КИСЕЛЬ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ Российский патент 2004 года по МПК A23L2/395 A23L1/64 A23L1/302 A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к композиции ингредиентов для производства безалкогольного напитка, в частности киселя, изготавливаемого на основе растительного сырья и комплекса витаминов. Изобретение может быть использовано при производстве продукта для лечебно-профилактического питания различных групп населения.

Кисель (студенистое жидкое кушанье) является давно и широко известным традиционным национальным кулинарным приготовлением на основе крахмала, простым и доступным в приготовлении.

Известны композиции для приготовления безалкогольных напитков, в состав ингредиентов которых включены крахмал, сахар, лимонная кислота, разнообразные натуральные фруктово-ягодные компоненты, витаминные комплексы и биологически активные добавки (см. патенты RU, №2061391, кл. А 23 L 2/00, 1996, №2124847, кл. А 23 L 1/00, 1999, №2125383, кл. А 23 L 1/064, 1999, №2187944, кл. А 23 L 1/0522, 1997). Указанные композиции позволяют получать напитки высокой пищевой и биологической ценности различной консистенции с улучшенными органолептическими свойствами. Однако все они в большей мере относятся к напиткам и не в полной мере являются киселем в традиционном понимании этого продукта.

Известен кулинарный рецепт для приготовления столового киселя из растворенных в воде в определенной пропорции плодоягодного сока, сахара, крахмала картофельного, кислоты лимонной (см. Абатуров П.В., Ципленков Н.П., Митюрин Ф.С. Сладкие блюда и напитки. - М.: Экономика, 1974, с.15-26). Данный рецепт прост и эффективен в реализации и позволяет получить традиционный десертный напиток пользующийся популярностью у различных групп населения. Вместе с тем традиционная рецептура страдает отсутствием витаминных добавок, необходимых для усиления некоторых специфических пищевых свойств киселя.

Известен способ производства полужидкого фруктового киселя (см. патент RU №2148373, кл. А 23 L 2/38, 1999), согласно которому в композицию включены компоненты в следующем соотношении, маc.%: натуральный фруктовый компонент 15-50; сахар 6-20; модифицированный крахмал 1-5; вода - остальное. В качества натурального фруктового компонента предлагается использовать концентрат сока манго, черной и красной смородины, клубничный, клюквенный, абрикосовый, персиковый, яблочный, грушевый, лимонный, апельсиновый, мандариновый, а в качестве модифицированного крахмала - картофельный, рисовый, соевый, кукурузный, гречневый или тапиоковый. Наличие в композиции широкой гаммы натуральных фруктовых компонентов обеспечивает его высокие вкусовые и питательные свойства. Данное известное рецептурное решение принято в качестве прототипа, как наиболее близкий по композиционной сущности и достигаемому результату аналог.

К недостаткам прототипа следует отнести недостаточную его обогащенность жизненно важными биологически активными веществами и отсутствие в нем необходимого комплекса витаминов.

Предлагаемое изобретение направлено на повышение устойчивости организма к заболеваниям, особенно в осенне-зимний период. За счет содержания калия и пищевых растительных волокон, содержащихся в сухофруктах и/или сушеных ягодах, восполняется рацион теми нутриентами, которые дефицитны в рационе питания. Постоянное употребление витаминизированного киселя оказывает положительное действие на показатели физической работоспособности и улучшение самочувствия и сопротивляемость организма человека заболеваниям.

Указанный положительный результат обеспечивается при использовании для приготовления витаминизированного киселя композиции ингредиентов в следующем соотношении, маc.%: натуральный фруктовый компонент 2,8-3,2; крахмал немодифицированный 25,0-27,2; кислота лимонная 0,5-0,8; кислота аскорбиновая 0,05-0,1; поливитаминная смесь 0,16-0,78; сахар - остальное.

Натуральный фруктовый компонент в указанной композиции предпочтительно представлен одним из следующих сухих порошков: яблочный, брусничный, клюквенный, черничный, апельсиновый, лимонный, ананасовый. Все указанные фруктовые компоненты представляют собой измельченные до порошкообразного состояния натуральное сухое плодово-ягодное сырье, богатое витаминами, микроэлементами и минеральными веществами, что выгодно отличает их от фруктовых эссенций, часто используемых при приготовлении напитков. Натуральный фруктовый компонент сбалансирован по количественному составу и придает готовому продукту соответствующий привлекательный фруктовый вкус, цвет, а также запах. Кроме того, каждый фруктовый компонент обладает специфическим лечебно-профилактическим и тонизирующим действием, смесь порошков может быть использована при приготовлении специальных композиций.

В настоящее время в пищевой промышленности находят применение продукты, произведенные из генетически модифицированного растительного сырья, к числу которых относятся, например, модифицированные крахмалы. В предлагаемой композиции использован разрешенный органами и учреждениями Госсанэпидслужбы немодифицированный крахмал, как наиболее полно отвечающий требованиям по обеспечению безопасности для жизни и здоровья населения, не содержащий токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов.

Наличие в композиции кислоты аскорбиновой - одного из наиболее распространенных и положительно себя зарекомендовавших витаминов, позволяет улучшить профилактические свойства напитка, особенно для групп населения находящихся в условиях ограниченного содержания витаминов в рационе.

В качестве поливитаминной смеси витаминизированный кисель содержит комплекс витаминов С, B₁, B₂, В₆, В₁₂, РР, А, Е, D, а также кислоту фолиевую (известную также как витамин В9). Комплекс известен также как витаминный премикс Н33053, представляющий собой смесь в виде порошка желтоватого цвета и обладающий уникальными свойствами, рекомендован к применению. Витамины в премиксе содержатся в оптимальном по количеству и качеству соотношении, обеспечивающем максимальную их усвояемость человеческим организмом и полное восстановление в последнем витаминного баланса в кратчайшие сроки при отсутствии побочных эффектов.

Перспективным представляется дополнение поливитаминной смеси кислотой пантотеновой (B₅) и биотином (Н) в пределах заявленных граничных количественных значений. Кислота пантотеновая при попадании в организм человека эффективно стимулирует его рост и развитие, ранозаживление, обладает антистрессовым воздействием, а биотин способствует снятию болевых ощущений, обладает аитидепрессантными свойствами, поддерживает физические кондиции.

Таким образом, все отличительные от прототипа признаки композиции витаминизированного киселя направлены на обеспечение в нем сбалансированного количества витаминных добавок и микроэлементов в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах.

Кисель витаминизированный представляет собой сыпучую смесь различных предварительно подготовленных компонентов в виде однородной порошкообразной массы от светло-бежевого до различных оттенков коричневого цвета и предназначен для быстрого приготовления блюда.

Получают кисель следующим путем. Подготовленное сырье дозируют в соответствии с рецептурой. Смешивание производят в смесительных машинах. Все рецептурные компоненты дозируются и смешиваются одновременно. Потребителю кисель поставляется в сухом фасованном виде. Для приготовления восьми литров готового блюда 1,0 кг сухого киселя витаминизированного предварительно растворяют в 2,0 л холодной воды, тщательно перемешивают. Предварительный раствор вливают тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кнлящую воду в количестве 5,2 л, доводят до кипения, затем охлаждают. Готовое блюдо может храниться не более 24 часов при температуре от + 2 до + 6°С.

Была изготовлена композиция киселя витаминизированного, на 100 г продукта:

Натуральный фруктовый компонент 3,0

Крахмал немодифицированный 26,1

Кислота лимонная 0,59

Кислота аскорбиновая 0,05

Поливитаминная смесь 0,26

Сахар 70,00

Пищевая ценность яблочного киселя с витаминами, 100 г:

Углеводы, г 93,2

Витамины, мг:

С 159.59

B₁ 2,01188

В₂ 1,872

B₆ 1,872

B₁₂, мкг 3,744

РР 18,304

А 1,404

Е 13,9464

D, мкг 2,86

Фолиевая кислота, мкг 312

Энергетическая ценность, ккал 373

В одном стакане (200 мл) готового продукта содержится:

Углеводы, г 26,7

Витамины, мг:

С 39,898

B₁ 0,503

B₂ 0,468

В₆ 0,468

B₁₂, мкг 0,936

РР 4,576

А 0,351

Е 3,487

D, мкг 0,715

Фолиевая кислота 78,0

Энергетическая ценность, ккал 93,25

Приведенные фактические данные свидетельствуют о том, что композиция обладает уникальной пищевой ценностью за счет многократного увеличения в ней (до 200 мг на 100 г) содержания расширенного комплекса витаминов. Употребление одного стакана (200 г) готового напитка обеспечивает от 18 до 28% суточной потребности организма человека в десяти основных видах витаминов. При этом энергетическая ценность киселя витаминизированного не только не страдает, но почти на 6% превышает нормативную.

Использование в сбалансированной рецептуре высококачественных ингредиентов позволяет обеспечить ее высокие органолептические свойства. Снижение содержания влаги до 5,49% в порошкообразном продукте в совокупности с отсутствием жиров и белков, подтвержденное при определении пищевой и энергетической ценности, позволяет существенно уменьшить слеживаемость порошка и предотвратить его комкование в течение всего гарантийного срока. Сухой порошок киселя долго сохраняет свой естественный вкус, запах и консистенцию, не изменяет цвет. Использование продукта при хранении в штатной упаковке повышено в два раза в сравнении с нормативным и составляет не менее одного года.

Кисель витаминизированный предназначен для употребления в качестве профилактического питания для восполнения недостаточного поступления витаминов в организм человека и может быть использован в лечебно-оздоровительных учреждениях, в системе общественного питания, включая пищеблоки дошкольных, школьных и других образовательных учреждений, а также для реализации населению. Высокая витаминная ценность, возможность длительного и простого хранения делает кисель незаменимым продуктом питания в районах крайнего севера, в экспедиционных условиях.

Таким образом, предлагаемая композиция витаминизированного киселя обеспечивает широкий ассортимент, оказывает комплексное лечебно-профилактическое действие, проста по составу, технологична в приготовлении, доступна по цене.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кисель витаминизированный характеризуется тем, что содержит натуральный компонент в виде измельченного до порошкообразного состояния натурального сухого фруктово-ягодного сырья яблочного, или брусничного, или клюквенного, или черничного, или апельсинового, или лимонного, или ананасового, или их смеси, сахар, крахмал, кислоту лимонную, кислоту аскорбиновую и поливитаминную смесь из витаминов С, B₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, Е, D и кислоты фолиевой при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: натуральный компонент 2,8-3,2, крахмал 25,0-27,2, кислота лимонная 0,5-0,8, кислота аскорбиновая 0,05-0,1, поливитаминная смесь 0,16-0,78, сахар остальное. Поливитаминная смесь может дополнительно содержать кислоту пантотеновую и биотин. Это позволяет повысить устойчивость организма к заболеваниям, особенно в осенне-зимний период. За счет же содержания калия и пищевых растительных волокон, содержащихся в сухофруктах и/или сушеных ягодах, восполняется рацион теми нутриентами, которые дефицитны в рационе. 1 з. п. ф-лы.

1. Кисель, характеризующийся тем, что содержит натуральный компонент в виде измельченного до порошкообразного состояния натурального сухого фруктово-ягодного сырья яблочного, или брусничного, или клюквенного, или черничного, или апельсинового, или лимонного, или ананасового, или их смеси, сахар, крахмал, кислоту лимонную, кислоту аскорбиновую и поливитаминную смесь из витаминов С, B₁, В₂, В₆, B₁₂, РР, А, Е, D и кислоты фолиевой при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Натуральный компонент 2,8-3,2

Крахмал 25,0-27,2

Кислота лимонная 0,5-0,8

Кислота аскорбиновая 0,05-0,1

Поливитаминная смесь 0,16-0,78

Сахар Остальное