РАСТИТЕЛЬНО-ЖИРОВОЙ СПРЕД Российский патент 2010 года по МПК A23D7/00 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для создания новой группы эмульсионных жировых продуктов, предназначенных для применения в общественном питании.

Известен эмульсионный жировой продукт, предназначенный для применения в кулинарии, общественном питании и кондитерской промышленности, который представляет собой спред с массовой долей жира 70%. Продукт по органолептическим показателям практически не отличается от сливочного масла.

Недостатком продукта является присутствие в его составе холестерина, вследствие добавления молочного жира [RU 2336709 C1, 03.04.2007].

Наиболее близким по технической сущности является растительно-жировой спред, с массовой долей общего жира от 60 до 70%, жировая фаза которых состоит из натуральных, фракционированных и гидрогенизированных растительных масел, сухого обезжиренного молока, пищевых добавок, ароматизаторов и витаминов. При этом жировая фаза представляет собой комбинацию гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 31°С, гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 37°С, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С, кокосового масла с т.пл. 28°С. Физико-химические и органолептические показатели продукта аналогичны сливочному маслу при отсутствии в его составе холестерина [RU 2336709 C1, 03.04.2007].

Недостатком этой группы жировых продуктов является наличие в составе двух видов гидрогенизированного соевого масла, являющихся потенциальными источниками транс-изомеров олеиновой кислоты, а также низкое содержание нутриентов в конечном продукте. Указанные недостатки снижают пищевую ценность таких спредов и исключают возможность их применения в качестве продукта питания для детей и подростков.

Задачей изобретения является создание растительно-жирового спреда не содержащего источников транс-изомерных кислот повышенной пищевой ценности.

Задача решается тем, что растительно-жировой спред, содержащий в качестве исходных компонентов жировую фазу в количестве 40-80%, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизатор, витамины и воду, характеризующийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-39°С, пальмового олеина с т.пл. 19-24°С, пальмового стеарина с т.пл. 48-54°С и подсолнечного и/или рапсового масла, а в качестве пищевых добавок используют лецитин, моноглицериды жирных кислот, лимонную кислоту, сорбат калия и соль поваренную, в качестве витаминов используют жирорастворимые витамины - витамин А и витамин Д₃, в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному и дополнительно содержит антиоксидант - экстракт зеленого чая, дрожжевой автолизат и облепиховое масло и/или кедровое масло, при следующим содержании компонентов, мас.%:

Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С 6,8-15,3 Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С 6,1-13,8 Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С 2,3-5,1 Подсолнечное масло 0,01-22,5 Рапсовое масло 0,01-22,5 Кедровое масло 0,8-2,2 Облепиховое масло 0,8-2,2 Лецитин 0,1-0,3 Монодиглицериды жирных кислот 0,2-0,4 Витамин А 0,001-0,002 Витамин Д₃ 0,0001-0,0003 Ароматизатор, идентичный натуральному 0,001-0,007 Лимонная кислота 0,02-0,03 Дрожжевой автолизат 0,05-4,0 Сорбат калия 0,08-0,12 Экстракт зеленого чая 0,04-0,06 Сухое обезжиренное молоко 0,5-3,5 Соль поваренная 0,5-1,5 Вода Остальное

Техническим результатом изобретения, связанным с физиологией питания, является повышенная ценность продукта, которая обеспечивается отсутствием в его составе источников транс-изомерных жирных кислот и внесенными пищевыми добавками: дрожжевым автолизатом, в качестве источника аминокислот; облепиховым маслом, в качестве источника витаминов В1, В2, В6, В9, В4, K, E, C, каротина, каротиноидами, незаменимых жирных кислот, органических кислот и микроэлементов; кедровым маслом, в качестве источника полиненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой), витаминов А, В1, Е и микроэлементов (магния, марганца, железа, меди, йода).

Изобретение обеспечивает возможность применения растительно-жирового спреда в общественном питании без изменений технологических схем и оборудования.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более, не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример №1

Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 40%

Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С 6,8 Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С 6,1 Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С 2,3 Подсолнечное масло 22,5 Кедровое масло 0,8 Облепиховое масло 1,5 Лецитин 0,3 Монодиглицериды жирных кислот 0,4 Витамин А 0,001 Витамин Д₃ 0,0001 Ароматизатор, идентичный натуральному 0,001 Лимонная кислота 0,02 Дрожжевой автолизат 0,3 Сорбат калия 0,08 Экстракт зеленого чая 0,04 Сухое обезжиренное молоко 0,5 Соль поваренная 0,5 Вода Остальное

Пример №2

Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 40%

Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С 6,8 Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С 6,1 Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С 2,3 Рапсовое масло 20,4 Кедровое масло 2,2 Облепиховое масло 2,2 Лецитин 0,3 Монодиглицериды жирных кислот 0,4 Витамин А 0,001 Витамин Д₃ 0,0001 Ароматизатор, идентичный натуральному 0,003 Лимонная кислота 0,02 Дрожжевой автолизат 0,05 Сорбат калия 0,09 Экстракт зеленого чая 0,04 Сухое обезжиренное молоко 1,5 Соль поваренная 1,2 Вода Остальное

Пример №3

Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 65%

Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С 11,05 Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С 9,95 Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С 3,7 Рапсовое масло 18,3 Подсолнечное масло 18,3 Облепиховое масло 2,2 Кедровое масло 1,5 Лецитин 0,2 Монодиглицериды жирных кислот 0,3 Витамин А 0,0015 Витамин Д₃ 0,0002 Ароматизатор, идентичный натуральному 0,004 Лимонная кислота 0,025 Дрожжевой автолизат 0,3 Сорбат калия 0,1 Экстракт зеленого чая 0,05 Сухое обезжиренное молоко 2,0 Соль поваренная 1,0 Вода Остальное

Пример №4

Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 80%

Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С 15,3 Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С 13,8 Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С 5,1 Рапсовое масло 45,0 Облепиховое масло 0,8 Лецитин 0,1 Монодиглицериды жирных кислот 0,2 Витамин А 0,002 Витамин Д₃ 0,0003 Ароматизатор, идентичный натуральному 0,007 Лимонная кислота 0,03 Дрожжевой автолизат 0,6 Сорбат калия 0,12 Экстракт зеленого чая 0,06 Сухое обезжиренное молоко 3,5 Соль поваренная 1,5 Вода Остальное

В составе спреда в описанных выше примерах в качестве антиоксиданта используют экстракт зеленого чая. При этом в качестве экстракта могут быть использованы экстракты, полученные различными способами, в зависимости от экстрагентов и режимов экстракции.

В качестве пищевых добавок в спреде используют лецитин, моноглицериды жирных кислот, лимонную кислоту, сорбат калия и соль поваренную. При этом лецитин и моноглицириды жирных кислот вводят в состав в качестве эмульгаторов, которые обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух и или более несмешивающихся веществ. Сорбат калия вводят в спред в качестве консерванта, для продления срока хранения продукта, защиты его от порчи, вызываемой микроорганизмами. В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина pH, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. Для устойчивости дисперсной системы (эмульсии) в качестве регулятора кислотности вводят лимонную кислоту. Для улучшения вкусовых свойств продукта вводят поваренную соль.

Описанные выше примеры не охватывают весь объем заявленного изобретения.

Таким образом, предлагаемый растительно-жировой спред позволяет производить высококачественные продукты с необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями, не содержащие источников транс-изомерных кислот, повышенной пищевой ценности.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Растительно-жировой спред, содержащий в качестве исходных компонентов жировую фазу в количестве 40-80%, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизатор, витамины и воду. Жировая фаза представляет собой композицию фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-39°С, пальмового олеина с т.пл. 19-24°С, пальмового стеарина с т.пл. 48-54°С и подсолнечного и/или рапсового масла, а в качестве пищевых добавок используют лецитин, моноглицериды жирных кислот, лимонную кислоту, сорбат калия и соль поваренную, в качестве витаминов используют жирорастворимые витамины - витамин А и витамин Д₃, в качестве ароматизатора - ароматизатор идентичный натуральному, и дополнительно содержит антиоксидант - экстракт зеленого чая, дрожжевой автолизат и облепиховое и/или кедровое масло. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить высококачественный продукт с необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями, не содержащий источников транс-изомерных кислот, повышенной пищевой ценности.

Растительно-жировой спред, содержащий в качестве исходных компонентов жировую фазу в количестве 40-80%, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизатор, витамины и воду, характеризующийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-39°С, пальмового олеина с т.пл. 19-24°С, пальмового стеарина с т.пл. 48-54°С и подсолнечного и/или рапсового масла, а в качестве пищевых добавок используют лецитин, моноглицериды жирных кислот, лимонную кислоту, сорбат калия и соль поваренную, в качестве витаминов используют жирорастворимые витамины - витамин А и витамин Д₃, в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, и дополнительно содержит антиоксидант - экстракт зеленого чая, дрожжевой автолизат и облепиховое и/или кедровое масло, при следующим соотношении компонентов, мас.%:
Фракционированное пальмовое масло с Т.пл. 36-39°С 6,8-15,3 Пальмовый олеин с Т.пл. 19-24°С 6,1-13,8 Пальмовый стеарин с Т.пл. 48-54°С 2,3-5,1 Подсолнечное масло 0,01-22,5 Рапсовое масло 0,01-22,5 Кедровое масло 0,8-2,2 Облепиховое масло 0,8-2,2 Лецитин 0,1-0,3 Монодиглицериды жирных кислот 0,2-0,4 Витамин А 0,001-0,002 Витамин Д₃ 0,0001-0,0003 Ароматизатор, идентичный натуральному 0,001-0,007 Лимонная кислота 0,02-0,03 Дрожжевой автолизат 0,05-4,0 Сорбат калия 0,08-0,12 Экстракт зеленого чая 0,04-0,06 Сухое обезжиренное молоко 0,5-3,5 Соль поваренная 0,5-1,5 Вода Остальное