СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕЙНОГО НАПИТКА "ЗАРАЙСКИЙ" Российский патент 2010 года по МПК A23F5/44 A23L2/39 

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства кофейного напитка "Десертный", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание и просеивание цикория, зерна ячменя, зерна овса и какаовеллы и их смешивание с молотой корицей и ванилином в соотношении по массе 200:400:100:298:1:1 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя, зерна овса и какаовеллы, смешивание скорцонера, зерна ячменя, зерна овса, какаовеллы, корицы и ванилина в соотношении по массе 200:400:100:298:1:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер, зерно ячменя, зерно овса и какаовеллу обжаривают по традиционной технологии. Скорцонер, зерно ячменя, зерно овса, какаовеллу, корицу и ванилин смешивают в соотношении по массе 200:400:100:298:1:1 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 79%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.

Подготавливают рецептурные компоненты, режут скорцонеру, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжаривают. Проводят обжарку зерна ячменя, зерна овса и какаовеллы. Смешивают скорцонеру, зерно ячменя, зерно овса, какаовеллу, корицу и ванилин и криоизмельчают полученную смесь в жидком азоте. Изобретение позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.

Способ производства кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя, зерна овса и какаовеллы, смешивание скорцонера, зерна ячменя, зерна овса, какаовеллы, корицы и ванилина в соотношении по массе 200:400:100:298:1:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.