СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 2000 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления темных сортов пива с использованием несоложенного сырья.

Известен способ производства темного пива "Витязь", предусматривающий получение затора из зернопродуктов с двумя отварками, добавление компонента, придающего цвет пиву, осахаривание затора, его фильтрование, добавление сахара в сусло, кипячение сусла с хмелем, его охлаждение с последующим внесением дрожжей, брожение сусла в течение 9 суток, дображивание молодого пива под давлением в течение 42 суток и фильтрацию его (см. Технологические инструкции с рецептурами к республиканскому стандарту. Пиво. Национальные сорта. Общие технические условия. РСТ РСФСР 230-84. - М.: 1992, с. 22.).

Недостатками известного способа являются длительность процесса приготовления пива, обусловленная двухотварочным режимом приготовления затора, а также продолжительными операциями брожения (9 суток) и дображивания (не менее 42 суток), что ведет к большим затратам энергии на более длительные процессы приготовления затора, а также на охлаждение помещения для дображивания, что повышает себестоимость готового продукта. Кроме того, исключение из оборота емкостей для дображивания на более длительный срок также увеличивает себестоимость готового напитка и снижает количество и ассортимент выпускаемых сортов пива.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного ячменного солода с добавлением несоложенного сырья в виде крупы рисовой с двумя отварками, добавление компонента, придающего цвет пиву, осахаривание затора, его фильтрование, добавление сахара в сусло, кипячение сусла с хмелем, его охлаждение с последующим внесением дрожжей, брожение сусла, дображивание молодого пива под давлением и фильтрацию его, причем для приготовления затора используют светлый пивоваренный ячменный солод и рисовую крупу в количестве соответственно 80-85% и 9,8-10,2% от массы зернопродуктов, сахар в сусло добавляют в количестве 3,5-3,6% от массы зернопродуктов, процесс брожения при первоначальной плотности сухих веществ в сусле 13,8-14,2% осуществляют в течение 7-8 суток, на дображивание молодое пиво перекачивают при видимом экстракте в конце брожения 5,3-5,4%, а дображивание осуществляют в течение 35-36 суток (см. п. RU, N 2100429, МПК⁶ C 12 C 7/00, 7/047, 11/00, 11/02).

Недостатками известного способа производства пива являются повышенная себестоимость готового напитка, обусловленная продолжительной операцией дображивания (не менее 35 суток), что ведет к увеличению расхода энергии на процесс охлаждения помещения для дображивания пива. Кроме того, емкости для дображивания исключаются из оборота на более длительный срок, что уменьшает количество и ассортимент выпускаемых сортов пива. Кроме того, сбраживание до содержания видимого экстракта в конце брожения 5,3-5,4% дает низкий процент содержания спирта (3,7%) в готовом напитке.

В основу изобретения положена задача разработать способ приготовления нового сорта темного пива оригинального вкуса и аромата с высокими органолептическими свойствами и более высоким содержанием спирта при сокращении времени на его приготовление и снижение себестоимости.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления темного пива, включающем получение затора из солода пивоваренного ячменного светлого с добавлением несоложенного сырья в виде крупы рисовой с двумя отварками, добавление компонента, придающего цвет пиву, осахаривание затора, его фильтрование, добавление сахара в сусло, кипячение сусла с хмелем, его охлаждение с последующим внесением дрожжей, брожение сусла, дображивание молодого пива под давлением и фильтрацию его, согласно изобретению для приготовления затора используют солод пивоваренный ячменный светлый и крупу рисовую в количестве соответственно 84-90% и 4-6% от массы зернопродуктов, в качестве компонента, придающего цвет пиву, используют солод пивоваренный ячменный темный или солод карамельный в количестве 2-4% от массы зернопродуктов, сахар в сусло добавляют в количестве 4-6% от массы зернопродуктов, процесс брожения при первоначальной плотности сухих веществ в сусле 14,8-15,2% осуществляют в течение 8-9 суток, на дображивание молодое пиво перекачивают при видимом экстракте в конце брожения 4,3-4,6%, а дображивание осуществляют в течение 25-26 суток.

Именно использование в заявленном способе приготовления затора с применением 84-90% светлого пивоваренного ячменного солода и 4-6% рисовой крупы от массы зернопродуктов, в качестве компонента, придающего цвет пиву, солода пивоваренного ячменного темного или солода карамельного в количестве 2-4% от массы зернопродуктов, добавления сахара в сусло в количестве 4-6% от массы зернопродуктов, осуществления процесса брожения при первоначальной плотности сухих веществ в сусле 14,8-15,2% в течение 8-9 суток, перекачивания на дображивание молодого пива при видимом экстракте в конце брожения 4,3-4,6%, а дображивания - в течение 25-26 суток, отличает заявленное решение от прототипа и обуславливает соответствие его критерию "НОВИЗНА".

Совокупность признаков заявляемого способа приготовления пива не следует явным образом из изученного уровня техники и поэтому обуславливает соответствие его критерию "ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ".

Экспериментально установлено, что именно использование в качестве зернопродуктов для затора светлого пивоваренного ячменного солода и крупы рисовой в количестве соответственно 84-90% и 4-6% от массы зернопродуктов, в качестве компонента, придающего цвет пиву, солода пивоваренного ячменного темного или солода карамельного в количестве 2-4% от массы зернопродуктов, добавления сахара в сусло в количестве 4-6% от массы зернопродуктов, осуществления процесса брожения при первоначальной плотности сухих веществ в сусле 14,8-15,2% в течение 8-9 суток, перекачивания молодого пива на дображивание при видимом экстракте в конце брожения 4,3-4,6% и осуществления дображивания в течение 25-26 суток позволило получить новый сорт темного пива оригинального вкуса и аромата с высокими органолептическими свойствами с повышенным содержанием алкоголя (4,6%) при сокращении времени его приготовления и снижении себестоимости, за счет частичной замены дорогостоящего светлого пивоваренного ячменного солода на более дешевое несоложенное зерно - крупу рисовую, удлинения на 1 сутки процесса брожения, обеспечивающего повышение содержания алкоголя и стойкости пива, и ускорения процесса дображиваия (25 суток вместо 35 суток).

Все вышесказанное обуславливает соответствие заявляемого способа приготовления пива критерию "ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ".

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Используют двухотварочный способ приготовления затора. Сначала готовят затор в первом котле, для чего 15-20% необходимого количества солода пивоваренного ячменного светлого и все количество несоложенного сырья, а именно: крупы рисовой 4-6%, а также компонента, придающего цвет пиву, например солода пивоваренного ячменного темного, 2,0-4,0% от массы зернопродуктов смешивают с водой в соотношении 1:3,5 при температуре 45^oC, выдерживают 20 мин. Затем осуществляют подъем температуры до 63^oC, 70^oC и выдерживают при каждой температуре 20, 30 мин соответственно. Затор быстро нагревают до кипения и кипятят 30 мин. В начале нагрева отварки до кипения в другом котле затирают основную часть солода ячменного пивоваренного светлого с водой в соотношении 1: 4- 4,5 при температуре 45^oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения отварки, но не менее 30 мин при перемешивании. После окончания кипячения отварку медленно перекачивают к основному затору и устанавливают температуру 62-63^oC, выдерживают при этой температуре 40-60 мин при перемешивании. Затем затор медленно нагревают до 70^oC и выдерживают 30 мин. Затем 1/4 часть затора откачивают в первый котел, быстро нагревают до кипения и кипятят 10-15 мин. Прокипяченную 1/4 часть затора медленно возвращают к основной массе, устанавливают температуру 73-75^oC, выдерживают до полного осахаривания и перекачивают на фильтрацию. Затем полученное сусло с массовой долей сухих веществ 14,4-14,5% кипятят с хмелем с добавлением сахара, 4-6% от массы зернопродуктов в течение двух часов до содержания массовой доли сухих веществ 14,8-15,2% охлаждают до 6-7^oC, сбраживают в течение 8-9 суток с добавлением дрожжей в сусло в количестве 0,6-0,7 л/гл, затем перекачивают молодое пиво при видимом экстракте в конце брожения 4,3-4,6% на дображивание, дображивают в течение 25-26 суток с получением пива, которое фильтруют и разливают.

Пример 1. Оптимальный вариант.

Для приготовления темного пива "Дед Матвей" используют солод пивоваренный ячменный светлый и темный по ГОСТ 29294-92, крупу рисовую по ГОСТ 6292-93, сахар-песок по ГОСТ 21-94, хмель прессованный по ГОСТ 21947-76, воду питьевую по ГОСТ 2874-82, хмель молотый гранулированный - по действующей нормативной документации, хмелевые экстракты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Приготовление пива начинают с получения затора. Затор готовят на варочном агрегате двухотварочным способом затирания. Сначала в первом котле готовят отварку, для чего солод пивоваренный ячменный светлый в количестве 520 кг (20% общего количества - от 2600 кг) и все необходимое по рецептуре количество крупы рисовой - 150 кг (5%) и компонента, придающего цвет пиву, например солода пивоваренного ячменного темного, 100 кг (3%) смешивают с водой в соотношении 1: 3,5 при температуре 45^oC и выдерживают отварку при этой температуре 20 мин при перемешивании. Подогревают отварку до 63^oC со скоростью 1^oC в минуту и выдерживают 20 мин, подогревают до 70^oC и выдерживают 30 мин. Затем отварку быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин. В начале нагрева отварки до кипения во втором котле затирают основную часть солода пивоваренного светлого ячменного в количестве 2080 кг с водой в соотношении 1:4-4,5 при температуре 45^oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения отварки, но не менее 30 мин при перемешивании. После окончания кипячения отварку из первого котла медленно перекачивают к основному затору и устанавливают температуру 62-63^oC, выдерживают при этой температуре 40-60 мин. Медленно нагревают до 70^oC и выдерживают 30 мин. Затем 1/4 часть затора откачивают в первый котел, быстро нагревают до кипения и кипятят 10-15 мин. Прокипяченную вторую отварку (1/4 часть затора) медленно перекачивают к основной массе затора и устанавливают температуру 73 - 75^oC. Выдерживают отварку до полного осахаривания и перекачивают на фильтрацию. При необходимости вносят ферментные препараты при температуре 45-52^oC, при этом 1/3 часть расчетной дозы препарата вносят в первую отварку, а 2/3 дозы препарата - в начале затирания основного затора. Фильтрацию осуществляют в соответствии с утвержденной инструкцией, причем набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 14,4-14,5%. Затем в сусловарочный котел добавляют хмель и полученное сусло кипятят с хмелем в течение 2 часов до содержания массовой доли сухих веществ 14,8-15,2% с добавлением 150 кг (5%) сахара. Для улучшения осветления сусла в него за 5 мин до окончания кипячения вносят "Ирландский мох" или "Вирфлок" Сусло охлаждают до 6-7^oC и в него вносят дрожжи в количестве 0,6-0,7 л на 1 гл сусла и дображивают в течение 8-9 суток, при этом на третьи сутки устанавливается максимальная температура 9^oC, которая поддерживается в течение 24-36 часов и затем постепенно снижается до 4-5^oC. Затем молодое пиво перекачивают в танки на дображивание под давлением 0,4-0,7 кгс/см², продолжительность процесса дображивания 25 суток. По окончании дображивания готовое пиво фильтруют и разливают.

Пример 2.

Приготовление пива осуществляют также, как в примере 1, с той лишь разницей, что для приготовления затора используют смесь солода пивоваренного ячменного светлого, взятого в количестве 84% - 2510 кг, крупы рисовой 4% - 120 кг, компонента, придающего цвет пиву, солода пивоваренного ячменного темного 2,0% - 66,6 кг, сахар в сусло добавляют в количестве 4% - 120 кг. При таком содержании крупы рисовой (4%) пиво имеет недостаточно высокие вкусовые качества, так как пиво имеет едва уловимый вкус риса, который слабо смягчает хмелевую горечь.

Пример 3.

Приготовление пива осуществляют также, как в примере 1, с той лишь разницей, что для приготовления затора используют смесь солода пивоваренного ячменного светлого, взятого в количестве 90% - 2689,6 кг, крупы рисовой 6% - 180 кг, компонента, придающего цвет пиву, солода пивоваренного ячменного темного 4,0% - 133,3 кг, сахар в сусло добавляют в количестве 6% - 180 кг, дображивание осуществляют в течение 26 суток. При таком содержании крупы рисовой (7%) пиво имеет недостаточно высокие вкусовые качества, так как в пиве несколько выражен вкус крупы риса, которая слишком перебивает хмелевую горечь. Результаты физико-химического анализа, органолептической оценки и технологические показатели пива, полученного по п. RU, N 2100429 (прототипа), а также пива "Дед Матвей", полученного заявленным способом на Хабаровском пивоваренном заводе - ОАО "Амур-пиво", представлены в таблице.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления темных сортов пива с использованием несоложенного сырья. Для приготовления темного пива для затора используют солод пивоваренный ячменный светлый, крупу рисовую в количестве соответственно 84-90 % и 4-6 % от массы эернопродуктов. В качестве компонента, придающего цвет пиву, используют солод пивоваренный ячменный темный или солод карамельный в количестве 2-4 % от массы зернопродуктов. Сахар в сусло добавляют в количестве 4-6 % от массы зернопродуктов. Процесс брожения при первоначальной плотности сухих веществ в сусле 14,8-15,2 % осуществляют в течение 8-9 сут. На дображивание молодое пиво перекачивают при видимом экстракте в конце брожения 4,3-4,6 %, а дображивание осуществляют в течение 25-26 сут. Это позволяет получить темное пиво нового сорта, оригинального вкуса и аромата с высокими органолептическими свойствами и более высоким содержанием спирта при сокращении времени на его приготовление и снижении себестоимости. 1 табл.

Способ приготовления темного пива, включающий получение затора из солода пивоваренного ячменного светлого с добавлением несоложенного сырья в виде крупы рисовой с двумя отварками, добавление компонента, придающего цвет пиву, осахаривание затора, его фильтрование, добавление сахара в сусло, кипячение сусла с хмелем, его охлаждение с последующим внесением дрожжей, брожение сусла, дображивание молодого пива под давлением и фильтрацию его, отличающийся тем, что для приготовления затора используют солод пивоваренный ячменный светлый и крупу рисовую в количестве соответственно 84 - 90% и 4 - 6% от массы зернопродуктов, в качестве компонента, придающего цвет пиву, используют солод пивоваренный ячменный темный или солод карамельный в количестве 2 - 4% от массы зернопродуктов, сахар в сусло добавляют в количестве 4 - 6% от массы зернопродуктов, процесс брожения при первоначальной плотности сухих веществ в сусле 14,8 - 15,2% осуществляют в течение 8 - 9 сут, на дображивание молодое пиво перекачивают при видимом экстракте в конце брожения 4,3 - 4,6%, а дображивание осуществляют в течение 25 - 26 сут.