СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГРАНУЛИРОВАННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2011 года по МПК A23L2/39 A23L2/385 A23B7/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, для изготовления которых используется сырье растительного происхождения.

Известен (SU, авторское свидетельство 1563663) способ производства порошкообразного напитка, который предусматривает термообработку сахара, измельчение его и смешивание с сывороткой, при этом сыворотку предварительно сквашивают молочнокислыми бактериями и концентрируют до содержания сухих веществ 45-55%, затем смесь сушат, вводят ароматизатор, гранулируют, гранулы просеивают с одновременной продувкой воздухом при 17-23°С в течение 8-12 мин.

Данный способ обладает следующими недостатками: высокая энергоемкость, сложность технологии, получение продукта с посредственными органолептическими показателями, невысоким содержанием биологически активных веществ, медленной растворимостью.

Известен (RU, патент 2221438) способ получения пищевого продукта быстрого приготовления из сырья животного или растительного происхождения и содержащий комплексную структурообразующую добавку.

Недостатком данного способа является то, что полученный сухой полуфабрикат необходимо измельчать до размеров частиц 0,05-5,0 мм. Поскольку такой продукт содержит частицы размеров менее 0,5 мм, это вызывает нежелательное пылеобразование при транспортировке, упаковке и хранении. Термообработку и сушку проводят при температуре 80-100°С, что приводит к повышенным энергозатратам. И полученные по данному способу продукты характеризуются низким содержанием биологически активных веществ.

Наиболее близким аналогом разработанного технического решения можно признать (RU, патент 2273446) способ производства быстрорастворимого гранулированного плодово-ягодного киселя, включающий получение концентрата полуфабриката из растительного сырья, отличающийся тем, что предварительно смешивают дозированные количества измельченных крахмала и сахара, перерабатывают ягоды на сок и шрот, обезвоживают шрот до 8-10 мас.% остаточной влаги с последующим его измельчением до размеров частиц менее 0,02 мм, концентрируют сок до 55-65 мас.% сухого вещества, помещают обработанную твердую фазу в дозированном количестве в смеситель, а концентрированный сок - в мерник-смеситель, витаминный препарат, йодид калия и железо серно-кислое дозируют, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентрированным соком, затем все сухие компоненты смешивают и перемещают в тарельчатый гранулятор с активатором, снабженным приводом и установленным с зазором относительно дна и борта тарели 5-10 мм, причем отношение диаметра рабочего органа активатора к диаметру тарели равно 1:12-1:8, увлажняют смешанные сухие компоненты концентрированным соком и раствором витаминного препарата, йодида калия и железа серно-кислого до 60-70 мас.% от оптимальной влажности, а затем проводят доувлажнение смеси с получением гранул готового продукта.

Недостатком известного способа следует признать низкую механическую прочность получаемых гранул, что приводит к потере товарного вида продукта после хранения и транспортировки.

Техническая задача, решаемая посредством разработанного способа, состоит в улучшении товарных характеристик готового продукта.

Технический результат, получаемый при реализации разработанного способа, состоит в повышении механической прочности получаемых гранул.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения гранулированного пищевого продукта, включающий получение плодово-ягодных концентратов, смешение их с крахмалом и другими ингредиентами, причем в качестве подсластителя используют фруктозу, а в качестве дополнительного источника биологически активных веществ используют оставшийся после отделения сока жом, высушенный при температуре 50-55°С до остаточной влажности 12-14% и измельченный до размера частиц 0,02-0,04 мм, затем после смешения ингредиентов полученную смесь гранулируют и сушат до остаточной влажности 8-9% при температуре 50-55°С, полученные гранулы классифицируют.

Экспериментально установлено, что использование подсластителей, отличных от фруктозы, не позволяет увеличить механическую прочность получаемых гранул целевого продукта относительно решения - прототипа. При этом были опробованы такие подсластители, как сахар, глюкоза и мальтоза.

Разработанный способ реализуют следующим образом. Для изготовления гранулированного продукта используется следующее сырье (в пересчете на сухое вещество): фруктоза 54,0%, крахмал картофельный 20,5%, жом из ягод черники 6,0%, концентрированный сок ягод черники 14,54%, сыворотка молочная сгущенная 4,0%, витаминный премикс 0,46%, кислота лимонная 0,5%.

Плодово-ягодное сырье подвергается прессованию, полученный сок концентрируется при температуре 48-50°С до массовой доли сухих веществ 57-60%. Полученный после прессования жом высушивают при температуре 50-55°С до остаточной влажности 12-14%. Далее высушенный жом измельчается до размеров частиц 0,02-0,04 мм.

Все компоненты, необходимые для получения продукта, подаются в смеситель. Тщательно перемешанная смесь поступает в тарельчатый гранулятор.

Полученные гранулы продукта с содержанием сухого вещества 88-90% поступают в сушилку для досушивания воздухом при температуре 50-55°С до массовой доли сухих веществ 91-92%. Высушенные гранулы киселя классифицируются по размерам.

Таким способом получают быстрорастворимый гранулированный продукт с размером гранул от 0,75 мм до 2,5 мм, сохранивший цвет, запах и вкус исходного сырья, обладающий хорошей сыпучестью, высокой насыпной плотностью и прочностью. После добавления к полученному продукту горячей воды (температура 90-95°С) получают плодово-ягодный кисель заданной консистенции и рецептуры.

Существенность введенных в формулу изобретения признаков подтверждена экспериментально. Данные экспериментов приведены в таблице.

№ опыта Т-ра сушки жома Остат. влажность жома Размер частиц Остат. влажность гранул Т-ра сушки гранул Дост. тех. результата 1 50 12 0,02 8 50 Да 2 52 12 0,02 8 50 да 3 55 12 0,02 8 50 да 4 50 13 0,02 8 50 да 5 50 14 0,02 8 50 да 6 50 12 0,03 8 50 да 7 50 12 0,04 8 50 да 8 50 14 0,03 9 50 да 10 52 13 0,03 8,5 52 да 11 53 13 0,04 9 55 да

В случае выхода за указанные диапазоны хотя бы одного из параметров, указанных в формуле изобретения, технический результат не достигается.

Предлагаемый способ позволит получать гранулированные пищевые концентраты (киселей, завтраков, напитков) с повышенным сохранением биологически активных веществ, содержащихся в сырье растительного происхождения. Кроме того, данные продукты проявляют тонизирующий, укрепляющий и другие эффекты, способствующие сохранению и улучшению здоровья разных возрастных групп населения.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве продуктов быстрого приготовления. Гранулированный пищевой продукт получают прессованием плодово-ягодного сырья, концентрированием полученного сока, сушкой и измельчением жома, смешением этих компонентов с другими сухими ингредиентами, гранулированием массы, сушкой полученных гранул и их классификацией. Изобретение обеспечивает получение гранулированных пищевых концентратов с повышенной сохранностью биологически активных веществ. 1 табл.

Способ получения гранулированного пищевого продукта, включающий получение плодово-ягодных концентратов, смешивание их с крахмалом и другими ингредиентами, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют фруктозу, а в качестве дополнительного источника биологически активных веществ используют оставшийся после отделения сока жом, высушенный при температуре 50-55°С до остаточной влажности 12-14% и измельченный до размеров частиц 0,02-0,04 мм, затем после смешивания ингредиентов полученную смесь гранулируют и сушат до остаточной влажности 8-9% при температуре 50-55°С, полученные гранулы классифицируют.