ПОЛУЧЕНИЕ СЛОИСТЫХ МЯГКИХ И ХРУСТЯЩИХ ЗАКУСОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЗЛАКОВ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/10 A21D10/00 

ПРЕДПОСЫЛКИ К СОЗДАНИЮ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу получения улучшенного печеного закусочного пищевого продукта и более конкретно к способу изготовления печеного закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных видов злаков с низким содержанием жира и с мягкой или хрустящей текстурой, аналогичной крекеру.

Описание уровня техники

Закусочные пищевые продукты, такие как крекеры, являются популярными потребительскими товарами, на которые существует большой спрос. Традиционные крекеры имеют мягкую хрустящую текстуру, и их обычно готовят с использованием теста из пшеничной муки высшего сорта (приблизительно 60% пшеничной муки высшего сорта по массе). Тесто из пшеничной муки высшего сорта прессуют между парой встречно вращающихся тестовальцовок/режущих вальцов, которые расположены близко друг к другу, тем самым обеспечивая зону защемления, через которую тесто формируется в листы и разрезается на желаемую форму. Во многих случаях желаемая форма закусочного продукта представляет собой квадратную или круглую форму. После нарезки теста кусочки закусочного продукта транспортируются по направлению к печи и через нее, где уменьшается содержание влаги внутри куска закусочного продукта. В печи закусочное изделие проходит стадию приготовления и приобретает хрустящую текстуру. Затем закусочные изделия подаются на упаковку.

Хотя стадия приготовления придает крекерам хрустящую структуру, сохраняется часть их мягкой текстуры из-за жира, добавленного в тесто в форме масла, и в результате использования мягкой пшеничной муки высшего сорта. Следовательно, наличие высокого содержания жира и пшеничной муки высшего сорта (которая утратила многие витамины, минералы, волокна и антиоксиданты, присутствующие в исходном пшеничном зерне) делает традиционные крекеры не самым идеальным выбором закусочного пищевого продукта, полезного для здоровья.

Последние годы резко увеличился потребительский спрос в целом на продукты, полезные для здоровья, в частности на полезные для здоровья закусочные продукты. В соответствии с рекомендациями Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами рацион питания, богатый клетчаткой, может снизить риск заболевания человека определенными типами злокачественных заболеваний, диабетом, снизить риск нарушений пищеварения и риск заболеваний сердца. Клетчатка также помогает людям контролировать ожирение, поскольку нерастворимые волокна не перевариваются и проходят через пищеварительную систему фактически в течение длительного времени, обеспечивая очень малое количество калорий. Более того, витамины и минералы общепризнанны как часть рациона питания, полезного для здоровья. Было доказано, что антиоксиданты снижают риск возникновения заболеваний сердца и злокачественных опухолей, и у них предполагают наличие многих других полезных для здоровья свойств.

Богатые питательными веществами закусочные продукты должны соответствовать нескольким критериям, которые включают в себя ограничение количества жира, в том числе насыщенных и транс-жирных кислот, холестерина, натрия и добавленного сахара. Эти критерии также включают в себя продукты, в рецептуре которых предусматривается польза для здоровья в целом. В частности, питательный закусочный продукт должен содержать, на порцию, не более 35% его калорий из жира, 1 грамм или менее насыщенных жирных кислот, ноль транс-жирных кислот, не более 60 мг холестерина, не более 270 миллиграммов натрия и более 10% рекомендованного FDA ежедневного объема клетчатки. Закусочные продукты предшествующего уровня техники не имели способности доставлять высокие уровни питательных веществ из цельного зерна различных видов злаков, наряду с этими дополнительными критериями питательных закусочных продуктов в форме мягкого хрустящего крекера. Следовательно, существует необходимость в полезном для здоровья питательном закусочном изделии, имеющем мягкую хрустящую текстуру.

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение, следовательно, относится к полезному для здоровья закусочному продукту с прекрасным вкусом, имеющему мягкую хрустящую текстуру, аналогичную текстуре крекера. В одном аспекте изобретения высокое содержание муки из цельного зерна используется в качестве полезного для здоровья заменителя части пшеничной муки высшего сорта, используемой в традиционных крекерах. В одном аспекте изобретения по меньше мере три различные муки из цельного зерна, а именно пшеничной муки из цельного зерна, муки из коричневого риса и муки из цельного овса, используют для получения полезного для здоровья многозернового закусочного пищевого продукта. Еще в одном аспекте изобретения восковидный крахмал (крахмал, богатый амилопектином), эмульгаторы, такие как лецитин и моно- и диглицерид, и картофельные хлопья заменяют часть пшеничной муки высшего сорта, используемой в традиционных крекерах для придания желаемой мягкой текстуры закусочному продукту. Добавление небольшого количества разрыхлителя двойного действия также вносит свой вклад в легкую текстуру, которая идентифицируется потребителями как мягкая текстура. Другой аспект изобретения также включает в себя добавление прежелатинизированного или модифицированного крахмала, что позволяет закусочному пищевому продукту увеличиваться в объеме во время приготовления и вносит вклад в его хрустящую текстуру. Эти, а также дополнительные особенности и преимущества настоящего изобретения станут очевидны из следующего описания.

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ЧЕРТЕЖА

Новые признаки, считающиеся отличительными признаками настоящего изобретения, изложены в прилагаемой формуле изобретения. Само изобретение, однако, а также предпочтительный способ его применения, дополнительные цели и его преимущества будут лучше всего понятны со ссылкой на следующее подробное описание иллюстративных вариантов осуществления при прочтении совместно с сопровождающим чертежом.

Чертеж представляет собой блок-схему, указывающую стадии обработки для настоящего изобретения.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Печеный закусочный пищевой продукт из цельного зерна различных видов злаков в соответствии с настоящим изобретением получают, используя несколько разновидностей муки из цельного зерна. В контексте настоящего изобретения цельные зерна представляют собой зерна хлебных злаков, которые сохраняют отруби и проросток сердцевины зерна, а также эндосперм. Для сравнения очищенные зерна сохраняют только эндосперм. Отруби представляют собой наружную оболочку сердцевины и богаты клетчаткой, витаминами и минералами. Проросток находится внутри семени и богат антиоксидантами (особенно витамином Е) и витаминами В. Остаток внутренней части сердцевины представляет собой эндосперм, который главным образом состоит из углеводов и белка.

Таким образом, цельные зерна по питательной ценности превосходят очищенные зерна и более богаты клетчаткой, антиоксидантами, белком (в частности, лизином), минеральными веществами рациона (в том числе магнием, марганцем, фосфором и селеном) и витаминами (в том числе ниацином, витамином В6 и витамином Е). Кроме того, в настоящем изобретении используют муку трех различных видов цельного зерна (муку из цельного зерна пшеницы, муку из цельного зерна овса и муку из коричневого риса), каждая содержит различные уровни этих питательных составляющих относительно друг друга. Таким образом, понятно, что применение нескольких различных видов муки из цельного зерна в настоящем изобретении делает описанный здесь закусочный пищевой продукт по питательной ценности превосходящим продукты из цельного зерна, в которых используется только один или два вида муки из цельного зерна. Пшеничная мука из цельного зерна, используемая в настоящем изобретении, предпочтительно размолота жерновами с минимальным содержанием белка 14% максимальным содержанием влажности 14%, и общим количеством пищевых волокон примерно 10,5% по массе. Такая мука производится компанией ConAgra Foods, Inc. в Omaha, Nebraska под торговым названием Medium, Whole Wheat Flour, Stone Ground. Размалывание жерновами создает особый способ крупного помола этой муки. Мука из цельного овса предпочтительно имеет максимальное содержание влаги примерно 11% и содержание пищевых волокон по меньшей мере примерно 10% по массе исходя из сухого вещества. Такая мука производится компанией Can-Oat Milling в Portage La Prarie, Manitoba, Canada под торговым названием Whole Oat Flour: 105-002. Мука из коричневого риса предпочтительно имеет содержание влаги примерно 12% и содержание общих пищевых волокон по меньшей мере примерно 4,5%. Такая мука производится компанией Sage V Foods, LLC в Los Angeles, California под торговым названием Stabilized Brown Rice Flour BF-L04080-12. Эта мука была стабилизирована для длительного срока хранения.

Использование высоких количеств муки из цельного зерна в печеных закусочных пищевых продуктах обычно придает закусочному пищевому продукту грубую крупнозернистую текстуру. Таким образом, новый аспект настоящего изобретения относится к способам, используемым для создания мягкой и гладкой и тем не менее хрустящей текстуры закусочного пищевого продукта вместо грубой крупнозернистой текстуры, связанной с мукой из цельного зерна, все еще используя относительно высокие уровни муки из цельного зерна.

Одним из ингредиентов, который помогает смягчить текстуру этого закусочного пищевого продукта из цельного зерна, является крахмал, который имеет высокое содержание амилопектина, или восковидный крахмал. Амилопектин представляет собой полисахарид с разветвленной цепью, тогда как другой компонент большинства крахмалов, амилоза, представляет собой полисахарид с прямой цепью. Крахмал, используемый в настоящем изобретении, предпочтительно представляет собой крахмал из восковой кукурузы. Хотя обыкновенный кукурузный крахмал обычно имеет соотношение примерно 25% амилозы примерно к 75% амилопектина, крахмал из восковой кукурузы содержит примерно 100% амилопектина. Восковидный крахмал, используемый в настоящем изобретении, предпочтительно содержит примерно 100% амилопектинового крахмала и примерно 0% амилозного крахмала. Восковая текстура амилопектинового крахмала, используемого в настоящем изобретении, вносит вклад в характеристики мягкости конечного продукта. Восковидный крахмал, который может быть использован в настоящем изобретении, представляет собой Staley 7350 Waxy No. 1 Starch от Tate & Lyie, PLC в London, U.K. Этот восковидный крахмал содержит примерно 100% амилопектина.

Другим ингредиентом в закусочных пищевых продуктах, описанным здесь, который вносит вклад в мягкость конечного продукта, является добавление картофельных хлопьев. Картофельные хлопья готовят из картофеля, который был сварен, размят и высушен. Например, Idaho Pacific Corporation в Ririe, Idaho производит картофельные хлопья под торговым наименованием Potato Flakes #124, которые могут быть использованы, как описано в настоящем изобретении. Картофельные хлопья придают мягкую, легкую и хлопьеобразную текстуру закусочному пищевому продукту по настоящему изобретению, что помогает противодействовать грубой текстуре используемой муки из цельного зерна.

Другими ингредиентами, которые вносят вклад в мягкость конечного продукта, являются эмульгаторы и разрыхлители, используемые в настоящем изобретении. Первым эмульгатором является лецитиновый порошок на основе сои, например Solec G-EX, доступный от The Solae Company в St. Louis, Missouri. Лецитин представляет собой смесь различных фосфолипидов и экстрагируется из соевого масла. Вторым эмульгатором является смесь моно- и диглицеридов. Глицериды представляют собой сложные эфиры, образованные из глицерина и жирных кислот. Моноглицерид содержит одну цепь жирной кислоты, ковалентно связанную с молекулой глицерина через сложноэфирную связь. Диглицерид содержит две цепи жирной кислоты, ковалентно связанные с молекулой глицерина через сложноэфирные связи. Соотношение моноглицеридов к диглицеридам в эмульгаторе, используемом в настоящем изобретении, составляет примерно от 44% примерно до 48% моноглицеридов и примерно от 38% примерно до 42% диглицеридов. Такая смесь моно- и диглицеридов может быть получена от American Ingredients Company в Kansas City, Missouri под торговым названием BFP 64 К. Другим ингредиентом, который вносит вклад в общую мягкость продукта, является разрыхлитель двойного действия, например разрыхлитель двойного действия торговой марки Eagle. Разрыхлитель двойного действия содержит соли двух кислот, одна из которых действует при комнатной температуре, вызывая подъем теста сразу же после его приготовления, а другая действует при более высокой температуре, вызывая дальнейший подъем теста в процессе выпекания. Разрыхлитель двойного действия придает конечному закусочному продукту легкую текстуру, которая интерпретируется потребителем как мягкая текстура, и помогает противодействовать грубой текстуре муки из цельного зерна. Разрыхлитель двойного действия может давать плохое послевкусие при использовании в количествах, превышающих примерно 3% от массы теста. Низкие уровни разрыхлителей, используемые в настоящем изобретении для получения закусочного пищевого продукта наподобие крекера с мягкой хрустящей текстурой, составляют другой новый аспект этого изобретения.

Как указано ранее, мука из цельного зерна вносит вклад в хрусткость конечного закусочного продукта. Другим ингредиентом, который придает продукту хрустящие свойства, является добавление прежелатинизированного и/или химически модифицированного крахмала из кукурузы, картофеля или крахмала другого происхождения. Прежелатинизированные крахмалы были термически обработаны таким образом, чтобы они могли образовывать пасты или гели при смешивании с холодной водой. Эти крахмалы при тепловой обработке придают желаемую хрустящую текстуру закусочному пищевому продукту по настоящему изобретению. Химически модифицированные крахмалы были химически обработаны для изменения их физических свойств для получения хрустящего увеличенного в размерах продукта. Примеры химических модификаций включают в себя, без ограничения, поперечное связывание, замещение и конверсии.

В одном предпочтительном варианте осуществления воду добавляют к сухим ингредиентам для получения теста из муки из цельного зерна различных видов злаков. Полученное в результате тесто содержит примерно от 5% примерно до 25% пшеничной муки из цельного зерна, примерно от 5% примерно до 20% пшеничной муки высшего сорта, примерно от 5% примерно до 15% модифицированного и/или прежелатинизированного крахмала, примерно от 5% примерно до 15% восковидного крахмала, примерно от 1% примерно до 8% муки из коричневого риса, примерно от 1% примерно до 8% муки из цельного овса, примерно от 1% примерно до 8% картофельных хлопьев, примерно менее 3% порошка лецитина, примерно менее 1% моно- и диглицеридов, примерно менее 2% разрыхлителя двойного действия и примерно от 15% примерно до 30% добавленной воды. Все процентные соотношения, используемые в настоящем описании, даны по массе, если не указано иное.

В более предпочтительном варианте осуществления полученное в результате тесто содержит примерно от 10% примерно до 20% пшеничной муки из цельного зерна, примерно от 5% примерно до 15% пшеничной муки высшего сорта, примерно от 7% примерно до 13% модифицированного и/или прежелатинизированного крахмала, примерно от 7% примерно до 13% восковидного крахмала, примерно от 2% примерно до 6% муки из коричневого риса, примерно от 2% примерно до 6% муки из цельного овса, примерно от 2% примерно до 6% картофельных хлопьев, примерно менее 2% порошка лецитина, примерно менее 1% моно- и диглицеридов, примерно менее 1% разрыхлителя двойного действия и примерно от 15% примерно до 25% воды.

В наиболее предпочтительном варианте осуществления полученное в результате тесто содержит примерно от 15% примерно до 20% пшеничной муки из цельного зерна, примерно от 10% примерно до 15% пшеничной муки высшего сорта, примерно от 9% примерно до 12% модифицированного и/или прежелатинизированного крахмала, примерно от 9% примерно до 12% восковидного крахмала, примерно от 3% примерно до 6% муки из коричневого риса, примерно от 3% примерно до 6% муки из цельного овса, примерно от 3% примерно до 6% картофельных хлопьев, примерно менее 2% порошка лецитина, примерно менее 1% моно- и диглицеридов, примерно менее 1% разрыхлителя двойного действия и примерно от 18% примерно до 25% воды.

Ссылаясь на чертеж, на котором изображена блок-схема, указывающая основные стадии процесса для получения печеного закусочного пищевого продукта по настоящему изобретению. На первой стадии обработки сухие ингредиенты 102 перемешивают с водой 104, а другие ингредиенты - в смесителе непрерывного действия, порционном смесителе или другом смесителе 106 для получения теста. Перемешивание предпочтительно происходит при температуре окружающей среды, в основном примерно от 60°F примерно до 95°F, и тесто выходит из смесителя примерно при температуре от 85°F примерно до 95°F. Более предпочтительно воду охлаждают примерно до 40°F-60°F перед добавлением в миксер для снижения температуры теста, выходящего из смесителя, таким образом уменьшая вероятность прилипания теста к вальцам во время стадии раскатывания. Использование охлажденной воды будет уменьшать температуру теста примерно на 5-20 градусов, в зависимости от степени охлаждения воды и количества тепла, генерированного во время перемешивания.

Затем тесто проходит стадию раскатывания 108, посредством которой тесто прессуют между парой встречно вращающихся тестовальцовок/режущих вальцов, которые расположены близко друг к другу, тем самым обеспечивая зону защемления, через которую тесто формируется в листы. Толщина листа теста предпочтительно составляет примерно от 0,050 дюймов примерно до 0,055 дюймов и более предпочтительно примерно 0,053 дюймов в толщину после стадии раскатывания. Предпочтительная толщина предпочтительно достигается путем прохождения теста через несколько последующих ступеней, с каждой последующей ступенью вальцы расположены все ближе и ближе друг к другу, более предпочтительно 2, 3 или 4 ступени вальцов. Прохождение теста через несколько ступеней вальцов сводит к минимуму количество проделанной работы над тестом во время стадии раскатывания любым конкретным набором вальцов, тем самым уменьшая влияние стадии раскатывания на физические свойства теста, которые формируются во время стадии перемешивания. Прежелатинизированный крахмал и/или модифицированный крахмал в тесте способствует удерживанию теста в связанном состоянии для формирования непрерывного листа.

Лист теста затем разрезают на множество кусков 110, предпочтительно используя вращающийся режущий элемент. Затем эти куски выпекают в печи 112 при температуре примерно от 240°F примерно до 500°F с получением закусочного пищевого продукта, имеющего содержание влаги примерно от 1% примерно до 3% от общей массы продукта. Затем закусочный пищевой продукт заправляют приправами 114 во вращающемся барабане для заправки специями, а затем упаковывают.

Полученное в результате закусочное изделие в одном предпочтительном варианте осуществления содержит примерно от 10% примерно до 25% пшеничной муки из цельного зерна, примерно от 5% примерно до 20% обогащенной пшеничной муки, примерно от 5% примерно до 20% модифицированного крахмала, примерно от 5% примерно до 20% восковидного крахмала, примерно от 1% примерно до 9% картофельных хлопьев, примерно от 1% примерно до 9% муки из цельного овса, примерно от 1% примерно до 9% муки из цельного риса, примерно от 1% примерно до 3% воды, примерно менее 3% лецитина, примерно менее 1% глицеридов и примерно менее 2% разрыхлителя. Полученное в результате закусочное изделие в другом предпочтительном варианте осуществления содержит примерно от 15% примерно до 25% пшеничной муки из цельного зерна, примерно от 10% примерно до 20% обогащенной пшеничной муки, примерно от 10% примерно до 20% модифицированного крахмала, примерно от 10% примерно до 20% восковидного крахмала, примерно от 2% примерно до 8% картофельных хлопьев, примерно от 2% примерно до 8% муки из цельного овса, примерно от 2% примерно до 8% муки из цельного риса, примерно от 1,5% примерно до 3% воды, примерно менее 2% лецитина, примерно менее 1% глицеридов и примерно менее 1% разрыхлителя.

Пример 1

Приведенная ниже таблица I иллюстрирует ингредиенты и их относительные количества, которые были использованы для получения закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных видов злаков с мягкой хрустящей текстурой, аналогичной текстуре крекера.

ТАБЛИЦА I Ингредиент мас.% сухих ингредиентов мас.% теста мас.% заправленного специями продукта Пшеничная мука из цельного зерна 19,63 15,65 18,04 Пшеничная мука высшего сорта 14,22 11,34 12,53 Модифицированный крахмал 12,80 10,21 12,32 Восковидный крахмал 12,80 10,21 11,41 Кукурузное масло 10,67 8,51 12,88 Сахар (гранулированный) 7,97 6,35 8,15 Мед 4,27 3,4 3,56 Мука из коричневого риса 4,27 3,4 3,85 Мука из цельного овса 4,27 3,4 3,93 Картофельные хлопья 4,27 3,4 4,05 Порошок лецитина 1,71 1,36 1,72 Зародыши пшеницы 1,42 1,13 1,35 Моно- & диглицериды 0,85 0,68 0,87 Разрыхлитель двойного действия 0,43 0,34 0,42 Соль 0,28 0,23 0,90 Аннатто 0,14 0,11 0,12 Специи -- -- 1,99 Добавленная вода -- 20,26 1,91

В этом варианте осуществления сухие ингредиенты объединяли в сухом ленточном порционном смесителе приблизительно в течение 4 минут. Смесь сухих ингредиентов затем проходила через экструзию в двухшнековой тестомесильной машине непрерывного действия приблизительно в течение 42 секунд, в которую добавляют мед, воду и масло для создания теста. Тесто выходит из смесителя при температуре от 85°F до 92°F. Затем тесто раскатывают с использованием 2 ступеней вальцов для получения листа теста толщиной примерно 0,053 дюймов. Лист теста затем проходит стадию вращающейся нарезки, которая дает множество кусков квадратной формы. Эти куски затем выпекают в печи Wolverine с ударной силой струи в течение 65 секунд при 425°F для получения частично выпеченных закусочных изделий, имеющих общее содержание влаги от 3,5% до 6,5% по массе. Частично выпеченные изделия затем сушили в печи Wenger с конвективным обогревом в течение 7 минут при 240°F до конечного содержания влаги от 2% до 2,5%. Окончательные закусочные изделия затем заправляли приправами, используя вращающийся барабан, где их слегка сбрызгивают маслом и солят.

Пример 2

Приведенная ниже таблица II иллюстрирует ингредиенты и их относительные количества, которые были использованы для получения закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных видов злаков с мягкой хрустящей текстурой, аналогичной текстуре крекера.

ТАБЛИЦА II Ингредиент мас.% сухих ингредиентов мас.% теста мас.% заправленного специями продукта Пшеничная мука из цельного зерна 21,25 16,39 19,82 Пшеничная мука высшего сорта 14,16 10,93 12,66 Модифицированный крахмал 12,75 9,84 12,45 Восковидный крахмал 12,75 9,84 11,53 Кукурузное масло 10,62 8,20 13,00 Кукурузная патока 4,53 3,50 3,86 Сахар (гранулированный) 3,40 2,62 3,53 Мед 4,25 3,28 3,60 Мука из коричневого риса 4,25 3,28 3,89 Мука из цельного овса 4,25 3,28 3,97 Картофельные хлопья 4,25 3,28 4,09 Порошок лецитина 0,00 0,00 0,00 Зародыши пшеницы 1,42 1,09 1,37 Моно- & диглицериды 0,85 0,66 0,88 Разрыхлитель двойного действия 0,42 0,33 0,42 Бикарбонат аммония 0,42 0,33 0,42 Соль 0,28 0,22 0,90 Аннатто 0,14 0,11 0,13 Специи -- -- 1,99 Добавленная вода -- 22,84 1,91

В приведенном выше варианте осуществления все ингредиенты перемешивали в порционном смесителе примерно в течение 8 минут. Полученное в результате тесто выходило из миксера при температуре примерно от 88°F до 95°F, и его оставляли приблизительно на 20 минут. Затем тесто раскатывали, используя 4 ступени вальцов, которые производят лист теста толщиной приблизительно 0,053 дюйма. Лист теста разрезали на отдельные куски теста квадратной формы. Куски теста затем выпекали в газовой печи APV с открытым огнем при 400°F в течение 5,5 минут с получением печеных закусочных изделий, имеющих содержание влаги примерно от 2% примерно до 2,5%. Печеные закусочные изделия затем заправляли приправами, используя вращающийся барабан, где их слегка сбрызгивают маслом и солят.

Печеные закусочные изделия, полученные посредством обоих примеров, приведенных выше, имели желаемую мягкую хрустящую текстуру, аналогичную текстуре крекера. Жесткость и хрусткость закусочных изделий измеряли, используя насадку Magness Taylor 6 миллиметров в диаметре, установленную на анализаторе текстуры, таком как ТА.ХТ2 Texture Analyzer, производимом Stable Micro Systems, Ltd. в Godalming, Surrey, U.K. и продаваемом в Северной Америке компанией Texture Technologies Corp. в Scarsdale, New York. Для определения текстуры закусочного изделия проводят протокол исследования текстуры (Texture Testing Protocol). Для целей настоящей заявки протокол исследования текстуры для настоящего изобретения представляет собой следующее: (1) установление закусочного изделия на подложке с твердым основанием диаметром примерно 20 миллиметров и отверстием в центре под насадкой; (2) прокалывание отверстия в закусочном изделии с помощью насадки Magness Taylor, имеющей диаметр 6 миллиметров, двигающейся со скоростью примерно от 1 миллиметра в секунду примерно до 20 миллиметров в секунду через расстояние примерно 3 миллиметра; (3) измерение и отображение на графике силы, требуемой насадке для прохождения насквозь закусочного изделия, грамм-сила в зависимости от времени. Максимальная сила (в граммах) полученной в результате кривой проколов является характеристикой жесткости закусочного изделия. Наклон кривой проколов показывает, как быстро крекер крошится и распадается, что является характеристикой хрусткости закусочного изделия. Хрусткость выражается в силе на время или, в отношении настоящего изобретения, в граммах в секунду. Закусочное изделие по настоящему изобретению имеет твердость, измеренную в соответствии с протоколом исследования текстуры, примерно от 8000 грамм силы примерно до 13000 грамм силы. Закусочное изделие по настоящему изобретению имеет хрусткость, измеренную в соответствии с протоколом исследования текстуры, которая находится в интервале примерно от 8000 грамм в секунду примерно до 12000 грамм в секунду. В дальнейшем в этом документе, когда Заявители ссылаются на протокол исследования текстуры, либо в описании, либо в формуле изобретения. Заявители имеют ввиду, что термин «протокол исследования текстуры» означает использование специальных способов исследования и описанного выше оборудования.

Кроме того, закусочные изделия содержали высокие уровни нескольких видов злаков и цельных зерен и соответствовали другим нормам, установленным в промышленности для питательных веществ. В частности, выпеченные закусочные изделия имели менее 35% калорий из жира, 1 грамм или менее насыщенных жиров на порцию, ноль транс-жиров, не более 60 мг холестерина и не более 270 миллиграмм натрия на порцию и более 10% рекомендованного FDA ежедневного объема клетчатки на порцию. В целом результатом является полезный для здоровья, питательный закусочный продукт из цельного зерна нескольких видов злаков, имеющий мягкую хрустящую текстуру, аналогичную крекеру.

Изобретение относится к способу изготовления печеного закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных видов злаков с мягкой, хрустящей текстурой, аналогичной крекеру. Ингредиенты объединяют с водой и маслом для получения теста, которое затем раскатывают в лист и режут на куски. Куски выпекают с получением закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных злаков. Диапазоны состава ингредиентов были определены таким образом, чтобы максимально увеличить количество и число питательных веществ цельного зерна, присутствующего в закусочном пищевом продукте, сохраняя мягкую и хрустящую текстуру и приемлемые цвет и вкус. 8 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.

1. Способ изготовления многозернового закусочного пищевого продукта из цельнозерновой муки, включающий стадии:
а) перемешивания сухих ингредиентов, масла и воды для получения теста, при этом указанное тесто содержит по массе:
примерно от 5% примерно до 25% цельнозерновой пшеничной муки;
примерно от 5% примерно до 20% пшеничной муки высшего сорта;
примерно от 5% примерно до 15% модифицированного крахмала;
примерно от 5% примерно до 15% восковидного крахмала;
примерно от 1% примерно до 8% муки из коричневого риса;
примерно от 1% примерно до 8% муки из цельного овса;
примерно от 1% примерно до 8% картофельных хлопьев;
примерно менее 3% лецитина;
примерно менее 1% смеси моно и диглицеридов;
примерно менее 2% разрыхлителя двойного действия;
примерно от 15% примерно до 30% добавленной воды;
б) формирования указанного теста в лист;
в) разрезания указанного листа на множество кусков; и
г) приготовления указанных кусков для получения закусочного пищевого продукта, имеющего содержание влаги примерно от 1 примерно до 3 мас.%.

2. Способ изготовления многозернового закусочного пищевого продукта из цельнозерновой муки, включающий стадии:
а) перемешивания сухих ингредиентов, масла и воды для получения теста, при этом указанное тесто содержит по массе:
примерно от 10% примерно до 20% цельнозерновой пшеничной муки;
примерно от 5% примерно до 15% пшеничной муки высшего сорта;
примерно от 7% примерно до 13% модифицированного крахмала;
примерно от 7% примерно до 13% восковидного крахмала;
примерно от 2% примерно до 6% муки из коричневого риса;
примерно от 2% примерно до 6% цельнозерновой овсяной муки;
примерно от 2% примерно до 6% картофельных хлопьев;
примерно менее 2% лецитина;
примерно менее 1% смеси моно и диглицеридов;
примерно менее 1% разрыхлителя двойного действия; и
примерно от 15% примерно до 25% добавленной воды;
б) формирования указанного теста в лист;
в) разрезания указанного листа на множество кусков; и
г) приготовления указанных кусков для получения закусочного пищевого продукта, имеющего содержание влаги примерно от 1 примерно до 3 мас.%.

3. Способ изготовления многозернового закусочного пищевого продукта из цельнозерновой муки, включающий стадии:
а) перемешивания сухих ингредиентов, масла и воды для получения
теста, при этом указанное тесто содержит по массе:
примерно от 15% примерно до 20% цельнозерновой пшеничной муки;
примерно от 10% примерно до 15% пшеничной муки высшего сорта;
примерно от 9% примерно до 12% модифицированного крахмала;
примерно от 9% примерно до 12% восковидного крахмала;
примерно от 3% примерно до 6% муки из коричневого риса;
примерно от 3% примерно до 6% цельнозерновой овсяной муки;
примерно от 3% примерно до 6% картофельных хлопьев;
примерно менее 2% лецитина;
примерно менее 1% смеси моно и диглицеридов;
примерно менее 1% разрыхлителя двойного действия; и
примерно от 18% примерно до 25% добавленной воды;
б) формирования указанного теста в лист;
в) разрезания указанного листа на множество кусков; и
г) приготовления указанных кусков для получения закусочного пищевого продукта, имеющего содержание влаги примерно от 1 примерно до 3 по мас.%.

4. Способ по любому из пп.1-3, дополнительно включающий:
д) заправку указанного закусочного пищевого продукта приправами.

5. Многозерновое тесто из цельнозерновой муки, содержащее по массе:
примерно от 5% примерно до 25% цельнозерновой пшеничной муки;
примерно от 5% примерно до 20% пшеничной муки высшего сорта;
примерно от 5% примерно до 15% модифицированного крахмала;
примерно от 5% примерно до 15% восковидного крахмала;
примерно от 1% примерно до 8% муки из коричневого риса;
примерно от 1% примерно до 8% цельнозерновой овсяной муки;
примерно от 1% примерно до 8% картофельных хлопьев;
примерно менее 3% лецитина;
примерно менее 1% смеси моно и диглицеридов;
примерно менее 2% разрыхлителя двойного действия; и
примерно от 15% примерно до 30% добавленной воды.

6. Многозерновое тесто из цельнозерновой муки, содержащее по массе:
примерно от 10% примерно до 20% цельнозерновой пшеничной муки;
примерно от 5% примерно до 15% пшеничной муки высшего сорта;
примерно от 7% примерно до 13% модифицированного крахмала;
примерно от 7% примерно до 13% восковидного крахмала;
примерно от 2% примерно до 6% муки из коричневого риса;
примерно от 2% примерно до 6% цельнозерновой овсяной муки;
примерно от 2% примерно до 6% картофельных хлопьев;
примерно менее 2% лецитина;
примерно менее 1% смеси моно и диглицеридов;
примерно менее 1% разрыхлителя двойного действия; и
примерно от 15% примерно до 25% добавленной воды.

7. Многозерновое тесто из цельнозерновой муки, содержащее по массе:
примерно от 15% примерно до 20% цельнозерновой пшеничной муки;
примерно от 10% примерно до 15% пшеничной муки высшего сорта;
примерно от 9% примерно до 12% модифицированного крахмала;
примерно от 9% примерно до 12% восковидного крахмала;
примерно от 3% примерно до 6% муки из коричневого риса;
примерно от 3% примерно до 6% цельнозерновой овсяной муки;
примерно от 3% примерно до 6% картофельных хлопьев;
примерно менее 2% лецитина;
примерно менее 1% смеси моно и диглицеридов;
примерно менее 1% разрыхлителя двойного действия; и
примерно от 18% примерно до 25% добавленной воды.

8. Многозерновой закусочный пищевой продукт из цельнозерновой муки, приготовленный из теста по любому из пп.5 -7.

9. Закусочный пищевой продукт по п.8, дополнительно имеющий:
характерную твердость примерно от 8000 грамм-силы примерно до 13000 грамм-силы при измерении с использованием протокола исследования текстуры; и
характерную хрусткость примерно от 8000 грамм в секунду примерно до 12000 грамм в секунду при измерении с использованием протокола исследования текстуры.

10. Закусочный пищевой продукт, изготовленный способом по любому из пп.1-3.