Масложировая композиция для начинки и соуса Российский патент 2022 года по МПК A23D7/00 

Область техники

Данное описание изобретения относится к масложировым композициям для начинок или соусов.

Предшествующий уровень техники

В настоящее время комбинация шоколада и выпечных изделий пользуется успехом у потребителей, и потребление наполнителей, соусов для обмакивания и спредов для выпечных изделий также растет с каждым годом. По данным Mintel, за последние 5 лет потребление шоколадных наполнителей и спредов на американском рынке выпечки увеличивалось с ежегодным темпом прироста 7% (Kelsy Lindsay, The secrets of producing fillings and spreads, Manufacturing Confectioner, 2016, 12(96):76-80).

Наполнители и спреды также могут называться эмульсионной системой, в которой масло и жир рассматривается как непрерывная фаза, а сахар, сухое молоко, порошок какао, орехи и т.д. рассматриваются, как дисперсные фазы, которые диспергированы в масложировом кристаллическом скелете и заполняют его, образуя таким образом стабильную кристаллическую сетчатую структуру. Поэтому жиры и масла играют очень важную роль в обработке, сроке годности и качестве наполнителей и спредов (см. Kelsy Lindsay, supra.) и до некоторой степени спреды и начинки можно использовать взаимозаменяемо. Идеальные спреды и начинки должны, в широком температурном диапазоне, иметь подходящую текстуру, которая не может быть слишком жесткой для распределения и не может иметь расслоение масла и жира.

В US 5762990 A показано, что в начинке, содержащей орехи или с высоким содержанием масла, компонент с низкой температурой плавления будет перемещаться во внешний слой шоколада или во внешний слой зерновых продуктов, таких как пирожные и хлебцы, тем самым являясь причиной продукта с плохими органолептическими и вкусовыми качествами, например, перемещение масла и жира из начинки вызывает мутные или масляные пятна на шоколадной корочке и высушивание основных веществ в хлебе, вафлях и других выпечных изделиях, что влияет на вкус и внешний вид. Таким образом, в US 562990 А к маслу и жиру добавляют сложные эфиры сахарозы с низким показателем HLB (гидрофильно-липофильного баланса), чтобы препятствовать миграции жидкого масла из начинки в шоколадную оболочку.

В WO 2016038155 A использовали темперированное масло, такое как стеарин ши, смешанный с жидким маслом, для начинки шоколада и выпечных изделий. Начинка, которая быстро кристаллизуется, должна быть подвергнута термической обработке, и никакого жирового поседения или разделения не происходит при хранении при температуре 18-30°С. Однако начинка должна быть темперирована, и температура выпечных изделий должна быть близка к температуре темперированной начинки.

В жаркую погоду, например летом, начинки имеющегося в продаже обычного шоколада и спреды склонны к расслоению масла и жира, что влияет на качество продукта. Начинки, обычно используемые в выпечных изделиях, таких как хлеб и пирожные, вводят после выпекания. Начинки, ферментируемые вместе с тестом и также стабильные после выпекания, используются редко. Если начинка выпекается при высокой температуре, то масло и жир будут расплавляться в поры теста и будут впитываться тестом, в результате чего начинка высыхает.

Краткое изложение сущности изобретения

В настоящем изобретении получают низконасыщенную, стабильную при высокой температуре масложировой композиции начинки путем смешивания сырьевых масел начинки. Поэтому одной из целей настоящего изобретения является получение масложировой композиции с низким уровнем насыщенных жирных кислот. Соус, приготовленный из такой композиции, относительно стабилен, расслоение масел затруднено при высокой температуре, соус можно использовать в выпечных изделиях, таких как хлеб, печенье и пирожные, и соус стабилен после выпекания, а начинка не так легко сохнет.

Масложировая композиция по настоящему изобретению возможно содержит эмульгатор и имеет следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира больше или равно 8% при 10°С;

(2) содержание твердого жира больше или равно 2% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира больше или равно 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.

В одном или более воплощениях масложировая композиция по настоящему изобретению не содержит эмульгатор и имеет следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира больше или равно 10% при 10°С;

(2) содержание твердого жира больше или равно 5% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира больше или равно 3% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.

В одном или более воплощениях содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, составляет от 10% до 50% при 10°С, предпочтительно от 10% до 30%, более предпочтительно от 10% до 20%, и более предпочтительно от 10% до 15%.

В одном или более воплощениях содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, составляет от 5% до 20% при 20°С, предпочтительно от 5% до 15%, более предпочтительно от 5% до 10% и более предпочтительно от 5% до 8%.

В одном или более воплощениях содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, составляет от 3% до 20%, предпочтительно от 3% до 15%, более предпочтительно от 3% до 10%, более предпочтительно от 5% до 8%, и более предпочтительно от 5% до 6%.

В одном или более воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор, также обладает одной или более из следующих характеристик:

(4) содержание жидкого масла больше или равно 50%, предпочтительно больше или равно 70%;

(5) содержание твердого жира больше или равно 0,5%, предпочтительно больше или равно 1,5%, более предпочтительно больше или равно 3%;

(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) ≤60%, предпочтительно ≤55%, предпочтительно от 20% до 50%;

(7) содержание твердого жира от 2% до 10% при 25°С, предпочтительно от 3% до 7%, более предпочтительно от 4% до 6%;

(8) содержание твердого жира от 1% до 8% при 30°С, предпочтительно от 2% до 6%, более предпочтительно от 3% до 5%;

(9) содержание твердого жира от 1% до 5% при 35°С, предпочтительно от 1% до 4%, более предпочтительно от 2% до 3%; и

(10) содержание твердого жира от 0,5% до 2% при 40°С, предпочтительно от 0,8% до 1,5%.

В одном или более воплощениях масложировая композиция содержит эмульгатор и имеет следующие характеристики: (1) содержание твердого жира больше или равно 8% при 10°С; (2) содержание твердого жира больше или равно 2% при 20°С; и (3) содержание твердого жира больше или равно 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут. Предпочтительно, такая масложировая композиция представляет собой негидрогенизированную масложировую композицию.

В одном или более воплощениях содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор, составляет от 8% до 50% при 10°С, предпочтительно от 8% до 30%, более предпочтительно от 8% до 15%, и более предпочтительно от 8% до 12%.

В одном или более воплощениях содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор, составляет от 2% до 20% при 20°С, предпочтительно от 2% до 10% и более предпочтительно от 2% до 5%.

В одном или более воплощениях, содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор, при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, составляет от 2% до 20%, предпочтительно от 2% до 12%, более предпочтительно от 2% до 8%, и более предпочтительно от 2% до 4%.

В одном или более воплощениях масложировая композиция, содержащая эмульгатор, также имеет одну или более из следующих характеристик:

(4) содержание жидкого масла больше или равно 70%; например от 70% до 90% или от 75% до 85%;

(5) содержание твердого жира больше или равно 3%; например от 8% до 30% или от 10% до 25%;

(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) ≤60%, предпочтительно ≤55%, предпочтительно от 20% до 50%;

(7) содержание твердого жира от 0,1% до 5% при 25°С, предпочтительно от 0,1% до 3%;

(8) содержание твердого жира от 0,1% до 3% при 30°С, предпочтительно от 0,1% до 1%;

(9) содержание твердого жира от 0,1% до 2% при 35°С, предпочтительно от 0,1% до 1%; и

(10) содержание твердого жира 0 при 40°С.

В одном или более воплощениях масложировая композиция содержит 10-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.

В одном или более воплощениях жидкое масло представляет собой масло и жир с температурой плавления ниже 10°С, и его выбирают из одной или более из группы, состоящей из: натуральных растительных масел, таких как пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, масло из рисовых отрубей, льняное масло, оливковое масло, масло фундука, масло гикори, миндальное масло, масло кешью, масло макадамии, фисташковое масло, пальмоядровое масло и кокосовое масло, а также фракционированные продукты или модифицированные посредством переэтерификации масла и жиры натуральных растительных масел и жиров.

В одном или более воплощениях твердый жир относится к маслу и жиру, которое(ый) являются твердым или полутвердым при комнатной температуре, и выбран из группы, состоящей из одного или более из пальмового стеарина, пальмоядрового стеарина, фракционированного стеарина хлопкового масла, фракционированного стеарина говяжьего жира, фракционированного стеарина свиного сала, фракционированного стеарина семени китайского сального дерева, масла ши и его фракционированного стеарина, масла шореи и его фракционированного стеарина, а также масла манго и его фракционированного стеарина, а также каждого отдельного масла или смеси этих масел, переэтерифицированных масел, полученных путем переэтерификации каждого отдельного масла или смеси этих масел, фракционированных масел каждого отдельного масла или смеси этих масел, или полностью гидрогенизированных масел и жиров вышеуказанных жидких масел и жиров.

В настоящем изобретении также предложен соус, содержащий описанную здесь масложировую композицию, или полученный с использованием описанной здесь масложировой композиции в качестве части или всего масла и жира соуса.

В одном или более воплощениях содержание масложировой композиции, описанной здесь, составляет 20-50% по массе соуса.

В одном или более воплощениях соус содержит 20-50% масложировой композиции, описанной здесь, и 50-80% твердого вещества.

В одном или более воплощениях соус представляет собой шоколадный соус или соус Mixi, где шоколадный соус включает соус из белого шоколада, соус из молочного/темного шоколада, ореховый шоколадный соус, кофейный шоколадный соус, и т.д., и соус Mixi включает чистый соус Mixi, кунжутный соус Mixi и т.д.

Шоколадный соус может содержать масложировую композицию по изобретению, сахар, порошок какао, сухое молоко, орехи и вкусоароматическое вещество.

Соус Mixi может содержать масложировую композицию по изобретению, сахар, порошок Mixi, сухое молоко и вкусоароматическое вещество.

В одном или более воплощениях твердое вещество выбирают из группы, состоящей из: сахара, порошка какао, сухого молока, ореховой пасты, порошка вкусоароматического вещества и эмульгирующего стабилизатора.

В одном или более воплощениях порошок вкусоароматического вещества выбран из группы, состоящей из: порошка Mixi, порошка арахисового белка, порошка соевого белка, порошка маття, клубничного порошка, кофейного порошка, сырного порошка, кунжутного порошка, порошка китайских фиников, порошка красных бобов и муки из золотистой фасоли.

В одном или более воплощениях содержание сахара составляет 20-60% по массе соуса.

В одном или более воплощениях содержание порошка какао составляет 0-40%, такое как 0-30% или 5-20% по массе соуса.

В одном или более воплощениях сухое молоко выбрано из одного или более из группы, состоящей из: цельного сухого молока, обезжиренного сухого молока и сухой молочной сыворотки, и общее содержание сухого молока составляет 0-30%, например 0-20% или 5-15%, по массе соуса.

В одном или более воплощениях содержание ореховой пасты и порошка вкусоароматического вещества составляет 0-40%, например 0-30% или 5-20%, по массе соуса.

В одном или более воплощениях содержание эмульгирующего стабилизатора составляет 0-10%, например 0,4-5% по массе соуса.

В одном или более воплощениях эмульгирующий стабилизатор выбирают из одной или более групп, состоящих из: соевого лецитина, полирицинолеата полиглицерина и эфира полиглицерина и жирных кислот.

В одном или более воплощениях соус имеет одну или более из следующих характеристик:

(1) хранение при 35°С в течение больше или равно 20 суток без расслоения масла, например больше или равно 25 суток или больше или равно 30 суток;

(2) твердость ≤1000 g при 25°С, например ≤700 g или от 100g до 650 g; и

(3) намазываемость больше или равно 100 г. сек при 25°С, например от 200 г. сек до 5000 г. сек или от 300 г. сек до 3000 г. сек.

В настоящем изобретении также предлагается начинка, содержащая масложировую композицию или соус, описанный здесь.

В настоящем изобретении также предлагается пищевой продукт, содержащий масложировую композицию или описанный здесь соус или начинку, предпочтительно шоколадный продукт или выпечное изделие.

В настоящем изобретении также предлагается применение масложировой композиция по настоящему изобретению в получении соуса для приготовления начинки шоколадного продукта или выпечного изделия или в получении шоколадного продукта или выпечного изделия.

В настоящем изобретении также предлагается способ получения масложировой композиции, включающий стадию смешивания сырьевых масел с получением смеси, имеющей следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира больше или равно 8% при 10°С, например больше или равно 10%;

(2) содержание твердого жира больше или равно 2% при 20°С, например больше или равно 5%; и

(3) содержание твердого жира больше или равно 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, например больше или равно 3%.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ

На Фиг. 1 показан состояние продукта шоколадных соусов из Примеров 1-3 и Сравнительных примеров 1-3, хранящихся при 35°С в течение 1 месяца. Состояние продуктов из Примеров 1-3 показано слева направо в первом ряду; состояние продуктов из Сравнительных примеров 1-3 показано слева направо во втором ряду.

На Фиг. 2 показан эффект использования соусов Mixi из Примера 4 и Сравнительного Примера 4 в стабильной при выпекании начинке хлеба. Пример 4 показан слева, а Сравнительный пример 4 показан справа.

На Фиг. 3 показан эффект использования соусов Mixi из Примера 5 и Сравнительного Примера 5 в стабильной при выпекании начинке хлеба. Пример 5 показан слева и Сравнительный пример 5 показан справа.

На Фиг. 4 показан результат для шоколадных соусов из Примеров 6-8 и Сравнительных примеров 6-11, хранящихся при 35°С в течение 1 месяца.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Следует понимать, что в рамках настоящего изобретения вышеуказанные технические признаки настоящего изобретения и технические признаки, конкретно описанные ниже (например воплощениях), могут быть объединены друг с другом, образуя тем самым предпочтительное техническое решение.

В настоящем изобретении получают низконасыщенную масложировую композицию путем смешивания сырьевых масел и возможного добавления эмульгатора. Соус, полученный из композиции, является относительно стабильным, расслоение масла происходит при высокой температуре с трудом и соус может быть использован в выпечных изделиях, таких как хлеб, печенье и пирожные, а после выпекания он также стабилен и начинка высыхает с трудом.

Масложировая композиция по настоящему изобретению имеет следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира больше или равно 8% при 10°С;

(2) содержание твердого жира больше или равно 2% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира больше или равно 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут. Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 10°С составляет от 8% до 50%, например от 8% до 30%, от 8% до 15%, от 8% до 12%, или от 10% до 50%, от 10% до 30%, от 10% до 20%,или от 10% до 15%.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 20°С составляет от 2% до 20%, например от 2% до 10%, от 2% до 5%, или от 5% до 20%, от 5% до 15%, от 5% до 10%, или от 5% до 8%.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению составляет от 2% до 20% при изотермической кристаллизации композиции при 10°С в течение 4 минут, например от 2% до 12%, от 2% до 8%, от 2% до 4%, или от 3% до 20%, от 3% до 15%, от 3% до 10%, от 5% до 8%, или от 5% до 6%.

Предпочтительно, содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) масложировой композиции по настоящему изобретению составляет ≤60%, предпочтительно ≤55%, предпочтительно от 20% до 50%.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 25°С составляет от 0,1% до 10%, например от 0,1% до 3%, от 3% до 7% или от 4% до 6%.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 30°С составляет от 0,1% до 8%, например от 1% до 8%, от 2% до 6%, от 3% до 5% или от 0,1% до 3%, от 0,1% до 1%.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 35°С составляет от 0,1% до 5%, например от 1% до 5%, от 1% до 4%, от 2% до 3% или от 0,1% до 2%, от 0,1% до 1%.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 40°С составляет от 0% до 2%, например от 0,5% до 2%, от 0,8% до 1,5%, или равно 0%.

Предпочтительно, масложировая композиция по настоящему изобретению содержит 10-40% (например 18-40%) С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот входящих в состав композиции.

Масложировая композиция по настоящему изобретению может быть получена из одного или более растительных масел. Сырьевым маслом может быть любое пищевое растительное масло и его фракционированные или модифицированные продукты, а также масло может использоваться отдельно или в комбинации, если полученная композиция соответствует требованиям настоящего изобретения по содержанию твердого жира (SFC) при разных температурах и содержанию твердого жира при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.

Например, масложировая композиция по настоящему изобретению может содержать жидкое масло и твердый жир. Жидкое масло здесь представляет собой масло и жир с температурой плавления ниже 10°С и может быть выбрано из группы, состоящей из: натуральных растительных масел, таких как пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, масло из рисовых отрубей, льняное масло, оливковое масло, масло фундука, масло гикори, миндальное масло, масло кешью, масло макадамии, фисташковое масло, пальмоядровое масло и кокосовое масло, а также из фракционированных продуктов или переэтерифицированных масел и жиров, полученных из натуральных растительных масел и жиров. Твердый жир представляет собой масло и жир, которые выглядят твердыми или полутвердыми при комнатной температуре и могут быть выбраны из группы, состоящей из: одного или более из фракционированного стеарина пальмового масла, из фракционированного стеарина пальмоядрового масла, из фракционированного стеарина хлопкового масла, из фракционированного стеарина говяжьего жира, из фракционированного стеарина свиного сала, из фракционированного стеарина семян китайского сального дерева, из масла ши и его фракционированного стеарина, из масла шореи и его фракционированного стеарина, из масла манго и его фракционированного стеарина, и из каждого отдельного масла или смеси этих масел, переэтерифицированных масел, полученных путем переэтерификации каждого отдельного масла или смеси этих масел, из фракционированных масел каждого отдельного масла или смеси этих масел, или полностью гидрогенизированных жиров и масел вышеуказанных жидких масел и жиров. Может быть использована смесь любого одного или более из указанных выше жидких масел, а также смесь любого одного или более из указанных выше твердых жиров.

В масложировой композиции по настоящему изобретению содержание жидкого масла и жира может быть 50% или более, например 70% или более, 80% или более, 85% или более, даже 90% или более. В некоторых воплощениях содержание жидкого масла и жира в масложировой композиции по настоящему изобретению составляет 50-98%, например 70-98%, 80-98%, 85-98%, 75-97%, 70-90% или 75-85%.

В масложировой композиции по настоящему изобретению, содержание твердого жира составляет больше или равно 0,5%, предпочтительно больше или равно 1,5%, предпочтительно 3% или более, например 8% или более, или 10% или более. В некоторых воплощениях содержание твердого жира в масложировой композиции по настоящему изобретению составляет 3-25%, например 3-22%, 3-15% или 10-25%.

В некоторых воплощениях масла и жиры, используемые для получения масложировой композиции по настоящему изобретению, содержат, в частности, любой один или более из жидких масел и жиров, и любой один или более из твердых жиров, выбранных из группы, состоящей из пальмового олеина, соевого масла, из фракционированного стеарина пальмового масла, из полностью гидрогенизированного рапсового масла и полностью гидрогенизированного соевого масла.

Как правило, йодное число (IV) пальмового масла или его фракции, используемых для приготовления масложировой композиции по настоящему изобретению, может составлять 30 или более, например 35 или более, 40 или более, или 45 или более. Например, IV используемого пальмового олеина может быть больше или равно 50, например больше или равно 60, или от 55 до 70; IV фракционированного стеарина пальмового масла может быть больше или равно 35, например больше или равно45, или от 40 до 60. Также можно использовать фракционированный продукт пальмового масла со средней температурой плавления, предпочтительно с IV больше или равно 40, например от 40 до 55.

Эмульгатор, подходящий для настоящего изобретения, может быть эмульгатором для масел и жиров, известным в данной области, включающим, без ограничения ими, один или более из моноглицеридов, моно- и диглицеридов, а также смеси эмульгаторов, образуемой моно- и диглицеридами, а также триглицеридами.

Предпочтительно, жирные кислоты эмульгатора представляют собой любые насыщенные или ненасыщенные жирные кислоты с числом углеродных атомов 4-22. Как правило, содержание эмульгатора составляет больше или равно 2%, предпочтительно находится в диапазоне 2-20%, 2-10% или 3-6%, исходя из общей массы масложировой композиции.

В некоторых воплощениях масложировая композиция по настоящему изобретению не содержит эмульгатор и имеет следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира больше или равно 10% при 10°С;

(2) содержание твердого жира больше или равно 5% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира больше или равно 3% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, составляет от 10% до 50% при 10°С, предпочтительно от 10% до 30%, более предпочтительно от 10% до 20%, и более предпочтительно от 10% до 15%.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, составляет от 5% до 20% при 20°С, предпочтительно от 5% до 15%, более предпочтительно от 5% до 10% и более предпочтительно от 5% до 8%.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут составляет от 3% до 20%, предпочтительно от 3% до 15%, более предпочтительно от 3% до 10%, более предпочтительно от 5% до 8% и более предпочтительно от 5% до 6%.

Например, в некоторых воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор, содержит от 10% до 20% твердого жира при 10°С, предпочтительно от 10% до 15%; содержит от 5% до 10% твердого жира при 20°С, предпочтительно от 5% до 8%; и содержит от 5% до 8% твердого жира, предпочтительно от 5% до 6% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.

В некоторых воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор, также обладает одной или более из следующих характеристик:

(4) содержание жидкого масла больше или равно 50%, предпочтительно больше или равно 70%; например от 80% до 98% или от 85% до 98%;

(5) содержание твердого жира больше или равно 0,5%, предпочтительно больше или равно 1,5%, более предпочтительно больше или равно 3%; например от 1,5% до 15% или от 3% до 15%;

(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) ≤60%, предпочтительно ≤55%, предпочтительно от 20% до 50%;

(7) содержание твердого жира от 2% до 10% при 25°С, предпочтительно от 3% до 7%, более предпочтительно от 4% до 6%;

(8) содержание твердого жира от 1% до 8% при 30°С, предпочтительно от 2% до 6%, более предпочтительно от 3% до 5%;

(9) содержание твердого жира от 1% до 5% при 35°С, предпочтительно от 1% до 4%, более предпочтительно от 2% до 3%;

(10) содержание твердого жира от 0,5% до 2% при 40°С, предпочтительно от 0,8% до 1,5%; и

(11) масложировая композиция содержит 10-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.

В данном описании изобретения SAFA относится ко всем насыщенным жирным кислотам с числом углеродных атомов 4-24; SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут относится к содержанию твердого жира, когда полностью расплавленное масло и жир изотермически кристаллизуются при температуре 10°С в течение 4 минут.

В некоторых воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор по настоящему изобретению, может иметь следующие характеристики (1)-(3):

(1) содержание твердого жира от 12% до 15% при 10°С;

(2) содержание твердого жира от 5% до 7% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира от 5% до 6% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут; и

может иметь любую одну или более из следующих характеристик:

(4) содержание жидкого масла больше или равно 80%, например от 85% до 98%;

(5) содержание твердого жира больше или равно 3%, например от 3% до 15%;

(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) от 35% до 45%;

(7) содержание твердого жира от 4% до 6% при 25°С;

(8) содержание твердого жира от 3% до 5% при 30°С;

(9) содержание твердого жира от 2% до 3% при 35°С;

(10) содержание твердого жира от 0,8% до 1,5% при 40°С; и

(11) эта масложировая композиция содержит 30-40% С16:0, 40-50% С18:1С и 10-20% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.

В некоторых воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор по настоящему изобретению, имеет следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира от 10% до 13% при 10°С;

(2) содержание твердого жира от 5% до 7% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира от 5% до 6% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут; и

возможно, имеет любую одну или более из следующих характеристик:

(4) содержание жидкого масла больше или равно 80%, например от 85% до 98%;

(5) содержание твердого жира больше или равно 10%, например от 3% до 15%;

(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) от 20% до 30%;

(7) содержание твердого жира от 4% до 6% при 25°С;

(8) содержание твердого жира от 3% до 5% при 30°С;

(9) содержание твердого жира от 1,5% до 2,5% при 35°С;

(10) содержание твердого жира от 0,8% до 1,5% при 40°С; и

(11) масложировая композиция содержит 10-20% С16:0, 20-30% С18:1С и 40-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.

В некоторых воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор по настоящему изобретению, представляет собой смесь пальмового олеина, фракционированного стеарина пальмового масла и полностью гидрогенизированного рапсового масла, и их массовое соотношение может находиться в диапазоне 20-25:1-3:1. В некоторых воплощениях масложировая композиция представляет собой смесь пальмового олеина и полностью гидрогенизированного соевого масла, и их массовое соотношение может находиться в диапазоне 95-99:1-5. В некоторых воплощениях, масложировая композиция представляет собой смесь соевого масла, фракционированного стеарина пальмового масла и полностью гидрогенизированного рапсового масла, и их массовое соотношение может находиться в диапазоне 20-25:1-3:1.

Автор настоящего изобретения обнаружил, что в некоторых воплощениях, если эмульгатор добавлен к масложировой композиции по настоящему изобретению, имеющей масло и жир или состоящей из масла и жира, описанного здесь, содержание твердого жира масложировой композиции при 10°С может составлять всего лишь 8%, содержание твердого жира при 20°С может составлять всего лишь 2%, и содержание твердого жира при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут может составлять всего лишь 2%, и соус, приготовленный из масложировой композиции, все еще имеет очень хорошую стабильность и расслоение масла при высокой температуре происходит с трудом.

Таким образом, в настоящем изобретении предлагается масложировая композиция, содержащая эмульгатор, и эта композиция имеет следующие характеристики: (1) содержание твердого жира больше или равно 8% при 10°С; (2) содержание твердого жира больше или равно 2% при 20°С; и (3) содержание твердого жира больше или равно 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут. Предпочтительно, масложировая композиция представляет собой негидрогенизированную масложировую композицию.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор, составляет от 8% до 50% при 10°С, предпочтительно от 8% до 30%, более предпочтительно от 8% до 15%, и более предпочтительно от 8% до 12%.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор, составляет от 2% до 20% при 20°С, предпочтительно от 2% до 10%, и более предпочтительно от 2% до 5%.

Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, составляет от 2% до 20%, предпочтительно от 2% до 12%, более предпочтительно от 2% до 8% и более предпочтительно от 2% до 4%.

Например, в некоторых воплощениях масложировая композиция, содержащая эмульгатор, имеет содержание твердого жира от 8% до 15% при 10°С, предпочтительно от 8% до 11%; содержание твердого жира от 2% до 10% при 20°С, предпочтительно от 2% до 5%; и содержание твердого жира от 2% до 8%, предпочтительно от 2% до 4% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.

В некоторых воплощениях, масложировая композиция, содержащая эмульгатор, также обладает любой одной или более из следующих характеристик:

(4) содержание жидкого масла больше или равно 70%; например от 70% до 90% или от 75% до 85%;

(5) содержание твердого жира больше или равно 8%; например от 8% до 30% или от 10% до 25%;

(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) ≤60%, предпочтительно ≤55%, предпочтительно от 20% до 50%;

(7) содержание твердого жира от 0,1% до 5% при 25°С, предпочтительно от 0,1% до 3%;

(8) содержание твердого жира от 0,1% до 3% при 30°С, предпочтительно от 0,1% до 1%;

(9) содержание твердого жира от 0,1% до 2% при 35°С, предпочтительно от 0,1% до 1%;

(10) содержание твердого жира составляет 0 при 40°С; и

(11) эта масложировая композиция содержит 18-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.

В некоторых воплощениях масложировая композиция, содержащая эмульгатор по настоящему изобретению, может иметь следующие характеристики (1)-(3):

(1) содержание твердого жира от 8% до 15% при 10°С;

(2) содержание твердого жира от 2% до 10% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира от 2% до 8% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут; и

возможно имеет одну или более из следующих характеристик:

(4) содержание жидкого масла от 70% до 90%;

(5) содержание твердого жира от 10% до 25%;

(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) от 20% до 50%;

(7) содержание твердого жира от 0,1% до 3% при 25°С;

(8) содержание твердого жира от 0,1% до 1% при 30°С;

(9) содержание твердого жира от 0,1% до 1% при 35°С;

(10) содержание твердого жира составляет 0 при 40°С; и

(11) эта масложировая композиция содержит 18-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.

В некоторых воплощениях масложировая композиция, содержащая эмульгатор, по настоящему изобретению имеет следующие характеристики: (1) содержание твердого жира от 8% до 12% при 10°С;

(2) содержание твердого жира от 2% до 5% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира от 2% до 4% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут; и

возможно имеет одну или более из следующих характеристик:

(4) содержание жидкого масла от 75% до 85%;

(5) содержание твердого жира от 10% до 25%;

(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) от 20% до 50%;

(7) содержание твердого жира от 0,1% до 3% при 25°С;

(8) содержание твердого жира от 0,1% до 1% при 30°С;

(9) содержание твердого жира от 0,1% до 1% при 35°С;

(10) содержание твердого жира 0 при 40°С; и

(11) эта масложировая композиция содержит 18-35% С16:0, 25-50% С18:1С и 10-45% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.

В некоторых воплощениях масложировая композиция по настоящему изобретению, содержащая эмульгатор, представляет собой смесь пальмового олеина и фракционированного стеарина пальмового масла, и их массовое соотношение может быть 3-9, например 4-8 или 4-7,54. В некоторых воплощениях масложировая композиция по настоящему изобретению, содержащая эмульгатор, представляет собой смесь соевого масла и фракционированного стеарина пальмового масла, и их массовое соотношение может составлять 1-5, например 3-4.

Например, в некоторых воплощениях масложировая композиция по настоящему изобретению представляет собой смесь жидкого масла (особенного пальмового масла или соевого масла) и твердого жира (особенно фракционированного стеарина пальмового масла) и эмульгатора, и их массовое соотношение может находиться в диапазоне 75-85:10-25:2-5.

Автор настоящего изобретения обнаружил, что, когда масложировую композицию с содержанием твердого жира при 10°С, с содержанием твердого жира при 20°С и с содержанием твердого жира при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, контролируемую в пределах описанных здесь диапазонов, используют для получения начинки или соуса, то полученные начинка и соус являются относительно стабильными, расслоение масла при высокой температуре происходит с трудом и начинку можно использовать в выпечных изделиях, таких как хлеб, печенье и пирожные, и она является стабильной после выпекания и начинка высыхает с трудом.

Таким образом, в настоящем изобретении предложен способ получения масложировой композиции, включающий стадию смешивания сырьевых масел так, чтобы полученная смесь соответствовала диапазону содержания твердого жира при температуре 10°С, диапазону содержания твердого жира при температуре 20°С и диапазону содержания твердого жира при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, описанным в данной описании.

Сырьевые масла могут представлять собой различные традиционные в данной области пищевые масла, включая, но без ограничения ими, различные жидкие масла и твердые жиры, описанные выше. Предпочтительно, содержание жидкого масла и содержание твердого жира в полученной масложировой композиции также находятся в описанном здесь диапазоне. Количество сырьевых масел можно регулировать в соответствии с необходимыми свойствами масла и жира, при условии что полученная масложировая композиция имеет содержание твердого жира при 10°С, содержание твердого жира при 20°С и содержание твердого жира при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут в описанных здесь диапазонах.

В некоторых воплощениях предпочтительно, чтобы полученная смесь также обладала какой-либо одной или более из характеристик, описанных в пунктах (4)-(11), описанных в любом из вышеупомянутых воплощений настоящего описания изобретения.

Основываясь на характеристиках масложировой композиции, которая будет получена в результате настоящего изобретения, специалист в данной области может использовать обычные технические средства в данной области для получения масложировой композиции. Например, масложировая композиция по настоящему изобретению может быть получена путем подбора подходящих типов и количеств масел и жиров в соответствии с характеристиками масложировой композиции, необходимой для получения, и равномерного смешивания их с использованием обычного способа. При необходимости, различные параметры качества полученной масложировой композиции могут быть протестированы в соответствии с обычными техническими средствами в данной области или со ссылкой на различные методы тестирования, описанные здесь, чтобы гарантировать, что приготовленная масложировая композиция имеет различные характеристики, описанные здесь.

Масложировую композицию по настоящему изобретению можно использовать для замены части или всех масел и жиров, традиционно используемых для соусов, а также можно использовать для приготовления соусов или начинок. Соус может быть начинкой, спредом или соусом для окунания. Другие ингредиенты соуса могут сохраняться неизменными и быть обычными компонентами соуса. Более конкретно, соус обычно содержит масложировую композицию по настоящему изобретению и твердое вещество. Содержание масложировой композиции может быть от 20% до 50%, а содержание твердого вещества может быть от 50% до 80%.

Твердое вещество в соусе может быть выбрано из одной или более групп, состоящих из сахара, порошка какао, сухого молока, ореховой пасты, порошка вкусоароматического вещества и эмульгирующего стабилизатора. Ореховая паста может включать любую одну пасту или любую смесь паст, полученных из орехов, таких как фундук, орехи макадамия, кешью, фисташки, орехи пекан и миндаль. Порошок вкусоароматического вещества может быть выбран из одной или более групп, состоящих из порошка Mixi, порошка арахисового белка, порошка соевого белка, порошка маття, клубничного порошка, кофейного порошка, сырного порошка, кунжутного порошка, порошка китайских фиников, порошка красных бобов и муки из золотистой фасоли. Сухое молоко может быть выбрано из одной или более групп, состоящих из цельного сухого молока, обезжиренного сухого молока и сухой молочной сыворотки. Эмульгирующий стабилизатор может быть выбран из одной или более групп, состоящих из соевого лецитина, полирицинолеата полиглицерина и эфира полиглицерина и жирных кислот.

Как правило, по массе соуса, содержание сахара составляет 20-60%; содержание порошка какао составляет 0-40%, например 0-30% или 5-20%; содержание сухого молока составляет 0-30%, например 0-20% или 5-15%; содержание ореховой пасты и порошка вкусоароматического вещества составляет 0-40%, например 0-30% или 5-20%; содержание эмульгирующего стабилизатора составляет 0-10%, например 0,4-5% или 0,4-1%.

Соус может представлять собой шоколадный соус или соус Mixi, где шоколадный соус включает соус из белого шоколада, соус из молочного/темного шоколада, шоколадный соус с фундуком, кофейно-шоколадный соус и т.д., соус Mixi включает чистый соус Mixi, кунжутный соус с мелким дробленым рисом и т.д. Шоколадный соус может содержать масложировую композицию по настоящему изобретению, сахар, порошок какао, сухое молоко, орехи и вкусоароматическое вещество. Соус Mixi может содержать масложировую композицию по изобретению, сахар, порошок Mixi, сухое молоко и вкусоароматическое вещество.

Для получения соуса по настоящему изобретению можно использовать обычную шаровую мельницу или трехвалковую мельницу плюс рафинер. Как правило, подходящее количество эмульгирующего стабилизатора добавляют до обработки.

Соус по изобретению может иметь одну или более из следующих характеристик:

(1) хранение при 35°С в течение больше или равно 20 суток без расслоения масла, например больше или равно 25 или больше или равно 30 суток;

(2) твердость ≤1000 г при 25°С, например ≤700 г, или от 100 г до 650 г, или от 200 г до 400 г, или от 250 г до 400 г, или от 300 г до 400 г, или от 200 г до 300 г; и

(3) намазываемость больше или равно 100 г. сек при 25°С, например от 200 г. сек до 5000 г. сек, от 300 г. сек до 3000 г. сек, от 500 г. сек до 1500 г. сек, или от 700 г. сек до 1200 г. сек, или от 500 г. сек до 800 г. сек, или от 600 г. сек до 700 г. сек.

Соус по настоящему изобретению может быть использован для получения начинок для продуктов, включая начинки для шоколадных продуктов или начинки для выпечных изделий. Таким образом, в настоящем изобретении предлагается начинка, содержащая масложировую композицию или соус, описанный здесь. Начинка может быть подходящей формы и размера.

В настоящем изобретении также предлагается пищевой продукт, содержащий описанную здесь масложировую композицию или описанные здесь соус или начинку, предпочтительно шоколадный продукт, выпечные изделия или продукты, покрытые соусом. Выпечными изделиями могут быть различные хлеба, печенье, вафли и пирожные, и т.д.

В настоящем изобретении также предлагается применение масложировой композиции по настоящему изобретению для получения соуса для приготовления начинки для шоколадного продукта или выпечных изделий, или для получения шоколадного продукта или выпечных изделий, или для улучшения или повышения стабильности соусов или начинки после выпекания, особенно устойчивости к расслоению масла при высокой температуре.

Примеры

В следующих примерах по настоящему изобретению все используемые растительные масла получены от Kerry Specialty Fats (Shanghai) Ltd.

В следующих примерах выбраны следующие методы тестирования: Композиция жирных кислот: метиловый эфир жирной кислоты был получен в соответствии с AOCS Се 2-66, хроматографическая колонка: CP-Si 188 кварцевая капиллярная колонка (50 м × 0,25 мм, 0,2 м); программа повышения температуры: выдержать при 80°С в течение 2 мин, поднять до 120°С при 10°С/мин, поднять до 180°С при 5°С/мин, выдержать в течение 2 мин, и затем поднять до 230°С при 25°С/мин, выдержать в течение 5 мин; скорость газа-носителя (Не) 1,5 мл/мин, давление 0,1 МПа, объем вводимой пробы 0,2 мкл; отношение деления потока 75: 1.

Кривая твердого жира: содержание твердого жира (SFC) в образце определяли при помощи импульсного ядерного магнитного резонанса (p-NMR). 4 мл образца помещали в специальную стеклянную трубку для ЯМР, помещали в водяную баню 60°С на 30 минут, переносили в водяную баню 0°С и выдерживали в течение 60 мин, и затем выдерживали в котлах водной бани-термостата при 10, 20, 25, 30, 35 и 40°С в течение 30 минут соответственно и определяли SFC при различных температурах.

Получение кривой изотермической кристаллизации твердого жира при 10°С: 4 мл образца вносили в специальную стеклянную трубку для ЯМР, выдерживали в водяной бане 60°С в течение 30 минут, переносили в водяную баню 10°С с началом отсчета времени и определяли значения SFC в разные моменты времени, когда изотермическая кристаллизация происходила в течение 2, 4, 6, 8, 10, 15, 20, 25, 30 минут.

Твердость при 25°С: 50 г шоколадного соуса непосредственно вводили в одноразовую коробку для пудинга объемом 100 мл, затем помещали при 20-25°С на 2-3 суток для стабилизации, затем помещали при 25°С на 2 недели, и после этого выполняли тестирование твердости. Твердость шоколадного соуса измеряли с использованием анализатора текстуры. Условия испытания с анализатором текстуры были следующими: HDP-SR датчик с использованием режима углубления с глубиной углубления 10 мм, и скорость тестирования 1 мм/сек. Максимальную силу, создаваемую датчиком во время углубления, регистрировали как твердость шоколадного соуса.

Намазываемость при 25°С: 50 г шоколадного соуса непосредственно вводили в одноразовую коробку для пудинга объемом 100 мл, затем помещали при температуре 20-25°С на 2-3 суток для стабилизации, затем помещали при температуре 25°С на 2 недели и после этого выполняли тестирование намазываемости. Намазываемость также измеряли с использованием анализатора текстуры и условия испытаний соответствовали условиям испытаний на твердость. Значение намазываемости было рассчитано с использованием значения площади пика кривой зависимости силы углубления от времени в качестве горизонтальной оси.

Эксперимент по хранению при температуре 35°С и сенсорная оценка: 50 г шоколадного соуса непосредственно вводили в одноразовую коробку для пудинга объемом 100 мл, затем помещали при температуре 20-25°С на 2-3 суток для стабилизации. Стабилизированный шоколадный соус хранили в инкубаторе при температуре 35°С. За состоянием соуса наблюдали каждые две недели и сенсорные оценки расслоения масла шоколадного соуса делали 10 или более экспертов. Расслоение масла оценивали как 0-40 баллов, где 0 означает отсутствие расслоения масла; 10 означает незначительное расслоение масла по краю; 20 означает частичное расслоение масла и неровную поверхность; 30 означает наличие расслоения масла в виде тонкого слоя и неровную поверхность; 40 означает очевидный толстый слой масла. Чем ниже баллы, тем меньшее расслоение масла соуса происходит, и чем выше баллы, тем значительнее расслоение масла на поверхности.

Пример получения 1: Получение и оценка качества масложировой композиции

Масложировая композиция 1: смесь пальмового олеина (IV больше или равно 64), фракционированного стеарина пальмового масла (IV равно 48) и полностью гидрогенизированного рапсового масла в соотношении масс 22:2:1.

После плавления и смешивания, определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 1.

Масложировая композиция 2: смесь пальмового олеина (IV больше или равно 64) и полностью гидрогенизированного соевого масла в соотношении масс 97:3.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 2.

Масложировая композиция 3: смесь соевого масла, фракционированного стеарина пальмового масла (IV равно 48) и полностью гидрогенизированного рапсового масла в соотношении масс 22:2:1.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 3.

Масложировая композиция 4: смесь пальмового олеина (IV больше или равно 64) и фракции средней температуры плавления (IV равно 45) пальмового масла в соотношении масс 7:3.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 4.

Масложировая композиция 5: смесь пальмового олеина (IV больше или равно 64) и полностью гидрогенизированного рапсового масла в соотношении масс 98,5:1,5.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 5.

Масложировая композиция 6: смесь пальмового олеина (IV равно 54), соевого масла и полностью гидрогенизированного рапсового масла в соотношении масс 59:40:1.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 6.

В масложировых композициях 1-6 определяли композиции жирных кислот (FAC), SFC при разных температурах и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут в соответствии со способами, описанными выше. Результаты показаны в Таблице 1 внизу.

Пример 1

Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 1, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 1, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.

В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблицах 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (первый ряд, первая картинка).

Пример 2

Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 2, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 2, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.

В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблицах 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (первый ряд, вторая картинка).

Пример 3

Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 3, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 3, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.

В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблице 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (первый ряд, третья картинка).

Сравнительный пример 1

Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 4, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 4, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.

В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблице 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (второй ряд, первая картинка).

Сравнительный пример 2

Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 5, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 5, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.

В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблицах 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (второй ряд, вторая картинка).

Сравнительный пример 3

Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 6, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 6, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.

В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблицах 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (второй ряд, третья картинка).

Из Таблицы 2 и Фиг. 1 видно, что шоколадные соусы из Примера 1, Примера 2 и Примера 3 не имели расслоения масла и поверхности были все еще относительно яркими и гладкими; все шоколадные соусы, полученные в Сравнительном Примере 1, Сравнительном Примере 2 и Сравнительном Примере 3, продемонстрировали разные степени расслоения масла, при этом в Сравнительном примере 1 показано наиболее очевидное расслоение масла, с толстым слоем масла на поверхности. Масло и жир, используемые в шоколадном соусе, нуждаются в определенном количестве жидкого масла, чтобы обеспечить приемлемую намазываемость; также необходимо некоторое количество твердого жира для поддержания подходящего кристаллического скелета, чтобы обеспечить стабильность шоколадного соуса. Шоколадные соусы из Сравнительного примера 2 и Сравнительного примера 3 также показывают расслоение масла после хранения при 35°С в течение 1 месяца.

Пример 4

Соус Mixi, получали путем объединения масложировой композиции 1, сахара и порошка Mixi, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 1, сахара и порошка Mixi составляли 40%, 42% и 18%. 20 г соуса Mixi начиняли 50 г хлебного теста, который был заквашен при температуре 38°С в течение 40-50 минут, а затем выпекался при верхнем пределе температуры 190°С и при более низкой температуре 175°С в течение 15-18 минут в духовке. Результаты показаны на левом рисунке Фиг. 2.

Пример 5

Соус Mixi получали путем объединения масложировой композиции 2, сахара и порошка Mixi с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 2, сахара и порошка Mixi составляли 40%, 42% и 18%. 20 граммами соуса Mixi начиняли 50 граммов хлебного теста, который был заквашен при температуре 38°С в течение 40-50 минут, а затем выпекался при максимальной температуре 190°С и более низкой температуре 175°С в течение 15-18 минут в духовке. Результаты показаны на левом рисунке Фиг. 3.

Сравнительный пример 4

Соус Mixi, получали путем объединения масложировой композиции 4, сахара и порошка Mixi с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,4% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 4, сахара и порошка Mixi составляли 40%, 42% и 18%. 20 граммами соуса Mixi начиняли 50 граммов хлебного теста, который был заквашен при температуре 38°С в течение 40-50 минут, а затем выпекался при максимальной температуре 190°С и более низкой температуре 175°С в течение 15-18 минут в духовке Результаты показаны на правом рисунке Фиг. 2.

Сравнительный пример 5

Соус Mixi получали путем объединения масложировой композиции 6, сахара и порошка Mixi с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,4% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 6, сахара и порошка Mixi составляли 40%, 42% и 18%. 20 граммами соуса Mixi начиняли 50 граммов хлебного теста, который был заквашен при температуре 38°С в течение 40-50 минут, а затем выпекался при максимальной температуре 190°С и более низкой температуре 175°С в течение 15-18 минут в духовке Результаты показаны на правом рисунке Фиг. 3.

В Примерах 4 и 5 и Сравнительных примерах 4 и 5, соответственно, использованы разные масложировые композиции для начинок хлеба, которые были заквашены и выпекались вместе с хлебным тестом, и результаты показаны на Фиг. 2 и 3. Как видно из Фиг. 2 и 3, хлеб в Примере 4 и Примере 5 все еще имеет блестящие и сплошные начинки после выпекания; в то время как в Сравнительных примерах 4 и 5 жидкие масла в выпеченной хлебной начинке были поглощены хлебом и начинки стали сухими, тусклыми и несплошными.

Пример приготовления 2: Приготовление и определение качества масложировой композиции

Масложировая композиция а: пальмовый олеин (IV больше или равно 64), фракционированный стеарин пальмового масла (IV больше или равно 45) и моноглицерид смешивали в соотношении масс 80:17:3.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции а.

Масложировая композиция b: пальмовый олеин (IV больше или равно 64), фракционированный стеарин пальмового масла (IV больше или равно 45) и моно- и диглицерид смешивали в соотношении масс 85:12:3.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции b.

Масложировая композиция с: соевое масло, фракционированный стеарин пальмового масла (IV больше или равно 45) и моно- и диглицерид смешивали в соотношении масс 75:22:3.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции с.

Масложировая композиция d: пальмовый олеин (IV больше или равно 64) и фракцию пальмового масла средней температуры плавления (IV равно 45) смешивали в соотношении масс 70:30.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции d.

Масложировая композиция е: пальмовый олеин (IV больше или равно 64) и фракцию пальмового масла средней температуры плавления (IV равно 45) смешивали в соотношении масс 98:2.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции е.

Масложировая композиция f: пальмовый олеин (IV больше или равно 64) и моно- и диглицерид смешивали в соотношении масс 94.5:5.5.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции f.

Масложировая композиция g: пальмовый олеин (IV больше или равно 64), фракционированный стеарин пальмового масла (IV больше или равно 45) и моноглицерид смешивали в соотношении масс 80:18:2.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции g.

Масложировая композиция h: пальмовый олеин (IV больше или равно 64), фракционированный стеарин пальмового масла (IV больше или равно 45) и моно- и диглицерид смешивали в соотношении масс 86:13:1.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции h.

Масложировая композиция i: пальмовый олеин (IV больше или равно 64), фракция пальмового масла средней температуры плавления (IV равно 45) и моноглицерид смешивали в соотношении масс 97:2:1.

После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции i.

Жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировых композиций a-i показаны в Таблице 4 ниже.

Пример 6

Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию а, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4

Пример 7

Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию b, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.

Пример 8

Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию с, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.

Сравнительный пример 6

Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию d, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.

Сравнительный пример 7

Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию е, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.

Сравнительный пример 8

Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию f, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.

Сравнительный пример 9

Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию g, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.

Сравнительный пример 10

Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию h, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.

Сравнительный пример 11

Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию i, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.

Масложировые композиции a-i готовили в соответствующих шоколадных соусах. Экспериментальные результаты для шоколадных соусов, хранящихся при 35°С в течение 1 месяца, показаны в Таблице 6 и на Фиг. 4. Шоколадные соусы из Примеров 6-8 не демонстрировали расслоения масла и поверхности были относительно гладкими и яркими; все шоколадные соусы из Сравнительных примеров 6-11 показали разные степени расслоения масла, при этом у Сравнительного примера 6 наблюдалось наиболее очевидное расслоение масла, с толстым слоем масла на поверхности. Содержание жидкого масла во всех масложировых композиций a-i было более 70%. Каждая из масложировых композиций d, g и h из Сравнительных примеров 6, 9 и 10 имела содержание твердого жира более 3%, при этом масложировая композиция d не содержала моноглицерид и каждая из масложировых композиций g и h имела содержание моно- и диглицерида менее 3%, и все соответствующие шоколадные соусы показывали расслоение масла после хранения при 35°С в течение 1 месяца. Масложировая композиция е Сравнительного примера 7 имела содержание твердого жира менее 3% и не содержала моно- или диглицерид, и соответствующий шоколадный соус также показывал расслоение масла после хранения при 35°С в течение 1 месяца. Масложировая композиция f из Сравнительного примера 8 имела содержание моно- и диглицерида 5,5%, что выше чем 3%, и соответствующий шоколадный соус также демонстрировал расслоение масла после хранения при 35°С. Масложировая композиция i Сравнительного примера 11 имела содержание твердого жира и содержание моно- и диглицерида менее 3%, и соответствующий шоколадный соус демонстрировал расслоение масла после хранения при 35°С в течение 1 месяца. Каждая из масложировых композиций а-с из Примеров 6-8 имеет содержание жидкого масла более 70%, содержание твердого жира не менее 3% и содержание моно- и диглицерида не менее 3%, и соответствующие шоколадные соусы были относительно стабильными и не демонстрировали расслоения масла при хранении при 35°С в течение 1 месяца. Из Таблицы 4 можно видеть, что все масложировые композиции a-i имеют содержание SAFA менее 55%, составляющее 20-50%. В целом, содержание насыщенных кислот жиров и масел, используемых в шоколадном соусе или начинке, невелико.

Значения SFC масла и жира при разных температурах могут непосредственно отражать состояние полученного шоколадного соуса. Чем выше SFC, тем тверже приготовленный соус и тем хуже намазываемость. Скорость кристаллизации масла и жира также будет влиять на скорость свертывания соуса. Например, при изготовлении начинки для вафельных шариков, заливочный соус вводят в две вафельные полусферы, и соус, приготовленный из масла и жира, который медленно кристаллизуется, легко протекает, когда эти две вафельные полусферы объединяют, что неудобно для работы. Поэтому шоколадный соус нуждается не только в подходящей твердости и намазываемости, но и в определенной скорости кристаллизации. Согласно Таблице 4, масложировые композиции а-с, используемые в Примерах 6-8, имеют SFC (10°С) более 8%, то есть 8-30%; SFC (20°С) более 2%; и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 мин более 2%, то есть 2-20%. Однако, что касается масложировых композиций d-i из Сравнительных примеров 6-11, которые демонстрируют расслоение масла, за исключением масложировых композиций f, g и h, значения SFC масложировых композиций d, е и i при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 3 минут были не выше 2%, SFC (10°С) масложировой композиции f было менее 8%, и SFC (20°С) масложировых композиций е и i было менее 2%.

Шоколадный соус должен иметь определенный кристаллический скелет, чтобы избежать расслоения масла, и подходящий кристаллический скелет будет формировать определенную текстуру и намазываемость. После получения шоколадных соусов из масложировых композиций, шоколадные соусы из Примеров 6-8 хранили при 35°С более 30 суток без расслоения масла; Сравнительные примеры 6, 7, 10 и 11 показывали расслоение масла менее чем через 7 суток; Сравнительные примеры 8 и 9 показывали расслоение масла менее чем через 1 месяц при хранении при 35°С. Согласно Таблице 5, Примеры 6-8, которые не продемонстрировали выделения масла, имеют твердость менее 700 г при 25°С, то есть 100-300 г и намазываемость 600-1000 г. сек при 25°С. Сравнительные примеры 6, 7 и 11 демонстрировали расслоение масла менее чем через 7 суток хранения при 35°С, и они имеют твердость 7-50 г и намазываемость 10-100 г. сек при 25°С. При слишком низкой твердости и слишком низком значении намазываемости, соус не может предотвратить разрушение кристаллического скелета при высокой температуре и жидкое масло легко перемещается и происходит расслоение масла.

В заключение, масложировая композиция по изобретению обладает характеристиками низко насыщенных жирных кислот и высокой термостойкостью. Шоколадный мягкий соус, приготовленный из масложировой композиции, является относительно стабильным, расслоение масла при высокой температуре, например летом, происходит с трудом и при этом сохраняется хороший вкус, намазываемость и текстура, и масложировая композиция является стабильной при выпекании и может быть использована для выпечных изделий, таких как хлеб, печенье и пирожные, при этом начинка не так легко высыхает.

Изобретение относится в масложировой промышленности. Масложировая композиция, содержащая 75-97% жидкого масла, 3-25% твердого жира и 2-10% эмульгатора, исходя из общей массы масложировой композиции, или содержащая 75-97% жидкого масла и 3-25% твердого жира, исходя из общей массы масложировой композиции, и имеющая следующие характеристики: (1) содержание твердого жира 8-15% при 10°С; (2) содержание твердого жира 2-15% при 20°С; и (3) содержание твердого жира 2-15% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут. Где масложировая композиция содержит 10-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции. Соус, содержащий вышеуказанную масложировую композицию или полученный с использованием вышеуказанной масложировой композиций в качестве части или всего масла и жира; где соус представляет собой шоколадный соус или соус Mixi. Начинка для шоколадных продуктов или выпечных изделий, содержащая масложировую композицию или соус. Пищевой продукт, содержащий масложировую композицию, или соус, или начинку. Применение масложировой композиции для изготовления соуса для получения начинки шоколадного продукта или выпечного изделия. Применение масложировой композиции для приготовления шоколадного продукта или выпечного изделия. Применение масложировой композиции для улучшения устойчивости к расслоению масла при высокой температуре соуса или начинки после выпекания, где соус представляет собой шоколадный соус или соус Mixi, и начинка представляет собой начинку для шоколадных продуктов или выпечных изделий. Изобретение позволяет получить низконасыщенную масложировую композицию, которая обладает хорошей стабильностью и не становится маслянистой при высокой температуре. 7 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 табл., 19 пр.

1. Масложировая композиция, содержащая 75-97% жидкого масла, 3-25% твердого жира и 2-10% эмульгатора, исходя из общей массы масложировой композиции, или содержащая 75-97% жидкого масла и 3-25% твердого жира, исходя из общей массы масложировой композиции, и имеющая следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира 8-15% при 10°С;

(2) содержание твердого жира 2-15% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира 2-15% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут;

где масложировая композиция содержит 10-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.

2. Масложировая композиция по п. 1, где:

(A) масложировая композиция, содержащая эмульгатор, имеет следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира от 8% до 12% при 10°С;

(2) содержание твердого жира от 2% до 8% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира от 2% до 8% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут; или

(B) масложировая композиция, не содержащая эмульгатор, имеет следующие характеристики:

(1) содержание твердого жира от 10% до 15% при 10°С;

(2) содержание твердого жира от 5% до 10% при 20°С; и

(3) содержание твердого жира от 5% до 8% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.

3. Масложировая композиция по п. 1 или 2, которая также имеет любую одну или более из следующих характеристик:

(4) содержание жидкого масла 75-90%;

(5) содержание твердого жира 10-25%;

(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) не более 60%;

(7) содержание твердого жира от 0,1% до 10% при 25°С;

(8) содержание твердого жира от 0,1% до 8% при 30°С;

(9) содержание твердого жира от 0,1% до 5% при 35°С;

(10) содержание твердого жира от 0% до 2% при 40°С;

(11) эмульгатор представляет собой моноглицерид, моно- и диглицериды или смесь эмульгаторов, образуемую моно- и диглицеридами, а также триглицеридами; и

(12) содержание эмульгатора составляет 2-6%.

4. Масложировая композиция по п. 1, где:

жидкое масло представляет собой масло и жир с температурой плавления ниже 10°С и выбрано из группы, состоящей из: натуральных растительных масел и жиров, таких как пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, масло из рисовых отрубей, льняное масло, оливковое масло, масло фундука, масло гикори, миндальное масло, масло кешью, масло макадамии, фисташковое масло, пальмоядровое масло и кокосовое масло, и фракций или переэтерифицированных масел и жиров натуральных растительных масел и жиров;

твердый жир представляет собой масло и жир, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, и выбран из группы, состоящей из: одного или более из фракционированного стеарина пальмового масла, фракционированного стеарина пальмоядрового масла, фракционированного стеарина хлопкового масла, фракционированного стеарина говяжьего жира, фракционированного стеарина свиного сала, фракционированного стеарина семян китайского сального дерева, масла ши и его фракционированного стеарина, масла шореи и его фракционированного стеарина, масла манго и его фракционированного стеарина, и каждого отдельного масла или их смеси, переэтерифицированных масел, полученных посредством переэтерификации каждого отдельного масла или смеси этих масел, фракций каждого отдельного масла или смеси этих масел или полностью гидрогенизированных жиров и масел указанных выше жидких масел и жиров.

5. Масложировая композиция по п. 1 или 2, где масложировая композиция, не содержащая эмульгатор, представляет собой смесь пальмового олеина, имеющего йодное число не менее 50, фракционированного стеарина пальмового масла, имеющего йодное число не менее 35, и полностью гидрогенизированного рапсового масла, с их массовым соотношением 20-25:1-3:1; или представляет собой смесь пальмового олеина, имеющего йодное число не менее 50, и полностью гидрогенизированного соевого масла, с их массовым соотношением 95-99:1-5; или представляет собой смесь соевого масла, фракционированного стеарина пальмового масла, имеющего йодное число не менее 35, и полностью гидрогенизированного рапсового масла, с их массовым соотношением 20-25:1-3:1;

масложировая композиция, содержащая эмульгатор, представляет собой смесь пальмового олеина, имеющего йодное число не менее 50, фракционированного стеарина пальмового масла, имеющего йодное число не менее 35, и эмульгатора, где массовое соотношение пальмового олеина к фракционированному стеарину пальмового масла составляет от 3 до 9; или представляет собой смесь соевого масла, фракционированного стеарина пальмового масла, имеющего йодное число не менее 30, и эмульгатора, где массовое соотношение соевого масла к фракционированному стеарину пальмового масла составляет от 1 до 5.

6. Соус, содержащий масложировую композицию по любому из пп. 1-5, или полученный с использованием масложировой композиций по любому из пп. 1-5 в качестве части или всего масла и жира; где соус представляет собой шоколадный соус или соус Mixi.

7. Соус по п. 6, где соус содержит 20-50% от массы масложировой композиции и 50-80% от массы твердого вещества, и твердое вещество содержит:

20-60% сахара от массы соуса; 0-40% порошка какао от массы соуса; 0-30% сухого молока от массы соуса;

0-40% ореховой пасты и порошка вкусоароматизирующего вещества от массы соуса; и

0-10% эмульгирующего стабилизатора от массы соуса.

8. Соус по п. 6 или 7, который обладает одной или более из следующих характеристик:

(1) хранение при 35°С в течение не менее 20 суток без расслоения масла;

(2) твердость не более 1000 г при 25°С; и

(3) намазываемость не менее 100 г. сек при 25°С.

9. Начинка для шоколадных продуктов или выпечных изделий, содержащая масложировую композицию по любому из пп. 1-5 или соус по любому из пп. 6-8.

10. Пищевой продукт, содержащий масложировую композицию по любому из пп. 1-5 или соус по любому из пп. 6-8 или начинку по п. 9.

11. Применение масложировой композиции по любому из пп. 1-5 для изготовления соуса для получения начинки шоколадного продукта или выпечного изделия.

12. Применение масложировой композиции по любому из пп. 1-5 для приготовления пищевого продукта в виде шоколадного продукта или выпечного изделия.

13. Применение масложировой композиции по любому из пп. 1-5 для улучшения устойчивости к расслоению масла при высокой температуре соуса или начинки после выпекания, где соус представляет собой шоколадный соус или соус Mixi, и начинка представляет собой начинку для шоколадных продуктов или выпечных изделий.