СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии переработки ягод.

Известно использование земляники в сыром, вареном и консервированном виде в качестве самостоятельного продукта питания и для приготовления кулинарных блюд (http://www.gotovim.ru/subject/frukty/zemlyanika.shtml).

Известно использование клюквы для промышленной переработки методом консервирования, замораживания, сушки и производства компонентов кондитерских изделий (Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Том II - М.: Госторгиздат, 1949, с.163-170).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из земляники, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.

Этот результат достигается тем, способ производства пищевого продукта из земляники предусматривает ее подготовку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрены резка земляники непосредственно перед конвективной сушкой и/или внесение в продукт вкусовых добавок непосредственно перед фасовкой.

Способ реализуется следующим образом.

Землянику подготавливают по традиционной технологии, при необходимости крупноплодные ягоды нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Земляника при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем ее выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию земляники.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности ягод или кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева ягод или кусочков земляники до указанной температуры.

Затем землянику досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, при желании вносят в нее вкусовые добавки, например сахар и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из земляники, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Пищевой продукт готовят путем подготовки земляники, конвективной сушки до промежуточной влажности, выдержки под давлением при нагревании, сброса давления до атмосферного для вспучивания земляники, досушки в поле СВЧ. При необходимости землянику предварительно режут. После досушки могут быть внесены вкусовые добавки. Производят фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Изобретение обеспечивает получение нового пищевого продукта, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пищевого продукта из земляники, предусматривающий ее подготовку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что непосредственно перед конвективной сушкой землянику нарезают.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что непосредственно перед фасовкой в продукт вносят вкусовые добавки.