ЗАКУСОЧНЫЙ ПРОДУКТ ИЗ ОБЖАРЕННЫХ БОБОВЫХ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/20 

Область, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу получения закусочного продукта из обжаренных бобов, конкретнее к способу получения закусочного продукта из обжаренных бобов, при котором оболочки бобов в процессе обработки остаются неповрежденными.

Описание предшествующего уровня техники

Бобовые, которые также известны, как сушеные семена бобовидной формы и бобы, представляют собой съедобные семена, которые растут в стручках на однолетних растениях, кустарниках или вьющихся растениях, принадлежащих семейству Стручковых. Эти семена можно употреблять в пищу в натуральном виде, пророщенными, высушенными и перемолотыми в муку, или приготовленными иначе посредством кулинарной обработки данных бобовых. Бобовые часто готовят в сочетании с зерновыми, поскольку комбинация аминокислот, содержащихся в зерновых и бобовых растениях, обеспечивает источник полноценного белка.

Бобовые представляют собой хороший источник белка и могут быть полезной для здоровья заменой мяса, которое содержит в себе больше жира и холестерин. В основном, бобовые имеют низкое содержание жира, не содержат в себе холестерин и имеют высокое содержание белка, фолата, калия, железа и магния. Они также содержат в себе фитохимические вещества, группу соединений, которые могут помочь предотвратить хронические заболевания, такие как сердечнососудистые заболевания и рак. Кроме того, они являются прекрасным источником пищевых волокон, и рацион питания с высоким содержанием пищевых волокон может снизить риск развития сахарного диабета и помочь снизить уровни холестерина в крови, что, в свою очередь, снижает риск заболеваний сердца.

Существует большое разнообразие бобовых растений, употребляемых человеком. Несколько из наиболее общеупотребляемых видов включают в себя гиацинтовые бобы, вигну китайскую, нут (турецкий горох), бобы фава или кормовые бобы, лимскую фасоль, морские бобы, горох, пятнистую фасоль, соевые бобы и красную обыкновенную овощную фасоль.

Потребители признали, что бобовые являются важной составляющей здорового рациона питания. Изучения потребительского спроса показали, что закусочный продукт из бобовых с относительно низким содержанием масла, даже имеющий хрустящие и острые обжаренные вкусовые характеристики, будет популярным компонентом пищи. К сожалению, высушенные семена бобовых растений имеют недостаточную влажность для простой обжарки данного семени, поскольку это приводит к сжиганию боба. Семена бобовых могут быть гидратированы до достаточно высокого уровня влажности, подходящего для жарки. Однако это может привести к разрыву оболочки боба во время жарки в результате быстрого накопления пара внутри семени. В результате, конечный продукт не сохраняет исходную форму и целостность исходного сырья. Оболочки лопаются, и конечный продукт выглядит скорее как взорвавшиеся бобы. Кроме того, жарка бобового продукта, который был насыщен водой, может привести к получению конечного продукта, который имеет высокое содержание масла, что нежелательно для большинства потребителей.

Вследствие этого существует потребность в способе получения обжаренного бобового продукта с относительно низким содержанием масла. Кроме того, этот способ должен гарантировать, что в основном оболочки всех бобов останутся неповрежденными и не разорвутся в процессе кулинарной обработки.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение представляет собой способ получения обжаренного бобового продукта с относительно низким содержанием масла и имеющего оболочки, которые остаются, по существу, неповрежденными или без излишних разрывов. В предпочтительном варианте осуществления высушенный горох гидратируют до уровня содержания влаги от 40% до 60%. Избыточную поверхностную влагу с этих горошин удаляют, и эти горошины затем обжаривают до установленного содержания масла. Эти горошины затем окончательно высушивают в условиях тепловой обработки без масла, например в печи с системой подачи сжатого воздуха, что, в результате, приводит к получению обжаренного продукта из гороха, имеющего окончательно содержание масла приблизительно от 11% до 14%.

Во избежание чрезмерного разрушения оболочек горошин во время обжаривания, один вариант осуществления данного изобретения включает в себя прокалывание оболочки горошин перед обжариванием, для того чтобы обеспечить удаление пара из оболочки без разрыва. В альтернативном варианте осуществления обжаривание горошин происходит посредством чередования стадий обжаривания и кратковременных периодов охлаждения или покоя между каждой стадией, таким образом ослабляя термическое давление на оболочки во время обжаривания.

В альтернативном варианте осуществления крахмальное покрытие, например пшеничный крахмал или рисовую муку, наносят на наружную часть горошин после окончания стадии тепловой обработки. Эта комбинация крахмала с бобовыми обеспечивает своеобразные вкусовые ощущения при разжевывании и полезное для здоровья сочетание аминокислот.

Окончательный продукт по настоящему изобретению представляет собой питательный и вкусный закусочный продукт с относительно низким содержанием масла, бобовые закусочные продукты, полученные по заявленному способу, по существу, сохраняют свою форму и целостность оболочек во время кулинарной обработки и переработки, тем самым, в результате, представляют собой зрительно узнаваемый и привлекательный продукт.

Эти, а также дополнительные признаки и преимущества настоящего изобретения, станут очевидными в нижеследующем описании.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖА

Заявляемые элементы новизны, характерные для данного изобретения, изложены в прилагаемых пунктах формулы изобретения. Однако само изобретение, так же как и предпочтительный способ применения, дополнительные объекты и их преимущества, будут более понятны исходя из последующего подробного описания пояснительных вариантов осуществления, при прочтении в сочетании с прилагаемым чертежом, на котором:

чертеж представляет собой принципиальную схему стадий обработки в соответствии с настоящим изобретением.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫХ ВАРИАНТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ

На чертеже представлен один вариант осуществления способа получения закусочных продуктов из обжаренных бобов по настоящему изобретению. Первая стадия 102 включает в себя насыщение высушенного бобового продукта водой. Обычно это осуществляют, используя воду температуры окружающей среды, до уровня содержания влаги приблизительно от 45% приблизительно до 60% по массе, и обычно это занимает приблизительно от 4 приблизительно до 12 часов. В альтернативном варианте осуществления в воду может быть добавлен пищевой краситель для усиления цвета конечного продукта. Например, когда в качестве рассматриваемого бобового используют горох, желательно добавить зеленый пищевой краситель или пигмент для усиления зеленого цвета продукта после обжаривания. В альтернативном варианте осуществления в противоположность высушенным бобам используют свежие, при этом стадию насыщения водой 102 в ряде случаев можно пропустить или значительно сократить.

В соответствии с вариантном осуществления, проиллюстрированным на чертеже, следующей стадией 104 в данном процессе является прокалывание оболочки боба. Следует отметить, что эта стадия 104 прокалывания оболочки может быть альтернативно осуществлена до стадии насыщения водой 102. Более того, данная стадия прокалывания оболочки также может быть осуществлена после стадии обезвоживания 106, показанного на чертеже. Единственным требованием для этого варианта осуществления является то, что данная стадия прокалывания оболочки 104 происходит раньше стадии обжаривания 108.

На основе отдельного семени бобового целью на данной стадии прокалывания оболочки 104 является прокалывание или протыкание оболочки боба, по меньшей мере, в одном месте на данном бобовом семени. Это можно осуществить, пропуская бобы через комплект валиков, где один или оба валика имеют щетину из множества острых выступов, схожих с иголками. Альтернативно бобы могут подаваться на транспортерную ленту, которая имеет множество прокалывающих приспособлений, например иголок. Другой альтернативой для прокалывания оболочек является использование вращающихся секций с пробойниками, расположенными на внутренней стороне данного опрокидывающегося устройства. Во всяком случае целью является протыкание, по существу, всех семян бобов, по меньшей мере, в одном месте на каждом бобе для обеспечения удаления из оболочки боба пара, образующегося во время стадии обжарки 108, без разрушения оболочки.

Следует отметить, что данная стадия прокалывания оболочки 104 представляет собой лишь один вариант осуществления настоящего изобретения. В альтернативном варианте осуществления на стадии обжаривания 108 используют последовательное обжаривание, которое будет подробно описано далее. Кроме того, оболочки некоторых бобовых, таких как турецкий горох, и без прокалывания являются достаточно устойчивыми к разрывам во время обжаривания, что обеспечивает точный контроль на стадии обжаривания 108.

Либо до, либо после стадии прокалывания оболочек 104, но после стадии насыщения водой 102 бобовые обезвоживают на стадии обезвоживания 106. Эта стадия обезвоживания включает в себя удаление поверхностной влажности с бобов перед стадией обжаривания 108. Это можно осуществить, например, посредством высушивания поверхности бобов, подавая на бобы потоки воздуха.

После стадии обезвоживания 106 бобы обжаривают 108. В предпочтительном варианте осуществления обжаривание данных бобов происходит в поверхностной системе обжаривания, в отличие от погруженной системы обжаривания, в обжарочном аппарате, имеющем температуру масла приблизительно от 300°F до 350°F. Во избежание избыточного поглощения масла с продуктом бобы обжаривают до установленного содержания масла, например от 12% до 20% масла по массе. Следовательно, стадия обжаривания 108 представляет собой процесс частичной обжарки. Наиболее предпочтительно, содержание масла в конце стадии обжаривания 108 составляет приблизительно от 14% до 16% по массе, с уровнем содержания влаги в продукте приблизительно от 10% до 15% по массе.

После того, как данный продукт обжарен на стадии 108, бобы подвергают стадии высушивания при нагревании 110. Обычно это происходит в печи с системой подачи сжатого воздуха, но также можно использовать другие условия тепловой обработки без масла, например конвекционную тепловую обработку, инфракрасную тепловую обработку и микроволновую тепловую обработку. Бобы высушивают при нагревании до конечного уровня содержания влаги, обычно от 1% до 4% по массе, более предпочтительно от 2% до 3% по массе. После высушивания при нагревании на стадии 110 на данный продукт затем можно нанести приправы на стадии 114, используя способы, известные в уровне техники, или, в альтернативном варианте осуществления, на поверхность данных бобов может быть нанесен крахмал 112. Стадия добавления приправ 114 также может быть пропущена в альтернативном варианте осуществления настоящего изобретения.

В одном варианте осуществления данного изобретения крахмал наносят на стадии 112 на поверхность данного боба после стадии высушивания при нагревании 110. Этого можно достичь путем нанесения слоя сиропа на бобы, и последующего нанесения одного или нескольких слоев крахмала. Бобы с крахмальным покрытием затем дополнительно высушивают на второй стадии высушивания при нагревании (не показано на чертеже) для того, чтобы удалить избыточную влагу из крахмального покрытия. Предпочтительными в этом отношении крахмалами являются пшеничный крахмал и рисовая мука. Данный боб на протяжении стадии нанесения крахмала 112 может быть частично покрыт слоем крахмала, полностью покрыт слоем крахмала или может быть покрыт несколькими слоями крахмала путем последовательных нанесений слоев сиропа и крахмала. Это добавление крахмала к бобам придает конечному продукту множество консистенций, первоначально слегка хрустящую консистенцию с последующим усилением хрусткости. Добавление крахмала на стадии нанесения крахмала 112 дополнительно снижает общее содержание масла в конечном продукте, с учетом всего количества, добавленного к данному продукту на протяжении этой стадии. Следует понимать, что эта стадия нанесения крахмала 112 является альтернативной стадией в заявленном способе и может быть пропущена в зависимости от желаемого конечного продукта.

После добавления приправы 114 данный продукт упаковывают 116, например, в эластичный упаковочный пакет вертикальной формы, наполняют и герметически запаивают машинным способом. Данный конечный продукт пригоден для длительного хранения, и его можно хранить и раскладывать при температуре окружающей среды.

В одном альтернативном варианте осуществления изобретения заявителей стадия прокалывания оболочки 104 заменена на последовательное обжаривание на протяжении стадии жарки 108. Эта стадия включает в себя обжаривание данного продукта в течение какого-то периода времени с последующим удалением данного продукта из горячего масла для того, чтобы немного охладить этот продукт, а затем снова помещают данный продукт в горячее масло для дальнейшего обжаривания. В зависимости от обжариваемого бобового продукта, температуры масла и желаемых характеристик конечного продукта этот цикл можно повторять сколько угодно раз. Например, данный продукт может быть перемещен в поверхностный обжарочный аппарат, где данный продукт обжаривается в один слой приблизительно в течение тридцати секунд, а затем удаляется приблизительно на тридцать секунд на стадии покоя перед погружением в горячее масло в другую однослойную обжарочную систему. Нет необходимости в том, чтобы стадии обжаривания и стадии покоя имели одинаковую продолжительность, и время для каждой конкретной стадии может быть подобрано для оптимизации характеристик продукта и экономичности операционного процесса. Этот цикл стадии обжаривания с последующей стадией покоя в предпочтительном варианте осуществления может быть повторен от одного до двадцати раз до тех пор (в основном зависит от продолжительности каждого цикла), пока бобы не будут обжарены до желательного содержания масла, определенного для стадии обжаривания 108. Этот способ последовательного обжаривания обеспечивает время для небольшого охлаждения продукта и делает возможным более медленное высвобождение пара между каждым периодом времени, таким образом, уменьшая давление на оболочки и ограничивая количество происходящих разрывов. Данное последовательное обжаривание, описанное выше, можно упростить при поточном производстве, используя технологию масляного потока или переноса между последовательно расположенными обжарочными аппаратами посредством конвейера, или этот процесс может включать в себя серии стадий обжаривания партий, проводимые в полунепрерывном режиме. Следует понимать, что этот способ последовательного обжаривания может быть объединен со стадией прокалывания оболочки 104 для контроля разрывов оболочек бобов.

В отношении предпочтительного варианта осуществления заявленный способ может быть дополнительно проиллюстрирован с использованием гороха. Во-первых, существует большое разнообразие семян сухого гороха, например разновидность Колумбийский, Круизер (Cruiser) или Мозговой горох (Marrowfat). Эти разновидности сухого гороха обычно имеют уровень содержания влаги от 11% до 12%. Горох насыщают водой 102 в ванне с водой, содержащей в себе зеленый пищевой краситель, до уровня содержания влаги от 50% до 55% по массе. Обычно для насыщения водой до такого уровня содержания влаги в условиях окружающей среды требуется от 8 до 10 часов. Поверхностную влагу затем удаляют из гороха в течение стадии обезвоживания 106, и горох прокалывают во время стадии прокалывания оболочки 104. Затем горох обжаривают на стадии 108 приблизительно от 4 до 6 минут в один слой в кукурузном масле при температуре приблизительно от 320°F до 330°F. Горох обжаривают до содержания масла приблизительно 14%-16%, что соответствует уровню содержания влаги приблизительно 10%-15%. Затем данный горох поступает на конвейер, снабженный сеткой для обеспечения стекания с гороха избыточного масла, и направляется в печь типа аппарата для изготовления воздушной кукурузы, например такую, которая продается компанией C.Cretors и Company of Illinois. В этом типе печи воздух на высокой скорости и при температуре приблизительно 300°F подается на слой гороха по мере продвижения его в печи. Эта стадия высушивания при нагревании 110 в данном описываемом варианте осуществления изобретения занимает приблизительно 5 минут. Целью является приготовление гороха до окончательного уровня содержания влаги приблизительно от 2% приблизительно до 3% по массе. Конечный продукт обычно имеет окончательное содержание масла от 12% до 13% по массе. В альтернативном варианте осуществления с использованием гороха стадия нанесения крахмала 112 также может применяться с нанесения либо пшеничного крахмала, либо рисовой муки. Затем горох опять высушивают при нагревании, добавляют приправу 114 для получения требуемого аромата и вкуса и упаковывают 116.

Несмотря на то, что заявленное изобретение было описано особым образом относительно процесса для обжаренного гороха, следует понимать, что данная концепция заявленного изобретения может применяться к любому числу бобовых, в том числе, но не только, турецкому гороху, лимской фасоли, обыкновенной овощной фасоли, красной фасоли, гороху, пятнистой фасоли, вигны китайской, гиацинтовым бобам, соевым бобам, морским бобам, клюквенным бобам и разновидности желтых бобов - «mayocoba». Части настоящего изобретения также имеют применение к овощам в целом.

Изобретение относится к способу получения закусочного продукта из обжаренных бобовых, при котором оболочки бобов в процессе обработки остаются неповрежденными. Способ включает насыщение водой цельных бобовых с неповрежденными оболочками, удаление поверхностной влаги, обжаривание до содержания в бобовых масла от 10% до 20% по массе, дальнейшую кулинарную обработку частично обжаренных бобовых в среде без масла до содержания влаги от 1% до 4% по массе. Разрушения оболочек данных бобовых во время обжаривания избегают посредством либо прокалывания данных оболочек перед кулинарной обработкой, либо посредством стадий последовательной кулинарной обработки. Изобретение позволяет получить питательный и вкусный закусочный продукт с относительно низким содержанием масла, который сохраняет свою форму и целостность оболочек во время кулинарной обработки и переработки. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ получения закусочного продукта из обжаренных бобовых, включающий следующие стадии:
a) насыщение водой цельных бобовых с неповрежденными оболочками,
b) удаление поверхностной влаги из бобовых,
c) обжаривание вышеуказанных бобовых до содержания в бобовых масла от 10 до 20 мас.% и
d) дальнейшую кулинарную обработку частично обжаренных бобовых со стадии с) в среде без масла до уровня содержания влаги от 1 до 4 мас.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что оболочки бобовых физически прокалывают перед стадией обжаривания с).

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что оболочки бобовых физически прокалывают после стадии насыщения водой а).

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что оболочки бобовых физически прокалывают перед стадией насыщения водой а).

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия обжаривания с) дополнительно включает поверхностное обжаривание.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия обжаривания с) дополнительно включает, по меньшей мере, две последовательные стадии обжаривания с периодом покоя, находящимся между вышеуказанными, по меньшей мере, двумя последовательными стадиями обжаривания.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что бобовые обжаривают на стадии с) до содержания масла от 14 до 16 мас.%.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что бобовые дополнительно подвергают кулинарной обработке на стадии d) до уровня содержания влаги от 2 до 3 мас.%.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что бобовые выбраны из группы, включающей: горох, лимскую фасоль, турецкий горох, пятнистую фасоль, обыкновенную овощную фасоль, красную фасоль, вигну китайскую, гиацинтовые бобы, соевые бобы, морские бобы, клюквенные бобы и разновидность желтых бобов «mayocoba», при этом, необязательно, бобовые представляют собой горох.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что бобовые насыщают водой на стадии а) до содержания влаги от 45 до 60 мас.%, в частности, бобовые насыщают водой до содержания влаги от 50 до 55 мас.%.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что на поверхность бобового после стадии d) добавлен крахмал, при этом, необязательно, указанный крахмал состоит из рисовой муки или пшеничного крахмала.

12. Закусочный продукт из обжаренных бобовых, включающий отдельные семена бобовых, имеющие по существу неповрежденную оболочку, содержание влаги от 1 до 4 мас.% и содержание масла от 10 до 15 мас.%.

13. Закусочный продукт из обжаренных бобовых по п.12, отличающийся тем, что бобовые выбраны из группы, включающей: горох, лимскую фасоль, турецкий горох, пятнистую фасоль, обыкновенную овощную фасоль, красную фасоль, вигну китайскую, гиацинтовые бобы, соевые бобы, морские бобы, клюквенные бобы и разновидность желтых бобов «mayocoba», при этом, необязательно, бобовые представляют собой горох.

14. Закусочный продукт из обжаренных бобовых по п.12, дополнительно содержащий добавленный крахмал, при этом, в частности, указанный крахмал содержит рисовую муку или пшеничный крахмал.

15. Закусочный продут по п.12, отличающийся тем, что вышеуказанные семена бобовых физически прокалывают перед кулинарной обработкой.