СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ Советский патент 1974 года по МПК A23B7/03 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ производства полуфабриката пищевого продукта из сырого картофеля путем мойки, очистки, измельчения, обработки клубней веществом, препятствующим потемнению картофеля, например солями сернистой кислоты, и тепловой обработки в две стадии.

По предлагаемому способу обеспечивается полная инактивация ферментов. Это достигается тем, что на первой стадии тепловой обработки картофель сушат при температуре не выше температуры клейстеризации крахмала, преимущественно не выше 70°С, в течение не более 2 час, а на второй - картофель обрабатывают горячим воздухом -при 100-120°Св течение 5-15 мин.

Картофель измельчают путем резки на кусочки сечением не более 2X2 мм.

Пример. Клубни картофеля подвергают мойке, механической очистке, измельчению на кусочки сечением 2x2 мм, химической инактивации окислительных ферментов путем обработки продукта раствором, содержащим смесь бисульфита натрия (0,1%) и лимонной кислоты (0,1%) в течение 3 мин; конвективной сушке до влажности 10-12% при температуре воздуха до 70°С, скорости воздушного потока 0,5 м/сек и продолжительности 1,5 час; тепловой инактивации при 100°С в гечение 10 мин.

Полученные продукты и.меют ясно выраженный специфический вкус сырого картофеля и не отличаются от аналогичных продуктов, изготовленных из свежего картофеля.

Установлено, что сушка сырого картофеля происходит более интенсивно как в плотном (неподвижном), так и в кипяшем (подвижном) слоях, чем обезвоживание блашированного продукта (примерно, на 20-25%).

Продолжительность хранения полуфабриката, изготовленного по предлагаемому способу, составляет не менее 1 года.

По предлагаемому способу могут быть также изготовлены сухие полуфабрикаты не только из картофеля, но и из других овощей: моркови, свеклы и т. д.

20

Предмет изобретения

1. Способ производства полуфабриката пищевого продукта из сырого картофеля путем мойки, очистки, измельчения, обработки клубней веществом, препятствующим потемнению картофеля, например, солями сернистой кислоты, и тепловой обработки в две стадии, о тличающийся тем, что, с целью обеспече3ния полной инактивации ферментов, на первой стадии тепловой обработки картофель сушат при температуре не выше температуры клейстеризации крахмала, преимущественно не выше 70°С, в течение не более 2 час, а на5 4 второй - картофель обрабатывают горячим воздухом при 100-120°С в течение 5-15 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что картофель измельчают путем резки на кусочки сечением не более 2x2 мм.