гидролизата и 6,4 мае. ч. окси- метилцеллюлозы. После 48 ч хранения картофеля, покрытого пеной, не наблюдается ухудшения его качеетва и изменения цвета.

Пример 12. Аналогичен примеру 1, но картофель варят 70 мин без добавления кислоты. Пена не взбивается с 3,2 мае. ч. метилцеллюлозы из-за отсутствия гидролиза крахмала.

Пример 13. Аналогичен примеру I, но гид- ролизат взбивают с 6,5 мае. ч. метил- целлюлозы. В силу высокой вязкости метилцеллюлозы пена не взбивается, стекает с картофеля, и он темнеет спустя 3 ч хранения.

Пример 14. Аналогично примеру 1 берут 180 мае. ч. картофеля и 135,8 мае. ч. 1 %-ного водного раствора соляной кислоты, 3,2 мае. ч.

0

метилцеллюлозы. Пена не взбивается из-за недостаточного количества продуктов гидролиза крахмала, и картофель темнеет на воздухе в течение 3 ч.

Пример 15. Аналогично примеру 2, берут 300 мае. ч. картофельных отходов, а гидролиз ведут 5%-ной лимонной кислотой 30 мин 3060 мае. ч. очищенного картофеля, покрытых 340 мае. ч. пены, не темнеют и не изменяют своих товарных кондиций в течение 48 ч в процееее хранения при комнатной температуре.

Пример 16. Берут 15 мае. ч. картофельного крахмала, суспендируют е 85 мае. ч. 1%-ной соляной киелоты. Суспензию ки5 пятят 60 мин с получением гидролизата. В 99 мае. ч. гидролизата растворяют I мае. ч. метилцеллюлозы. Смесь помещают в среду углекислого газа и взбивают до увеличения объема в 6 раз. Образовав- шейея пеной покрывают свежеочищенный

0 картофель.

Очищенный картофель хранится при комнатной температуре без изменения цвета и товарных качеетв в течение 72. ч.

Пример 17. Берут 200 мае. ч. нестандарт5 ного картофеля с базисной влажностью 16%. Картофель варят до готовности, протирают. В протертый картофель добавляют 116,8 мае. ч. 1%-ной соляной кис- лоть и смесь кипятят 60 мин. В гидролизате растворяют 3,2 мае. ч. метилцеллюлозы.

0 Смееь взбивают в среде газообразного азота до увеличения в объеме в 6 раз. Покрытый пеной очищенный картофель хранится без из.менений товарных качеетв в течение 72 ч.

5 Пример 18. Аналогичен примеру 15, но пену взбивают в среде аргона. Картофель хранится без изменения цвета в пене в течение 72 ч.

Пример 19. Аналогичен примеру 16, но берут картофельные отходы и взбивание ве дут в среде углекислого газа. Очищенный картофель без изменения цвета хранится в течение 72 ч.

Снижение качества очищенных овощей происходит не только за счет их потемг нения, но и подсыхания е потерей тургора. Подвяленные овощи характеризуются пониженными органолептическими показателями, трудно перерабатываются (нарезаются) механическими способами. Происходит и некоторое необратимое изменение цвета. В резуль0 тате подсыхания и увеличения концентрации сухих веществ очищенная морковь и свекла темнеют, что сущеетвенно ухудшает качество. Указанные недостатки устраняются при хранении очищенных овощей в пенных средах. Нарезанные очищенные овощи ха5 рактеризуются высоким тургором и нативным .цветом.

Пример 20. Берут 15 мае. ч. крахмала, суспендируют с 85 мае. ч. 1%-ной со

ляной кислоты и суспензию кипятят 60 мин с получением гидролизата, в котором растворяют 1 мае. ч. метил целлюлозы. Спустя 48 ч хранения морковь имеет естественный цвет, хорошую упругость, характерную для свежеочищенной. Масса моркови не изменяется, что наблюдается при отсутствии подсыхания.

Пример 21. Аналогичен примеру I, но в пенном покрытии хранят очищенную и нарезанную свеклу. Спустя 48 ч хранения свекла сохраняет яркий цвет, хорошую упругость, характерную для свежеочищенной свеклы. Масса свеклы не изменилась, что характерно при отсутствии подсыхания.

Пример 22. Аналогичен примеру 1, но морковь нарезают дольками, масса кусочков 10 г. Спустя 48 ч хранения морковь характеризуется естественным цветом, хорошей упругостью, что свидетельствует о возможности хранения очищенных нарезанных овощей.

Использование предложенного способа позволяет существенно увеличить сроки хранения очищенного картофеля с сохранением вкусовых качеств, без понижения температуры «консервировать очищенный картофель в среде инертных газов без приме- нения специальных установок, полимерных покрытий, герметизации. Способ не требует

сложного оборудования и легко реализуется в условиях производства. Кроме того, он позволяет использовать для производства пены не только крахмал, но и нестандартный картофель или картофельные отходы.

Получаемые пены имеют очень малый вес, поэтому не значительно увеличивают массу -затаренного продукта. Пены устойчивы к механическим встряскам, поэтому не разрушаются при транспортировке, легко удаляются с продукта смыванием.

Формула изобретения

1.Способ получения защитной среды для хранения очищенных овощей, преимущественно картофеля, отличающийся тем, что, с целью повышения качества овощей и упрощения способа, смешивают водные растворы простого эфира целлюлозы и гидролизата крахмала при соотнощении (в мае. ч.)

1-2:10-20, после чего смесь взбивают в пену, причем гидролиз крахмала проводят кипячением в течение 2-60 мин в присутствии 1-5%-ного раствора кислоты.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью повышения изолирующих свойств пены, смесь взбивают в среде азота, или углекислого или инертных газов.

Изобретение относится к способам получения защитных покрытий, в частности сред, предохраняющих очищенные овощи. преимущественно картофель, от потемнения и подсыхания при хранении, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и в системе общественного питания. Цель изобретения - снижение токсичности среды и упрощение способа, а также повыщение изолирующих свойств пены. Способ осуществляют следующим образом. Проводят гидролиз крахма,1а кипячением в течение 2-60 мин в присутствии I-5%-но- го раствора кислоты. Полученный гидроли- зат смещивают с водным раствором простого эфира целлюлозы при .массовом соот- нощении (1-2); (10-20). Затем смесь взбивают в пену и покрывают ею очищенные овощи. В качестве источника крахмала .можно использовать отходы картофельного производства или нестандартное картофельное сырье, а пену взбивать в срезе азота, или углекислого, или инертны,газов. I з.п. ф-лы. со (Л