КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2013 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав для приготовления булочных изделий по стандартной рецептуре для булочек московских из муки высшего сорта, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100,0 дрожжи прессованные хлебопекарные 2,5 соль поваренная 2,0 сахар-песок 1,0 вода питьевая по расчету

[Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. / Под. ред. П.С.Ершова. - СПб: Гидрометиздат, 1998. - 191 с.].

К недостаткам этого продукта следует отнести:

- низкую пищевую ценность,

- отсутствие профилактических свойств,

- длительность процесса приготовления теста (2,5 часа безопарным способом и 5-6 часов опарным).

Известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащие муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из выжимок винограда, настой из листьев крапивы, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45% [RU 2319382 C1, 20.03.2008] или пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника [RU 2316965 C1, 20.02.2008] или пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной [RU 2333648 C1, 20.09.2008].

Известны составы для приготовления диетических хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания, содержащие в качестве источника биологически активных и минеральных веществ добавки из бурых водорослей -ламиналь биогель [RU 2405311 C1, 10.12.2010] или БАД к пище «Фуколам-С» [RU 2399209 C1, 20.09.2010]. За счет присутствия этих добавок повышается содержание белковых веществ и растворимых пищевых волокон в готовых изделиях.

Задача изобретения - расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Поставленная задача решена новой композицией для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащих муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Калифен» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0) при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 1 Соль поваренная пищевая 2 БАД «Калифен» 8 Вода питьевая по расчету

Во втором варианте выполнения изобретения задача решена новой композицией для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащих муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Экликит» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 1 Соль поваренная пищевая 2 БАД «Экликит» 8 Вода питьевая по расчету

В третьем варианте выполнения изобретения задача решена новой композицией для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащих муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Диприм» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 1 Соль поваренная пищевая 2 БАД «Диприм» 8 Вода питьевая по расчету

БАД к пище «Калифен» представляет собой жидкий экстракт косточек, и/или жома, и/или жмыха калины [RU 2199249 C1, 27.02.2003]. Экстракты калины содержат различные биологически активные вещества с преобладанием флавоноидов - олигомерных проантоцианидов, способных гасить свободные радикалы, образующиеся при химическом и физическом стрессе, и этим защищать биологические мембраны от перекисного окисления. БАД «Калифен» рекомендована для нормализации измененных стрессом биохимических параметров липидного обмена печени.

БАД к пище «Экликит» представляет собой экстракт гребней древянистой лианы лимонника китайского с содержанием до 40% полифенольных соединений [RU 2179031 C1, 10.02.2002]. Экликит обладает выраженным гепатозащитным и антиоксидантным действием при алкогольном поражении печени.

БАД к пище «Диприм» представляет собой экстракт из гребней (кисти, освобожденные от ягод) винограда амурского, обладающий антиалкогольным действием [SU 1072309 А1, 10.09.1998]. В составе диприма содержатся полифенольные соединения, включающие катехины, процианидины, органические кислоты, аминокислоты и ряд других органических соединений.

Эти биологически активные добавки из дальневосточных дикоросов рекомендованы для повышения сопротивляемости организма к воздействию веществ техногенного происхождения, стрессовым ситуациям, алкогольным отравлениям. Суточная доза БАД «Калифен», или БАД «Экликит», или БАД «Диприм» - 4 мл.

Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.]. Тесто готовят из муки высшего сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, сахар - 1 кг, соль - 2 кг, засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем смешивают жидкие компоненты, воду питьевую (воду для замеса берут с температурой 28-32°С, обеспечивающей температуру теста 30°С) и БАД «Калифен» в количестве 8 кг (в расчете на 100 кг муки), заливают в дежу и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин).

Полученное тесто ставят на брожение в течение 70-80 мин с промежуточной обминкой через 35-45 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 60 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 180-200°С в течение 15-20 мин.

Во втором варианте выполнения изобретения композицию для приготовления теста для хлебобулочных изделий готовят, как указано выше, но в качестве биологически активной добавки к пище используют БАД «Экликит», а в третьем варианте - БАД «Диприм».

Технический результат заключается в создании новых сортов хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками из дальневосточных дикоросов. У готовых продуктов повышается физиологическая ценность за счет увеличения содержания, в основном, полифенольных соединений (катехинов, лейкоантоцианов, флавоноидов, проантоцианидинов, олигомерных танинов и лигнинов), присутствующих во всех трех биологически активных добавках к пище.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении органолептических показателей (развитая, равномерная, тонкостенная пористость мякиша хлеба, поверхность корки гладкая, выпуклая; изделия приобретают приятный сладковатый привкус и аромат ванили); физических показателей (увеличение удельного объема и формоустойчивости хлебобулочных изделий).

В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования:

- Метод определения выхода сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88;

- Метод определения качества сырой клейковины на приборе ИДК - 1 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевя промышленность, 1982. - 231 с.];

- Метод определения прямого счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. - М.: Изд-во «Экономика», 1975. - 151 с.];

- Метод определения подъемной силы дрожжей по ГОСТ 171-69;

- Метод определения газообразующей способности муки [Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования. / Т.Б.Цыганова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 448 с.].

Качество хлеба также определяли по стандартным методикам:

- Метод определения органолептических показателей - по ГОСТ 5667-65;

- Метод определения формоустойчивости по ГОСТ 27669-88;

- Метод определения пористости - по ГОСТ 5669-96;

- Метод определения кислотности - по ГОСТ 5670-96;

- Метод определения влажности - по ГОСТ 21094-75;

- Метод определения удельного объема готового изделия по ГОСТ 27669-88;

- Органолептическая оценка качества хлеба [Оценка качества зерна: Справочник. / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.].

Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологическая активность дрожжей.

Обнаружено, что присутствие в композиции для приготовления теста БАД «Калифен», или БАД «Экликит», или БАД «Диприм» приводит к ускорению процесса брожения, и, как следствие, к ускорению процесса приготовления теста (120-130 мин безопарным способом).

Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины. Заявителем исследовано влияние БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости его поднятия (подъемной силе дрожжей). Результаты представлены в табл.1.

Таблица 1 Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения теста при внесении БАД «Калифен», БАД «Экликит», БАД «Диприм»   Продолжительность брожения теста, мин 20 60 120 180 Количество дрожжевых клеток, млн/г Контроль (без добавки) 2,54 2,86 3,15 3,43 БАД «Калифен» 2,72 3,14 3,37 4,68 БАД «Экликит» 2,68 2,98 3,54 4,56 БАД «Диприм» 2,74 3,12 3,75 4,82

Установлено, что в конце брожения (через 3 часа) количество дрожжевых клеток в контроле составило 3,43*10⁹, при внесении БАД «Калифен» - 4,68*10⁹, при внесении БАД «Экликит» - 4,56*10⁹, при внесении БАД «Диприм» - 4,82*10⁹. Таким образом, количество дрожжевых клеток увеличилось по сравнению с контрольным образцом на 32,94-40,52%.

Для установления факта влияния БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).

На фиг.1 представлена диаграмма изменения скорости подъема теста с биологически активными добавками к пище «Калифен», «Экликит», «Диприм».

Диаграмма свидетельствует о том, что внесение в композицию этих добавок положительно влияют на скорость подъема теста. Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением БАД «Диприм», что соответственно составило 2,5 мм/мин. Скорость подъема теста с добавлением БАД «Калифен», также как и с БАД «Экликит» составила 2,3 мм/мин

Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии биологически активных добавок из дальневосточных дикоросов на хлебопекарные свойства пшеничной муки проведен анализ количества и качества клейковины, а также определено влияние данных БАД на газообразующую способность муки.

Биологически активные добавки к пище вносили в количестве 13%, заменяя частично воду. В качестве контроля приняты изделия, выработанные без добавления данных БАД. Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Добавление биологически активных добавок не повлияло на массовую долю сырой клейковины.

Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния БАД на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности. Результаты изучения влияния биологически активных добавок на упругость и растяжимость клейковины представлены в таблице 2.

Таблица 2 Растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки   Контроль (без добавки) Водно-спиртовые экстракты БАД «Калифен» БАД «Экликит» БАД «Диприм» Растяжимость клейковины пшеничной муки, см   14,0±0,1 12,0±0,1 12,0±0,2 12,0±0,2 Группа качества 1-ая 1-ая 1-ая 1-ая Упругость клейковины пшеничной муки, ед.прибора   70,2±2,5 61,8±2,5 64,4±2,0 64,5±2,0 Группа качества 1-ая 1-ая 1-ая 1-ая

Показано, что при внесении БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» клейковина незначительно уплотняется, в результате чего эти добавки можно рекомендовать не только для повышения пищевой ценности, но и для муки «слабой по силе» с целью ее укрепления.

Определено влияние данных БАД на газообразующую способность муки. Как свидетельствуют приведенные данные, внесение в рецептуру биологически активных добавок из дальневосточных дикоросов приводит к интенсификации процесса газообразования пшеничной муки.

Таблица 3 Изменение газообразующей способности муки при внесении в тесто БАД «Калифен», или «Экликит», или «Диприм» Наименование показателей Контроль Водно-спиртовые экстракты БАД «Калифен» БАД« Экликит» БАД «Диприм» Газообразующая способность муки, см³ СО₂ 1360 1490 1365 1420

Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований влияния БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» на качество пшеничного хлеба. В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы булочек из муки высшего сорта с добавлением БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» массой 0,06 кг:

- 1-й образец - с добавлением БАД «Калифен»;

- 2-й образец - с добавлением БАД «Экликит»;

- 3-й образец - с добавлением БАД «Диприм».

Пример 1. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 1 Соль поваренная пищевая 2 БАД «Калифен» 8 Вода питьевая по расчету

Пример 2. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 1 Соль поваренная пищевая 2 БАД «Экликит» 8 Вода питьевая по расчету

Пример 3. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 Дрожжи хлебопекарные сушеные 1 Сахар-песок 1 Соль поваренная пищевая 2 БАД «Диприм» 8 Вода питьевая по расчету

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям, в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах булочек. Установлено, что контрольный образец булочек имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлебобулочных изделий.

Исследования показали, что заявляемые композиции для приготовления теста оказали положительное влияние на качество булочек, поверхность опытных образцов гладкая, булочки имеют приятный сладковатый привкус и аромат ванили вследствие добавления БАД. Булочки имеют развитую пористость и высокий объем. Булочки с добавлением БАД «Калифен» оценены на 17,74 балла, с БАД «Экликит» - на 17,34, с БАД «Диприм» - на 17,4 балла, все опытные образцы соответствуют категории качества «отлично». Контрольный образец оценен на 16,34 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Органолептические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 4.

Таблица 4 Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, баллы Ассортимент було
чек Форма Окраска корок Цвет мякиша Характер пористости Эластичность Аромат Вкус Разжевываемость Суммарная оценка                     Контроль 3,4 3,8 3,6 4,0 4,0 4,0 4,0 3,8 16,36 Булочки с добавлени
ем БАД «Калифен» 4,2 4,8 4,5 4,6 4,0 4,8 4,8 4,0 17,74 Булочки с добавлени
ем БАД «Экликит», 4,0 4,6 4,2 4,4 4,0 4,8 4,6 4,0 17,34 Булочки с добавлением БАД «Диприм» 4,1 4,8 4,4 4,6 4,0 4,4 4,8 4,0 17,4

Физико-химические показатели качества пшеничных хлебов представлены в таблице 5.

Таблица 5 Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с добавлением БАД «Калифен», БАД «Экликит» и БАД «Диприм» Показатель Контроль Водно-спиртовой экстракт БАД «Калифен» БАД «Экликит» БАД «Диприм» Формоустойчивость (H/D_ср) 0,43±0,02 0,48±0,01 0,46±0,02 0,51±0,01 Изменение к контролю, % - +77,62 +6,97 +18,6 Кислотность, град 2,1±0,1 2,3±0,1 2,5±0,1 2,2±0,1 Влажность, % 35,9±0,3 36,2±0,3 36,±0,1 36,2±0,1

Добавление данных добавок обуславливает повышение газоудерживающей способности теста и его формоустойчивость, в результате чего объем булочек повышается, пористость становится более тонкой и равномерной.

При определении физико-химических показателей было установлено, что при добавлении БАД «Калифен» формоустойчивость увеличилась на 11,62%, по сравнению с контрольным образцом, при внесении в рецептуру теста БАД «Экликит» формоустойчивость увеличилась на 6,97%, а при добавлении БАД «Диприм» - на 18,6%.

В таблице 6 представлена пищевая ценность хлебобулочных изделий с биологически активными добавками к пище.

Таблица 6 Пищевая ценность булочек с БАД «Калифен», БАД «Экликит», БАД «Диприм» Наименование показателя Значение показателя контроль Булочки с различными видами БАД БАД «Калифен» БАД «Экликит» БАД «Диприм» Массовая доля, г/100 г         белков 11,29 11,29 11,29 11,29 жиров 1,3 1,3 1,3 1,3 углеводов 70,93 70,93 70,93 70,93 Энергетическая ценность, ккал/100 г 341,12 341,12 341,12 341,12

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку к пище «Калифен» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0). Второй вариант композиции в качестве БАД к пище содержит БАД «Экликит», а третий вариант композиции - БАД «Диприм». Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, такие как пористость, состояние поверхности хлеба, вкус и аромат, а также увеличить высоту и формоустойчивость хлебобулочных изделий, повысить содержание полифенольных соединений. 3 н.п. флы, 6 табл., 3 пр., 1 ил.

1. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Калифен» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 дрожжи хлебопекарные сушеные 1 сахар-песок 1 соль поваренная пищевая 2 БАД «Калифен» 8 вода питьевая по расчету

2. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Экликит» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 дрожжи хлебопекарные сушеные 1 сахар-песок 1 соль поваренная пищевая 2 БАД «Экликит» 8 вода питьевая по расчету

3. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Диприм» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 дрожжи хлебопекарные сушеные 1 сахар-песок 1 соль поваренная пищевая 2 БАД «Диприм» 8 вода питьевая по расчету