ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой и пищевой отраслям.

Известен пищевой эмульсионный продукт, содержащий рафинированное дезодорированное растительное масло, яичный порошок и молочные белки в качестве эмульгатора и стабилизатора, вкусоароматические добавки: соль, сахар, горчицу, уксусную кислоту и воду. Он может также содержать наполнители (SU 1243687 от 15.07.1986 г.).

Недостатками этого продукта являются высокая калорийность, ограниченные сроки годности (не более 60 суток), узкая область применения.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых эмульсионных продуктов многопланового спектра применения, повышение стабильности их в процессе длительного хранения (до 6 месяцев), улучшение органолептических свойств продукта.

Техническим результатом данного изобретения является то, что использование вместо рафинированного дезодорированного масла винтеризированного стабилизированного рафинированного дезодорированного растительного масла с прозрачностью не более 18 фем и перекисным числом не более 9 ммоль активного кислорода на кг исключает наличие восков в готовом продукте, что в свою очередь обеспечивает последнему высокие потребительские свойства и стабильность его при хранении. Кроме того, подобранное соотношение компонентов по массе (3,0 - 60,0) : (0,03 - 10,0):(0,3 - 40,0) : (10,0 - 90,0) соответственно исключает расслоение эмульсии в процессе хранения и обеспечивает поддержание наполнителей во взвешенном состоянии или в виде дисперсной легкоподвижной полужидкой структуры.

Эта задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий рафинированное дезодорированное масло, стабилизатор, и/или эмульгатор, и/или структурообразователь, вкусоароматические добавки и воду, в качестве масла он содержит рафинированное дезодорированное винтеризированное стабилизированное растительное масло с прозрачностью не более 18 фем и перекисным числом не более 9 ммоль активного кислорода на кг при следующем соотношении компонентов по массе (3,0 - 60,0) : (0,03 - 10,0) : (0,3 - 40,0) : (10,0 - 90,0) соответственно. Причем в качестве вкусоароматических добавок он содержит соль, и/или горчичный порошок, и/или пищевые кислоты, и/или плодово-ягодный уксус, и/или ароматизаторы, и/или сахар, и/или глюкозу, и/или фруктозу, и/или их производные, и/или сахарозаменители, и/или цукаты, и/или орехи, и/или ванилин, и/или пряности, и/или специи. Кроме того, он может содержать овощные и/или фруктовые наполнители, и/или травы, и/или их семена, и/или краситель, и/или консервант, и/или антиокислитель, и/или витамины.

Используемое рафинированное дезодорированное винтеризированное стабилизированное растительное масло можно получать любым известным способом, например по патенту RU N 2088642 от 27.08.1997 года. Важно, чтобы оно имело заявленные показатели - прозрачность не более 18 фем и перекисное число - не более 9 ммоль активного кислорода на кг, что является существенным для данного изобретения.

В данном эмульсионном продукте пряности и специи могут быть использованы в виде экстрактов пряноароматических веществ, концентратов, эссенций, эфирных масел, гранул, порошков. В качестве пряностей и специй могут вводиться перец (красный или черный), и/или паприка, и/или корица, и/или гвоздика, и/или мускатный орех и др.

В качестве овощных и/или фруктовых наполнителей могут использоваться морковь, и/или свекла, и/или зелень, и/или лук, и/или чеснок, и/или смородина, и/или клюква, и/или вишня, и/или чернослив, и/или курага и др. А применяться они могут в свежем, вареном, сушеном, замороженном, консервированном виде, а также в виде хлопьев, порошков, соков, сиропов и др.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые не ограничивают весь объем правовой охраны данного изобретения.

Пример 1. Продукт содержит рафинированное дезодорированное винтеризированное стабилизированное подсолнечное масло с прозрачностью 15 фем и перекисным числом 1,0 ммоль активного кислорода на кг, стабилизатор - Хамульсион, вкусоароматические добавки - соль, сахар и уксусную кислоту, а в качестве наполнителя - укроп, петрушку и киндзу в замороженном виде, а также красный перец молотый, гвоздичный ароматизатор и воду при следующем соотношении компонентов по массе 35,0 : 3,0 : 10,0 : 52,0 соответственно.

Полученный продукт имеет прозрачную систему с наполнителями во взвешенном состоянии, не расслаивающуюся при хранении в течение 6 месяцев.

Пример 2. Продукт содержит рафинированное дезодорированное винтеризированное стабилизированное кукурузное масло с прозрачностью 14,0 фем и перекисным числом 3,0 ммоль активного кислорода на кг, структурообразователь - композицию ксантановой камеди и альгината натрия, вкусоароматические добавки - ароматизатор апельсина, сахарозаменитель, лимонную кислоту, в качестве наполнителей - фрукты сублимационной сушки, орехи, а также краситель оранжевый и воду при следующем соотношении компонентов по массе 40,0 : 1,5 : 40,0 : 18,5 соответственно.

Полученный продукт имеет однородную структуру полужидкой консистенции, стабильную при хранении со стойкостью неразрушенной эмульсии 97%.

Пищевой эмульсионный продукт по данному изобретению может применяться для заправки фруктовых и овощных салатов, в качестве подливы для мясных и рыбных блюд, а также при приготовлении мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в качестве начинок и при их оформлении. Кроме того, он может использоваться как самостоятельный продукт.

Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых эмульсионных продуктов с многоплановым спектром применения стабильных в процессе длительного хранения (до 6 месяцев) при улучшении органолептических свойств.

Изобретение относится к масложировой и пищевой отраслям. Пищевой эмульсионный продукт содержит рафинированное дезодорированное растительное масло, стабилизатор, и/или эмульгатор, и/или структурообразователь, вкусоароматические добавки и воду. В качестве масла он содержит рафинированное дезодорированное винтеризированное стабилизированное растительное масло с прозрачностью не более 18,0 фем и перекисным числом не более 9,0 ммоль активного кислорода на кг при следующем соотношении компонентов по массе (3,0-60,0) : (0,03-10,0) : (0,3-40,0) : (10,0 - 90,0) соответственно. В качестве вкусоароматических добавок он содержит соль, и/или горчичный порошок, и/или пищевые кислоты, и/или плодово-ягодный уксус, и/или ароматизаторы, и/или сахар, и/или глюкозу, и/или фруктозу, и/или их производные, и/или сахарозаменители, и/или цукаты, и/или орехи, и/или ванилин, и/или пряности, и/или специи. Кроме того, он содержит овощные и/или фруктовые наполнители, и/или травы, и/или их семена, а также краситель, и/или консервант, и/или антиокислитель, и/или витамины. Данное изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов многопланового спектра применения, повысить их стабильность при хранении и улучшить органолептические свойства. 3 з.п. ф-лы.

1. Пищевой эмульсионный продукт, содержащий рафинированное дезодорированное растительное масло, стабилизатор, и/или эмульгатор и/или структурообразователь, вкусоароматические добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве масла он содержит рафинированное дезодорированное винтеризированное стабилизированное растительное масло с прозрачностью не более 18,0 фем и перекисным числом не более 9,0 ммоль активного кислорода на кг при следующем соотношении компонентов по массе (3,0 - 60,0) : (0,03 - 10,0) : (0,3 - 40,0) : (10,0 - 90,0) соответственно. 2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических добавок он содержит соль, и/или горчичный порошок, и/или пищевые кислоты, и/или плодовоягодный уксус, и/или ароматизаторы, и/или сахар, и/или глюкозу, и/или фруктозу, и/или их производные, и/или сахарозаменители, и/или цукаты, и/или орехи, и/или ванилин, и/или пряности, и/или специи. 3. Пищевой эмульсионный продукт по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что он содержит овощные и/или фруктовые наполнители, и/или травы, и/или их семена. 4. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что он содержит краситель, и/или консервант, и/или антиокислитель, и/или витамины.