РАЗРЕЗАЕМЫЙ БЛОК ЖИВОЙ ЗАКВАСКИ Российский патент 2024 года по МПК A21D8/04 A21D2/36 

Настоящее изобретение относится к живой закваске, которую можно легко использовать и транспортировать и которую можно хранить длительное время.

Исторически закваска всегда была самым первым пекарским ферментом, используемым при выпечке хлеба. Ее получают из смеси муки и воды, в которой происходит метаболическая активность гетерогенной популяции молочных бактерий и дрожжей либо при спонтанном брожении (такую закваску называют «натуральной»), либо при брожении, инициируемом стартовой культурой, с освежением или без освежения.

Выпечка хлеба на закваске дает богатые ароматические нюансы, благодаря применению сложной флоры, тесно связывающей дрожжи и бактерии.

Чтобы удовлетворять потребности рынка и упрощать работу пекаря, были предложены разных типы продуктов, такие как стартеры для закваски, закваски, готовые к употреблению, затем девитализированные закваски.

Пекарские стартеры, которые обычно находятся в жидком виде, в виде пасты или в виде лиофилизированного порошка микроорганизмов, позволяют получать закваску в ходе по меньшей мере одного этапа и по меньшей мере за 16 часов. Чтобы получить готовую закваску при помощи стартера, достаточно поместить стартер в воду, например, при температуре 30/35°С и добавить туда муку и, возможно, соль. После получения однородной смеси тесто оставляют заквашиваться в течение по меньшей мере 16 часов при температурах, обычно составляющих от 20 до 35°С.

Полностью готовую закваску, полученную за один этап, можно включить в рецепт изготовления пекарского теста, например, для хлеба или булочки, в тех же количествах, что и в случае спонтанной закваски. Таким образом, профессионалы хлебопечения избегают деликатных и рискованных фаз начала заквашивания и поддержания спонтанной закваски. При этом методе они обеспечивают однородную эффективность и воспроизводимость результатов.

Готовая к употреблению активная живая закваска является «полностью готовой» закваской, полученной посредством натуральной ферментации муки злачных культур. Она находится в жидком виде и может быть включена непосредственно в замес в количестве 5-20% от общей массы муки. Она гарантирует пекарям повышение производительности и позволяет избежать требований освежения, а также отходов, возникающих при загрязнении нежелательными внешними микроорганизмами.

Заявитель разработал также ряд девитализированных заквасок, которые можно включать в замес без изменения первоначального рецепта. Они придают пекарским изделиям, в которых их применяют, специфический аромат, характерный для ферментированных злаков.

Даже если эти продукты являются более простыми в использовании, чем классическая закваска, пекари нуждаются в продуктах, которые обеспечивают очень хорошую воспроизводимость при каждой закладке в печь и которые могут храниться длительное время.

Другим рядом продуктов, используемых в хлебопечении для улучшения органолептических качеств хлебопекарных изделий, являются улучшители хлеба с ферментативной активностью, применяемые в дополнение к дрожжам или к закваске. Компания заявителя разработала различные виды и, в частности, описала в патентной заявке WO2019/068700 улучшитель хлеба, состоящий из обычного ингредиента улучшения хлеба (в частности, смесь ферментов) и из 10⁷КОЕ (колониеобразующих единиц) микроорганизмов, которые могут быть добавлены при помощи закваски. Этот продукт не используют в качестве готовой к употреблению хлебной закваски, а именно в качестве разрыхлителя. Если в этом улучшителе присутствует закваска, то она является носителем для ферментной смеси. Степень включения является слишком низкой, чтобы поднимать хлебное тесто, и для подъема теста добавляют пекарские дрожжи.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что можно получать живую закваску в разрезаемом твердом виде, то есть легко дозируемую, с большим сроком хранения за счет выбора используемой муки.

В частности, выбирая соответствующим образом муку основы, авторы настоящего изобретения обнаружили, что можно получать легко дозируемую живую закваску в разрезаемом твердом виде.

Таким образом, объектом настоящего изобретения является живая закваска в разрезаемом твердом виде на основе муки ячменя, гречихи, люпина, проса, киноа, пшеницы-однозернянки, хорасанской пшеницы или их смесей.

Под «закваской» в настоящем изобретении следует понимать продукт, который получают, помещая стартер в воду и добавляя муку, затем выдерживая время созревания.

Таким образом, заявленная закваска может быть пекарской закваской, готовой для применения, или может стартовой пекарской закваской.

Выражение «в разрезаемом твердом виде» обозначает твердый блок, сохраняющий приданную ему форму, который можно разделить на куски, например, под давлением проволочки для резки масла, лезвия ножа или пекарского рожка. Такой блок не крошится, не рассыпается и не оседает под собственным весом. Он может иметь вид блока, полученного путем уплотнения, упакованного в соответствующую пленку, обеспечивающую оптимальное хранение продукта. В альтернативном варианте он может содержаться в жесткой емкости типа ведерка.

С учетом этого разрезаемого твердого вида заявленную закваску можно точно и без всякого труда дозировать. Следовательно, она является простой в использовании для пекаря.

Муку основы заявленной закваски можно выбирать из группы, содержащей муку ячменя, гречихи, люпина, проса, киноа, камутовой (или хорасанской) пшеницы, пшеницы-однозернянки и пшеницы-спельты. Можно использовать смесь разных видов муки.

Согласно частному варианту выполнения, муку основы закваски выбирают среди муки ячменя, гречихи, люпина, проса, киноа или их смесей.

Согласно изобретению, предпочтительными являются виды муки с процентным содержанием золы от 0,35 до 2,50%, предпочтительно от 1 до 2,2%, еще предпочтительнее от 1,5 до 2 мас.% на 100% сухого вещества муки.

Согласно изобретению, предпочтительными являются виды муки с содержанием белков от 5 до 45 г/100г муки, предпочтительно от 8 до 30 г/100г муки, еще предпочтительнее от 10 до 15 г/100г муки.

Согласно частному варианту выполнения, муку основы заявленной закваски выбирают среди муки ячменя, муки гречихи или их смесей.

В зависимости от используемой муки ароматы закваски различаются. В частности, регулируя соотношение мука ячменя/мука гречихи, добиваются разных ароматов.

Заявленная закваска имеет микробиологическую стабильность в течение не менее 10 дней, предпочтительно не менее 20 дней и предпочтительно до 8 недель, предпочтительно при температуре положительного холода (2-8°С, предпочтительно +4°С). Таким образом, ее можно хранить, поддерживая ее активность.

Микробиологическая стабильность является такой, что уменьшение содержания молочных бактерий составляет не более 2 log за 2 месяца в зависимости от ее приготовления.

Заявленная закваска обладает интересными вкусовыми качествами, которые остаются стабильными в течение по меньшей мере 10 дней, предпочтительно по меньшей мере 20 дней и предпочтительно до 8 недель.

Учитывая хорошую стабильность заявленной закваски, ее можно хранить несколько недель, до 8 недель. Чтобы еще больше увеличить срок ее хранения, ее можно хранить в соответствующей упаковке типа полиэтиленовой пленки или пластикового полипропиленового ведерка.

Заявленная закваска имеет степень гидратации от 45 до 95%, предпочтительно от 50 до 70%. Под степенью гидратации следует понимать количество воды, добавляемое на 100 единиц/частей муки, смешанной со стартером.

Согласно варианту выполнения, заявленная закваска содержит:

муку ячменя и/или муку гречихи: на 100 %

Стартер: 0,2-5%, предпочтительно 0,3-2%

Соль: 0-2%

Воду: 45-75%, предпочтительно от 60 до 70%,

при этом проценты являются пекарскими процентами, то есть на 100 частей муки.

Изобретение относится также к использованию разрезаемой закваски для выпекания хлеба на закваске.

Для выпекания хлеба на закваске степень включения закваски превышает 10%, предпочтительно составляет от 11 до 35%, еще предпочтительнее от 15 до 20% на 100 частей муки.

Для использования при выпекании хлеба на закваске заявленная закваска имеет степень гидратации от 45 до 95%, предпочтительно от 50 до 70%. Под степенью гидратации следует понимать количество воды, добавляемое на 100 единиц муки, смешанной со стартером.

Изобретение относится также к использованию разрезаемой закваски в качестве пекарского стартера для приготовления жидких заквасок.

В рамках этого использования степень включения закваски составляет от 5 до 25%, предпочтительно от 10 до 15% в 100 частях муки.

В рамках этого использования заявленная закваска имеет степень гидратации от 100 до 200%, предпочтительно 150%. Под степенью гидратации следует понимать количество воды, добавляемое на 100 единиц муки.

Способность сквашивания стартовой пекарской закваски в соответствии с изобретением является вполне удовлетворительной и может сохраняться до 11 недель.

Изобретение будет описано ниже при помощи примеров, которые представлены исключительно в качестве иллюстрации.

Примеры:

Пример 1: Приготовление заквасок:

Готовят 6 разных заквасок из коммерческого стартера Livendo® LV4, выпускаемого компанией Lesaffre, используя различные виды муки с брожением за 20 часов при 30°С.

Таблица 1 Состав Количество Мука 100% Вода По потребности Соль 1,5% Livendo® LV4 0,5% Замес 5 мин.

Тип муки и степень гидратации указаны в нижеследующей таблице 2 для каждой из приготовленных заквасок L1-L6.

Таблица 2 Закваска Мука Содержание золы (% золы на % сухого вещества муки) Содержание белков (г/100г муки Гидратация % L1 Кукуруза 0,64 5,84 75 L2 Ячмень 1,93 9,7 70 L3 Гречиха 1,92 12,89 55 L4 Рожь Т170 1,70 8,52 75 L5 Пшеница Т55 0,54 11,22 55 L6 Отруби 0,64 5,84 55

Внешний вид и стойкость заквасок были оценены на глаз перед уплотнением. Фотографии различных заквасок представлены на прилагаемой фиг. 1.

При визуальном наблюдении четко видно, что:

закваски L5 и L6 не образуют компактную массу и растекаются;

закваска L1 образует некогерентную массу, которая распадается на более мелкие блоки;

закваски L2, L3 и L4 образуют твердый блок.

Твердые блоки, образованные заквасками, были разрезаны при помощи проволочки для резки масла.

Разрезание происходило легко для заквасок L2 и L13, но оказалось невозможным для закваски L4.

В момент 0 был измерен показатель рН. Были также измерены общая титруемая кислотность ТТА и значение SG “sauergrad”.

Для этих анализов в градуированный химический стакан поместили 10 г закваски и добавили дистиллированную воду из расчета 90 мл (10:90 частей/частей). При помощи измерителя кислотности рН измерили рН, ТТА измерили посредством объемной дозировки кислота/основание с раствором соды N/10 до достижения рН=6,6 и измерили значение SG так же, как и значение ТТА, но с достижением рН в значении 8,5.

Результаты приведены в таблице ниже для значения при Т0:

Таблица 3 Закваска рН ТТА SG L1 4,5 2,8 Не опр. L2 4,2 8,2 Не опр. L3 5,2 5,2 Не опр. L4 5,2 4,2 Не опр. L5 3,8 7,8 Не опр. L6 3,9 7,1 Не опр.

Для закваски L2 измерения тоже производили каждую неделю в течение 8 недель. Результаты представлены в таблице 4 ниже:

Таблица 4 Блок закваски рН ТТА SG от 0 до 2 недель 4,1 15 21 2 недели 4,1 16,7 22 3 недели 4,0 18,4 -- 4 недели 4,1 18,8 24,5 5 недель 4,0 19,5 24,32 6 недель 3,9 20,7 25,5 7 недель 4,0 19,7 24,6 8 недель 4,0 21 25,0

Закваска L2 показала стабильность на уровне кислотности (отклонения не появились) в течение 8 недель при 4°С.

Бактериологическую активность оценивали для закваски L2 в течение 8 недель с разными инокулятами, измеряя мезофильную аэробную флору (30°С) в соответствии с нормой NF EN ISO 4833-1 и гетероферментативные молочные бактерии в среде 3М 01/19-11/17. Полученные результаты представлены ниже в таблице 5.

Таблица 5 Образец Время жизни Мезофильная аэробная флора (30°С) (КОЕ/г) Гетероферментативные молочные бактерии (КОЕ/г) Закваска на ячмене - инокулят 0,5%
Livendo® LV4 1 неделя Не опр. 9,30Е+08 4 недели 7,60Е+05 2,40Е+08 8 недель 1,50Е+05 9,80Е+06

Закваска L2 показывает удовлетворительную бактериологическую стабильность. Она остается активной даже после 8 недель хранения.

Стабильность наблюдали также по следующим параметрам: разжижение/потеря влаги, изменение цвета, запаха блоков. Эти параметры оказались стабильными в течение 8 недель.

Блок 0,5 кг и блок 1 кг закваски были спрессованы в виде параллелепипедов и были сфотографированы (см. фиг. 11 и 12).

Пример 2:

Различные закваски, приготовленные в соответствии с вышеуказанным примером 1, были использованы для выпекания хлеба на закваске со следующим составом:

Таблица 6 Ингредиенты кг % Пшеничная мука 1000 100 Вода 700 70 Соль 21 2,1 Прессованные дрожжи 5 0,5 Croustilis® 3 0,3 Заявленная закваска 100 10 Всего 2962,5

Диаграмма хлебопечения представлена ниже в таблице 7:

Таблица 7 ЭТАПЫ Замес 8 минут на скорости 1 + 2 минуты на скорости 2 Созревание 2 часа при окружающей температуре (20-24°С, примерно 22°С) Разделка 400 г Округление Да Предварительная расстойка 15 минут Формовка Ручная Расстойка 2 часа при 26°С Насечка Выпекание 25 минут при 250°С - депрессивное выпекание

Для хлеба, полученного из закваски L2, наблюдалась очень хорошая стабильность по рН и по ТТА за 8 недель. Получены следующие значения:

Таблица 8 Хлеб (4часа30) На мякише рН ТТА SG Закваска Т0 15% 4,99 4,2 7,7 Закваска Т0 30% 4,79 7,3 11,2 Закваска Т8 15% 4,98 4,5 7,78 Закваска Т8 30% 4,71 6,5 10,4

На этих двух багетах был произведен органолептический анализ, с одной стороны, на контрольном традиционном багете, выпеченном из пшеничной муки, и, с другой стороны, на багете с закваской на ячменном блоке 10%, содержащем стартер Livendo LV4. Этот анализ основан на тесте Q.D.A. (количественный описательный анализ), и результаты были обработаны при помощи программы Fizz. Десять экспертов по запаху и вкусу, специально подготовленных для анализа, сравнили продукты и отметили различия на шкале от 0 до 10.

Таблица 9 Багет с закваской на ячменном блоке 10% Контрольный багет Внешний вид Более темный цвет мякиша Кремовый цвет мякиша запах Больше запаха закваски Белая мука аромат Более насыщенный общий вкус
Больше аромата закваски
Более фруктовый аромат (чем у контрольного образца) Ферментированный

Полученные результаты представлены в таблице ниже и детализированы на диаграмме на фиг. 10. На обоих хлебных образцах выявлен типичный специфический аромат ферментированных злаков. Хлебный мякиш в соответствии с изобретением является более окрашенным, и вкус хлеба в соответствии с изобретением является более насыщенным, чем у контрольного хлеба, с более интенсивными нюансами «закваски и фруктов».

Пример 3:

При помощи коммерческого стартера SAF Levain готовят 8 разных заквасок, используя различные виды муки с брожением за 24 час.00 при 35°С.

Тип муки и степень гидратации указаны в нижеследующей таблице 8 для каждой из подготовленных заквасок L7-L14:

Таблица 10 Закваска Мука Содержание зол (%золы на % сухого вещества муки) Содержание белков (г/100г муки) Гидратация % L5’ Пшеница 0,54 11,22 55 L7 Ржано-пшеничная 1,7 10,37 63 L8 Рис 0,35 7,51 83 L9 Просо 0,75-2,40* 11 61 L10 Киноа 2,46-3,36* 13 65 L11 Люпин 2-4* 38-42* 85 L12 Пшеница-однозернянка 1,43 15,64 61 L13 Пшеница-спельта 0,75 13,46 61 L14 Хорасанская пшеница (известная под названием Камут) 1,76 14,96 50 *Теоретические значения

Внешний вид и стойкость заквасок была оценена визуально. Фотографии различных заквасок представлены на прилагаемых фиг. 2-9.

При визуальном наблюдении видно, что:

закваски L7, L8 и L13 не образуют плотную массу, а растекаются;

закваски L9, L10, L11, L12 и L14 образуют твердый блок.

Образованные заквасками твердые блоки были разрезаны при помощи проволочки для резки масла.

Таблица 11 ЭТАПЫ Замес 5 минут на скорости 1 + 2 минуты на скорости 2 Созревание 2 часа при окружающей температуре (20-24°С, примерно 22°С) Разделка 450 г Округление Да Предварительная расстойка 30 минут Формовка Ручная - Булка Расстойка 2 часа при 28°С Берлинская булочка 80г : 200 мл Насечка 1 насечка Выпекание 25 минут при 250°С - депрессивное выпекание

На каждом полученном виде хлеба на мякише измерили значения рН, ТТА и SG.

Таблица 12 Мякиш рН ТТА SG 5 Хлеб с L5 4,5 2,8 Не опр. Хлеб с L7 4,23 16,42 23,28 Хлеб с L8 5,12 2,34 4,02 Хлеб с L9 4,40 14,65 21,82 Хлеб с L10 4,30 22,08 34,28 Хлеб с L11 4,99 15,01 23,27 Хлеб с L12 4,35 13,42 19,75 Хлеб с L13 4,25 13,38 19,05 Хлеб с L14 4,41 13,24 19,24

Полученные значения являются вполне удовлетворительными.

На этих видах хлеба был произведен органолептический анализ. Этот анализ основан на тесте Q.D.A., и результаты были обработаны при помощи программы Fizz. Десять экспертов по запаху и вкусу, специально подготовленных для анализа, сравнили продукты и отметили ароматы и запахи.

Таблица 13 Запах Вкус Хлеб с L5 Спелая пшеница Спелая пшеница, ровный Хлеб с L7 Уксусно-кислый, закваска, оливка Очень соленый, без кислинки Хлеб с L9 Жирный, солодовый Жирный, сдоба Хлеб с L10 Рис/Кукуруза Киноа, рис Хлеб с L11 Спелая пшеница, жирный Жирный, цветочный Хлеб с L12 Мыло, краска Хлеб с L13 + зеленый Хлеб с L14 Слегка копченый Жирный

Хлебные изделия, полученные с заквасками L9, L10 и L11, имели вполне удовлетворительные органолептические качества.

Пример 4:

Были приготовлены пекарские стартовые закваски следующим образом:

Состав стартовой закваски Рецепт (в мас.% муки) Пшеничная мука 100 Вода при 30°С 62,8 Стартер (жидкая закваска) 10 Ферментный улучшитель (Pro 404) 0

При помощи этого состава были приготовлены пекарские стартовые закваски с применением следующих различных способов (с освежением и без освежения).

Способ Способ 1 Способ 2 Время выдерживания 24 часа 24 часа Температура выдерживания 32°С 32°С Пересадка Нет 1 раз

Освежение производили со следующим составом:

Ржаная мука 92,9%

Вода 63,9

стартовая закваска 15%

После 8 недель хранения бактерии, присутствующие в пекарских стартовых заквасках, сохраняли свою жизнеспособность в значении свыше 10⁷КОЕ/г.

Пример 5:

Пекарские стартовые закваски, приготовленные по примеру 4, были использованы для получения жидких пекарских заквасок на основе пшеничной муки.

Были получены различные партии со свежеприготовленными заквасками (Т0), с заквасками после хранения в течение 7 недель (Т7) и после хранения в течение 11 недель (Т11) при +4°С.

Жидкие закваски имеют следующий состав:

Ингредиенты Количество Пшеничная мука Т55 100% Вода 30°С 150% Стартовая закваска из примера 4 10% Время выдерживания 24 часа Температура выдерживания 30°С

Все полученные партии жидких заквасок имели удовлетворительные значения рН и общие значения содержания кислот, причем даже партии, полученные при помощи стартовой закваски, хранившейся 11 недель.

Результаты измерения кислотности в жидкой закваске, полученной из стартовой закваски с освежением (стартовая закваска из примера 4 при способе 2), представлены в таблице ниже в сравнении с различными жидкими заквасками, полученными таким же образом, но при помощи выпускаемых в продажу замороженных стартеров.

Стартер рН ТТА В соответствии с изобретением 3,8 7,9 Livendo LV1 4,1 4,3 Livendo LV2 4,2 3,9 Livendo LV3 3,6 5,7

(значения для заквасок со стартером Livendo представляют собой оценочные значения, полученные при помощи “My sourdough App”).

Жидкая закваска, полученная при помощи стартовой закваски в соответствии с изобретением, обладает хорошей сквашивающей способностью, слегка большей, чем коммерческие замороженные закваски.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 - фотография заквасок L1-L6, приготовленных в примере 1.

Фиг. 2 - фотография закваски L5, приготовленной в примере 3.

Фиг. 3 - фотография закваски L7, приготовленной в примере 3.

Фиг. 4 - фотография закваски L9, приготовленной в примере 3.

Фиг. 5 - фотография закваски L10, приготовленной в примере 3.

Фиг. 6 - фотография закваски L11, приготовленной в примере 3.

Фиг. 7 - фотография закваски L12, приготовленной в примере 3.

Фиг. 8 - фотография закваски L13, приготовленной в примере 3.

Фиг. 9 - фотография закваски L14, приготовленной в примере 3.

Фиг. 10 - сенсорная диаграмма, полученная для хлеба, приготовленного согласно примеру 2, и для контрольного хлеба на закваске.

Фиг. 11 и 12 - фотографии не рассыпающегося разрезаемого прессованного блока закваски L2.

Изобретение относится к закваске в разрезаемом твердом виде, используемой в хлебопекарной промышленности для получения хлеба на закваске, а также в качестве пекарского стартера для приготовления жидкой закваски. Живая закваска для хлебопекарных изделий находится в твердой форме, пригодной для нарезки, и содержит муку, стартер и воду. При этом в качестве муки используют муку ячменя, гречихи, люпина, проса, киноа, пшеницы-однозернянки, пшеницы камут или их смесь. Изобретение позволяет получить микробиологически стабильную и легко дозируемую живую закваску в твердой форме, пригодной для нарезки, которая сохраняет свои высокие вкусовые свойства. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 12 ил., 13 табл., 5 пр.

1. Живая закваска для хлебопекарных изделий, содержащая муку, стартер и воду, отличающаяся тем, что она получена на основе муки ячменя, гречихи, люпина, проса, киноа, пшеницы-однозернянки, пшеницы камут или их смесей, и находится в твердой форме, пригодной для нарезки.

2. Живая закваска по п. 1, отличающаяся тем, что получена на основе муки ячменя, гречихи, люпина, проса, киноа или их смесей.

3. Живая закваска по любому из пп. 1, 2, отличающаяся тем, что мука является мукой ячменя и/или мукой гречихи.

4. Живая закваска по любому из пп. 1-3, отличающаяся тем, что содержит золу в количестве от 0,35 до 2,50 мас.% муки.

5. Живая закваска по любому из пп. 1-4, отличающаяся тем, что содержит белки в количестве от 5 до 45 г/100 г муки.

6. Живая закваска по любому из пп. 1-4, отличающаяся тем, что имеет степень гидратации от 45 до 95%, предпочтительно от 50% до 70%.

7. Живая закваска по любому из пп. 1-6, содержащая на 100 массовых частей муки:

от 0,2 до 5 мас.частей стартера,

от 0 до 2 мас.частей соли,

от 45 до 75 мас.частей воды.

8. Живая закваска по любому из предыдущих пунктов, отличающаяся тем, что имеет такую бактериологическую стабильность в течение 2 месяцев, что уменьшение содержания молочных бактерий составляет не более 2 log за 2 месяца в зависимости от ее приготовления.

9. Применение закваски по любому из пп. 1-8, где закваска является готовой к употреблению закваской для выпекания хлеба на закваске.

10. Применение закваски по п. 9, где степень включения закваски составляет от 10 до 35 массовых частей, предпочтительно от 15 до 20 массовых частей на 100 частей муки.

11. Применение закваски по любому из пп. 1-8 в качестве пекарского стартера для приготовления жидких заквасок.

12. Применение закваски по п. 11, где степень включения закваски составляет от 5 до 25 массовых частей, предпочтительно от 10 до 15 массовых частей на 100 частей муки.