КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО "ДАРЫ МОРЯ" Российский патент 2010 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что расширение ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения, -задача важная и необходимая.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:

мука пшеничная 1-го сорта 100 дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5 соль поваренная 1,3 вода питьевая по расчету

[Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.19].

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса приготовления теста (2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным) и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащие муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45% [RU 2316964 С2, 27.09.2007], или пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника [RU 2316965 C1 20.02.2008] или пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной [RU 2333648 C1, 20.09.2008].

Задача изобретения - расширение арсенала хлебобулочных изделий функционального назначения.

Поставленная задача решена новой композицией для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащей муку пшеничную хлебопекарную высшего или 1 сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку к пище «Фуколам-С» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Фуколам-С» 0,05-0,15 Вода питьевая по расчету

БАД к пище «Фуколам-С» создана в Тихоокеанском институте биоорганической химии ДВО РАН и представляет собой композицию из полисахаридов бурой водоросли Fucus evanescens (фукоидан и полиманнуроновая кислота) [RU 2315487 C1, 27.01.2008]. Она разрешена к применению в качестве источника иммуноактивных полисахаридов и растворимых пищевых волокон [свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У.71549.3.07.от 12.03.2007].

Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.]. Тесто готовят из муки высшего или 1 сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, сахар - 0,5 кг, соль - 1,5 кг, а также БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05-0,15 кг (в расчете на 100 кг муки), засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем заливают воду питьевую (воду для замеса берут с температурой 28-32°С, обеспечивающей температуру теста 30°С) и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин).

Полученное тесто ставят на брожение в течение 70-80 мин с промежуточной обминкой через 35-45 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 450-600 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200°С в течение 25-35 мин.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении органолептических показателей, таких как пористость, состояние поверхности хлеба, а также в увеличении удельного объема, высоты и формоустойчивости хлебобулочных изделий, в повышении содержания белковых веществ и растворимых пищевых волокон.

Продолжительность хранения хлебобулочных изделий увеличивается до 48 час.

В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования:

- Метод определения выхода сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88.

- Метод определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.].

- Метод определения прямого счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. - М.: Изд-во «Экономика», 1975. - 151 с.].

- Метод определения подъемной силы дрожжей по ГОСТ 171-69.

Качество хлеба также определяли по стандартным методикам:

- Метод определения органолептических показателей - по ГОСТ 5667-65;

- Метод определения формоустойчивости по ГОСТ 27669-88;

- Метод определения пористости - по ГОСТ 5669-96;

- Метод определения кислотности - по ГОСТ 5670-96;

- Метод определения влажности - по ГОСТ 21094-75;

- Метод определения удельного объема готового изделия по ГОСТ 27669-88;

- Балльная органолептическая оценка качества хлеба [Оценка качества зерна: Справочник / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.].

Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологически активность дрожжей.

Обнаружено, что присутствие в композиции для приготовления теста БАД «Фуколам-С» приводит к ускорению процесса брожения и, как следствие, к ускорению процесса приготовления теста (120-140 мин безопарным способом).

Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины.

Заявителями исследовано изучали влияние БАД «Фуколам-С» на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости его поднятия (подъемной силе дрожжей). Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения при внесении БАД «Фуколам-С»   Продолжительность брожения теста, мин 20 60 120 180 Количество дрожжевых клеток, млн Контроль(без добавки) 2,418 2,546 3,136 5,804 БАД «Фуколам-С», 0,05% 2,506 2,864 3,298 5,62 БАД «Фуколам-С», 0,1% 2,782 2,904 3,328 5,932 БАД «Фуколам-С», 0,15% 2,538 3,05 3,338 5,996

При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста установлено, что при внесении БАД «Фуколам-С» в заявляемых дозировках (0,05-0,15% к массе муки) количество дрожжевых клеток увеличивается соответственно на 2,8-3,3% по сравнению с контрольным образцом. Через 20 минут в контроле количество дрожжевых клеток составило 2,418·10⁶, а при внесении фуколама в количестве 0,1% - 2,782·10⁶. В конце брожения, т.е. через 3 ч, количество дрожжевых клеток в контроле составило 5,804·10⁶, а при внесении БАД «Фуколам-С» в количестве 0,15% - 5,994·10⁶.

Для установления факта влияния БАД «Фуколам-С» на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).

На фиг.1 представлена скорость подъема теста с различными дозировками БАД «Фуколам-С».

Диаграмма свидетельствует о том, что внесение БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05-0,15% положительно влияет на скорость подъема теста. Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением БАД в количестве 0,1-0,15%, что соответственно составило 3,3 и 3,7 мм/мин.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии БАД «Фуколам-С» на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины.

Вносили БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05; 0,1 и 0,15% от массы пшеничной муки. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные без добавления БАД «Фуколам-С». Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Выход сырой клейковины пшеничной муки в зависимости от дозировки вносимой БАД представлены в таблице 2.

Таблица 2 Динамика количества сырой клейковины Показатель Контроль (без добавки) Содержание БАД «Фуколам-С», % от массы пшеничной муки 0,05 0,1 0,15 Количество сырой клейковины, % 29,8±0,2 30,9±0,2 31,7±0,1 33,8±0,2 Изменения к контролю, % - +1,1 +1,9 +4,0

Из данных таблицы 2 видно, что с увеличением дозировки БАД «Фуколам-С» увеличивается количество сырой клейковины на 1,1-4,0 абс.%. Причем при внесении БАД в количестве от 0,05 до 0,15% количество клейковины увеличивается на 13,4 отн.% по сравнению с контролем, а следовательно, повышается количество глиадина и глютенина (белки пшеничной муки).

Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния БАД «Фуколам-С» на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности.

Результаты изучения влияния БАД «Фуколам-С» на упругость и растяжимость клейковины представлены в таблице 3.

Таблица 3 Растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки   Контроль(без добавки) БАД «Фуколам-С», % от массы пшеничной муки 0,05 0,1 0,15 Растяжимость клейковины пшеничной муки, см Группа качества 16,2±0,2 15,5±0,3 15,3±0,2 15,05±0,2 2-ая 2-ая 1-ая 1-ая Упругость клейковины пшеничной муки, ед.прибора Группа качества 81,0±2,5 80,0±2,5 76,5±2,5 75,3±2,5 2-ая 2-ая 1-ая 1-ая

Показано, что при добавлении БАД «Фуколам-С» к муке пшеничной упругость и растяжимость клейковины увеличилась. По мере увеличения дозировок отмечали заметное улучшение в качестве (переход из 2-й группы в 1-ю) при внесении БАД «Фуколам-С» в количестве 0,1 и 0,15%. Образцы хлеба пшеничного представлены на фиг.2 (1 - контроль; 2 - образец с добавкой 0,1% БАД «Фуколам-С»; 3 - образец с добавкой 0,15% БАД «Фуколам-С»).

Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований - влияния БАД «Фуколам-С» на качество пшеничного хлеба. В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного «Дары моря» с добавлением БАД «Фуколам-С».

Были выработаны три образца подового хлеба массой 0,65 кг:

- 1-й образец - с добавлением БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05%;

- 2-й образец - с добавлением БАД «Фуколам-С» в количестве 0,1%;

- 3-й образец - с добавлением БАД «Фуколам-С» в количестве 0,15%.

Пример 1. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Фуколам-С» 0,05 Вода питьевая по расчету

Пример 2. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Фуколам-С» 0,1 Вода питьевая по расчету

Пример 3. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Фуколам-С» 0,15 Вода питьевая по расчету

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Установлено, что контрольный образец хлеба имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлеба.

Исследования показали, что заявляемая композиция для приготовления теста оказала положительное влияние на качество подового хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат хлеба по сравнению с контролем не изменился. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Контрольный образец был оценен на 15,36 баллов, что соответствует категории качества «хороший». Образцы подового хлеба с добавлением 0,05-0,15% БАД «Фуколам-С» соответствовали категории качества «отличные» (18,22; 18,52 и 18,54 балла).

При добавлении БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05-0,15% удельный объем хлеба увеличился на 8,1-11,5% соответственно. Заметно улучшилась пористость мякиша - она была более равномерной и развитой и составила 74,1%, что на 1,9 абс.% выше, чем в контрольном образце. Установлено, что внесение различных концентраций добавки обеспечивает заметное увеличение высоты изделий на 11,8-17,1% и их формоустойчивости на 22,5-30,0% соответственно. Показатели качества - кислотность и влажность, не изменялись при добавлении 0,05-0,15% БАД «Фуколам-С» по сравнению с контрольным образцом. Органолептические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 4.

Таблица 4 Таблица Органолептические показатели качества пшеничного хлеба, баллы Ассортимент пшеничного хлеба Форма Окраска корок Цвет мякиша Характер пористости Эластич-ность Аромат Вкус Разжевы-ваемость Суммарная оценка Контроль 1,6 1,44 0,76 0,76 3,04 3,5 3,5 2,28 16,88 Хлеб с добавлением БАД «Фуколам-С», 0,05% 1,68 1,92 0,8 0,9 3,52 3,5 3,5 2,4 18,22 Хлеб с добавлением БАД «Фуколам-С», 0,1% 1,88 1,92 0,8 0,92 3,6 3,5 3,5 2,4 18,52 Хлеб с добавлением БАД «Фуколам-С», 0,15% 1,88 1,92 0,8 0,9 3,64 3,5 3,5 2,4 18,54

Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 5.

Таблица 5 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба Показатель Контроль Образец 1 2 3 Объем хлеба, мл 490 525 540 450 Удельный объем, см³/г 140,3 151,6 154,0 156,4 Пористость, % 72,2 74,1 74,9 75,2 Кислотность, град 2,2 2,2 2,0 2,0 Влажность, % 39,8 40,0 39,9 39,9 Формоустойчивость, (H/D_cp) 0,40 0,49 0,52 0,53

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Композиция содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего или 1 сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку к пище «Фуколам-С» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0). Данное изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, такие как пористость, состояние поверхности хлеба, а также увеличить удельный объем, высоту и формоустойчивость хлебобулочных изделий, повысить содержание белковых веществ и растворимых пищевых волокон.

Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Фуколам-С» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Фуколам-С» 0,05-0,15 Вода питьевая по расчету