СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2011 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства творожного продукта.

Известен способ производства творожного продукта (Патент на изобретение №2139664 от 20.10.1999 г.). Данное изобретение предусматривает производство творожного продукта, согласно которому на стадии замеса в нежирный творог вносят сахар, стабилизатор, кедровый жмых в порошкообразном виде, полученную массу перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Недостатком известного способа являются органолептические показатели, в частности специфический вкус и запах. Кроме этого в творожный продукт не вносятся сироп лактулозы, сывороточные белки и ферментированные лактобактериями сливки.

Технический результат изобретения заключается в получении творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и сливками, ферментированными лактобактериями, с продленным сроком хранения, улучшенной консистенции, повышенной пищевой и биологической ценностью и бифидогенными свойствами.

Указанный технический результат достигается тем, что при производстве творожного продукта используется кедровый жмых по ТУ 9146-003-33974444-02, разработанный ООО «Алтайский букет» г.Барнаула, промышленный сироп лактулозы (массовая доля лактулозы 66,7%), сывороточные белки и ферментированные лактобактериями сливки.

Результаты проведенных исследований показали, что на качество творожного продукта влияет концентрация кедрового жмыха, лактулозы, сывороточных белков. Установлена доза кедрового жмыха (1,0%), сиропа лактулозы (1,0%) и сывороточных белков (7,0%), а также технологический этап внесения. В месильную машину закладывают обезжиренный творог температурой 12±2°С в количестве, предусмотренном рецептурой, включают мешалку и вносят сахар-песок, после перемешивания к смеси добавляют сывороточные белки, кедровый жмых (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С) и сироп лактулозы (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С), расчетное количество ферментированных лактобактериями сливок тщательно перемешивают и расфасовывают.

Готовность продукта определяют по состоянию консистенции, которая должна быть однородной, нежной, в меру пластичной.

Использование в производстве творожного продукта кедрового жмыха, лактулозы, сывороточных белков и ферментированных сливок приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов творожной закваски, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность продукта и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).

Изучена биологическая ценность - аминокислотный, витаминный и минеральный состав обогащенных творожных продуктов. Установлено, что их биологическая ценность выше, чем контрольного образца.

Доказаны бактерицидные свойства кедрового жмыха, например, при увеличении хранимоспособности творожного продукта. Установлен срок хранения для обогащенных творожных продуктов - 6 суток без термической обработки.

Поскольку начальные технологические операции производства обогащенных творожных продуктов такие как: приемка и подготовка сырья и наполнителей, приготовление смеси, смешивание, фасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве традиционных творожных продуктов, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения кедрового жмыха, сиропа лактулозы, сывороточных белков и ферментированных сливок.

Пример 1. На стадии замеса в обезжиренный творог температурой 12±2°С вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сывороточные белки (3,0%), кедровый жмых (0,5%) (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С), сироп лактулозы (0,5%) (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С) и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, со слабо выраженным привкусом кедрового ореха, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, легкая крупитчатость, цвет - белый с кремоватым оттенком, с единичными вкраплениями кедрового жмыха. Титруемая кислотность 148°Т.

Пример 2. На стадии замеса в обезжиренный творог температурой 12±2°С вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сывороточные белки (5,0%), кедровый жмых (0,7%) (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С), сироп лактулозы (0,7%) (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С) и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, со слабо выраженным привкусом кедрового масла, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, легкая крупитчатость, цвет - белый с кремоватым оттенком, с единичными вкраплениями кедрового жмыха. Титруемая кислотность 152°Т.

Пример 3. На стадии замеса в обезжиренный творог температурой 12±2°С вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сывороточные белки (7,0%), кедровый жмых (1,0%) (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С), сироп лактулозы (1,0%) (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С) и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, со слабо выраженным привкусом кедрового масла, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, легкая крупитчатость, цвет - белый с кремоватым оттенком, с единичными вкраплениями кедрового жмыха. Титруемая кислотность 158°Т.

Пример 4. На стадии замеса в обезжиренный творог температурой 12±3°С вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сывороточные белки (9,0%), кедровый жмых (1,2%) (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С), сироп лактулозы (1,2%) (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С) и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, с выраженным привкусом кедрового масла, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, легкая крупитчатость, цвет - белый с кремовым оттенком, с единичными вкраплениями кедрового жмыха. Титруемая кислотность 163°Т.

Пример 5. На стадии замеса в обезжиренный творог температурой 12±22°С вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сывороточные белки (11,0%), кедровый жмых (1,5%) (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С), сироп лактулозы (1,5%) (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С) и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, с выраженным привкусом кедрового масла, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, легкая крупинчатость, цвет - белый с кремовым оттенком, с единичными вкраплениями кедрового жмыха. Титруемая кислотность 168°Т.

Таблица 1 Сравнительные показатели творожного продукта Наименование показателя Пример 1 2 3 4 5 Титруемая кислотность, ^оТ 148 152 158 163 168 Срок хранения при температуре 4±2°С без изменения качественных показателей, суток 4 5 6 6 6 Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г 2·10⁷ 5·10⁸ 3·10⁹ 2·10⁹ 2·10⁹

Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.

Таблица 2 Состав творожных продуктов (аналог и изобретение) Наименование продукта Внесенные ингредиенты Стабилизатор Кедровый жмых Лактулоза Сывороточные белки Ферментированные сливки Творожный продукт со стабилизатором и кедровым жмыхом (аналог) + + - - - Творожный продукт с кедровым жмыхом, лактулозой сывороточными белками и ферментированными лактобактериями сливками (изобретение) - + + + +

Способ предусматривает внесение на стадии замеса в обезжиренный творог с температурой 10-14°С, в количестве, предусмотренном рецептурой, сахара-песка, перемешивание и добавление сывороточных белков в количестве 7%, кедрового жмыха в количестве 1,0%, сиропа лактулозы в количестве 1,0% и нормализацию расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, перемешивание и расфасовку. Изобретение позволяет получить продукт улучшенной консистенции, повышенной пищевой и биологической ценностью, бифидогенными свойствами и повысить срок хранения продукта. 2 табл.

Способ производства творожного продукта, характеризующийся тем, что на стадии замеса в обезжиренный творог температурой 10-12°С в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят сахар-песок, после перемешивания к смеси добавляют сывороточные белки в количестве 7% от массы продукта, кедровый жмых в количестве 1,0%, который предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 мин и охлаждают до температуры 12°С, сироп лактулозы в количестве 1,0%, который предварительно пастеризуют при температуре 73-77°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают и расфасовывают.