Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства соусов майонезов.
Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава, устойчивую в довольно широком интервале температур.
Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду.
Недостатками данного майонеза являются повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность, ограничивающие потребление данного майонеза широким кругом потребителей.
На сегодняшний день главной задачей является разработка майонезов, отвечающих политике здорового питания, т.е. майонезов с пониженным уровнем холестерина, с низким содержанием непредельных жирных кислот и с низкой энергетической ценностью майонеза.
Решается эта задача за счет внесения добавок, придающих готовому продукту комплекс заданных потребителем свойств.
Известен майонез, содержащий в качестве добавок полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны (RU 2135007 С1, 27.08.1999).
Недостатком известного майонеза является то, что он имеет специфическую органолептику и поэтому его можно использовать лишь для ограниченного ассортимента блюд.
Наиболее близким аналогом является классический майонез «Провансаль-Столичный», включающий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, 10%-ную лимонную кислоту, сорбат калия и воду (RU 2234841 С1, 27.08.2004).
Недостатками данного изобретения являются повышенное содержание холестерина, высокая энергетическая ценность, что исключает из круга потребителей людей с ограничениями по употреблению холестерина.
Задачей, не решение которой направлено данное техническое решение, является устранение указанных выше недостатков майонеза.
Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения во всех его вариантах, заключается в создании майонеза, стабильного к расслаиванию, имеющего густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина благодаря совместному использованию зеленого чая и порошка яичного желтка, и оптимально подобранному составу компонентов, также в расширении ассортимента выпускаемой майонезной продукции.
Указанный технический результат достигается тем, что майонез, содержащий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, сорбат калия и воду, согласно изобретению в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента - порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента - лимонную кислоту и лимонный сок и дополнительно содержит порошок зеленого чая при следующем содержании компонентов, мас.%:
Указанный технический результат также достигается тем, что майонез, содержащий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, сорбат калия и воду, согласно изобретению в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента - порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента - лимонную кислоту и лимонный сок и дополнительно содержит экстракт зеленого чая, при следующем содержании компонентов, мас.%:
В качестве подслащивающего компонента может быть использован сахар в количестве 0,12-2,0 мас.% от массы готового продукта или подсластитель «Аспасвит» в количестве 1,4-2,0 мас.% от массы готового продукта, или подсластитель «Сахарин» в количестве 0,006 мас.% от массы готового продукта.
В одном из предпочтительных вариантов майонез может дополнительно содержать ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному в количестве 0,07 мас.% от массы готового продукта.
В другом предпочтительном варианте майонез может дополнительно содержать краситель пищевой β-каротин в количестве 0,04 мас.% от массы готового продукта.
Также майонез дополнительно может содержать антиокислитель «Гриндокс» в количестве 0,2 мас.% от массы готового продукта.
В еще одном предпочтительном варианте майонез может дополнительно содержать стабилизатор. В качестве стабилизатора можно использовать «Ксантановую камедь» в количестве 0,22-0,053 мас.% от массы готового продукта или «Хамульсион» в количестве 0,87-1,47 мас.% от массы готового продукта.
Технический результат, достигаемый при реализации данного способа приготовления майонеза, охарактеризованного во всех его вариантах, заключается в обеспечении оптимальных условий, позволяющих получать однородную, близкую к гомогенной, устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов - масла и воды, продукта, стабильного к расслаиванию, имеющего густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина благодаря совместному использованию порошка яичного желтка и зеленого чая, как в виде порошка, так и в виде экстракта, а также оптимально подобранному составу компонентов, что позволяет расширить ассортимент выпускаемой майонезной продукции.
Указанный технический результат достигается также тем, что способ приготовления майонеза включает подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, приготовление водной фазы, состоящей из воды и сухих компонентов, в том числе порошка зеленого чая в количестве 0,4 мас.%, подготовку масляной фазы в соответствии с рецептурным количеством, эмульгирование водной фазы с масляной фазой и гомогенизацию. При этом водную фазу нагревают до температуре 75°С с последующим охлаждением до 65°С в течение 20-25 мин.
Указанный технический результат достигается также тем, что способ приготовления майонеза включает подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, приготовление водной фазы, состоящей из воды, сухих компонентов и экстракта зеленого чая в количестве 0,05 мас.%, подготовку масляной фазы в соответствии с рецептурным количеством, эмульгирование водной фазы с масляной фазой и гомогенизацию. При этом водную фазу нагревают до температуры 75°С с последующим охлаждением до 65°С в течение 20-25 мин.
Предложенные майонезы благодаря своим улучшенным органолептическим свойствам можно отнести к универсальным соусам, которые можно подавать к первым и вторым блюдам, к холодным или горячим закускам, к овощным блюдам, блюдам из яиц и блюдам из рыбы.
Использование лимонной кислоты и лимонного сока обеспечивает предложенному соусу необходимую кислотность и бактерицидную чистоту при улучшении органолептических свойств продукта. Кроме этого лимонная кислота очищает организм, поскольку выводит соли и шлаки из организма, улучшает деятельность пищеварения, повышает остроту зрения, улучшает сжигание углеводов в анаэробных условиях и т.д.
Применение добавки зеленого чая, который является антиоксидантом, обеспечивает противовирусное, противомикробное и противовоспалительное действие. Кроме этих свойств зеленый чай насыщает продукт целым рядом витаминов, а также йодом.
В результате дегустации было установлено, что майонез имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, а по органолептическим свойствам было выявлено, что добавление в майонез экстракта или порошка зеленого чая дает неожиданный эффект - появление в майонезе сливочного вкуса, слегка острого, сбалансированного по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока.
Сочетание лимонной кислоты и зеленого чая позволяет потреблять предложенный майонез людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гипотоникам, гипертоникам и т.д.
Предложенный продукт расширяет ассортимент выпускаемых майонезов, которые можно рекомендовать для профилактического питания.
Майонез с порошком зеленого чая или экстракта зеленого чая готовят следующим образом.
Сыпучие компоненты (сахар или подсластитель, соль, порошок яичного желтка) просеивают. Порошок яичного желтка, а также при необходимости краситель и/или антиокислитель, и/или стабилизатор диспергируют в части масла растительного, в качестве которого могут использовать любое пищевое растительное рафинированное дезодорированное масло, например подсолнечное, кукурузное, соевое и т.д. В смеситель, оснащенный мешалкой, подается требуемое количество воды, сахар или подсластитель, соль, сорбат калия, лимонная кислота и порошок зеленого чая или экстракт зеленого чая. Полученную смесь нагревают до 75°С, а после охлаждают до 65°С. После этого в смесь вводят яичный порошок, диспергированный в растительном масле. Далее при непрерывном помешивании в смесь дозируется оставшаяся часть масла растительного. При этом жир эмульгируют и образуют сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде». В конце подается лимонный сок, а также при необходимости ароматизатор, после чего смесь гомогенизируют.
Пример 1.
Майонез готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 54,5.
Пример 2.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 39,7.
Пример 3.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 25,5.
Пример 4.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; подсластитель «Аспавит» - 0,012; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 56,488.
Пример 5.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; подсластитель «Аспавит» - 0,012; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 41,688.
Пример 6.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; подсластитель «Аспавит» - 0,01; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 26,89.
Пример 7.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 41,694.
Пример 8.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - остальное.
Пример 9.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - остальное.
Пример 10.
Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - остальное.
Пример 11.
Майонез готовят также, как в примере 10, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - остальное.
Пример 12.
Майонез готовят также, как в примере 10, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07»; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - остальное.
Пример 13.
Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07»; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 14.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 15.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 16.
Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 17.
Майонез готовят также, как в примере 16, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 18.
Майонез готовят также, как в примере 16, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия -0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 19.
Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 0,87; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 20.
Майонез готовят также, как в примере 19, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 1,47; антиокислитель «Гриндокс - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 21.
Майонез готовят также, как в примере 19, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 1,47; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 22.
Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,22; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 23.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,053; антиокислитель «Гриндокс - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 24.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,053; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 25.
Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 0,2; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 26.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 27.
Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 28.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; подсластитель «Аспавит» - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 29.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; подсластитель «Аспавит» - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 30.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; подсластитель «Аспавит» - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 31.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 32.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 33.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 34.
Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 35.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 36.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07»; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.
Пример 37.
Майонез готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07»; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 38.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 39.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 40.
Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 41.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 42.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 43.
Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка -1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 0,87; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 44.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 1,47; антиокислитель «Гриндокс - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 45.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 1,47; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 46.
Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,22; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 47.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,053; антиокислитель «Гриндокс - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Пример 48.
Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,053; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.
Майонез, полученный по любому из вышеуказанных примеров с использованием порошка зеленого чая или экстракта зеленого чая в заявленном количестве, имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру и обладает сливочным вкусом, слегка острым, сбалансированным по содержанию соли и сладости, с легким привкусом свежего зеленого яблока.
Предложенное соотношение компонентов является оптимальным для получения соусов майонезов с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина благодаря оптимально подобранному составу компонентов. Предложенный способ обеспечивает оптимальные условия, позволяющие получать однородную, близкую к гомогенной, устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов - масла и воды, стабильную к расслаиванию.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
МАЙОНЕЗ С ПЕРЕПЕЛИНЫМ ЯЙЦОМ | 2007 |
|
RU2325821C1 |
МАЙОНЕЗ ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫЙ | 2009 |
|
RU2409990C1 |
МАЙОНЕЗ | 2009 |
|
RU2409988C1 |
ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ | 2010 |
|
RU2462883C2 |
ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ С КАЛЬЦИЕМ | 2009 |
|
RU2423056C2 |
МАЙОНЕЗ | 2009 |
|
RU2437576C2 |
ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ | 2016 |
|
RU2636959C1 |
ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ | 2009 |
|
RU2423055C2 |
МАЙОНЕЗ "ПРОВАНСАЛЬ-СЛИВОЧНЫЙ" | 2003 |
|
RU2234841C1 |
МАЙОНЕЗ | 2005 |
|
RU2322087C2 |
Предложено два варианта соуса майонеза. Майонез содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 40-70; порошок яичного желтка - 1,0-1,4; подслащивающий компонент - 0,006-2,0; соль поваренную - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонную кислоту - 0,5; лимонный сок - 0,1 и остальное воду. Согласно первому варианту майонез содержит порошок зеленого чая - 0,4 мас.%. Согласно второму варианту майонез содержит экстракт зеленого чая - 0,05 мас.%. Также предложены два варианта способа приготовления описанных майонезов. Майонез является стабильным к расслаиванию, имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенную пищевую и биологическую ценность и пониженное содержание холестерина. 4 н. и 18 з.п. ф-лы.
МАЙОНЕЗ "ПРОВАНСАЛЬ-СЛИВОЧНЫЙ" | 2003 |
|
RU2234841C1 |
RU 2073318 C1, 10.02.1997 | |||
JP 2003261896, 19.09.2003 | |||
JP 11137210 A, 25.05.1999 | |||
JP 4020262 A, 23.01.1992 | |||
KR 20020064729, 09.08.2002. |
Авторы
Даты
2008-06-20—Публикация
2007-05-03—Подача