Изобретение относится к технологии пивоварения.
Известен способ выработки светлого пива, предусматривающий дробление топинамбура, его заливку питьевой водой, осахаривание в присутствии ферментного препарата и отделение жидкой фазы, затирание и осахаривание солода, добавление к нему хмеля, кипячение, внесение отделённой жидкой фазы за 30 минут до окончания кипячения, охлаждение, внесение пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование (Дахуенон Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с.13-19).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Известен способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий смешивание зерна и солода, их пропитку газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного, вспучивание при сбросе давления до атмосферного, затирание и осахаривание (RU 2319737 С1, 2008).
Данный способ не может быть реализован при использовании в качестве несоложеного сырья клубневых культур.
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки светлого пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, согласно изобретению хмель экстрагируют жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют корень одуванчика, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, смешивают корень одуванчика и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.
Способ реализуется следующим образом.
Хмель экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Корень одуванчика подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы те-плотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Корень одуванчика и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(40-60) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами,
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.
Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом по аналогии с известной технологией (RU 2319737 С1, 2008) за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ.
Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.
В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога осуществляют его сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что его цветность соответствует светлому пиву при использовании корня одуванчика в указанных выше пределах, а по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте корня одуванчика при описанной технологии его обработки перед затиранием.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА | 2010 |
|
RU2425095C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА | 2010 |
|
RU2425096C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА | 2010 |
|
RU2425098C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА | 2010 |
|
RU2425100C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА | 2010 |
|
RU2425105C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА | 2010 |
|
RU2425106C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА | 2010 |
|
RU2425109C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА | 2010 |
|
RU2425111C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА | 2010 |
|
RU2425114C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО СВЕТЛОГО ПИВА | 2010 |
|
RU2425117C1 |
Изобретение относится к технологии пивоварения. Способ предусматривает экстрагирование хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку и сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса корня одуванчика, смешивание корня одуванчика и солода, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, заливку питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Способ выработки светлого пива, предусматривающий приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, отличающийся тем, что хмель экстрагируют жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют корень одуванчика, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, смешивают корень одуванчика и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.
ДАХУЕНОН Э | |||
Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин | |||
Автореферат дис | |||
к.т.н | |||
- М.: МГАПП, 1995, с.13-19 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАТОРА ИЗ ЧАСТИЧНО НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ | 2006 |
|
RU2319737C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА | 1998 |
|
RU2149894C1 |
СПОСОБ ЗАТИРАНИЯ СОЛОДА | 2006 |
|
RU2318015C1 |
RU 2000114799 А, 10.07.2002 | |||
СЛАБОАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО ИЛИ ПОДОБНЫЕ ПИВУ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ С ПАЛАТИНОЗОЙ | 2004 |
|
RU2325435C2 |
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИ СТАБИЛИЗИРОВАННОЕ ПИВО | 2006 |
|
RU2380400C1 |
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ТРАВЯНОЙ НАПИТОК (ВАРИАНТЫ), СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ И СПОСОБ ВВЕДЕНИЯ В НАПИТКИ ГОРЕЧЕЙ | 2002 |
|
RU2304399C2 |
Авторы
Даты
2011-07-20—Публикация
2010-03-15—Подача