СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО МЯГКОГО СЫРА Российский патент 2010 года по МПК A23C19/76 

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.

Известен способ производства адыгейского сыра, заключающейся в пастеризации при температуре 93-95°С нормализованного по жиру молока, добавлении в него 8-10% сыворотки, коагуляции белка, удалении из сырной массы сыворотки, формовании, поселки, самопрессовании (технологическая инструкция по производству адыгейского сыра к ТУ 10.02.847-90 "Сыры мягкие и рассольные"). Полученный продукт имеет недостаточно высокую биологическую ценность.

Известен способ производства мягкого сыра (патент РФ 2125373, А23С 19/076), включающий внесение белкового компонента в молочное сырье, перемешивание, нагревание смеси, добавление молочной сыворотки, осаждение белка, отделение сыворотки, формование сырной массы. В качестве белкового компонента используется белковая эмульсия, полученная в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли. Недостатком данного способа является использование большего числа разнородных компонентов, что усложняет технологию и приводит к удорожанию продукта.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения мягкого диетического комбинированного сыра (патент РФ А23С 219/076, 27.09.2003). Способ предусматривает внесение в обезжиренное молоко соевого концентрата пастообразного, взбитой яичной массы и поваренной соли. Смесь пастеризуют при температуре 93-95°С, добавляют молочную сыворотку в количестве 5-10%, осаждают белок, проводят формование и самопрессование. Недостатком является наличие в готовом продукте слабо соевого привкуса.

Технический результат заключаются в повышении пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактических свойств сыра, повышении выхода сыра при пониженном расходе молочного сырья за счет замены соевого концентрата пастообразного на люпиновый концентрат.

Предлагаемый способ заключается в том, что предварительно получают молочно-растительную смесь, состоящую из нормализованного по жиру молока и люпинового концентрата пастообразного (ТУ 9146-018-23611999-06). Молочно-растительную смесь подвергают высокотемпературной пастеризации, коагуляции белка за счет введения 10-15% кислой сыворотки. Образующийся сгусток выдерживают до завершения коагуляции в течение 8-12 минут, удаляют выделившуюся сыворотку, сырную массу солят, формуют, подвергают самопрессованию и охлаждению. Компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: молоко - 84-73, люпиновый концентрат пастообразный - 15-25%, поваренная соль - 1,5-2%.

Предлагаемый способ осуществляется следующем образом: в нормализованное по жиру подогретое до температуры 30-45°С молоко вносят 15-25% от массы сырья люпиновый концентрат пастообразный. Молочно-растительную смесь пастеризуют при температуре 93-96°С и вносят сыворотку с кислотностью 180-250°Т в количестве 10-15% от массы сырья, после коагуляции белка удаляют 70-80% выделившейся сыворотки, сырную массу солят поваренной солью в количестве 1,8-2% от сырной массы, формуют, выкладывая ее сетчатым ковшом в формы. Самопрессование ведут в формах в течение 20-30 минут с 2-3 разовым переворачиванием. Затем головки сыра направляют в холодильную камеру на 8-10 часов для охлаждения и допрессовывания.

В качестве растительного наполнителя используется люпиновый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 22-32%, обладающий высокими функциональными питательными и технологическими свойствами. Люпиновый концентрат получают из пищевых сортов люпина. Семена люпина по содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов не уступают, а в некоторых качественных аспектах, в частности диетически-лечебном, превосходят сою. По аминокислотному составу и переваримости белок люпина имеет также лучшие показатели, чем белок сои, в нем преобладают фракции глобулинов, он легко экстрагируется, обладает хорошей растворимостью в широком значении рН и отличается эмульсионными свойствами. В составе семян люпина пищевых сортов высокое содержание белков (38-45%), 10-26% составляют пищевые волокна, которые снижают содержание холестерина в крови и необходимы в пище для профилактики целого ряда заболеваний. Благоприятным для человека является также высокое содержание в семенах люпина кальция и калия, жирорастворимых витаминов А, Д, Е.

Люпиновый концентрат пастообразный получают по специальной технологии на механоакустическом гомогенизаторе с роторно-диспергирующим аппаратом, обеспечивающим высокую стабильность белковой и липидной фракции. Люпиновый концентрат богат незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Отсутствие в концентрате привкуса и запаха, придание изготовляемым продуктам приятного желто-золотистого цвета - таковы характерные особенности органолептической оценки. Внесение люпинового концентрата пастообразного в количестве 15-25% в сырную массу позволяет получить мягкий сыр с высокой пищевой и биологической ценностью, обогатить вкус продукта, улучшить консистенцию сыра.

Предложенный способ подтверждается примерами:

1. В 100 кг нормализованного по жиру молока подогретого до 35°С вносят 15 кг люпинового концентрата пастообразного при постоянном перемешивании. Молочно-люпиновую смесь пастеризуют при температуре 93°С, вносят 10 кг сыворотки с кислотностью 200°Т. Образующийся в результате коагуляции сгусток выдерживают 10 минут, удаляют 70% сыворотки, добавляют 1,8% поваренной соли. Сырную массу формуют, подвергают самопрессованию и направляют в холодильную камеру для допрессовывания и охлаждения. Готовый продукт имеет следующие показатели: вкус и запах - чистый, кисломолочный, слегка пряный с выраженным вкусом и запахом пастеризации; консистенция - нежная, в меру плотная; цвет - равномерный желто-кремовый. Содержание массовой доли жира в продукте 45%, белка 20%, влаги 65%, соли 1,8%.

2. Способ осуществляется как в примере 1, только количество люпинового концентрата составляет 20 кг, температура пастеризации молочно-люпиновой смеси 96°С, количество вносимой сыворотки 12 кг, кислотность сыворотки 220°Т, количество вносимой поваренной соли 2 кг. Органолептические показатели продукта аналогичны по примеру 1, содержание массовой доли жира в продукте - 45%, белка - 21%, влаги - 66%, соли - 2%.

3. Способ осуществляется как в примере 1, только количество люпинового концентрата составляет 25 кг, температура пастеризации 97°С, кислотность сыворотки 250°Т, количество вносимой сыворотки - 15 кг, количество вносимой поваренной соли - 1,7 кг. Органолептические показатели аналогичны по примеру 1, но во вкусе получаемого продукта чувствуется слабо бобовый вкус. Содержание массовой доли жира в продукте - 45%, белка - 22%, влаги - 68%, соли - 1,7%.

Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками. Так, доза внесения люпинового концентрата пастообразного более 25% изменяет нативные свойства продукта, вкусовые показатели сыра снижаются, внесение концентрата менее 15% не позволяет в достаточной степени обогатить молочное сырье и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Температура пастеризации 93-96°С обеспечивает высокие санитарно-гигиенические показатели продукта, увеличивает выход сыра, способствует интенсификации технологического процесса производства.

Использование всей совокупности заявляемых условий осуществления способа позволяет получить мягкий сыр с высокими качественными характеристиками, повышенной пищевой и биологической ценностью и выраженной лечебно-профилактической направленностью.

Изобретение реализуют следующим способом. Вносят растительный белковый компонент в молочно-растительную смесь, содержащую люпиновый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 22-32% в количестве 15-25% от смеси. Пастеризуют при температуре 93-96°С. Проводят коагуляцию белков с образованием сгустка, путем добавления кислой сыворотки. Происходит отделение сыворотки от сырной массы. В нее вносят поваренную соль в количестве 1,5-2%. Проходит формование сырной массы, самопрессование и охлаждение. Компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: молочное сырье 73,0-84,0; люпиновый концентрат пастообразный 15,0-25,0; поваренная соль 1,5-2,0. Изобретение позволяет получить комбинированный мягкий сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, лечебно-профилактическими свойствами. Также изобретение заключается в повышении выхода сыра при пониженном расходе молочного сырья за счет замены соевого концентрата пастообразного на люпиновый концентрат.

Способ получения комбинированного мягкого сыра, предусматривающий внесение растительного белкового компонента в молочное сырье, пастеризацию, коагуляцию с образованием сгустка, отделение образовавшейся сыворотки, формование сырной массы, самопрессование, отличающийся тем, что в качестве сырья используют молочно-растительную смесь, содержащую люпиновый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 22-32% в количестве 15-25% от смеси, пастеризацию проводят при температуре 93-96°С, коагуляцию осуществляют путем добавления кислой сыворотки, после отделения сыворотки от сырной массы в нее вносят поваренную соль в количестве 1,5-2%, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: молочное сырье 73,0-84,0, люпиновый концентрат пастообразный 15,0-25,0, поваренная соль 1,5-2,0.