СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕЙНОГО НАПИТКА "ИСТРИНСКИЙ" Российский патент 2010 года по МПК A23F5/44 

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства кофейного напитка "Десертный", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание и просеивание цикория, зерна ячменя, зерна овса и какаовеллы и их смешивание с молотой корицей и ванилином в соотношении по массе 200:400:100:298:1:1 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. С.107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя, зерна овса и какаовеллы, смешивание овсяного корня, зерна ячменя, зерна овса, какаовеллы, корицы и ванилина в соотношении по массе 200:400:100:298:1:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень, зерно ячменя, зерно овса и какаовеллу обжаривают по традиционной технологии. Овсяный корень, зерно ячменя, зерно овса, какаовеллу, корицу и ванилин смешивают в соотношении по массе 200:400:100:298:1:1 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 79%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку. Осуществляют обжарку зерна ячменя, зерна овса и какаовеллы. Смешивают овсяный корень, зерна ячменя, зерна овса, какаовеллы, корицы и ванилина. Проводят криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.

Способ производства кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя, зерна овса и какаовеллы, смешивание овсяного корня, зерна ячменя, зерна овса, какаовеллы, корицы и ванилина в соотношении по массе 200:400:100:298:1:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.