СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕЙНОГО НАПИТКА "НОВГОРОДСКИЙ" Российский патент 2010 года по МПК A23F5/44 A23L2/39 

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства кофейного напитка "Новинка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и дробление цикория и желудей, обжарку зерна ячменя и ядер плодовых косточек, смешивание цикория, зерна ячменя, желудей, ядер плодовых косточек и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:6:2:3, размалывание полученной смеси и ее просеивание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.148-156).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя, желудей и ядер плодовых косточек, смешивание топинамбура, зерна ячменя, желудей, ядер плодовых косточек и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:6:2:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур, зерно ячменя, желуди и ядра плодовых косточек обжаривают по традиционной технологии. Топинамбур, зерно ячменя, желуди, ядра плодовых косточек и какаовеллу смешивают в соотношении по массе 3:6:6:2:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 76%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Режут топинамбур, сушат его в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжаривают. Обжаривают зерна ячменя, желуди и ядра плодовых косточек. Смешивают топинамбур, зерна ячменя, желуди, ядра плодовых косточек и какаовеллы. Криоизмельчают полученную смесь в жидком азоте. Способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Способ производства кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя, желудей и ядер плодовых косточек, смешивание топинамбура, зерна ячменя, желудей, ядер плодовых косточек и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:6:2:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.