СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ БАБАКО Российский патент 2011 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии переработки ягод.

Известно использование бабако в сыром виде в качестве самостоятельного пищевого продукта и для приготовления кулинарных блюд и для промышленной переработки в производстве соков, йогуртов и кондитерских изделий (Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. Справочник товароведа. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.108-110).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из бабако, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.

Этот результат достигается тем, способ производства пищевого продукта из бабако предусматривает его подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено внесение в продукт вкусовых добавок непосредственно перед фасовкой.

Способ реализуется следующим образом.

Бабако подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Бабако при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем его выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию бабако.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков бабако до указанной температуры.

Затем бабако досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, при желании вносят в него вкусовые добавки, например сахар и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из бабако, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Пищевой продукт готовят путем подготовки бабако, его резки, конвективной сушки до промежуточной влажности, выдержки под давлением, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, при нагревании, сброса давления до атмосферного для вспучивания бабако, досушки в поле СВЧ. При желании далее возможно внесение вкусовых добавок. Производят фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Изобретение обеспечивает получение нового продукта, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и фруктового салата. 1 з.п ф-лы.

1. Способ производства пищевого продукта из бабако, предусматривающий его подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что непосредственно перед фасовкой в продукт вносят вкусовые добавки.