СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ КАШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/10 A23L1/18 A23P1/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления зернового продукта для каши быстрого приготовления и к способу приготовления каши для диетического, лечебного и профилактического питания для восстановления здоровья человека

Известен пищевой продукт, известный как каша №57 «КЕДРОВАЯ», выпускаемая Самарским предприятием ООО НПТ «Созвездие», в состав которой входят пшеница, овес, лен, расторопша, кедровые орешки (информация получена в режиме он-лайн Интернет по адресу: http://www.qp-dom.ru/zdorovyak/order.html, 2002 г.).

В данной каше зерновой продукт - пшеница - термообработана методом взрыва для придания зернам свойств быстрого реагирования с жидкостью. Особенностью данной каши является то, что в ее состав входят компоненты, в которых изначально заложены те питательные вещества, которые необходимы организму человека. Но отсутствие структурированного процентного соотношения компонентов в такой каше не позволяет точно учитывать качественное влияние такой каши на организм. Несмотря на то, что все компоненты относятся к безвредным и полезны для человека, целесообразно гармонизировать их количественный состав для управляющего воздействия на организм человека в части его оздоровления. Отсутствие таких данных не позволяет влиять на профилактику и восстановление здоровья лиц мужского и женского пола.

Настоящее изобретение направлено на достижение технического результата, заключающегося в повышении профилактического воздействия на организм человека за счет подавления свободнорадикальной активности, инвазивной детоксикации организма человека, оптимизации нейрогенной регуляции сосудистого тонуса при АГ и восстановления репродуктивных функций у лиц мужского и женского пола путем оптимизации качественной структуры компонентов продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства зернового продукта для каши быстрого приготовления предусматривает мойку зерна с удалением неорганических примесей, просушивание зерна до внутренней влажности 13-15%, тепловую обработку порции зерна с прогревом его в объеме рабочей камеры при сжатии между двумя нагретыми поверхностями и стаканом до давления 31,3-33,5 кг/см², выдержку в течение 5-9 сек до превращения внутренней влаги зерна в пар, резкое увеличение объема рабочей камеры и сброс давления с обеспечением взрыва зерна паром по всей массе и формирование ломтика, последующее дробление ломтика.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства каши быстрого приготовления предусматривает мойку зерна с удалением неорганических примесей, просушивание зерна до внутренней влажности 13-15%, тепловую обработку порции зерна с прогревом его в объеме рабочей камеры при сжатии между двумя нагретыми поверхностями и стаканом до давления от 31,3-33,5 кг/см², выдержку в течение времени 5-9 сек до превращения всей внутренней влаги зерна в пар, резкое увеличение объема рабочей камеры и сброс давления пара в атмосферу для обеспечения разрыва и вспучивания массы зерна и формирования зернового ломтика, последующее дробление ломтика и внесение вкусовых добавок в виде высушенных толченных или дробленных частиц пищевых продуктов растительного происхождения, перемешивание и порционную расфасовку.

Указанные признаки являются существенными и взаимосвязаны с образованием устойчивой совокупности существенных признаков, достаточной для получения требуемого технического результата.

В рамках настоящего изобретения рассматривается новый состав пищевого продукта типа каши для лечебного питания. Лечебное питание кашей является методом подавления свободнорадикальной активности, инвазивной детоксикации организма человека, оптимизации нейрогенной регуляции сосудистого тонуса при АГ, восстановление репродуктивных функций у лиц мужского и женского пола. Постоянное применение каши этого состава с большим содержанием антиоксидантов, витаминов и микроэлементов, особенно цинка и селена, является надежным средством в восстановлении мужского и женского здоровья. Целесообразно включение каши в системокомплекс лечебно-профилактических мероприятий диетического, лечебного и профилактического питания в условиях амбулаторного, стационарного и санаторно-курортного лечения.

Изофлавоноиды и куместаны в больших количествах содержатся в соевых бобах (до 300 мг/100 г), других стручковых растениях, красном клевере, чечевице, гранатах, финиках, семенах льна и подсолнечника и др. Изофлавоны, поступая в организм, активно включаются в обменные процессы, в результате чего оказываются вовлеченными в метаболизм многих веществ.

Фитоэстрогены - это разнородная группа природных нестероидных растительных соединений, которые благодаря своей структуре, сходной с эстрадиолом, могут вызывать эстрогенный и(или) антиэстрогенный эффект. В настоящее время особый интерес вызывают некоторые представители класса биофлавоноидов, проявляющие, как показали специальные исследования, гормоноподобные, а именно - эстрогенные свойства и названные поэтому фитоэстрогенами. Биологическая активность лекарственных средств из растений, применяемых в том числе и для коррекции расстройств полового цикла и репродуктивной функции, играет ведущую роль в физиологии и патологии репродуктивной системы человека. Фитоэстрогены обладают потенциальной способностью модифицировать механизмы, регулирующие половой цикл и репродуктивный процесс у человека.

Фолиевая кислота вместе с цинком улучшит качество сперматозоидов и поможет лечить мужское бесплодие. В результате, у мужчин с бесплодием на 74% увеличилось число нормальных сперматозоидов. Кроме этого уже доказано, что цинк помогает стимулировать воспроизводство тестостерона. С позиции доказательной медицины установлена ведущая роль фолиевой кислоты, цинка и меди в решении проблемы мужского бесплодия.

Каждый фермент специализируется на какой-то одной реакции. Коферментами являются многие витамины, поэтому даже легкие гиповитаминозы, не говоря уже о тяжелых авитаминозах, вызывают нарушения в работе важных ферментных систем.

Антиокислительные ферменты защищают кожу от свободных радикалов - каталаза, супероксиддисмутаза (СОД), глютатионпероксидаза. Тирозиназа необходима для синтеза меланина. Ферменты расщепляют связи между роговыми чешуйками в роговом слое (от активности этих ферментов - скорость слущивания чешуек с поверхности кожи). Ферменты разрушают межклеточное вещество дермы (коллагеназа, эластаза, гиалуронидаза и т.д.) - 5-альфа-редуктаза - фермент, превращающий тестостерон в активную форму (дигидротестостерон).

Обычно фермент состоит из большой белковой молекулы (апофермента) и кофермента, который может участвовать в образовании активного центра. В качестве кофакторов в активный центр ряда ферментов входят ионы металлов - цинка, марганца, селена, железа, меди. Без кофакторов, входящих в активный центр, фермент работать не может.

Например:

- дефицит селена вызывает нарушения в работе антиоксидантного фермента глютатионпероксидазы;

- дефицит цинка вызывает нарушения в работе 5-альфа-редуктазы - фермент, превращающий тестостерон в активную форму (дигидротестостерон).

Ключом к решению вопроса о восполнении недостающих организму эссенциальных макро и микронутриентов для оптимизации рационов питания является регулярное включение в рационы питания всех категорий россиян специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми нутриентами, основой которых является натуральное природное сырье. Это позволит провести дезинтоксикационную, редукционную и аддитивную терапию, индивидуальную коррекцию пищевого статуса пациентов, увеличить сроки продолжительности жизни

В питании здоровых молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны составлять 13%, жиры - 33%, а углеводы - 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%.

Примерное соотношение углеводов в рационе: крахмал - 75-80%, легкоусвояемые углеводы - 15-20%, клетчатка и пектины - 5%. Соотношение основных витаминов из расчета на 1000 ккал (4,184 мДж) рациона: витамин С - 25 мг, B₁ - 0,6 мг, В₂ - 0,7 мг, В₆ - 0,7 мг, РР - 6,6 мг. Соотношение кальция, фосфора и магния, которое обеспечивает наилучшее усвоение организмом, составляет 1:1,5:0,5.

Основываясь на данных сведениях, была разработана концепция создания нового продукта, обеспечивающего достижение рационального (сбалансированного) макробиотического и функционального питания.

Технология изготовления продукта питания заключается в следующем. Макробиотические каши изготавливаются: из мытого, цельного зерна (пшеницы, риса, гречки, овса, ржи, кукурузы, сои, проса, пшена), термообработанного с использованием технологии взрыва, и содержат натуральные, не подвергнутые термической обработке растительные добавки: расторопши, льна, амаранта, топинамбура, тыквы, шиповника, кедра, ламинарии, спирулина, виноградной косточки. Инновационность цикла приготовления зернового готового лечебного продукта питания заключается в:

- мойке зерна с удалением неорганических примесей,

- просушивании зерна до внутренней влажности 13-15%,

- тепловой обработке порции зерна с прогревом его в объеме рабочей камеры при сжатии между двумя нагретыми поверхностями и стаканом до давления 31,3-33,5 кг/см²,

- выдержке в течение 5-9 сек до превращения внутренней влаги зерна в пар,

- резком увеличении объема рабочей камеры и сбросе давления с обеспечением взрыва зерна паром по всей массе и формировании ломтика,

- дроблении ломтика.

Импульс обеспечивает взрывное разрыхление и измельчение пектиновых связей в растительном сырье, тем самым улучшается биологическая доступность растительной клетки.

Полученные дроблением частицы представляют собой базовый продукт, используемый и как самостоятельный пищевой продукт, и как базовый компонент для производства каши быстрого приготовления.

Способ производства каши быстрого приготовления предусматривает добавление к частицам дробленного ломтика вкусовых добавок в виде высушенных толченных или дробленных частиц пищевых продуктов растительного происхождения, перемешивание и порционную расфасовку.

В способе производства как зернового продукта, так и каши быстрого приготовления просушивание зерна до внутренней влажности 13-15% определено эмпирически и зависит от физических свойств зерна (клейковины, ИДК), определяющих пластические свойства зерна. Тепловая обработка порции зерна с прогревом его в объеме рабочей камеры при сжатии между двумя нагретыми поверхностями и стаканом до давления от 31,2-33,5 кг/см² необходима для обеспечения герметизации за счет пластики зерна тепловых зазоров между элементами камеры. Выдержка в течение времени 5-9 сек подобрана эмпирически и зависит от физико-химических свойств зерна до превращения всей внутренней влаги зерна в пар. Резкое увеличение объема рабочей камеры и сброс давления пара в атмосферу после разгерметизации тепловых зазоров обеспечивает разрыв и вспучивание массы зерна, и формирование зернового ломтика.

Каша компонентно составлена так, что она содержит большие количества витаминов, микроэлементов (в том числе селена, железа, цинка, хрома) и более 30% пищевых волокон. Каша содержит антиоксиданты, витамины, минералы, фитопродукты, пищевые волокна, микроэлементы без наличия консервантов и пищевых химических добавок.

Каша, приготовленная с использованием нанотехнологий, являются надежным средством восстановления обмена веществ, повышения иммунитета, адекватности адаптационных реакций, оптимизации биоэлектромагнитной совместимости, повышения стрессоустойчивости и восстановление репродуктативных функций у лиц мужского и женского пола.

Таким образом, применение каши позволяет контролировать количество свободных радикалов, способствует детоксикации тканей, сохранению эластичности сосудов всех калибров, улучшению кровотока и микроциркуляции, нормализации нейрогенных механизмов регуляции кровообращения.

Ниже приводится пример исполнения каши для регулирования и нормализации репродуктативных функций у лиц мужского и женского пола, компонентный состав которой приведен в таблице 1:

Таблица 1 №№ Наименование Состав (г/100 г)/оптимальное (пример) Состав (%/100 г)/оптимальное (пример) 1 пшеница твердая 55,9-56,5/56,25 55,9-56,5/56,25 2 толокно овсяное 25-39/30 25-39/30 3 семена льна 1,1-1,8/1,68 1,1-1,8/1,68 4 расторопша 2,0-2,1/2,08 2,0-2,1/2,08 5 кедровые орешки 2,0-2,1/2,08 2,0-2,1/2,08 6 гранат 1,0-1,3/1,25 1,0-1,3/1,25 7 арбузные семена 1,0-1,3/1,25 1,0-1,3/1,25 8 тыквенные семена 1,0-1,3/1,25 1,0-1,3/1,25 9 плоды шиповника 2,0-2,1/2,08 2,0-2,1/2,08 10 грецкий орех 2,0-2,1/2,08 2,0-2,1/2,08

Зерна граната, арбузных и тыквенных семян, плодов шиповника и ядра грецкого ореха используются в виде растолченных частиц (высушенных), а овес использован в виде толокна овсяного.

Каша включает в себя:

- Витамины: А, группы В, С, Е.

- Минералы: железо, магний, медь, селен, цинк.

- Комплекс: цельное (с сохранением оболочек) зерно пшеницы - источник углеводов, белков, жиров, витаминов группы В, Е, микроэлементов: железа, цинка, магния, меди, селена, пищевых волокон (клетчатки).

Примерное соотношение углеводов в рационе: крахмал - 75-80%, легкоусвояемые углеводы - 15-20%, клетчатка и пектины - 5%. Соотношение основных витаминов из расчета на 1000 ккал (4,184 мДж) рациона: витамин С - 25 мг, B₁ - 0,6 мг, В₂ - 0,7 мг, В₆ - 0,7 мг, РР - 6,6 мг. Соотношение кальция, фосфора и магния, которое обеспечивает наилучшее усвоение Организмом, составляет 1:1,5:0,5.

Второй пример рассматривает состав каши, позволяющей нормализовать артериальное давление (состав изложен в таблице 2):

Таблица 2 №№ Наименование Состав (г/100 г)/оптимальное (пример) Состав (%/100 г)/оптимальное (пример) 1 пшеница твердая 55,0-57,0/56,25 55,0-57,0/56,25 2 толокно овсяное 15-17/16,67 15-17/16,67 3 семена льна 4,0-4,2/4,17 4,0-4,2/4,17 4 расторопша 4,0-4,2/4,17 4,0-4,2/4,17 5 виноградная косточка 1,1-1,7/1,67 1,1-1,7/1,67 6 трава клевера 1,0-1,3/1,25 1,0-1,3/1,25 7 листья малины 1,0-1,3/1,25 1,0-1,3/1,25 8 листья брусники 2,0-2,1/2,08 2,0-2,1/2,08 9 плоды боярышника 2,0-2,1/2,08 2,0-2,1/2,08 10 плоды шиповника 4,0-4,2/4,17 4,0-4,2/4,17 11 листья зеленого чая 2,0-2,1/2,08 2,0-2,1/2,08 12 красная смородина 2,0-2,1/2,08 2,0-2,1/2,08 13 грецкий орех 2,0-2,1/2,08 2,0-2,1/2,08

В питании здоровых молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны составлять 13%, жиры - 33%, а углеводы - 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%.

Примерное соотношение углеводов в рационе: крахмал - 75-80%, легкоусвояемые углеводы - 15-20%, клетчатка и пектины - 5%. Соотношение основных витаминов из расчета на 1000 ккал (4,184 мДж) рациона: витамин С - 25 мг, В₁ - 0,6 мг, В₂ - 0,7 мг, В₆ - 0,7 мг, РР - 6,6 мг. Соотношение кальция, фосфора и магния, которое обеспечивает наилучшее усвоение организмом, составляет 1:1,5:0,5.

В зернах пшеницы содержится 13% белка, около 66% углеводов, 1,5% жира, 3% клетчатки, минеральные соли (фосфор, калий, магний и др.), ферменты, витамины В1, В6, Е.

Зерно овса содержит больше, чем другие хлеба жиров и витаминов. В нем находят от 11 до 18% белка, 4-6,5% жира, до 40% крахмала, витамины группы В, холин и другие вещества.

В просе содержится 81% крахмала, 12% белков, 3,5% жира, 1% клетчатки, минеральные вещества, витамин B₁. В частности, в пшене больше, чем в других крупах содержится солей калия, имеющего большое значение для деятельности сердца. В качестве диетического блюда рассыпчатые пшенные каши рекомендуются при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе и привычных запорах.

В зерне кукурузы содержится 8-10% жира, 1,6-2,8% клетчатки, 77-83% крахмала, провитамин А, витамины В₁ В₂, В₆, D, С, никотиновая и пантотеновая кислоты.

Виды и сорта винограда отличаются по ботаническим признакам и по химическому составу плодов. В ягодах содержится 18-20% сахара, органические кислоты, соли калия (225 мг %), кальция, магния, железа (0,5-0,6 мг %), марганца, кобальта, пектиновые и дубильные вещества, провитамин А, витамины B₁, В₂, В₆, B₁₂, С, Р, РР и значительное количество фолиевой кислоты. В виноградных листьях витамина С несколько больше, чем в плодах.

Научно доказана эффективность длительного употребления ягод или виноградного сока при функциональных нарушениях сердечно-сосудистой системы и как средства, нормализующего кровяное давление.

Курс лечения виноградом обычно длится 1-3,5 месяца и при возможности может быть продолжен. Виноград в натуральном виде или сок его употребляют равными порциями за час до еды утром, днем и вечером. Иногда рекомендуют есть виноград так, чтобы утренняя порция превышала на 100-200 г последующие. В начале лечения дневная доза составляет не более 1 кг и постепенно увеличивается к концу лечения до 2 кг.

В плодах боярышника содержатся сахар, органические кислоты (яблочная, кратегусовая, лимонная, виннокаменная и др.), дубильные вещества, фитостерины, флавоноиды, сапонины, гликозиды, каротин, холин, витамин С и др. В цветках еще имеется эфирное масло (до 1,5%), придающее им неприятный запах, гиперозид и др.

Препараты боярышника усиливают сокращение сердечной мышцы и в то же время уменьшают ее возбудимость, усиливают кровообращение в сосудах сердца и головного мозга, нормализуют ритм сердечной деятельности, несколько снижают кровяное давление, улучшают общее состояние сердечных больных. Хорошие результаты дает лечение боярышником функционального расстройства сердечной деятельности, сердечной слабости после перенесенных тяжелых заболевании, при гипертонической болезни, учащенного сердцебиения, бессонницы у сердечных больных и при повышенной функции щитовидной железы.

Ягоды красной смородины содержат от 4 до 11% сахара и более, до 3,8% органических кислот, минеральные соли, пектиновые и дубильные вещества, витамины С (60 мг %) и Р (0,4 мг %).

Смородиновый сок хорошо утоляет жажду. Ягоды и сок служат отличным средством для улучшения аппетита. Одновременно они активизируют деятельность кишечника и могут быть использованы при длительных запорах. Сок обладает потогонным действием, и его назначают при простудах. Сок красной смородины способствует выведению из организма мочекислых солей (целесообразно применение для вторичных артериальных гипертоний).

Свежие сладкие или кисловатые ягоды смородины черной являются прекрасным десертом. В них до 16% сахара (главным образом фруктоза), около 4% органических кислот (лимонная, яблочная и др.), калий (365 мг %), железо (0,9 мг %) и другие минеральные вещества, пектиновые (0,2-0,8%), дубильные (0,39%) и красящие вещества, значительное количество витаминов Р, В1 и провитамина А. По содержанию витамина С (до 400 мг %) черная смородина превосходит почти все ягодные и плодовые культуры.

Получать сок черной смородины следует в закрытых соковарках из пищевого алюминия в обычных соковыжималках, вследствие взаимодействия кислорода воздуха и металла потери витамина С более значительные.

Свежий сок назначают при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока. Благотворное влияние на желудок оказывает также настой из свежих листьев и жидкий экстракт из растений. Ягодный сок с медом или сахаром советуют пить при сильном кашле и охриплости.

Особенно большое значение приобрели ягоды и листья смородины как прекрасные средства лечения и профилактики цинги и других авитаминозов.

В плодах шиповника коричневого содержится 4-6% аскорбиновой кислоты, значительное количество каротина (до 18 мг %) и витамины В₂, Р, К. Плоды также содержат сахар (до 18%), пектины (3,7%), лимонную и яблочную кислоты, дубильные и красящие вещества, эфирное масло. Среди минеральных веществ в плодах особенно много железа, по содержанию железа плоды шиповника намного превосходят другие растения. В семенах шиповника есть витамин Е. В листьях также имеются витамины, но в значительно меньших количествах, чем в плодах. По разнообразию и количеству витаминов шиповник превосходит все другие растения. Например, витамина С в его плодах в 10 раз больше, чем в черной смородин и в 100 раз больше, чем в яблоках. Всего 1-3 плода шиповника могут обеспечить дневную потребность человека в витамине С.

Практический результат изобретения состоит в следующем.

В посуду емкостью 200 мл засыпать 3-5 столовых ложек каши, добавить сахар или мед по вкусу. Залить 150-170 мл горячего молока, тщательно перемешать и накрыть крышкой. Через минуту продукт готов к употреблению. Также можно приготовить на воде с добавлением соли, масла сливочного или растительного, грибного или другого кубика по вкусу. При использовании микроволновой печи залить холодным молоком или водой, тщательно размешать и нагреть до температуры 60°С. Продукт прекрасно разводится с любыми натуральными соками и кисломолочными продуктами в холодном виде.

Настоящее изобретение промышленно применимо, прошло апробацию и в настоящее время намечено к производству в качестве каши быстрого приготовления.

Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве зернового продукта проводят мойку зерна с удалением неорганических примесей, просушивание зерна до внутренней влажности 13-15%, тепловую обработку порции зерна с прогревом его в объеме рабочей камеры при сжатии между двумя нагретыми поверхностями и стаканом до давления 31,3-33,5 кг/см². После чего проводят выдержку в течение 5-9 сек до превращения внутренней влаги зерна в пар, резкое увеличение объема рабочей камеры и сброс давления с обеспечением взрыва зерна паром по всей массе, формирование зернового ломтика и последующее дробление зернового ломтика. После дробления зернового ломтика предусмотрено внесение вкусовых добавок в виде высушенных толченных или дробленных частиц пищевых продуктов растительного происхождения, перемешивание и порционную расфасовку каши быстрого приготовления. Изобретение позволяет получить продукт профилактического питания путем оптимизации качественной структуры компонентов. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства зернового продукта для каши быстрого приготовления, характеризующийся тем, что предусматривает мойку зерна с удалением неорганических примесей, просушивание зерна до внутренней влажности 13-15%, тепловую обработку порции зерна с прогревом его в объеме рабочей камеры при сжатии между двумя нагретыми поверхностями и стаканом до давления 31,3-33,5 кг/см², выдержку в течение 5-9 с до превращения внутренней влаги зерна в пар, резкое увеличение объема рабочей камеры и сброс давления с обеспечением взрыва зерна паром по всей массе, формирование зернового ломтика и последующее дробление зернового ломтика.

2. Способ производства каши быстрого приготовления, характеризующийся тем, что предусматривает мойку зерна с удалением неорганических примесей, просушивание зерна до внутренней влажности 13-15%, тепловую обработку порции зерна с прогревом его в объеме рабочей камеры при сжатии между двумя нагретыми поверхностями и стаканом до давления 31,3-33,5 кг/см², выдержку в течение 5-9 с до превращения внутренней влаги зерна в пар, резкое увеличение объема рабочей камеры и сброс давления с обеспечением взрыва зерна паром по всей массе, формирование зернового ломтика, последующее дробление зернового ломтика и внесение вкусовых добавок в виде высушенных толченных или дробленных частиц пищевых продуктов растительного происхождения, перемешивание и порционную расфасовку.