Состав для приготовления хлеба пшеничного Российский патент 2024 года по МПК A21D2/00 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано для производства обогащенных хлебобулочных изделий с улучшенными функциональными свойствами и органолептическими показателями.

Пшеничный хлеб - один из самых потребляемых продуктов питания для жителей Российской Федерации. Он обладает уникальным свойством неприедаемости, приятным вкусом и ароматом, а также сравнительно небольшой энергетической ценностью, что делает данный продукт полезным для всех категорий населения вне зависимости от возраста, степени физической активности и склонности к каким-либо физическим заболеваниям. Клейковина пшеницы - уникальное белковое вещество, не только полезное для здоровья человека, но и позволяющее получить хлеб, по своим объему и пористости, вкусу и аромату приятный потребителю.

Белый хлеб содержит значимое для организма человека количество растительного белка, однако он не является сбалансированным по своей пищевой ценности продуктом, так как белок в пшеничной муке высшего сорта не содержит альбумины и глобулины в достаточном количестве, кроме того, такая мука не отличается разнообразным аминокислотным составом, а содержание в ней микроэлементов довольно низко.

Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки первого сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Издательство: Гидрометеоиздат, 1998. 58-71 с), к примеру, батон столовый включает на 100 кг пшеничной муки 2 кг соли, 2 кг дрожжей, 0,1 кг масла растительного, 8,0 кг маргарина, 2.0 кг сахара-песка.

Патент RU 2592550 «Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины», который предусматривает добавление в тесто при замешивании натурального меда в количестве 6% и порошка сушеной рябины 6% к массе муки с последующим брожением теста, его разделкой, расстойкой, формованием и выпечкой.

Патент RU 2528688 «Способ производства хлеба функционального назначения», предусматривающий внесение в тесто порошка из шиповника в количестве 5%, порошка из семян расторопши - 3%, пасты из топинамбура -5% и меда - 2%.

Патент RU 2663322 «Способ приготовления хлеба» предусматривает добавление к пшеничной муке смеси гречневой и льняной муки в количестве 30%, а также 2% цветочного меда.

Наиболее близкой к изобретению по совокупности существующих признаков является рецептура батона столового. (П.С.Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998. 71 с), которая включает: мука пшеничная - 100 кг, соль поваренная пищевая -2,5 кг дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 кг, сахар - песок - 0,1 кг.

Недостатком данного изделия является недостаточно высокое содержание необходимых для человеческого организма питательных веществ и биологически полноценного белка.

Анализ известных аналогичных технических решений показал, что важной технической проблемой в данной области является расширение ассортимента продуктов питания с повышенной биологической ценностью.

Технический результат изобретения - улучшение показателей пищевой ценности хлеба, при обеспечении качества готовых изделий.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного результата, состав для приготовления хлеба пшеничного, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дополнительно в качестве источника глутатиона содержит дрожжевой осадок медового напитка брожения и раствор аскорбиновой кислоты (1%), при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука пшеничная: 66,3-66,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,9-3,1 соль поваренная пищевая 1,2-1,4 сахар-песок 2,4-2,6 сухой измельченный дрожжевой осадок медового напитка брожения 2,9-3,1 раствор аскорбиновой кислоты (1%) 1,4-1,6 вода по расчету.

Введение в рецептуру сухого дрожжевого осадка медового напитка брожения позволяет повысить пищевую ценность хлеба за счет питательных веществ, содержащихся в погибших дрожжевых клетках, а также ценных для человеческого организма соединений, витаминов, макро- и микроэлементов, которыми богаты продукты пчеловодства. Кроме того, сухой измельченный осадок способен обогатить хлебобулочные изделия ценным для человеческого организма трипептидом глутатионом, также содержащимся в дрожжах. Глутатион - это антиоксидант, подавляющий развитие онкологических заболеваний и замедляющий процессы старения. Данное вещество не является незаменимым, в норме оно синтезируется в организме человека, но из-за неправильного питания, преклонного возраста и наличия некоторых заболеваний, глутатион перестает вырабатываться в необходимом количестве, что делает дополнительное потребление данного вещества важным для сохранения здоровья и продления молодости.

Получение сухого дрожжевого осадка медового напитка брожения для его дальнейшего внесения в тесто включало в себя следующие операции: декантацию напитка после завершения интенсивного процесса брожения, высушивание влажного дрожжевого осадка в сушильном шкафу при температуре 30-35°С до достижения влажности 7-8%, измельчение высушенного осадка на лабораторной мельнице с контрольным ситом диаметром 1 мм.

Смесь для выпечки включала высушенный измельченный дрожжевой осадок медового напитка брожения и муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта «Макфа».

Было изучено несколько вариантов хлеба с различным содержанием сухого измельченного дрожжевого осадка медового напитка брожения. Проведена пробная лабораторная выпечка хлеба и оценены качество и органолептические показатели готовых изделий.

Пример 1.

Технология изготовления с внесением сухого дрожжевого осадка следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются в течение 7 минут до момента получения однородной массы с применением 66,3 кг пшеничной муки, 2,9 кг сухого измельченного дрожжевого осадка медового напитка брожения, 2,9 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 2,4 кг сахара-песка, 1,2 кг соли поваренной пищевой, 1,4 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 22,9 кг воды. Выпечка хлеба производится при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице. Пример 2.

Технология приготовления хлеба аналогична примеру 1, только сухой дрожжевой осадок берется в количестве 3,1 кг. Технология приготовления хлеба следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 66,5 кг пшеничной муки, 3,1 кг сухого измельченного дрожжевого осадка, 3,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 2,6 кг сахара-песка, 1,4 кг соли поваренной пищевой, 1,6 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 21,7 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.

Выпечка хлеба производилась в лабораторных условиях по методике Всероссийского центра по оценке качества сельскохозяйственных культур. В качестве контрольного образца выпекали хлеб без добавления сухого дрожжевого осадка.

Результаты пробной лабораторной выпечки по всем примерам представлены в таблице 1. В образцах было исследовано содержание антиоксиданта глутатиона, которым богаты погибшие дрожжевые клетки. Сухая масса диких дрожжей содержит примерно 0,5% глутатиона. Соответственно, по расчетным данным, в 100 г полученного хлеба с добавлением 3% сухого дрожжевого осадка медового напитка брожения будут содержаться 0,015 г глутатиона.

Внесение сухого измельченного дрожжевого осадка медового напитка брожения в количестве 3% от массы пшеничной муки является оптимальным для повышения содержания в хлебе глутатиона, витаминов группы В и микроэлементов при одновременном сохранении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения содержания сухого дрожжевого осадка ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей.

Из представленных данных следует, что введение в рецептуру хлеба сухого измельченного дрожжевого осадка медового напитка брожения приводит к повышению объемного выхода хлеба, из чего можно сделать вывод, что добавка положительно влияет на подъемные свойства хлебопекарных дрожжей. Также при использовании данной добавки отмечалась тенденция повышения формоустойчивости. Снижение общей хлебопекарной оценки в варианте опыта с максимальной концентрацией дрожжевого осадка связано с ухудшением состояния пористости хлебного мякиша (крупная, неравномерная, толстостенная). Заявленное хлебобулочное изделие обогащено витаминами и микроэлементами, содержащимися в продуктах пчеловодства, белками дрожжей и глутатионом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано для производства обогащенных хлебобулочных изделий. Состав для приготовления хлеба пшеничного содержит муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, сухой измельченный дрожжевой осадок медового напитка брожения, раствор аскорбиновой кислоты, 1 % и воду. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 66,3-66,5, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,9-3,1, соль поваренная пищевая 1,2-1,4, сахар-песок 2,4-2,6, сухой измельченный дрожжевой осадок медового напитка брожения 2,9-3,1, раствор аскорбиновой кислоты, 1% 1,4-1,6, вода - по расчету. Изобретение позволяет обеспечить улучшение показателей пищевой ценности хлеба, а также качество готовых изделий. 1 табл., 2 пр.

Состав для приготовления хлеба пшеничного, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую и воду, отличающийся тем, что дополнительно в качестве источника глутатиона содержит сухой измельченный дрожжевой осадок медового напитка брожения и однопроцентный раствор аскорбиновой кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная 66,3-66,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,9-3,1 соль поваренная пищевая 1,2-1,4 сахар-песок 2,4-2,6 сухой измельченный дрожжевой осадок медового напитка брожения 2,9-3,1 раствор аскорбиновой кислоты, 1% 1,4-1,6 вода по расчету