СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНОГО БАТОНЧИКА Российский патент 2016 года по МПК A23G3/00 A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой или кондитерской промышленности и касается способа изготовления низкокалорийных питательных батончиков (закусок в виде батончика), имеющих сердцевину, в состав которой входят белковые компоненты, в том числе молочные белки и белки бобовых.

Питательные энергетические закуски в виде батончика обычно изготавливают из сухой белковой сердцевины, удерживаемой вместе связующим сиропом, содержащим значительную долю сахарных спиртов (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). В некоторых случаях сердцевина представляет собой сплошную массу белковых хлопьев. В эти батончики также часто включают смесь витаминов и минеральных веществ.

Известен способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку (RU 2419312 С2, публ. 27.05.2011).

Недостатком является то, что изготовленные этим способом батончики имеют достаточно высокую калорийность.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении батончика с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, обеспечению повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости.

Техническую задачу предлагается решить за счет дополнительного использования в составе питательного батончика специально получаемого определенным образом натурального молочного компонента, а не столь распространенных в последнее время растительных жиров и белков.

Для достижения этого технического результата способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку отличается тем, что в состав сердцевины дополнительно вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующими одновременным нагревом до температуры 80-100°С и сильным механическим сдвиговым воздействием в зазоре между поверхностями при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с^-1, причем в состав сердцевины дополнительно вводят пчелиную обножку, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией при давлении 12,5-15,0 МПа при температуре 70°С с обеспечением после дальнейшей обработки размера частиц 3-15 мкм.

Способ изготовления питательного батончика может отличаться тем, что в состав сердцевины дополнительно вносят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки.

Пример осуществления способа.

Подготавливают 1000 кг продукта. Сердцевина представляет смесь белковых компонентов и влагосодержащего связующего. Подготавливают входящую в состав сердцевины смесь белковых компонентов: 70 кг частично гидролизованного молочного белка, 55 кг частично гидролизованного белка бобовых, например частично гидролизованного соевого белка. Степень гидролиза составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру сердцевины в течение хранения, а такое количество этих ингредиентов является эффективным для оптимального времени смешивания и усилий сдвига при приготовлении смеси всех белковых компонентов. Также в состав смеси белковых компонентов входят интактный молочный белок 45 кг в виде изолята белка молочной сыворотки и интактный белок бобовых 75 кг, например изолят соевого белка. Также вводят кислый казеин 135 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к снятому молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Все компоненты тщательно перемешивают.

В белковый компонент добавляют 55 кг специально подготовленного молочного компонента, содержащего мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата. Для его получения предварительно молочную сыворотку пастеризуют и сепарируют, удаляя избыточный жир. Для концентрации белка сыворотку подвергают ультрафильтрации, в ходе которой удаляется некоторая часть лактозы и минеральных веществ. Следует отметить, что сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот Использование концентрата сывороточных белков обогащает молочно-белковый компонент сердцевины. Далее в ультрафильтрационный сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку 2,0 кг и осуществляют гомогенизацию при давлении 14,0 ΜΠΑ и температуре 70°С с получением устойчивой по времени однородной структуры. При этом обеспечивается гомогенизации вероятных долей жира перед подачей на одновременную тепловую и механическую обработку. В результате одновременного нагрева до температуры 80-100°С и сильного механического сдвигового воздействия в зазоре между рабочими поверхностями, например, ротором и статором, при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с^-1, при денатурации белков в условиях сильного механического сдвигового воздействия получаются белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм, имеющие правильную деформируемую сферическую форму. Благодаря этой форме и гранулометрическому составу полученный белок воспринимается рецепторами ротовой полости как жирный продукт, в то время как в составе его жира всего 4,5%. Белковые частицы размера меньше 0,1 мкм создают водянистое восприятие, А текстура у частиц более 3 мкм воспринимается как известковая или гранулированная. Размеры пчелиной обножки достигают размера 3-15 мкм.

Все ингредиенты перемешивают.

Подготавливают влагосодержащее связующее, используемое для объединения ингредиентов белкового компонента в единую структуру. В данном примере связующее содержит кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы 44 кг; кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 39 кг; глицерин 83 кг; желатин 3 кг, подвергнутый набуханию в 21 кг воды, арахисовое масло 23 кг; мальтитольный сироп 35 кг; масло канола 25 кг; вода 8 кг. Перед соединением с белковым компонентом полученную массу связующего подогревают до текучего состояния. Все перемешивают до образования однородной смеси. Поскольку связующее имеет достаточно низкую вязкость, при смешивании с сухими веществами белкового компонента и добавок оно легко их покрывает. Частично гидролизованные молочные белки и белки бобовых становятся влажными от источника влаги в связующем.

Также готовят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки, которые, кроме того, содержат также вещества, которые могут обогащать батончик витаминами и минералами и улучшать органолептические свойства. Например, в состав добавки входят следующие компоненты в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 2 кг, арахисовая мука 23 кг; отбеленный лецитин 3 кг; сахар гранулированный 5 кг; олигофруктоза 22 кг; специально подготовленные витамины и минералы 8 кг; натуральная арахисовая вкусовая добавка 15 кг, соль 4 кг. Их вносят в полученную смесь. Производят смешивание в смесителе с лопастной мешалкой. Полученную смесь формуют в лист путем прессования между вальцами с получением слоя одинаковой толщины. Полотно охлаждают в закрытой камере и разрезают на куски заданного размера.

Наносят любым известным способом составное покрытие, включающее шоколадный компонент. Количество покрытия обеспечивает достижение общей массы 1000 кг. Полученные батончики могут быть завернуты в, например, в гибкую металлическую пленку.

Полученный этим способом питательный батончик имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в батончике сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира при снижении процентного содержания жира, а кроме того, быстро усваиваются. Пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный продукт имеет естественное сочетание питательных и биологически активных компонентов растительного и животного происхождения. Она обработана секретом слюнных желез пчел, и поэтому лишается аллергенности. Пчелиная обножка содержит совокупность белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, гормонов и фитонцидов, что определяет ее лечебные свойства.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств и имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин. Вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Он получен посредством гомогенизации ультрафильтрационного сывороточного концентрата и последующих его одновременного нагрева и сильного механического сдвигового воздействия. Перед гомогенизацией в сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку. Добавляют предварительно нагретое до состояния текучести влагосодержащее связующее, раскатывают в лист полученную густую массу, охлаждают, наносят покрытие, осуществляют разрезание и упаковку. Способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств и имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку, отличающийся тем, что в состав сердцевины дополнительно вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующими одновременным нагревом до температуры 80-100°С и сильным механическим сдвиговым воздействием в зазоре между поверхностями при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с^-1, причем в состав сердцевины дополнительно вводят пчелиную обножку, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией при давлении 12,5-15,0 МПа при температуре 70°C с обеспечением после дальнейшей обработки размера частиц 3-15 мкм.

2. Способ изготовления питательного батончика по п. 1, отличающийся тем, что в состав сердцевины дополнительно вносят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки.