СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 2010 года по МПК C12C12/00 

Описание патента на изобретение RU2396333C1

Изобретение относится к технологии пивоварения.

Известен способ получения ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, добавление сахара, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 C1, 1994).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья, сахара и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению, смешивают ажгон и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют якон, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают якон и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Способ реализуется следующим образом.

Ажгон и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов. - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.

Якон подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).

Обжаренный якон и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.

В измельченную смесь добавляют сахар в количестве 2-5% от массы солода в соответствии с рекомендациями наиболее близкого аналога, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 C1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте якона при описанной технологии его обработки перед обжаркой.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2396333C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Троянова Татьяна Леонидовна
RU2375423C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Троянова Татьяна Леонидовна
RU2383607C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409646C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2389772C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2418056C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2423489C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2416629C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2394881C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396324C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409615C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА

Изобретение относится к технологии пивоварения. Способ предусматривает смешивание ажгона и хмеля в соотношении по массе 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. В качестве несоложеного сырья используют якон, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают. Далее смешивают якон и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла, вносят в него пивные дрожжи, проводят главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса пивоварения и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 396 333 C1

Способ получения ароматизированного темного пива, предусматривающий смешивание ажгона и хмеля в соотношении по массе 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют якон, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжаривают, смешивают якон и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла, вносят в него пивные дрожжи, проводят главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2396333C1

Водоочиститель для паровых котлов 1925
  • Борисов С.С.
SU3481A1
КАСЬЯНОВ Г.И., КВАСЕНКОВ О.И
и др
Обработка растительного сырья сжиженным и сжатым газами
- М.: АгрНИИТЭИПП, 1993, с.7-15
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА 1999
  • Рыбка Н.Л.
  • Самылова О.В.
  • Жученко Б.И.
RU2159799C1
ГУБИЕВ Ю.К
Научно-практические основы теплотехнологических процессов в электромагнитном поле СВЧ: Автореферат дис
д.т.н
- М.: МТИПП, 1990, с.7-11
СПОСОБ ЗАТИРАНИЯ СОЛОДА 2006
  • Квасенков Олег Иванович
  • Христюк Алексей Владимирович
  • Касьянов Геннадий Иванович
RU2318015C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАТОРА 1998
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Гореньков Э.С.
RU2141510C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 2000
  • Плахова Г.С.
  • Саришвили Н.Г.
  • Шишков Ю.И.
  • Терешина Э.В.
  • Яковлева Л.Г.
  • Шишелова В.И.
  • Карманова Л.В.
RU2209237C2

RU 2 396 333 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Троянова Татьяна Леонидовна

Даты

2010-08-10Публикация

2009-03-20Подача