КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО "ПРИМОРЬЕ" Российский патент 2012 года по МПК A21D2/00 A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2455828C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что расширение ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения, - задача важная и необходимая.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:

мука пшеничная 1-го сорта 100 дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5 соль поваренная 1,3 вода питьевая по расчету

[Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.19].

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса приготовления теста (2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным) и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащие муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45% [RU 2316964 С2, 27.09.2007], или пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника [RU 2316965 С1, 20.02.2008] или пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной [RU 2333648 С1, 20.09.2008].

Задача изобретения - расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Поставленная задача решена новой композицией для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего или 1 сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку (БАД) к пище «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Тинростим» 0,1-1,0 Вода питьевая по расчету

БАД к пище «Тинростим» разработана в ТИНРО-центре и представляет собой композицию, содержащую ганглиин, аскорбиновую кислоту и глюкозу [RU 2105504 С1, 27.02.1998]. Ганглиин - пептидная фракция, выделенная из оптических ганглиев кальмаров и состоящая на 84% из низкомолекулярных пептидов и на 16% из свободных аминокислот. БАД «Тинростим» оказывает общеукрепляющее действие, обоснована возможность и целесообразность ее применения в комплексной терапии различных заболеваний [регистрационное удостоверение МЗ РФ №77.99.04.928.Б.000663.08.03 от 29.08.03].

Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.]. Тесто готовят из муки высшего или 1 сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, сахар 0,5 кг, соль 1,5 кг, а также БАД «Тинростим» в количестве 0,1-1,0 кг (в расчете на 100 кг муки) засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем заливают воду питьевую (воду для замеса берут с температурой 28-32°С, обеспечивающей температуру теста 30°С) и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин).

Полученное тесто ставят на брожение в течение 70-80 мин с промежуточной обминкой через 35-45 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 450-600 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200°С в течение 25-35 мин.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении органолептических показателей (развитая, равномерная, тонкостенная пористость мякиша хлеба, поверхность корки гладкая, выпуклая); физических показателей (увеличение удельного объема, высоты и формоустойчивости хлебобулочных изделий). У готового продукта повышается пищевая ценность за счет увеличения содержания свободных аминокислот и минералов.

Продолжительность хранения хлебобулочных изделий увеличивается до 48 час.

В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования:

- Метод определения выхода сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88

- Метод определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.]

- Метод определения прямого счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. - М.: Изд-во «Экономика», 1975. - 151 с.]

- Метод определения подъемной силы дрожжей по ГОСТ 171-69

Качество хлеба также определяли по стандартным методикам:

- Метод определения органолептических показателей - по ГОСТ 5667-65;

- Метод определения формоустойчивости по ГОСТ 27669-88;

- Метод определения пористости - по ГОСТ 5669-96;

- Метод определения кислотности - по ГОСТ 5670-96;

- Метод определения влажности - по ГОСТ 21094-75;

- Метод определения удельного объема готового изделия по ГОСТ 27669-88

- Органолептическая оценка качества хлеба [Оценка качества зерна: Справочник. / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.].

Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологическая активность дрожжей.

Обнаружено, что присутствие в композиции для приготовления теста БАД «Тинростим» приводит к ускорению процесса брожения и, как следствие, к ускорению процесса приготовления теста (120-140 мин безопарным способом).

Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины. Заявителем исследовано влияние БАД «Тинростим» на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости его поднятия (подъемной силе дрожжей). Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения теста при внесении БАД «Тинростим» Продолжительность брожения теста, мин 20 60 120 180 Количество дрожжевых клеток, млн/г Контроль(без добавки) 2,2 2,3 2,8 3,43 БАД «Тинростим», 0,1% 2,32 2,53 3,07 4 БАД «Тинростим», 0,25% 2,36 2,6 3,4 4,57 БАД «Тинростим», 0,5% 2,46 3 3,75 4,81 БАД «Тинростим», 0,75% 2,56 3,2 4,07 5,16 БАД «Тинростим», 1,0% 2,6 3,5 4,4 5,57

При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста установлено, что при внесении БАД «Тинростим» в заявляемых дозировках (0,1-1,0% к массе муки) количество дрожжевых клеток увеличивается соответственно на 5,4-62,39% по сравнению с контрольным образцом. Через 20 минут в контроле количество дрожжевых клеток составило 2,2*109, при внесении БАД в количестве 1,0% - 2,6*109. Через 2 часа количество дрожжевых клеток при внесении биологически активной добавки увеличилось. В конце брожения (через 3 часа) количество дрожжевых клеток в контроле составило 3,43*109, при внесении БАД «Тинростим» в количестве 1,0% - 5,57*109.

Для установления факта влияния БАД «Тинростим» на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).

На фиг.1 представлена скорость подъема теста с различными дозировками БАД «Тинростим».

Диаграмма на фиг.1 свидетельствует о том, что внесение в композицию БАД «Тинростим» положительно влияет на скорость подъема теста. Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением БАД в количестве 1,0%, что соответственно составило 3,03 мм/мин (см. фиг. 2).

Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии БАД «Тинростим» на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины.

Вносили БАД «Тинростим» в количестве 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1,0% от массы пшеничной муки соответственно. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные без добавления данной БАД. Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Выход сырой клейковины пшеничной муки в зависимости от дозировки БАД представлен в таблице 2.

Таблица 2 Динамика количества сырой клейковины Показатель Контроль Массовая доля БАД «Тинростим», % * 0,1 0,25 0,5 0,75 1,0 Массовая доля количества сырой клейковины, % 31,84±0,1 31,86±0,2 31,87±0,1 31,91±0,2 33,2±0,2 34,03±0,1 Изменение к контролю, % +0,06 +0,09 +0,2 +4,3 +6,9 Примечание: * - от массы пшеничной муки

Из данных таблицы 2 видно, что с увеличением дозировок БАД «Тинростим» массовая доля количества сырой клейковины увеличивается прямо пропорционально, а следовательно, повышается количество глиадина и глютенина (белки пшеничной муки). Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния БАД на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности. Результаты изучения влияния БАД «Тинростим» на упругость и растяжимость клейковины представлены в таблице 3.

Таблица 3 Растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки Контроль (без добавки) Массовая доля БАД «Тинростим», % * 0,1 0,25 0,5 0,75 1,0 Растяжимость клейковины пшеничной муки, см 13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,2 13,0±0,2 13,0±0,2 12,0±0,4 Группа качества 1-я 1-я 1-я 1-я 1-я 1-я Упругость клейковины пшеничной муки, ед.прибора 65,0±2,5 65,0±2,5 65,0±2,0 65,0±2,0 62,5±1,8 60,0±2,3 Группа качества 1-я 1-я 1-я 1-я 1-я 1-я Примечание: * - от массы пшеничной муки

Показано, что при внесении БАД «Тинростим» в количестве 0,1-0,75% к массе муки, изменения в растяжимости и упругости клейковины не отмечались по сравнению с контролем. При добавлении 1% данной БАД отмечено незначительное уплотнение клейковины, в результате чего это количество добавки можно рекомендовать не только для повышения пищевой ценности, но и для муки «слабой» по «силе» с целью ее укрепления.

Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований - влияния БАД «Тинростим» на качество пшеничного хлеба. В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного «Приморье» с добавлением БАД «Тинростим» массой 0,6 кг:

1-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,1%;

2-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,25%;

3-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,5%;

4-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,75%;

5-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 1,0%.

Пример 1. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Тинростим» 0,1 Вода питьевая по расчету

Пример 2. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Тинростим» 0,25 Вода питьевая по расчету

Пример 3. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Тинростим» 0,5 Вода питьевая по расчету

Пример 4. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Тинростим» 0,75 Вода питьевая по расчету

Пример 5. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Тинростим» 1,0 Вода питьевая по расчету

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Установлено, что контрольный образец хлеба имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлеба.

Исследования показали, что заявляемая композиция для приготовления теста оказала положительное влияние на качество подового хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат хлеба по сравнению с контролем не изменился. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Хлеб с содержанием 0,5, 0,75, 1,0% БАД «Тинростим» был оценен на 18,1, 19,1, 19,4 баллов и получил категорию качества «отлично», в то время как контрольный образец оценен на 15,3 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Органолептические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 4. Физико-химические показатели качества пшеничных хлебов представлены в таблице 5.

Таблица 5 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением БАД «Тинростим» Показатель Контроль Массовая доля БАД «Тинростим», % * 0,1 0,25 0,5 0,75 1,0 Формоустойчивость (Н/Dcp) 0,44±0,02 0,67±0,01 0,71±0,02 0,74±0,01 0,75±0,01 0,76±0,1 Изменение к контролю, % - +52,3 +61,4 +68,2 +70,5 +72,7 Удельный объем, см3 2,69±0,02 4,0±0,01 4,2±0,01 4,3±0,01 4,5±0,01 4,7±0,02 Изменение к контролю, % - +48,7 +56,1 +59,8 +67,3 +74,7 Пористость, % 72,5±0,7 73,1±0,3 74,3±0,2 75,5±0,1 75,8±0,2 76,1±0,6 Изменение к контролю, % - +0,8 +2,5 +4,1 +4,6 +5,0 Кислотность, град 1,8±0,1 1,8±0,1 1,9±0,1 1,9±0,1 2,0±0,2 2,0±0,1 Влажность, % 35,9±0,3 36,1±0,3 36,2±0,1 36,3±0,1 37,2±0,1 37,7±0,3 Примечание: * - от массы пшеничной муки

При определении физико-химических показателей было установлено, что наибольшее увеличение формоустойчивости отмечено при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем; наибольшее увеличение удельного объема при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем; наибольшее увеличение пористости при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем.

В таблице 6 представлен химический состав и пищевая ценность хлеба «Приморье».

Таблица 6 Химический состав и пищевая ценность хлеба «Приморье» Наименование показателя Значение показателя контроль Хлеб «Приморье» с различными дозами БАД «Тинростим» 0,1% 0,25% 0,5% 0,75% 1,0% Массовая доля, г/100 г белков 7,6 7,61 7,63 7,66 7,69 7,72 жиров 0,86 0,86 0,87 0,88 0,89 0,90 углеводов 52,3 52,3 52,3 52,31 52,31 52,31 Энергетическая ценность, ккал/100 г 234,27 234,31 234,48 234,72 234,93 235,14

Похожие патенты RU2455828C2

название год авторы номер документа
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ) 2011
  • Смертина Елена Семеновна
  • Федянина Людмила Николаевна
  • Каленик Татьяна Кузьминична
  • Вигерина Наталья Сергеевна
  • Карасева Светлана Васильевна
  • Кушнерова Наталья Федоровна
  • Момот Татьяна Васильевна
  • Спрыгин Владимир Геннадьевич
RU2483548C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО "ЖЕМЧУЖНЫЙ" 2010
  • Федянина Людмила Николаевна
  • Смертина Елена Семеновна
  • Каленик Татьяна Кузьминична
  • Карасева Светлана Васильевна
  • Вигерина Наталья Сергеевна
RU2455827C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО "ДАРЫ МОРЯ" 2009
  • Каленик Татьяна Кузьминична
  • Смертина Елена Семеновна
  • Федянина Людмила Николаевна
  • Шевченко Наталья Михайловна
  • Звягинцева Татьяна Николаевна
  • Имбс Татьяна Игоревна
RU2399209C1
ХЛЕБ "ЧАМАН" 2020
  • Альхамова Гузель Кирамовна
  • Лукин Александр Анатольевич
  • Андросова Наталья Владимировна
  • Цейликман Ольга Борисовна
RU2735784C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ХЛЕБА 2010
  • Трухачев Владимир Иванович
  • Стародубцева Галина Петровна
  • Любая Светлана Ивановна
  • Есаулко Наталия Александровна
  • Кривенко Алла Александровна
  • Задорожная Валентина Николаевна
RU2420068C1
Состав для производства хлебобулочных изделий 2019
  • Лях Владимир Алексеевич
  • Федянина Людмила Николаевна
  • Смертина Елена Семёновна
  • Морарь Юлия Ивановна
  • Пентехина Юлия Константиновна
RU2703199C1
Состав для приготовления хлеба пшеничного 2023
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Хайруллин Хаммят Халилович
  • Гасман Анастасия Андреевна
RU2818581C1
КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО 2010
  • Гаркушка Виталий Григорьевич
  • Попова Ольга Григорьевна
  • Качалич Галина Николаевна
  • Кондратенко Лариса Николаевна
RU2449541C1
ТЕСТО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2013
  • Смертина Елена Семеновна
  • Зинатуллина Кристина Фанидовна
  • Федянина Людмила Николаевна
RU2523891C1
Состав для производства хлебобулочных изделий 2017
  • Соболева Елена Викторовна
  • Кушнерова Наталья Федоровна
  • Гайда Анастасия Александровна
  • Смертина Елена Семёновна
  • Федянина Людмила Николаевна
  • Лях Владимир Алексеевич
RU2649191C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 455 828 C2

Реферат патента 2012 года КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО "ПРИМОРЬЕ"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта 100, дрожжи хлебопекарные сушеные 1, сахар-песок 0,5, соль поваренная пищевая 1,5, БАД «Тинростим» 0,1-1,0, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физические показатели хлеба, повысить его пищевую ценность, а также ускорить процесс приготовления теста. 2 ил., 6 табл., 5 пр.

Формула изобретения RU 2 455 828 C2

Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта 100 дрожжи хлебопекарные сушеные 1 сахар-песок 0,5 соль поваренная пищевая 1,5 БАД «Тинростим» 0,1-1,0 вода питьевая по расчету

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2012 года RU2455828C2

Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам
- СПб.: ГИОРД, 2004, с.19
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ "МИГИКАЛЬГИН" 2006
  • Подкорытова Антонина Владимировна
  • Новикова Маргарита Владимировна
  • Родина Татьяна Владимировна
  • Чимиров Юсуп Искакович
  • Вафина Лилия Хаматовна
RU2342857C2
ПРОДУКТ, ОБОГАЩЕННЫЙ СВОБОДНЫМИ АМИНОКИСЛОТАМИ, И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 2000
  • Пивненко Т.Н.
  • Давидович В.В.
  • Позднякова Ю.М.
  • Эпштейн Л.М.
RU2171066C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2006
  • Донченко Людмила Владимировна
  • Сокол Наталья Викторовна
  • Храмова Надежда Сергеевна
  • Гирина Виктория Валерьевна
RU2316964C2

RU 2 455 828 C2

Авторы

Федянина Людмила Николаевна

Смертина Елена Семеновна

Каленик Татьяна Кузьминична

Карасева Светлана Васильевна

Даты

2012-07-20Публикация

2010-07-30Подача