СМЕСЬ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЕЛЯ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/212 A23L2/39 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения киселя.

Известна композиция для получения киселя (варианты), содержащая клейстерообразующую добавку, в качестве которой использован пищевой картофельный крахмал, ароматизатор, идентичный натуральному, кислоту лимонную, аскорбат олигосахарида хитозана "Олигохит", подсластитель "Аспартам", витаминный "Vitamin Prem H 30858 (UF 20982368)" и минеральный "Custo Mix Minerals (UF 27508368)" премиксы, пищевые красители "Ликопин 10% WS" и красный виноградный экстракт "Grap Active Red L" (патент RU2248722, МПК⁷ A23L 1/06, A23L 1/212).

Основным недостатком данной композиции является отсутствие экологической безопасности, во-первых, из-за входящего в состав композиции заменителя сахара «Аспартам», который разлагается в организме на формальдегид - канцероген класса А, метанол и фенилаланин, следствием чего являются головные боли, учащенное сердцебиение и депрессия, во-вторых, из-за превращения формальдегида при нагревании до 30°С в муравьиную кислоту, отравление которой вызывает рассеянный склероз и нарушение слуха, поражение нервной системы; в-третьих, из-за введения продуктов, полученных химическим путем - пищевого красителя и ароматизатора, действие которых на организм также не полезно.

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению (прототипом) является смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку, в качестве которой выбрана мука овсяная декстринизованная при температуре 120-130°С в течение 5 минут и ржаная обдирная декстринизованная при температуре 100-110°С в течение 5 минут, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого может быть выбран порошок брусники, или облепихи, или клюквы, или черники, или плодов шиповника, или их смесь, кислоту лимонную и сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°С 17,0-17,4; мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°С 17,0-17,4; порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент 10,7-11,6; кислота лимонная 0,5-0,6; сахар - остальное (патент RU 2350208 С1, МПК⁷ A23L 2/39 (2006.01))

Однако продукт, изготовленный из описанной смеси для получения киселя, не обладает достаточно высокими органолептических характеристиками, имея зерновой привкус, и бледный цвет с мутным оттенком вследствие повышенного содержания клейстерообразующей добавки и пониженного содержания натурального вкусоароматического компонента.

Задачей изобретения является улучшение органолептических характеристик получаемого продукта за счет снижения содержания клейстерообразующей добавки и увеличения содержания натурального вкусоароматического компонента, а также обеспечение возможности расширения ассортимента за счет использования новых клейстерообразующих добавок и натуральных вкусоароматических компонентов.

Указанная задача решается тем, что смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент и сахар, согласно изобретению содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку ячменную, декстринизованную при температуре 105-115°С в течение 23-27 минут, а в качестве вкусоароматического компонента - порошки брусники и свеклы при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ячменная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 23-27 минут 18,4-19,6; порошок брусники 11,2-11,8; порошок свеклы 2,2-2,8; сахар - остальное.

Снижение содержания клейстерообразующей добавки достигается за счет использования декстринизованной при температуре 105-115°С в течение 23-27 минут муки ячменной, что приводит к увеличению вязкости мучного клейстера и, соответственно, к улучшению консистенции и цвета конечного продукта, а увеличение содержания натурального вкусоароматического компонента в смеси позволяет улучшить вкус, запах и цвет конечного продукта.

Использование в смеси для получения киселя в качестве клейстерообразующей добавки муки ячменной, декстринизованной при температуре 105-115°С в течение 23-27 минут, и в качестве вкусоароматического компонента - порошков брусники и свеклы позволяет расширить ассортимент подобных напитков.

Введение в смесь для получения киселя муки ячменной в количестве, составляющем 18,4-19,6 мас.%, является оптимальным, так как снижение количества муки ячменной менее 18,4 мас.% приводит к понижению вязкости киселя и выпадению осадка, а повышение в смеси содержания муки ячменной более 19,6 мас.% приводит к избыточному увеличению вязкости киселя и появлению зернового привкуса (см. таблицы 1, 2.).

Использование декстринизованной, то есть контактно обработанной муки ячменной при температуре 105-115°С, является оптимальным, так как контактная обработка муки ячменной при температуре выше 115°С приводит к появлению горелого привкуса и потере необходимой вязкости за счет увеличения содержания декстринов и денатурации белка, а контактная обработка муки ячменной при температуре ниже 105°С не устраняет сырой привкус муки и не приводит к необходимому значению вязкости. Использование муки ячменной, контактно обработанной в течение 23-27 минут, является оптимальным, так как увеличение времени обработки муки ячменной более 27 минут приводит к появлению горелого запаха и вкуса и снижению вязкости клейстера, а уменьшение времени обработки муки ячменной менее 23 минут не дает необходимого значения вязкости и не устраняет сырой привкус муки.

Введение в смесь для получения киселя порошка брусники в количестве, составляющем 11,2-11,8 мас.%, и порошка свеклы в количестве, составляющем 2,2-2,8 мас.%, является оптимальным, так как введение в состав предложенной смеси порошка брусники в количестве, составляющем более 11,8 мас.%, и порошка свеклы в количестве, составляющем менее 2,2 мас.%, приводит к формированию кислого вкуса, а введение в состав предложенной смеси порошка брусники в количестве, составляющем менее 11,2%, и порошка свеклы в количестве, составляющем более 2,8 мас.%, придает слишком ярко выраженный свекольный вкус и аромат продукту.

Предложенная смесь для получения киселя поясняется таблицей 1, в которой приведены составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошки брусники и свеклы, и смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок брусники, и таблицей 2, в которой показано влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики напитка.

Смесь для получения киселя включает клейстерообразующую добавку, в качестве которой использована мука ячменная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 23-27 минут, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого использованы порошки брусники и свеклы, и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ячменная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 23-27 минут 18,4-19,6; порошок брусники 11,2-11,8; порошок свеклы 2,2-2,8; сахар - остальное.

Пример конкретного выполнения.

Сырье в следующем количестве: мука ячменная 19,0 мас.%, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого использованы порошок брусники 11,5 мас.% и порошок свеклы 2,5 мас.%, сахар - остальное, просеивают и пропускают через магнитные сепараторы.

После просеивания и магнитной сепарации муку ячменную подают на декстринизацию контактным способом в сушильный аппарат. Декстринизацию проводят в течение 25 мин при температуре 105-115°С. После этого муку охлаждают до 20-25°С.

Все компоненты после прохождения через магнитные сепараторы, а мука ячменная после декстринизации и охлаждения поступают в накопительные бункера, из которых далее в количествах, соответствующих предложенному составу, подаются для смешивания в смеситель. Затем готовая смесь для получения киселя через магнитную защиту направляется на фасовку.

Сухую смесь киселя для его приготовления заливают холодной водой и при помешивании варят до готовности.

Как видно из таблицы 2, наилучшими органолептическими характеристиками обладают составы №2, №3, №6, тогда как состав смеси, приготовленной по прототипу, обладает худшими органолептическими характеристиками из-за низкого содержания натурального вкусоароматического компонента и высокого содержания муки.

Таким образом, использование заявляемой смеси для производства киселя позволит улучшить органолептические характеристики продукта и обеспечить возможность расширения ассортимента напитков.

Смесь для получения киселя

Таблица 1 Составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошки брусники и свеклы, и смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок брусники № состава Компоненты, мас.% Порошок брусники Порошок свеклы Мука ячменная Мука овсяная Мука ржаная обдирная Кислота лимонная Сахар 1 10,9 3,1 18,1 - - - остальное 2 11,2 2,8 18,4 - - - остальное 3 11,8 2,2 18,7 - - - остальное 4 12,1 1,9 19,0 - - - остальное 5 12,4 1,6 19,3 - - - остальное 6 11,5 2,5 19,6 - - - остальное 7 12,7 1,3 19,9 - - - остальное Прототип 11,2     17,2 17,2 0,5 остальное

Смесь для получения киселя

Таблица 2 Влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя № состава Органолептические характеристики Вкус Запах Цвет Консистенция 1 Сладкий свекольный Свекольный Темно-красный Жидкая, выпадает осадок 2 Бруснично-свекольный Бруснично-свекольный Темно-красный Однородная, достаточно густая 3 Бруснично-свекольный Бруснично-свекольный Темно-красный Однородная, достаточно густая 4 Кислый Свойственный вкусоароматическому компоненту Свойственный вкусоароматическому компоненту Достаточно густая, однородная 5 Кислый Свойственный вкусоароматическому компоненту Свойственный вкусоароматическому компоненту Достаточно густая, однородная 6 Бруснично-свекольный Бруснично-свекольный Темно-красный Однородная, достаточно густая 7 Кислый, с зерновым привкусом Свойственный вкусоароматическому компоненту Свойственный вкусоароматическому компоненту Густая, неоднородная Прототип Слабо-выраженный Слабо-выраженный Бледный Густая, однородная

Смесь для получения киселя предназначена для использования в пищевой промышленности. Смесь содержит клейстерообразующую добавку, в качестве которой использована мука ячменная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 23-27 минут, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого использованы порошки брусники и свеклы и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ячменная 18,4-19,6; порошок брусники 11,2-11,8; порошок свеклы 2,2-2,8; сахар - остальное. Смесь для получения киселя позволяет улучшить органолептические характеристики продукта и расширить ассортимент существующих напитков. 2 табл.

Смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент и сахар, отличающаяся тем, что она содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку ячменную, декстринизованную при температуре 105-115°С в течение 23-27 мин, а в качестве вкусо-ароматического компонента - порошки брусники и свеклы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ячменная, декстринизованная при   температуре 105-115°С в течение 23-27 мин 18,4-19,6 Порошок брусники 11,2-11,8 Порошок свеклы 2,2-2,8 Сахар Остальное