СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРНОГО НАПИТКА Российский патент 2011 года по МПК A23C9/127 A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кефирного напитка.

Известен способ производства продукта питания на основе молока, патент на изобретение №2139664. Данное изобретение предусматривает подготовку молочной основы с добавлением в рецептурную смесь растительной добавки, в качестве которой используют продукт переработки семян кедра в количестве 0,01 мас.%, пастеризуют при температуре 92°С и охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску и сквашивают.

Недостатком известного способа являются возможные проблемы с пастеризацией молочной смеси на пластинчатой пастеризационной установке из-за присутствия немолочных компонентов, вследствие чего ухудшается структура продукта.

Технический результат изобретения заключается в получении кефирного напитка, обладающего высокими органолептическими показателями, бифидогенными свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью.

Указанный технический результат достигается тем, что при производстве кефирного напитка используются кедровый жмых по ТУ 9146-003-33974444-02 и промышленный сироп лактулозы (массовая доля лактулозы 66,7%).

Использование в производстве кефирного напитка кедрового жмыха и сиропа лактулозы приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски кефирного напитка, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность напитка и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).

Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет концентрация кедрового жмыха и лактулозы. Установлена доза кедрового жмыха (0,5%) и сиропа лактулозы (1,0%), а также технологический этап внесения их при резервуарном способе производства: кедровый жмых предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодное молоко, пастеризуют при температуре 92-95°С, выдерживают 20 мин и охлаждают до температуры 20°С, сироп лактулозы предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 20°С, вносят в сквашенный продукт при охлаждении и перемешивании перед розливом.

Изучены особенности кислотного свертывания молока в присутствии кедрового жмыха и сиропа лактулозы. Установлено, что оптимальная доза кедрового жмыха (0,5%) и сиропа лактулозы (1,0%) позволяет улучшить органолептические показатели и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизатора.

При исследовании структурно-механических характеристик кисломолочного напитка установлено, что совместное внесение кедрового жмыха и сиропа лактулозы улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию напитка.

При определении биологической ценности кисломолочного напитка исследовали его аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ в кефирном напитке повышается с увеличением концентрации кедрового жмыха и сиропа лактулозы и превышает контроль (кефир).

Доказаны стоп-окислительные и бактерицидные свойства кедрового жмыха и сиропа лактулозы, например, при увеличении хранимоспособности. Установлен срок хранения для кефирного напитка с кедровым жмыхом и сиропом лактулозы 10 суток в связи с проявлением функционально-технологических и бактерицидных свойств кедрового жмыха и сиропа лактулозы.

Поскольку начальные технологические операции производства кефирного напитка с кедровым жмыхом и лактулозой, такие как приемка молока и оценка его качества, резервирование, нормализация по массовой доле жира и белка, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, укупорка, маркировка, доохлаждение, хранение и реализация, проводятся идентично, как и при производстве кефира, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения кедрового жмыха и сиропа лактулозы, табл.2

Пример 1. При резервуарном способе производства - внесение кедрового жмыха в количестве 0,1%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 0,5%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20°C, в сквашенный кефирный напиток осуществляют при перемешивании и охлаждении перед розливом.

Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистые кисломолочные, характерные для данного вида напитка, без постороннего привкуса, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком и незначительным отделением сыворотки. Титруемая кислотность напитка 72°Т.

Пример 2. При резервуарном способе производства - внесение кедрового жмыха в количестве 0,3%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 0,7%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20°С, в сквашенный кефирный напиток осуществляют при перемешивании и охлаждении перед розливом.

Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистые кисломолочные, характерные для данного вида напитка, без постороннего привкуса, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, единичными частицами кедрового жмыха и незначительным отделением сыворотки. Титруемая кислотность напитка 75°Т.

Пример 3. При резервуарном способе производства - внесение кедрового жмыха в количестве 0,5%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 1,0%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20°С, в сквашенный кефирный напиток осуществляют при перемешивании и охлаждении перед розливом.

Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистые кисломолочные, со слабовыраженным привкусом кедрового ореха, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, единичными частицами кедрового жмыха, равномерно распределенными по всей массе напитка. Титруемая кислотность напитка 78°Т.

Пример 4. При резервуарном способе производства - внесение кедрового жмыха в количестве 0,7%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 1,2%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°C с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20°С, в сквашенный кефирный напиток осуществляют при перемешивании и охлаждении перед розливом.

Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистые кисломолочные, со слабовыраженным привкусом кедрового ореха, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, единичными частицами кедрового жмыха, равномерно распределенными по всей массе напитка. Титруемая кислотность напитка 81°Т.

Пример 5. При резервуарном способе производства - внесение кедрового жмыха в количестве 1,0%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 1,5%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20°С, в сквашенный кефирный напиток осуществляют при перемешивании и охлаждении перед розливом.

Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистые кисломолочные, с выраженным привкусом кедрового ореха, консистенция - однородная, с нарушенным сгустком, с осадком кедрового жмыха на дне упаковки. Титруемая кислотность напитка 85°Т.

Показатели качества полученных кефирных напитков с кедровым жмыхом и сиропом лактулозы представлены в табл.1.

Таблица 1 Качественные показатели кефирных напитков с кедровым жмыхом и сиропом лактулозы Наименование показателя Пример 1 2 4 4 5 Титруемая кислотность, °Т 72 75 78 81 85 Срок хранения при 4±2°С, суток 8 9 10 10 10 Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г 1*10⁷ 3*10⁷ 2*10⁸ 1*10⁸ 1*10⁸

Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.

Таблица 2 Состав кефирных напитков (аналог и изобретение) Наименование продукта Внесенные ингредиенты Сироп лактулозы Кедровый жмых Продукт питания на основе молока (аналог) - + Кефирный напиток с кедровым жмыхом и сиропом лактулозы (изобретение) + +

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение перед розливом в сквашенный продукт при охлаждении и перемешивании кедрового жмыха в количестве 0,5%, предварительно размолотого до порошкообразного состояния, внесенного в холодное молоко, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 30 мин и охлажденного до 20°С, а также внесение сиропа лактулозы в количестве 1,0%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлажденного до 20°С. Изобретение позволяет получить напиток, обладающий высокими органолептическими показателями, бифидогенными свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью. 2 табл.

Способ производства кефирного напитка, характеризующийся тем, что молоко нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют, заквашивают закваской, сквашивают и в сквашенный напиток при перемешивании и охлаждении вносят кедровый жмых в количестве 0,5%, предварительно размолотый до порошкообразного состояния, растворенный в холодном молоке, пастеризованный при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденный до температуры 20°С и сироп лактулозы в количестве 1,0% предварительно пастеризованный при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденный до 20°С, а затем полученный напиток разливают.