СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА Российский патент 2011 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мягкого сыра.

Известен способ получения диетического комбинированного мягкого сыра. Согласно способу в молочное сырье вносят белковый компонент, состоящий из концентрата соевого пастообразного с содержанием сухих веществ 20-25%, взбитую яичную массу и поваренную соль. Смесь перемешивают, нагревают до 93-95°C, затем в смесь добавляют молочную сыворотку в количестве 5-10% от общего количества смеси, осаждают белок, формуют и полученную смесь подвергают самопрессованию. Все ингредиенты смешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%: обезжиренное молоко 65-75, концентрат соевый пастообразный 20-30; взбитая яичная масса 3-5; поваренная соль 1-2 (патент РФ №2212804, A23C 19/076, опубл. 2003 г.).

Недостатком способа является использование для обогащения мягкого сыра соевого белка, не обладающего высокой биологической ценностью, и, как следствие, невысокая биологическая ценность конечного продукта.

Известен способ получения мягкого сыра, согласно которому в молочное сырье вносят белковый компонент в виде эмульсии на основе соевой дисперсии, растительного масла и рыбного фарша (патент РФ №2125373, A23C 19/076, 19/093, опубл. 1999 г.).

Недостатком указанного способа является трудоемкость технологического процесса, связанная с предварительной подготовкой смеси белкового компонента. Полученный продукт не обладает высокой питательной и биологической ценностью, к тому же используемый рыбный фарш в смеси с соево-молочным белком придает продукту специфический привкус, что ограничивает его потребительские свойства.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ получения мягкого сыра, согласно которому молочное сырье смешивают с белковым наполнителем, полученным путем гомогенизации рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды. Полученную смесь нагревают, затем в смесь вводят кислую молочную сыворотку в количестве 22-40% к массе молочного сырья и белкового наполнителя. Смесь нагревают повторно, осаждают сырную массу, отделяют выделившуюся сыворотку и формуют сырную массу (патент РФ №2119750, A23C 19/076, опубл. 1998 г.).

Недостатками мягкого сыра, полученного указанным способом, являются невысокие органолептические показатели и биологическая ценность продукта. Высокое содержание растительного масла в продукте ограничивает применение его в диетическом питании. К тому же добавляемый в молочное сырье рыбный фарш придает сыру специфический привкус, что ограничивает его потребительские свойства.

Задачей настоящего изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, а также улучшение органолептических свойств мягкого сыра, расширение ассортимента мягких сыров.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, согласно изобретению в качестве белкового наполнителя используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб в количестве 60-80% от массы молочного сырья, после нагревания смеси молочного сырья и белкового наполнителя в смесь дополнительно вносят хлорид кальция в количестве 0,2% от массы молочного сырья, а молочную сыворотку вводят в количестве 30% от общего количества смеси молочного сырья и белкового наполнителя.

В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, обезжиренное или восстановленное).

В качестве белкового наполнителя используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб в количестве 60,0-80,0% от массы молочного сырья. Внесение белкового наполнителя в количестве менее 60% от массы молочного сырья не позволяет получить продукт с необходимыми органолептическими и биологическими показателями, а внесение в количестве свыше 80% нецелесообразно.

Внесение хлорида кальция в количестве 0,2% от массы молочного сырья является достаточным для увеличения скорости образования сгустка, а также для улучшения вкусовых качеств готового продукта.

Оптимальное количество введения кислой молочной сыворотки составляет 30% от массы молочного сырья и белкового наполнителя. Уменьшение дозировки внесения молочной сыворотки не позволяет получить мягкий сыр необходимой консистенции и снижает выход готового продукта, а повышение приводит к появлению в продукте излишне кислого привкуса и ее перерасходу.

Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками, и отклонение от них не позволит решить поставленной задачи.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности мягкого сыра за счет добавления в молочное сырье гомогенизированных соленых молок лососевых рыб, обладающих полезными свойствами; одновременно улучшаются органолептические показатели готового продукта; расширяется ассортимент мягких сыров.

Традиционно продукты из лососевых рыб относятся к ценным пищевым продуктам, содержащим высокий уровень белка при среднем содержании липидов. Молоки лососевых рыб содержат одновременно целый ряд компонентов, среди них ферменты (гиалуронидаза), гонадотропные пептидные гормоны, стероидные гормоны. Они характеризуются высоким содержанием белка (12,1-20,3%), липидов (1,1-3,6%), дезоксирибонуклеиновой кислоты (до 12%). Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот - около 50% (литература по данным автореферата диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Подсосонной М.А. «Потребительские свойства консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов», Российская экономическая академия им. Плеханова, Москва, 2007 г.).

Состав жирных кислот липидов молок лососевых рыб приведен в табл.1

Таблица 1 Жирнокислотный состав молок лососевых рыб Жирные кислоты Содержание, % Тридекановая, C₁₃:0 0,15 Миристиновая, C₁₄:0 1,75 Миристолеиновая, C₁₄:1 0,07 Пентадекановая, C₁₅:0; C₁₅:1 0,40; 0,11 Пальмитиновая, C₁₆:0 14,52 Пальмитолеиновая, C₁₆:1 1,81 Маргариновая, C₁₇:0 0,53 Стеариновая, C₁₈:0 2,55 Олеиновая, C₁₈:1ω9 16,54 Линолевая, C₁₈:2ω6 19,26 Линоленовая, C₁₈:3ω3 alfa 0,91 Линоленовая, C₁₈:3ω6 gamma 0,11 Арахиновая, C₂₀:0 0,16 Эйкозаеновая, C₂₀:1ω9 0,49 Арахидоновая, C₂₀:4ω6 0,81 Эйкозапентаеновая, C₂₀:5ω3 14,20 Генейкозановая, C₂₁:0 0,93 Докозагексаеновая, C₂₂:6ω3 10,38

Липиды молок лососевых рыб отличаются от липидов мышечной ткани рыб более высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот с пятью и шестью двойными связями (эйкозопентаеновая и докозагексаеновая), которые служат предшественниками эйкозаниодов (простагландинов, тромбоксанов и лейкотриенов) и являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке. Липиды молок лососевых рыб богаты фосфолипидами, эти компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов; расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма. Только в молоках лососевых рыб обнаружены белки специфического состава - протамины, обладающие собственной высокой биологической активностью, а именно выраженным противогеморрагическим действием.

Наличие фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов и полиеновых жирных кислот в липидах молок лососевых рыб, а также уникального минерального состава делает их ценным сырьем для производства мягкого сыра.

Важным показателем молок (соленых, замороженных) является количественное содержание нуклеиновых кислот. В молоках лососевых рыб любой стадии зрелости содержится ДНК.

ДНК молок лососевых активизирует физическую и умственную деятельность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, улучшает процессы памяти, оказывает общеукрепляющее действие, задерживает процессы старения, повышает иммунитет и сопротивляемость к инфекциям, снижает уровень холестерина в сыворотке крови.

Учитывая положительное воздействие ДНК молок на организм человека, перспективным является обогащение молоками лососевых рыб продуктов питания с целью коррекции при их помощи нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям («Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб», Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К. Научная сеть nature.web.ru/db/msg).

Изобретение позволяет получить мягкий сыр, обогащенный такими жирными кислотами, как пальмитиновая, олеиновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая, что значительно повышает его биологическую и пищевую ценность.

Результаты определения жирнокислотного состава компонентов мягкого сыра показали, что он богат жирными кислотами типа омега-3 и омега-6. Институтом питания РАМН рекомендовано соотношение жирных кислот ω3/ω6-4 в мягком сыре, полученном с использованием изобретения, это соотношение составляет 7,95, что обуславливает значительное повышение его биологической ценности.

Таблица 2 Жирнокислотный состав мягкого сыра, полученного с использованием изобретения Жирные кислоты Содержание, % Тридекановая, C₁₃:0 0,12 Миристиновая, C₁₄:0 1,69 Миристолеиновая, C₁₄:1 0,05 Пентадекановая, C₁₅:0; C₁₅:1 0,29; 0,09 Пальмитиновая, C₁₆:0 13,85 Пальмитолеиновая, C₁₆:1 1,45 Маргариновая, C₁₇:0 0,53 Стеариновая, C₁₈:0 2,48 Олеиновая, C₁₈:1ω9 16,34 Линолевая, C₁₈:2ω6 2,56 Линоленовая, C₁₈:3ω3 alfa 0,89 Линоленовая, C₁₈:3ω6 gamma 0,10 Арахиновая, C₂₀:0 0,15 Эйкозаеновая, C₂₀:1ω9 0,49 Арахидоновая, C₂₀:4ω6 0,79 Эйкозапентаеновая, C₂₀:5ω3 14,41 Генейкозановая, C₂₁:0 0,93 Докозагексаеновая, C₂₂:6ω3 11,32 ω3/ω6 7,95

Добавление в молочное сырье в качестве белкового наполнителя гомогенизированных соленых молок лососевых рыб, в отличие от прототипа, где в молочное сырье добавляют смесь рыбного фарша и растительного масла, позволяет получить легко усваиваемый продукт с улучшенными органолептическими показателями, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, а также расширить ассортимент мягких сыров.

Способ получения мягкого сыра осуществляется следующим образом.

Для приготовления мягкого сыра молоки лососевых рыб, посоленные обычным, принятым в технологии способом, измельчают в блендере до гомогенной массы. В сыроизготовитель подают молоко и гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб, в количестве от 60 до 80% от молочного сырья. Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°C, после чего в смесь вводят 0,2 кг хлорида кальция и молочную сыворотку кислотностью 90°T, в количестве 30% от общего количества смеси молока и гомогенизированных молок. Полученную смесь нагревают до температуры 93°C и осаждают сырную массу. Путем прессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.

Примеры конкретного выполнения способа

Пример 1. В сыроизготовитель подают 100 кг молока и 60 кг гомогенизированных соленых молок лососевых рыб. Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°C, после чего в смесь вводят 0,2 кг хлорида кальция и 48 кг молочной сыворотки кислотностью 90°T. Полученную смесь нагревают до температуры 93°C и осаждают сырную массу. Путем прессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.

Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 61,4%; белок - 15%; липиды - 20%; углеводы - 2,1%; минеральные вещества - 1,5%; титруемая кислотность °T - 31; калорийность - 248,4 кал.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет светло-кремовый.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, только на 100 кг молока добавляют 80 кг гомогенизированных соленых молок лососевых рыб, а молочную сыворотку вводят в количестве 54 кг. Последующие операции до получения конечного продукта выполняются как в примере 1.

Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 53,3%; белок - 17%; липиды - 25%; углеводы - 2,1%; минеральные вещества - 2,5%; титруемая кислотность °T - 33; калорийность - 3 01,4 кал.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет от светло-кремового до слегка розоватого.

Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, только на 100 кг молока добавляют 50 кг гомогенизированных соленых молок лососевых рыб, а молочную сыворотку вводят в количестве 55 кг. Последующие операции до получения конечного продукта выполняются как в примере 1.

Показатели готового продукта: консистенция жидкая, неоднородная, вкус и запах кислый сывороточный, нехарактерный для мягких сыров, цвет светло-кремовый.

Пример 4. Выполняется аналогично примеру 1, только на 100 кг молока добавляют 90 кг гомогенизированных соленых молок лососевых рыб, а молочную сыворотку вводят в количестве 57 кг. Последующие операции до получения конечного продукта выполняются как в примере 1.

Показатели готового продукта: консистенция неоднородная, плотная, выраженный запах и привкус молок, перебивающий молочный вкус, что неприемлемо для молочного продукта, цвет розовый.

Таким образом, заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными, и отклонение от них не позволяет получить мягкий сыр с необходимыми органолептическими показателями.

Способ включает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, в качестве которого используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб, нагревание полученной смеси, добавление в смесь хлорида кальция и кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, а также улучшить органолептические свойства сыра, расширить ассортимент мягких сыров. 2 табл.

Способ получения мягкого сыра, включающий смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что в качестве белкового наполнителя используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб в количестве 60-80% от массы молочного сырья, после нагревания смеси молочного сырья и белкового наполнителя, в смесь дополнительно вносят хлорид кальция в количестве 0,2% от массы молочного сырья, а молочную сыворотку вводят в количестве 30% от общего количества смеси молочного сырья и белкового наполнителя.