Соус типа майонез Советский патент 1986 года по МПК A23L1/24 

112

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства майонеза.

Целью изобретения является улучшение качества за счет повьшения тер- мостабильности и удешевления продукта

Соус майонез готовят следующим образом.

Взвешивают компоненты, подают в емкость горчичный порошок и залива- ют его водой при 80-100°С, перемешивают и вьздерживают в течение 1-24 ч. После этого верхний слой воды сливают и в горчичную массу добавляют воду, сухой концентрат белков молочной сыворотки, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, пищевую соду, -. поваренную соль, сахар-песок и подогревают до 85-90 С и вьщерж1явают при

той температуре 15-20 мин. В случах, когда в состав майонеза вводят ичный порошок, смесь подогревают о 60°С, так как при более высокой температуре происходит денатурация белка. После пастеризации и растворения всех компонентов смесь охлажают до 25-30°С и при постоянном перемешивании тонкой струей вводят растительное дезодорированное масло. После поступления растительного масла и получения однородной достаточно устойчивой эмульсии вводят раствор уксусной или лимонной кислоты, вкусовые добавки в виде экстрактов, перемешивают 5-7 мин, гомогенизируют при давлении 1,0-3,0 мПа и расфасовывают.°

Пример 1. Соус типа майонез содержит следующие компоненты,мае.%: Растительное масло 30 Яичный порошок . 0,01 Молоко сухое обезжиренное 0,01 Концентрат белков молочной сьгаоротки0,50 Горчица сухая0,25 Сахар-песок0,26 Соль .. 0,90 Сода пищевая0,04 Кислота уксусная или лимонная0 65 Вкусовые добавки

и наполнители0,001

ВодаОстальное

Эмульсия термостабильная при lOCfc, Пример 2. Соус типа майонез содержит следующие компоненты, мас„%;

Растительное масл Яичньй порошок Молоко сухое обежиренное

Концентрат белко молочной сьшорот Горчица сухая Сахар-песок Соль

Сода пищевая Кислота уксусная или лимонная Вкусовые добавки наполнители Вода

Энупъсяя термостабильная.

Пример 3 о Соус типа майонез содержит следующие компоненты, мас.%:

Растительное масло50,0 Яичный порошок3,00 Молоко сухое обезжиренное 5,0 Концентрат белков молочной сыворотки0,3 Горчица сухая 0,65 Сахар-песок2,3 Соль1,00 Сод пищевая 0,08 Кислота уксусная или лимонная. 0,95 Вкусовые добавки и наполнители30 ВодаОстальное

Эмульсия термостабильная.

В табл. 1 и 2 приведены данные, подтвер;вдающие термостабильность продукта.

Как видно из табл. 1 концентрат белков молочной сьгео- роткй является устойчивьм при смешивании со всеми ингредиентами соуса типа майонеза и термоустойчив при высоких температурах.

Как видно из табл. 2 яичный порошок в аналогичного состава при повышенной температуре коагулирует.

В предлагаемом .техническом решении яу-гчньй порошок заменяют на более дешевый концентрат белков молочной сыворотки,, что удешевляет продукт в. целом«

.Таблица 1

Продолжение табл. 1

Таблиц а 2