СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ИЗ СОИ, ЗАМЕНЯЮЩЕГО ОРЕХ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности, а также в качестве самостоятельного готового продукта.

Известен способ приготовления соевого пищевого продукта, в котором соевый концентрат предварительно смешивают с составом, содержащим органические вкусовые вещества, аминокислотную добавку, экстракт специй и витамины, а затем смешивают с водой при температуре ниже 15^oС. Полученный продукт выдерживают для пропитки, чтобы соевый концентрат абсорбировал указанный состав (см. ЕПВ 0459787, кл. A 23 L 1/20, 1/22, 1993 г.).

Недостатком данного способа приготовления является невысокое качество продукта.

Известен способ производства продукта из сои, согласно которому после очистки и калибровки соевые бобы направляют на предварительную обработку, после предварительной обработки последовательно осуществляют шелушение или дробление соевых бобов для отделения семени от оболочки, рассев и пневмосепарацию для отделения оболочек от семядолей, отволаживание полученных после пневмосепарации фракций и окончательную обработку соответствующей фракции для получения продукта, при этом при предварительной обработке соевые бобы сначала увлажняют и выдерживают до набухания оболочки, а затем подвергают нагреву до того момента, когда влажность семени превысит влажность оболочки не менее чем на 5%, при этом нагрев соевых бобов при предварительной обработке осуществляют при температуре не менее 35 и не более 62^oС. В способе после пневмосепарации производят двойное прессование полученной фракции для получения соевого масла. В способе окончательную обработку соответствующей фракции осуществляют размолом для получения энзимоактивированной полножирной или полуобезжиренной соевой муки. В способе окончательную обработку соответствующей фракции осуществляют рассевом для получения энзимоактивированной полножирной соевой крупки. В способе окончательную обработку соответствующей фракции осуществляют дроблением для получения энзимоактивированной соевой крупки (см. пат. РФ 2162289, кл. A 23 L 1/20).

Недостатком данного способа является сложность процесса производства, высокая себестоимость продукции.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый авторами за прототип является способ производства продукта из сои, заменяющего орех, предусматривающий замачивание соевых бобов, подсушивание воздухом и обжаривание, при этом соевые бобы замачивают водой с температурой 30-80^oС в течение 6-18 ч при соотношении бобов и воды 1:2-6, перед подсушиванием бобы душируют путем промывания водой, дезодорируют при давлении 0,1-0,2 МПа в течение 15-45 мин, при этом при подсушивании температуру воздуха устанавливают 65-85^oС, подсушивание проводят до содержания массовой влаги не более 40%, обжаринание ведут при 130-170^oС в течение 20-50 мин, а после обжаривания с полученного продукта удаляют кожуру (см. а.с. СССР 1514311, кл. A 23 L 1/20, A 23 G 3/00).

Недостатком данного способа является сложность производства, длительность, невысокое качество продукта.

Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к улучшению качества продукта, уменьшению себестоимости, упрощению и сокращению процесса производства.

Технический результат достигается с помощью известного способа производства продукта из сои, заменяющего орех, предусматривающий замачивание соевых бобов, промывание водой, подсушивание и обжаривание, при этом соевые бобы замачивают водой с температурой 85-95^oС в течение 1,5-2 часов при соотношении бобов и воды 1:1,5-1,8 с одновременным добавлением бикарбоната натрия в количестве 1,5-1,7 г на один литр воды, промывают, при этом производят удаление оболочки, подсушивают до содержания массовой доли влаги 20-30%, а обжаривание ведут при 125-150^oС в течение 10-13 мин с одновременным добавлением 70-80%-ной уксусной эссенции в количестве 1,5-2 г на один литр масла с последующим введением в готовый продукт пищевой добавки, причем влажность готового продукта достигает 6,5-7%. В качестве пищевой добавки используют соль, или сахар, или сахарную пудру, или глазурь карамельную, или глазурь шоколадную, которую вводят в количестве 15-25%.

Способ осуществляют следующим образом.

Соевые бобы предварительно очищают от загрязнений, инспектируют от сорных примесей и моют. Затем соевые бобы замачивают водой с температурой 85-95^oС и выдерживают в течение 1,5-2 часов для набухания и удаления некоторых растворимых веществ, горечи. Соотношение соевых бобов и воды 1:1,5-1,8 объемных частей и одновременно добавляют бикарбонат натрия в количестве 1,5-1,7 г на один литр воды. Затем помещают бобы в бак. Смену воды проводят непрерывно, которая стекает из бака, выполненного в виде дуршлага, при этом удаляется оболочка, подсушивают до содержания массовой доли влаги 20-30%, затем обжаривают при температуре 125-150^oС в течение 10-13 мин с одновременным добавлением 70-80%-ной уксусной эссенции в количестве 1,5-2 г на один литр масла с последующим введением в готовый продукт пищевой добавки, в качестве которой используют соль, или сахар, или сахарную пудру, или глазурь карамельную, или глазурь шоколадную, которые вводят в количестве 15-25%, причем влажность готового продукта достигает 6,5-7%.

Примеры конкретного выполнения способа производства продукта из сои, заменяющего орех.

Пример 1. 5 кг Соевых бобов предварительно очищают от загрязнений, инспектируют от сорных примесей и моют. Затем соевые бобы замачивают водой с температурой 15-18^oС в течение 10-15 часов для набухания и удаления некоторых растворимых веществ, горечи. Соотношение соевых бобов и воды 1:2-3. Затем помещают бобы в бак, выполненный в виде дуршлага, и промывают несколько раз, при этом удаляется и оболочка, подсушивают до содержания массовой доли 35-40%, обжаривают при температуре 125-135^oС в течение 10 мин.

Полученный продукт из сои обладает твердостью, при обжаривании производится большой расход масла, время обжаривания недостаточно, продукт получается недожаренным.

Пример 2. Очистку, замочку, промывание проводят по примеру 1, но при этом замачивание проводят при температуре 35-40^oС в течение 7-8 часов. Соотношение соевых бобов и воды 1:2-3 с одновременным добавлением бикарбоната натрия в количестве 1,5-1,7 г на 1 л воды, промывают, подсушивают до содержания массовой доли влаги 35-38%, обжаривание ведут при температуре 125-160^oС в течение 11-12 мин.

Полученный продукт из сои обладает мягкостью, при обжаривании производится большой расход масла, температура обжаривания высокая, продукт получился пережаренным из-за длительного времени замочки, процесс производства затяжной.

Пример 3. Очистку, замочку, промывание проводят по примеру 1, но при этом замачивание проводят при температуре 40-50^oС в течение 6-7 часов с одновременным добавлением бикарбоната натрия в количестве 1,5-1,7 г на 1 л воды, который придает мягкость готовому продукту, промывают, подсушивают до содержания массовой доли влаги 35-38%, обжаривание ведут при температуре 125-150^oС в течение 10-13 мин и добавляют одновременно 70-80%-ную уксусную эссенцию в количестве 1,5-2 г на 1 л масла, которая способствует ограничению впитывания масла выше нормы. Влажность готового продукта 8-10%.

Полученный продукт получился мягким, не жирным, не пережаренным, расход масла резко сократился, вкус хороший, но время замачивания длительное, процесс производства затяжной.

Пример 4. Очистку, замочку, промывание проводят по примеру 1, но при этом замачивание водой производят при температуре 85-95^oС и выдерживают в течение 1,5-2 часов для набухания и удаления некоторых растворимых веществ, горечи, при соотношении соевых бобов и воды 1:1,5-1,8 объемных частей и одновременно добавляют бикарбонат натрия в количестве 1,5-1,7 г на 1 л воды, промывают с удалением оболочки, обжаривают при температуре 125-150^oС в течение 10-13 мин с одновременным добавлением 70-80%-ной уксусной эссенции в количестве 1,5-2 г на 1 л масла. Влажность готового продукта достигает 6,5-7%. Затем в готовый продукт добавляют пищевую добавку, в качестве которой используют соль, или сахар, или сахарную пудру, или глазурь карамельную, или глазурь шоколадную, которую добавляют в количестве 15-25%.

Готовый продукт получился мягкий, в меру жирный, на вкус приятный, близкий к жареному арахису.

В 100 г продукта из сои, заменяющего орех, содержится:
Белок - 38-30
Жир - 25-32
Углеводы - Не более 18
Влага - 6,5-7%
Энергетическая ценность - 400 ккал

Себестоимость невысокая, процесс производства сократился и значительно упростился.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- высокое качество готового продукта;
- упрощение и сокращение процесса производства;
- снижение себестоимости на 15-20%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности, а также в качестве самостоятельного готового продукта. Соевые бобы предварительно очищают от загрязнений и моют. Затем соевые бобы замачивают водой с температурой 85-95^oС и выдерживают в течение 1,5-2 ч для набухания и удаления некоторых растворимых веществ, горечи. Соотношение соевых бобов и воды 1:1,5-1,8 об. ч. Одновременно добавляют бикарбонат натрия в количестве 1,5-1,7 г на 1 л воды. Затем помещают бобы в бак. Смену воды проводят непрерывно, при этом удаляется оболочка, подсушивают бобы до содержания массовой доли влаги 20-30%, затем обжаривают при 125-150^oС в течение 10-13 мин с одновременным добавлением 70-80%-ной уксусной эссенции в количестве 1,5-2 г на 1 л масла с последующим введением в готовый продукт пищевой добавки. В качестве добавки используют соль, или сахар, или сахарную пудру, или глазурь карамельную, или глазурь шоколадную. Изобретение обеспечивает улучшение качества продукта, уменьшение себестоимости, упрощение и сокращение процесса производства. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства продукта из сои, заменяющего орех, предусматривающий замачивание соевых бобов, промывание водой, подсушивание и обжаривание, отличающийся тем, что соевые бобы замачивают водой с температурой 85-95^oС и выдерживают в течение 1,5-2 ч при соотношении соевых бобов и воды 1: 1,5-1,8 с одновременным добавлением бикарбоната натрия в количестве 1,5-1,7 г на 1 л воды, промывают, при этом производится удаление оболочки, подсушивают до содержания массовой доли влаги 20-30%, а обжаривание ведут при 125-150^oС в течение 10-13 мин с одновременным добавлением 70-80%-ной уксусной эссенции в количестве 1,5-2 г на 1 л масла с последующим введением в готовый продукт пищевой добавки, причем влажность готового продукта достигает 6,5-7%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют соль, или сахар, или сахарную пудру, или глазурь карамельную, или глазурь шоколадную, которую вводят в количестве 15-25%.