СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОТЕИНОВЫХ БАТОНЧИКОВ Российский патент 2023 года по МПК A23G3/44 A23G3/46 A23L33/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства порционных протеиновых батончиков, рекомендованных для питания спортсменов в период повышенной интенсивности тренировочного процесса.

Одним из основных факторов планирования тренировочного процесса спортсмена является грамотное формирование рациона питания. Специализированные рационы питания должны быть сбалансированными, а также полностью удовлетворять потребностям в энергии, макро- и микронутриентах, биологически активных веществах и поддерживать водный баланс организма. В зависимости от вида спорта и уровня физической нагрузки для спортсменов определены особые физиологические потребности, которые характеризуются необходимостью в дополнительном приеме некоторых питательных веществ. Отличия в потребностях являются показателем особенностей метаболизма человека, занимающегося определенным видом спорта.

Основным объектом внимания в современной научной литературе посвященной питанию спортсменов является белок, а именно его количество и качество в рационах питания. Проведя анализ ингредиентного состава некоторых пищевых продуктов, предназначенных для спортивного питания, было отмечено, что значительная часть из них имеет повышенное количество белка. Однако сырье, входящее в состав рецептур этих продуктов, характеризуется несбалансированным аминокислотном составом. В связи с этим, актуальными будут разработки в области создания продуктов питания, включающих полноценные белки.

Среди продуктов для спортивного питания все большую популярность набирают протеиновые батончики и снеки. Они подходят для употребления в качестве дополнительного приема пищи и восполнения энергетического запаса организма спортсмена.

Существует несколько различных рецептур и способов производства батончиков, предназначенных для спортивного питания. Основным белковым компонентом, используемым при производстве продуктов для спортивного питания, является сывороточный белок. Также используют соевый белок, молочный белок, концентрат белка молочной сыворотки, интактный белок бобовых и др. Для повышения пищевой ценности в состав батончиков вводят различные БАДы, премиксы и т.п.

Известен способ изготовления фитнес-батончика (Патент РФ №2595455 С1, МПК A23G 3/00, A23L 7/10, A23L 33/00 опубл. 27.08.2016 г., (ФГБОУ ВО "КубГТУ")), основанный на применении сухого концентрата сывороточного белка молока, жмыха из ядер кедрового ореха, хлопьев гречневых, патоки, янтарной кислоты, гемоглобина порошкообразного и др.

Недостатком изобретения является относительно низкое содержание белка, использование растительного белка в рецептуре, а также достаточно высокая сахароемкость.

Так же известен зерновой батончик, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, и способ его производства (Патент РФ №2468606, С2 МПК A23L 1/10, A23L 1/164, A23G 3/00 опубл. 10.12.2012 г. (ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»)), содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс 730/4, кальция лактат, магния цитрат, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, рис экструдированный, орехи жареные дробленые, патоку, мед, сахар-песок, кислоту лимонную, глицерин, ароматизатор «ванильный» при заданном соотношении компонентов.

Недостатком изобретения является высокое содержание простых углеводов, недостаточное количество незаменимых аминокислот в составе батончика.

Наиболее близким по технической сущности и обладающим нутриентно-адекватным составом является питательный батончик (Патент РФ №2577043, С1 МПК A23G 3/00, А23С 21/06, A23L 21/20 опубл. 10.03.2016 г. Шабалин Дмитрий Владимирович), включающие основное сырье - кислый казеин, белок бобовых, соевый белок, углеводы, связующие компоненты, а также дополнительно пчелиную обножку. Данное изобретение характеризуется пониженной калорийностью, повышенной биологической и питательной ценностью.

Недостатком данного питательного батончика является использование пчелиной обножки, которая может вызывать аллергические реакции у некоторых групп потребителей.

В отличие от известных, заявленный результат достигается тем, что протеиновый батончик для питания спортсменов характеризуется сбалансированным составом по содержанию незаменимых аминокислот и может применяться как продукт с содержанием полноценного белка.

Дополнительными ингредиентами, восполняющими минеральный и витаминный баланс организма, являются цикорий растворимый и рапсовое масло. В качестве основного источника белка в батончике используется смесь мицеллярного казеина и сывороточного белка в соотношении 4:1, в качестве углеводов - сахарно-инвертный сироп, в качестве жиров - кокосовое масло, рапсовое масло, глицерин. Сбалансированность нутрициологического состава протеинового батончика достигается за счет применения методов математического моделирования и получения оптимального соотношения путем заданных ограничений ингредиентов при следующем соотношении, мас.%:

мицеллярный казеин 37,5-42,5 сывороточный белок 9,4-10,6 сахарно-инвертный сироп 15,9-18,6 цикорий растворимый 4,5-5,1 кокосовое масло 5,2-5,8 рапсовое масло 2,8-3,2 глицерин 1,13-1,27 соль 0,09-1,1 вода остальное

Указанный технический результат достигается за счет создания нутритивной поддержки с помощью внесения мицеллярного казеина и сывороточного белка, которые будут создавать благоприятные условия для людей, занимающихся спортом и ведущих здоровый образ жизни.

Мицеллярный казеин является источником полноценных белков, способствующих наиболее полному удовлетворению потребностей организма спортсмена веществах, способствующих восстановлению и росту мышечной ткани. Так же казеин отличается от других белков увеличенным временем переваривания и усвоения, что будет обеспечивать равномерное поступление аминокислот в организм.

Цикорий является натуральным источником ценного полисахарида инулина. Инулин, используется в качестве пищевой добавки к продуктам питания, обогащает их пищевыми волокнами, которые стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, способствуют выделению из организма токсических элементов. К тому же, инулин имеет низкую калорийность.

Рапсовое масло имеет в своем составе большое количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Наиболее важной особенностью ПНЖК является способность снижать мышечное повреждение и воспалительный ответ после эксцентрических силовых нагрузок, улучшать функцию внешнего дыхания и нормализовать состав тела спортсмена. Имеются сведения, доказывающие снижение частоты сердечных сокращений и потребление кислорода миокардом под действием ПНЖК, что указывает на экономизацию работы сердечно-сосудистой системы.

Заявляемый протеиновый батончик готовят следующим образом.

Сыпучие компоненты, входящие в состав протеинового батончика, подвергаются просеиванию через сита из сетки проволочной тканой №16. Затем в смеситель последовательно загружают рецептурное количество компонентов батончика. Процесс смешивания компонентов происходит поэтапно. На первом этапе происходит смешивание мицеллярного казеина, сывороточного белка, цикория растворимого и соли, которые тщательно перемешивают в смесителе не менее 5 минут. На следующем этапе происходит добавление дозированных сахарно-инвертного сиропа, кокосового масла, рапсового масла, глицерина и воды и перемешивают не более 5 минут. Полученную композицию направляют в бункер для промежуточного хранения или на формование и упаковывание, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

мицеллярный казеин 37,5-42,5 сывороточный белок 9,4-10,6 сахарно-инвертный сироп 15,9-18,6 цикорий растворимый 4,5-5,1 кокосовое масло 5,2-5,8 рапсовое масло 2,8-3,2 глицерин 1,13-1,27 соль 0,09-1,1 вода остальное

Таким образом, заявляемый протеиновый батончик характеризуется сбалансированным нутрициологическим составом, повышенной пищевой ценностью и его можно рекомендовать для питания спортсменов и лиц, ведущих здоровый образ жизни, чья деятельность связана видами спорта, характеризующимися большим объемом и интенсивностью физической нагрузки. Изобретение дает возможность обеспечить специализированную направленность продукции, расширить ассортимент продуктов спортивного питания.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Приготавливают белковую смесь из 55 кг гидролизованного молочного белка и 50 кг частично гидролизованного соевого белка. Вводят в состав сердцевины 40 кг концентрата белка молочной сыворотки и интактный белок бобовых 170 кг, 145 кг кислого казеина, 30 кг ультрафильтрационного сывороточного концентрата, 16 кг пчелиной обножки. При подготовке этих компонентов ультрафильтрационный сывороточный концентрат смешивают с пчелиной обножкой, подвергают гомогенизации. Для создания густой массы полученную смесь комбинируют со связующими компонентами, состоящими из 37 кг кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы, 43 кг кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, 3 кг желатина, подвергнутого набуханию в 21 кг теплой воды, 84 кг глицерина, 13 кг арахисового масла, 11 кг соевого масла, 25 кг мальтитольного сиропа, 22 кг масла канола и 11 кг воды. Дополнительно вносят обогащающие добавки - 2 кг ванилина, 12 кг арахисовой муки, 2 кг отбеленного лецитина, витамины и минералы.

Пример 2 (предлагаемый способ)

Для реализации предлагаемого способа в качестве источника белков используют мицеллярный казеин и сывороточный белок в соотношении 4:1; в качестве источника углеводов - сахарно-инвертный сироп, в качестве основного источника жиров - кокосовое масло, в качестве связующего компонента - глицерин. В качестве дополнительного (обогащающего) сырья - цикорий растворимый, источник витаминов, минеральных веществ и инулина, а также рапсовое масло - источник ПНЖК. Для улучшения вкусовых ощущений вносят соль.

Предварительно, перед производством протеинового батончика все сыпучие компоненты подвергаются просеиванию через сита из сетки проволочной тканой №16.

На первом этапе происходит смешивание сыпучих компонентов: 400 кг мицеллярного казеина, 100 кг сывороточного белка, 48 кг цикория растворимого и 1 кг соли и тщательно перемешивают в смесителе не менее 5 минут. На следующем этапе происходит приготовление эмульсии путем добавления 170 кг сахарно-инвертного сиропа, 184 кг воды, 55 кг кокосового масла, 30 кг рапсового масла, 12 кг глицерина и гомогенизации до однородного состояния в течение 5-7 минут. После чего полученную эмульсию смешивают с подготовленной сыпучей смесью из мицеллярного казеина, сывороточного белка, цикория растворимого. Полученную массу формуют в лист путем прессования между вальцами с получением слоя одинаковой толщины. Лист охлаждают в закрытой холодильной камере и затем порционируют путем нарезания на куски заданного размера и массы. В готовом виде протеиновый батончик, полученный согласно предполагаемому способу, представляет собой равномерно окрашенное изделие прямоугольной формы с округленными торцами и однородное по структуре, с ароматом кофе. После порционирования нарезанные изделия упаковывают и отправляют на хранение. Предполагаемый срок хранения изделия в упакованном виде составляет 6 месяцев при температуре 5-25°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Протеиновый батончик рекомендуется употреблять в качестве дополнения к основному приему пищи.

Употребление 100 г протеинового батончика в сутки будет покрывать суточную потребность организма спортсмена III группы физической активности, чья деятельность связана видами спорта, характеризующимися большим объемом и интенсивностью физической нагрузки, в белке - на 25,4%, жире - на 7,8%, углеводах - на 3,5%, кальции - на 54%, калии - на 22%, фосфоре - на 60%, железе - на 30%, витамине D - на 18%, витамине В₆ - на 30%, витамине В₁₂ - на 63%. Таким образом, употребление батончика позволит повысить поступление в организм спортсменов физиологически значимых пищевых веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства порционных протеиновых батончиков. Предложен способ производства протеинового батончика для спортсменов и лиц, ведущих здоровый образ жизни, чья деятельность связана с видами спорта, характеризующимися интенсивностью физической нагрузки, который предусматривает приготовление полуфабрикатов: в виде смеси из сухих компонентов - мицеллярного казеина, сывороточного белка, цикория растворимого и соли, и эмульсии из жидких компонентов - сахарно-инвертного сиропа, воды, кокосового масла, рапсового масла и глицерина, их последующее объединение в единую массу, после чего полученную массу формуют в лист путем прессования и охлаждают в закрытой холодильной камере, затем порционируют путем нарезания на куски в виде готового протеинового батончика, который упаковывают и отправляют на хранение, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: мицеллярный казеин 37,5-42,5; сывороточный белок 9,4-10,6; сахарно-инвертный сироп 15,9-18,6; цикорий растворимый 4,5-5,1; кокосовое масло 5,2-5,8; рапсовое масло 2,8-3,2; глицерин 1,13-1,27; соль 0,09-1,1; вода остальное. Изобретение позволяет получить протеиновый батончик, который характеризуется сбалансированным нутрициологическим составом, повышенной пищевой ценностью, а также дает возможность обеспечить специализированную направленность продукции, расширить ассортимент продуктов для спортивного питания. 1 табл., 2 пр.

Способ производства протеинового батончика для спортсменов и лиц, ведущих здоровый образ жизни, чья деятельность связана с видами спорта, характеризующимися интенсивностью физической нагрузки, предусматривающий приготовление полуфабрикатов: в виде смеси из сухих компонентов - мицеллярного казеина, сывороточного белка, цикория растворимого и соли, и эмульсии из жидких компонентов - сахарно-инвертного сиропа, воды, кокосового масла, рапсового масла и глицерина, их последующее объединение в единую массу, после чего полученную массу формуют в лист путем прессования и охлаждают в закрытой холодильной камере, затем порционируют путем нарезания на куски в виде готового протеинового батончика, который упаковывают и отправляют на хранение, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

мицеллярный казеин 37,5-42,5 сывороточный белок 9,4-10,6 сахарно-инвертный сироп 15,9-18,6 цикорий растворимый 4,5-5,1 кокосовое масло 5,2-5,8 рапсовое масло 2,8-3,2 глицерин 1,13-1,27 соль 0,09-1,1 вода остальное