МАЙОНЕЗ ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫЙ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности, и может быть использовано в производстве функциональных майонезов профилактического назначения. Высококалорийные майонезы профилактического назначения, включающие биологически активные добавки, используются в диетотерапии широкого ряда заболеваний, при которых не противопоказано употребление растительных масел и белков.

Известен майонез «Провансаль-сливочный» (пат. РФ № 2234841, опубл. 2004.08.27), включающий, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла 65,0-69,0; яичный порошок 1,0-5,0; молоко сухое 2,2-2,3; горчичный порошок 0,1-0,5; сахар 1,3-1,7; сода 03-0,07; 10% лимонную кислоту 4,55-4,95; сорбат калия 0,06-0,10 и эмульгирующие и стабилизирующие добавки Келтрол 0,03-0,07 и Манукол ДМ 0,03-0,07, содержащие полисахариды растительного происхождения. Известный майонез не обладает выраженными функциональными свойствами и не вносит существенного вклада в профилактическое питание.

Известен обладающий профилактическими свойствами майонез диетический (пат. РФ № 2115338, опубл. 1998.07.20), содержащий, мас.%: растительное масло 64,2-65,6; сухое обезжиренное молоко 1,5-6,0; яичный порошок 4,3-6,0; сахар или его заменитель 1,0-1,5; горчицу 0,6-2,5; уксусную кислоту 80% 0,55-0,75; йодинол 0,0003-0,002; соду 0,04-0,08; крахмал 0,04-0,08, соль 1,0-1,5 и воду - остальное. Известный майонез рекомендован как профилактическое средство при дисфункции щитовидной железы, а также проявляет бактерицидные и антиоксидантные свойства. Однако спектр действия его профилактических свойств ограничен, при этом эффективность его бактерицидных и антиоксидантных свойств, обеспечиваемых присутствием йодинола, является недостаточно высокой.

Наиболее близким к заявляемому является обладающий высокой пищевой и биологической ценностью майонез с зеленым чаем (пат. РФ № 2326551, опубл. 2008.06.20), содержащий, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 40-70; сухой яичный желток 1,0-1,4; подслащивающий компонент, в частности сахар 0,006-2,0; соль поваренную 1,0; сорбат калия 0,1; лимонную кислоту 0,5; лимонный сок 0,1, а также в качестве биологически активной добавки - порошок зеленого чая 0,4 либо экстракт зеленого чая 0,05, воду - остальное и дополнительно может содержать стабилизаторы «ксантановая камедь» либо «хамульсион» (желатин, гуаровая камедь, модифицированный крахмал) и антиоксилитель «Гриндокс».

Присутствие зеленого чая и лимонной кислоты в известном майонезе не сообщает ему достаточно высоких антиоксидантных свойств и не обеспечивает эффективной нормализации липидного обмена, при этом известный майонез не оказывает стимулирующего воздействия на процессы кроветворения, не содействует повышению иммунной защиты и защиты организма от воздействия токсичных веществ, химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей, не регулирует процессы тромбообразования в кровеносной системе.

Задачей изобретения является повышение эффективности функциональных свойств майонеза и расширение спектра их действия.

Технический результат изобретения заключается в повышении эффективности антиоксидантной защиты и нормализации липидного обмена, обеспечении стимулирующего воздействия на процессы кроветворения, повышении иммунной защиты и защиты организма от воздействия токсичных веществ, химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей, предотвращении тромбообразования в кровеносной системе.

Указанный технический результат достигается майонезом, содержащим в качестве исходных компонентов масло растительное рафинированное дезодорированное, сухой яичный желток, сахар, кислотный компонент, соль поваренную, стабилизатор и биологически активную добавку, который, в отличие от известного, в качестве кислотного компонента содержит 12% уксусную кислоту, в качестве стабилизатора - комплексный стабилизатор MSC 150, в качестве биологически активной добавки - БАД «Маристим» из икры морских ежей, дополнительно включает сухое молоко, каррагинан и смесь масел «Seasoning oil» при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное 67,0-78,5 сухой яичный желток> 0,7-0,8 сухое молоко 0,6-0,7 сахар 0,7-1,0 соль поваренная 0,7-1,0 комплексный стабилизатор MSС 150 0,9-1,0 12% уксусная кислота 1,7-2,1 БАД «Маристим» из икры морских ежей 0,90-0,95 каррагинан 0,10-0,12 смесь масел «Seasoning oil» 0,04-0,05 вода остальное

Кроме того, предлагаемый майонез может дополнительно содержать горчичный порошок в количестве до 0,20 мас.% и/или бета-каротин в количестве до 0,10 мас.% для придания майонезу индивидуального вкуса и привлекательного внешнего вида.

Биологически активная добавка «Маристим» представляет собой натуральный продукт, выделенный из икры морских ежей, который содержит комплекс биологически активных веществ, превосходящий по спектру своего действия известные препараты из трепанга и кукумарии. Она содержит фосфолипиды, в составе которых преобладает лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты омега 3 (более 20%), каротиноиды, витамины (С, В₁ В₁₂, РР, K₁ и другие), необходимые организму макро- и микроэлементы (йод, железо, медь, кобальт и другие) в легкоусвояемой форме, незаменимые аминокислоты, нуклеиновые кислоты.

«Маристим» обладает мощным антиоксидантным действием, препятствуя старению организма. Он обеспечивает нормальный обмен жиров и холестерина, удерживая триглицериды и холестерин в жидком состоянии, препятствуя их отложению на стенках сосудов, ускоряет метаболизм жиров в печени.

«Маристим» оказывает выраженный стимулирующий эффект на процессы кроветворения, восстанавливает нарушенную формулу крови, повышает устойчивость кроветворных клеток к ионизирующим излучениям.

Он повышает защитные силы организма, обеспечивая иммунную защиту и защиту всех клеток организма от воздействия токсичных веществ, химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей.

Кроме того, «Маристим» участвует в профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы, сдерживая слипание тромбоцитов и регулируя тем самым процессы тромбообразования.

Комплексный стабилизатор MSC 150 производства компании MSC (Корея) включает сорбитол, ксантановую камедь, а также инозинат натрия, сухой соевый соус и гидролизованный растительный белок. Он обладает высокими стабилизирующими и структурирующими свойствами. Кроме того, благодаря своему составу он подчеркивает вкус и аромат майонеза, сообщает ему повышенную пищевую привлекательность.

Заявляемые количества комплексного стабилизатора в составе майонеза обеспечивают необходимую консистенцию и вязкость продукта, а также его сбалансированный вкус.

Каррагинан, представляющий собой полисахарид, выделенный из красных морских водорослей рода Rhodophycea, играет роль эмульгатора и загустителя, при этом как эмульгатор он придает устойчивость эмульсии вследствие образования мономолекулярных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции, а как загуститель создает высоковязкий раствор. Кроме того, каррагинан обладает биологической активностью: антикоагулирующим, антивирусным, противоопухолевым и антиязвенным действием, а также выводит из организма тяжелые металлы.

Смесь масел «Seasoning oil», включающая соевое и горчичное масло, а также олеорезины паприки и стручкового перца, представляет собой вкусовую добавку, обладающую вкусом и ароматом натуральных пряностей. Кроме того, олеорезины красного перца и паприки являются эффективными антиоксидантами, при этом они не только препятствуют образованию новых перекисных соединений, но и разрушают уже имеющиеся продукты окисления

Сухой яичный желток, представляющий собой продукт, полученный после механического разделения свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления, в сравнении с традиционно применяемым натуральным яичным желтком обладает более высоким эмульгирующим эффектом, что позволяет снизить его закладку на 20-30%; он придает эмульсии стойкость, устойчивость к механическому и окислительному воздействию. Кроме того, он способствует получению майонеза с короткой текстурой и повышенной вязкостью, что обеспечивает улучшенные органолептические показатели продукта. Высокая степень микробиологической чистоты сухого яичного желтка позволяет получать майонез со стабильным вкусом и запахом, а использование малых концентраций яичного продукта приводит к снижению потребления холестерина.

Сухое молоко также вносит свой вклад как структуроообразователь и эмульгатор, способствует улучшению его структуры, а также улучшает вкусовые качества продукта.

Дополнительно вводимые в майонез горчичный порошок и бета-каротин придают ему индивидуальный вкус и улучшают его цвет. Помимо этого горчичный порошок способствует улучшению структуры майонеза, а бета-каротин обогащает его провитамином А.

Таким образом, предлагаемый состав майонеза обеспечивает достижение технического результата изобретения при одновременном получении продукта с высокими структурно-реологическими показателями, сбалансированного по пищевым, органолептическим и профилактическим свойствам.

Способ приготовления предлагаемого майонеза является стандартным и может быть осуществлен на любом действующем предприятии масложировой промышленности.

Примеры конкретного осуществления изобретения.

Предлагаемый майонез получали следующим образом. Готовили молочную пасту путем смешивания в малом смесителе сухого молока (цельного либо обезжиренного) и сахара (сахарного песка) в количествах, соответствующих рецептуре, с водой. При работающей системе перемешивания включали нагрев, доводили температуру смеси до 80-85°С, выдерживали смесь при достигнутой температуре в течение 15-20 минут и перекачивали полученную молочную пасту в главный смеситель для охлаждения до 20-30°С.

Отдельно готовили яичную пасту, подавая в малый смеситель сухой яичный желток в количестве, соответствующем рецептуре, и воду в соотношении (1,4-2,0):1 при постоянном перемешивании. Смесь нагревали до 60-65°С, выдерживали 15-20 минут, затем охлаждали до 20-30°С и перекачивали в главный смеситель.

В главном смесителе готовили грубую эмульсию, смешивая воду, сухие компоненты (комплексный стабилизатор MSC, каррагинан, поваренную соль), молочную пасту, яичную пасту. Затем в смеситель подавали масло растительное рафинированное дезодорированное, смесь масел «Seasoning oil», БАД «Маристим» и перемешивали компоненты в течение 15-30 минут.

Добавляли 12% раствор уксусной кислоты и производили гомогенизацию майонезной эмульсии.

Пример 1

Майонез «Люкс» содержит, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное 78,5 сухой яичный желток 0,7 сухое молоко обезжиренное 0,7 сахар 0,7 соль поваренная 1,0 комплексный стабилизатор MSC 0,9 12% уксусная кислота 1,7 БАД «Маристим» 0,90 каррагинан 0,10 смесь масел «Seasoning oil» 0,05 вода 14,75

Полученный продукт представляет собой однородную густую сметанообразную массу кремового оттенка, обладающую нежным, слегка кисловатым вкусом с пряным привкусом.

Пример 2

Майонез «Яичный» содержит, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное 67,0 сухой яичный желток 0,8 сухое молоко цельное 0,6 сахар 1,0 соль поваренная 0,7 комплексный стабилизатор MSC 1,0 12% уксусная кислота 2,1 БАД «Маристим» 0,95 каррагинан 0,12 смесь масел «Seasoning oil» 0,04 горчичный порошок 0,2 бета-каротин 0,1 вода 25,39

Майонез «Яичный» получали в соответствии с примером 1 с тем отличием, что готовили молочно-горчичную пасту, смешивая сухое молоко, горчичный порошок и сахарный песок с водой при соотношении воды и горчичного порошка (2,0-2,5):1, при этом бета-каротин вводили в главный смеситель вместе с остальными сухими компонентами.

Продукт аналогичен полученному в примере 1, при этом обладает более выраженным кремовым оттенком.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано в производстве функциональных высокалорийных майонезов профилактического назначения. Майонез в качестве исходных компонентов содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 67,0-78,5; сухой яичный желток 0,7-0,8; сухое молоко 0,6-0,7; сахар 0,7-1,0; соль поваренная 0,7-1,0; комплексный стабилизатор MSC 150 0,9-1,0; 12% уксусную кислоту 1,7-2,1; БАД «Маристим» из икры морских ежей 0,90-0,95; каррагинан 0,10-0,12; смесь масел «Seasoning oil» 0,04-0,05 и остальное - воду. Дополнительно майонез может содержать горчичный порошок и/или бета-каротин. Изобретение позволяет повысить эффективность антиоксидантной защиты и нормализовать липидный обмен, обеспечить стимулирующее воздействие на процессы кроветворения, повысить иммунную защиту и защиту организма от воздействия токсичных веществ, химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей, предотвратить тромбообразование в кровеносной системе. 2 з.п. ф-лы.

1. Майонез, содержащий в качестве исходных компонентов масло растительное рафинированное дезодорированное, сухой яичный желток, сахар, кислотный компонент, соль поваренную, стабилизатор и биологически активную добавку, отличающийся тем, что в качестве кислотного компонента содержит 12%-ную уксусную кислоту, в качестве стабилизатора - комплексный стабилизатор MSC 150, а в качестве биологически активной добавки - БАД «Маристим» из икры морских ежей, дополнительно включает сухое молоко, каррагинан и смесь масел «Seasoning oil» при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное 67,0-78,5 сухой яичный желток 0,7-0,8 сухое молоко 0,6-0,7 сахар 0,7-1,0 соль поваренная 0,7-1,0 комплексный стабилизатор MSC 150 0,9-1,0 12%-ная уксусная кислота 1,7-2,1 БАД «Маристим» из икры морских ежей 0,90-0,95 каррагинан 0,10-0,12 смесь масел «Seasoning oil» 0,04-0,05 вода остальное

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит горчичный порошок в количестве до 0,20 мас.%.

3. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит бета-каротин в количестве до 0,10 мас.%.