СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТЫ МЕДОВОЙ НАТУРАЛЬНОЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2011 года по МПК A23L1/08 

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки меда и получения из него медовых продуктов питания, имеющих самостоятельное функциональное назначение и предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Могут быть использованы для массового промышленного производства паст медовых натуральных функционального назначения.

Натуральный мед является ценным пищевым продуктом, источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов, природным антиоксидантом и антисептиком. А сочетание меда с такими натуральными пищевыми продуктами, как орехи, и/или семена, и/или сухофрукты, и др., которые превосходно дополняют друг друга по вкусу и полезным свойствам, создает ценный пищевой продукт, богатый энергией. Поэтому получение медовых натуральных пищевых продуктов, обладающих высокой биологической ценностью и оригинальными органолептическими признаками (осязательные, обонятельные и вкусовые качества продуктов питания), является весьма желательным как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения маркетинга.

Известны различные способы получения продуктов медовых натуральных (см. патент РФ №2163079, 20.02.2001; авторское свидетельство СССР №1009401, 07.04.1983; №2077226, 20.04.1997).

Недостатками данных известных способов являются значительные потери меда на отдельных технологических операциях, снижение содержания биологически активных веществ и антиоксидантов меда в процессе его плавления и выдержки; ухудшение вкусовых характеристик получаемого продукта за счет применения большого количества ингредиентов, не всегда сочетающихся друг с другом по органолептическим характеристикам; неполное усвоение готового продукта организмом человека из-за недостаточного измельчения компонентов смеси; неоднородность консистенции продукта и связанная с этим нестабильность его физико-химических показателей; сложность дозирования пасты, связанная с пенообразованием при фасовке продукта; снижение сроков годности готового продукта за счет сохранения бактериальной обсемененности на поверхности сухофруктов и быстрого развития патогенной микрофлоры.

Наиболее близким аналогом заявленного изобретения по первому варианту воплощения является способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения, включающий подготовку меда путем плавления меда, упакованного в тару, в суховоздушной термокамере при определенной температуре и неизменной влажности меда, последующую двойную очистку расплавленного меда сначала через сетчатый фильтр с диаметром отверстий 2-3 мм с уложенными на нем ситом или марлей при сливе в сборник и затем через фильтр вторичной очистки сливной воронки при плавной подаче меда непрерывной струей в емкость для накопления, выдержки очищенного меда в течение 8-12 часов с одновременным подогревом, обеспечивающим температуру меда 45-50°С, удаления во время отстаивания пены с примесями для дополнительной выдержки в течение 3-4 суток, вторичного подогрева и возвращения унесенного меда, подачи отстоявшегося меда и предварительно инспектированных, помытых, просушенных и измельченных ядер орехов и/или семян в смеситель, их смешения и дальнейшей гомогенизации медово-ореховой смеси в течение 5-10 минут до получения пасты с поддержанием температуры пасты в пределах 45-50°С, фасовки и герметической укупорки готового продукта в течение не более 30 минут (см. патент РФ №2335924, 20.10.2008).

Наиболее близким аналогом заявленного изобретения по второму варианту воплощения является известный из указанного выше патента РФ №2335924 способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения, включающий подготовку меда путем плавления меда, упакованного в тару, в суховоздушной термокамере при определенной температуре и неизменной влажности меда, последующую двойную очистку расплавленного меда сначала через сетчатый фильтр с диаметром отверстий 2-3 мм с уложенными на нем ситом или марлей при сливе в сборник и затем через фильтр вторичной очистки при подаче в емкости для накопления, выдержки очищенного меда в течение 8-12 часов с одновременным подогревом, обеспечивающим температуру меда 45-50°С, удаляя во время отстаивания пену с примесями для дополнительной выдержки в течение 3-4 суток, вторичного подогрева с возвращением унесенного меда, подачи отстоявшегося меда и предварительно замоченных в холодной воде на 1-2 часа, помытых, инспектированных, ополосканных под душем, просушенных, измельченных, выложенных слоем толщиной 5-10 мм и обработанных бактерицидным облучателем в течение 2-3 минут сухофруктов в смеситель, их смешения и дальнейшей гомогенизации медово-фруктовой смеси в течение 5-10 минут до получения пасты с поддержанием температуры пасты в пределах 40-50°С, фасовки и герметической укупорки готового продукта в течение не более 30 минут.

Однако данные известные способы не позволяют получить продукт, в котором достаточно были бы сохранены активные ферменты, биологически активные вещества и антиоксиданты меда, а также обеспечить достаточную вязкость меда для процессов смешивания и фасовки, поскольку на этапе плавления меда температурный режим выше 50°С. К тому же и процесс плавления меда проходит достаточно длительно. Кроме этого возникает необходимость дополнительно отсеивать мелкодисперсные фракции от 0,05 (и менее) до 1,5 мм, которые составляют до 70% помола при размоле наполнителей посредством известных устройств. Такие значительные потери фракций наполнителей с очень мелкой дисперсностью, которые к тому же более легко усваиваются организмом человека, а также необходимость в дополнительных затратах на их отсеивание отрицательно сказываются на экономических показателях известных способов. Также в вышеуказанных известных способах предусмотрена довольно высокая концентрация наполнителей, если учесть, что часто функциональные компоненты требуются лишь в очень малых количествах. Готовый продукт имеет не достаточно хорошие реологические и органолептические показатели, часто происходит его расслоение.

Таким образом, увеличение объема производства паст медовых натуральных функционального назначения требует дальнейшего улучшения качества, повышения пищевой ценности этого вида продукции и расширение ассортимента путем разработки и внедрения новых решений, касающихся технологии их получения. Создание таких коммерчески успешных рецептур и способов является очень востребованным.

Задача, на решение которой направлено предложенное изобретение, заключается в создании способа получения пасты медовой натуральной функционального назначения, который исключал бы указанные выше недостатки.

Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в улучшении качества, органолептических и пищевых свойств пасты медовой натуральной функционального назначения, снижении потерь наполнителя, придании седиментационной устойчивости конечному продукту, улучшении процесса смешивания, расширении ассортимента путем оптимизации температурного и временного режимов подготовки меда, снижении концентрации наполнителя, расширении границы помола наполнителя в сторону мелкодисперсной фракции, использовании измельченного наполнителя с различной дисперсностью, уменьшении калорийности продукта с сохранением ценных микро- и макроэлементов и белков, расширении сочетания биологически активных компонентов, а также вкусовой, ароматической и цветовой гамм за счет добавления продуктов пчеловодства, натуральных специй, приправ и экстрактов.

Указанный технический результат в первом варианте осуществления достигается в способе получения пасты медовой натуральной функционального назначения, включающей подготовку натурального меда посредством суховоздушной термообработки в течение 1-8 часов с одновременным подогревом до 40°С в герметичной таре, и с последующей двойной очисткой при сливе в сборник, из которого осуществляют непрерывную подачу меда в накопительную емкость через фильтр вторичной очистки сливной воронки, затем подготовленный мед выдерживают в течение суток при температуре 12-16°С, после чего смешивают подготовленный мед с по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем, по меньшей мере, один из которых представляет собой предварительно инспектированные, промытые, высушенные и измельченные ядра орехов и/или семян, которые измельчают до размера частиц, не превышающего 3 мм, с получением ореховой смеси дисперсностью не менее 330 мкм, затем ореховую смесь перемешивают с медом до гомогенного состояния в течение 1-10 минут с получением пасты, температуру которой поддерживают на уровне температуры 40°С, после чего полученную пасту фасуют и герметично укупоривают пасту в течение не более 30 минут.

Ядра орехов и/или семян перед измельчением дополнительно обжаривают.

Соотношение мелкой, средней и крупной фракций смеси, мас.%: 50:30:20.

Подготовленный мед выдерживают в термокамере.

Термокамеру оборудуют автоматическим контролем температуры и влажности.

Накопительную емкость оборудуют автоматическим контролем температуры и влажности.

Двойная очистка представляет собой двойную фильтрацию, на первом этапе которой используют два последовательно расположенных сетчатых фильтра, а на втором этапе - два последовательно расположенных капроновых фильтра для тонкой очистки.

После подготовки мед подвергают купажированию.

Фасовке пасты ее верхний слой и воздух обрабатывают в таре бактерицидным облучателем.

Смешивают подготовленный мед с, по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный - 50-99; ядра орехов и/или семян -1-50.

При смешивании дополнительно подают продукты пчеловодства: пыльцу, и/или пергу, и/или экстракт прополиса и/или маточное молочко.

Смешивают подготовленный мед с, по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем и продуктами пчеловодства при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный - 50-98; ядра орехов и/или семян - 1-49 продукты пчеловодства - 0,5-49.

Данный технический результат во втором варианте воплощения достигается в способе получения пасты медовой натуральной функционального назначения, включающем подготовку натурального меда посредством суховоздушной термообработки в течение 1-8 часов с одновременным подогревом до 40°С в герметичной таре, с последующей двойной очисткой при сливе в сборник, из которого осуществляют непрерывную подачу меда в накопительную емкость через фильтр вторичной очистки сливной воронки, затем подготовленный мед выдерживают в течение суток при температуре 12-16°С, после чего смешивают подготовленный мед с, по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем, по меньшей мере, один из которых представляет собой предварительно замоченные в холодной воде на 1-2 часа, промытые, инспектированные, ополосканные под душем, просушенные сухофрукты, которые измельчают до размера частиц, не превышающего 3 мм, с получением смеси из сухофруктов дисперсностью не менее 330 мкм, полученную смесь выкладывают слоем толщиной 5-10 мм и обрабатывают бактерицидным облучателем в течение 2-3 минут, затем смесь из сухофруктов перемешивают с медом до гомогенного состояния в течение 1-10 минут с получением пасты, температуру которой поддерживают на уровне 40°С, после чего пасту фасуют и герметично укупоривают в течение не более 30 минут.

Подготовленный мед выдерживают в термокамере.

Термокамеру оборудуют автоматическим контролем температуры и влажности.

Накопительную емкость оборудуют автоматическим контролем температуры и влажности.

Двойная очистка представляет собой двойную фильтрацию, на первом этапе которой используют два последовательно расположенных сетчатых фильтра, а на втором этапе - два последовательно расположенных капроновых фильтра для тонкой очистки.

После подготовки и фильтрации мед подвергают купажированию.

При фасовке пасты ее верхний слой и воздух обрабатывают в таре бактерицидным облучателем.

Смешивают подготовленный мед с, по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный - 50-99; сухофрукты - 1-50.

Одновременно с сухофруктами при смешивании дополнительно подают продукты пчеловодства: пыльцу, и/или пергу, и/или экстракт прополиса, и/или маточное молочко, а компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный - 50-99; сухофрукты - 1-50; продукты пчеловодства - 0,5-50.

Одновременно с сухофруктами дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат, измельчают до размера, не превышающего 3 мм, до получения ореховой смеси (микса) дисперсностью не менее 330 мкм с последующим перемешиванием до гомогенного состояния в течение 1-10 минут, при этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный - 55-99; сухофрукты - 0,5-25; ядра орехов и/или семян - 0,5-20;

Одновременно с сухофруктами дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат, измельчают до размера, не превышающего 3 мм, до получения ореховой смеси дисперсностью не менее 330 мкм, а также ягоды свежие, которые предварительно сортируют, моют, сушат горячим воздухом, удаляют семена и измельчают вместе с кожицей до размера, не превышающего 3 мм, при этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный - 50-98 сухофрукты - 0,5-25; ядра орехов и/или семян - 0,5-20; ягоды свежие - 1-5.

Одновременно с сухофруктами дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат, измельчают до размера не превышающего 3 мм, до получения ореховой смеси дисперсностью не менее 330 мкм, а также продукты пчеловодства: пыльцу, и/или пергу, и/или экстракт прополиса, и/или маточное молочко, при этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный - 50-75; сухофрукты - 0,5-25; ядра орехов и/или семян - 0,5-20; продукты пчеловодства - 0.5-49

Одновременно с сухофруктами дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат, измельчают до размера, не превышающего 3 мм, до получения ореховой смеси дисперсностью не менее 330 мкм, а также натуральные специи, приправы и экстракты, при этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный - 50-75; сухофрукты - 0,5-25; ядра орехов и/или семян - 0,5-20; натуральные специи - 0.1-5; натуральные приправы - 0.1-5; натуральные экстракты - 0.1-5.

Соотношение мелкой, средней и крупной фракций смеси измельченных ядер орехов и/или семян, %: 50 : 30 : 20.

Ядра орехов и/или семян перед измельчением обжаривают.

Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения осуществляется следующим образом.

По первому заявленному варианту - способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения включает подготовку натурального меда посредством суховоздушной термообработки в течение 1-8 часов с одновременным подогревом до 40°С в герметичной таре при постоянной (неизменной) влажности, с последующей двойной очисткой при сливе в сборник, из которого осуществляют непрерывную подачу меда в накопительную емкость через фильтр вторичной очистки сливной воронки, затем подготовленный мед выдерживают в течение суток при температуре 12-16°С и пониженной влажности до 60% в специальной суховоздушной термокамере, подают в смеситель, перед этим мед может быть подогрет до температуры 40°С, и смешивают компоненты: подготовленный мед, а также один или более натуральный пищевой наполнитель, по меньшей мере, один из которых в виде предварительно инспектированных, промытых, высушенных и измельченных ядер орехов и/или семян, которые измельчают до размера частиц, не превышающего 3 мм, с получением ореховой смеси дисперсностью не менее 330 мкм, затем ореховую смесь перемешивают с медом до гомогенного состояния в течение 1-10 минут с получением пасты, температуру которой поддерживают на уровне температуры 40°С, после чего полученную пасту фасуют и герметично укупоривают пасту в течение не более 30 минут.

Кроме того, ядра орехов и/или семян перед измельчением дополнительно обжаривают. В результате обжаривания ядер орехов и семян интенсивно протекают химические реакции с образованием большого количества ароматических соединений, они приобретают оптимальную хрупкость для размола, уменьшается содержание воды с 5 до 1 процента. Желательное соотношение мелкой, средней и крупной фракций ореховой смеси, %: 50:30:20. Особенность и в том, что полученная смесь при перемешивании гомогенизируется.

Суховоздушную термокамеру и накопительную емкость для выдержки меда необходимо оборудовать автоматическим контролем температуры и влажности.

Особенность в двойной фильтрации в том, что на первом этапе фильтрации используют два последовательно расположенных сетчатых фильтра, а на втором - систему капроновых фильтров для тонкой фильтрации. При необходимости после фильтрации мед подвергают купажированию. Также при фасовке готовой пасты в тару, верхний слой пасты и воздуха целесообразно обработать бактерицидным облучателем.

Особенность и в том, что компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%: мед натуральный 50-99; ядра орехов и/или семян 1-50. Возможна подача в смеситель дополнительно продуктов пчеловодства: пыльцы, и/или перги, и/или экстракта прополиса, и/или маточного молочка. При этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%: мед натуральный 50-99; ядра орехов и/или семян 1-50; продукты пчеловодства 0.5-50.

По второму заявленному варианту - способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения включает подготовку натурального меда посредством суховоздушной термообработки в течение 1-8 часов с одновременным подогревом до 40°С в герметичной таре при постоянной (неизменной) влажности, с последующей двойной очисткой при сливе в сборник, из которого осуществляют непрерывную подачу меда в накопительную емкость через фильтр вторичной очистки сливной воронки, затем подготовленный мед выдерживают в течение суток при температуре 12-16°С и пониженной влажности до 60% в специальной суховоздушной термокамере, подают в смеситель, перед этим мед может быть подогрет до температуры 40°С, и смешивают компоненты: подготовленный мед, а также один или более натуральный пищевой наполнитель, по меньшей мере, один из которых в виде предварительно замоченных в холодной воде на 1-2 часа, промытых, инспектированных, ополосканных под душем, просушенных горячим воздухом сухофрукты, которые измельчают до размера частиц, не превышающего 3 мм, с получением смеси из сухофруктов дисперсностью не менее 330 мкм, полученную смесь выкладывают слоем толщиной 5-10 мм и обрабатывают бактерицидным облучателем в течение 2-3 минут, затем смесь из сухофруктов перемешивают с медом до гомогенного состояния в течение 1-10 минут с получением пасты, температуру которой поддерживают на уровне 40°С, после чего пасту фасуют и герметично укупоривают в течение не более 30 минут.

Особенность и в том, что полученную смесь при перемешивании возможно гомогенизировать. Термокамеру и накопительную емкость для накопления и выдержки меда предпочтительно оборудуют автоматическим контролем температуры и влажности. При необходимости после фильтрации мед подвергают купажированию. Также при фасовке пасты тару, верхний слой пасты и воздуха целесообразно обработать бактерицидным облучателем. Особенность также и в том, что компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%: мед натуральный 50-99; сухофрукты 1-50. Причем одновременно с сухофруктами в смеситель можно дополнительно подать продукты пчеловодства: пыльцу, и/или пергу, и/или экстракт прополиса, и/или маточное молочко и смешивать компоненты при следующем соотношении, мас.%: мед натуральный 50-99; сухофрукты 1-50; продукты пчеловодства 0.5-50. Кроме этого одновременно с сухофруктами можно дополнительно добавить ядра орехов и/или семян, которые предварительно перед измельчением инспектируют, моют и сушат, а также ягоды свежие, которые предварительно сортируют, моют, сушат горячим воздухом, удаляют семена и измельчают вместе с кожицей, при этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%: мед натуральный 50-99; сухофрукты 0,5-25; ядра орехов и/или семян 0,5-20; ягоды свежие 1-5. Особенность и в том, что при дополнительном добавлении ядер орехов и/или семян, которые предварительно перед измельчением инспектируют, моют и сушат, также добавляют продукты пчеловодства: пыльцу, и/или пергу, и/или экстракт прополиса, и/или маточное молочко и смешивают компоненты при следующем соотношении, мас.%: мед натуральный 50-99; сухофрукты 1-50; продукты пчеловодства 0.5-50. Также вместо продуктов пчеловодства могут быть добавлены натуральные специи (имбирь корица, ваниль и др.), натуральные приправы однокомпонентные и многокомпонентные (лимонная кислота и др.) и натуральные экстракты (жень-шень, лимонник и др.), при этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%: мед натуральный 50-99; сухофрукты 0,5-25; ядра орехов и/или семян 0,5-20; натуральные специи 0.1-5; натуральные приправы 0.1-5; натуральные экстракты 0.1-5.

При смешивании меда и измельченных ядер орехов и/или семян желательное соотношение мелкой, средней и крупной фракций смеси, %: 50:30:20. Кроме этого, при использовании ядер орехов и/или семян при необходимости перед измельчением их можно обжарить.

Использование измельченного наполнителя всех полученных фракций в виде орехово-фруктовой смеси экономит продукты и не требует дополнительных затрат на отсеивание более мелкодисперсных фракций. Расширение границ помола наполнителя в сторону уменьшения позволяет получить больше частиц очень мелкой дисперсности, которые придают седиментационную устойчивость конечному продукту, т.е. наполнитель не всплывает. А уменьшение при этом концентрации наполнителя оптимизирует процесс смешивания. Подбор определенных режимов смешивания и соответствующего известного оборудования обеспечивает перемешивание смеси до гомогенного состояния, то есть можно обойтись без гомогенизации. Это позволяет также уменьшить время перемешивания, что способствует более полному сохранению полезных свойств конечного продукта. Уменьшение времени плавления меда позволяет лучше сохранить его полезные свойства. Этому способствует поступление преимущественно свежего меда. Ограничение температуры подготовки меда до 40°С, уменьшение продолжительности его термообработки позволяют обеспечить оптимальную вязкость, не зависящую от скорости деформации, сохранить активные ферменты, биологически активные вещества и антиоксиданты. Использование натуральных специй, приправ и экстрактов расширяет вкусовую, ароматическую и цветовую гаммы, улучшая органолептические и пищевые свойства пасты. Использование продуктов пчеловодства позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, расширить его вкусовую и ароматическую гаммы.

Таким образом, все это позволяет получить однородный продукт, который лучше усваивается организмом человека, повысить его качество и пищевую и биологическую ценность, улучшить органолептические свойства пасты, снизить потери наполнителя, придать седиментационную устойчивость конечному продукту, сохранить его биологическую активность и расширить ассортимент паст медовых натуральных функционального назначения.

Для определения влияния на структуру продукта основных технологических параметров и подбора оборудования экспериментально определяли реологические характеристики паст. Диапазоны варьирования температуры и продолжительности темперирования, концентрации и дисперсности наполнителя устанавливали по результатам информационного поиска и собственных предварительных опытов.

Оптимальная температура и продолжительность стадии темперирования определены экспериментальным путем. Измерения проведены на ротационном вискозиметре НААКЕ VT7R-plus. Кратность опытов n=3.

Режимы темперирования меда при 40°С и продолжительности 120 минут позволяют обеспечить минимальную вязкость, не зависящую от скорости деформации. Так как 40°С является температурой, при которой биологически активные вещества меда не разрушаются, не происходит образования оксиметилфурфурола, то для соблюдения стандартов и сохранения качества продукта выбран этот вариант. Концентрации и дисперсности наполнителя установлены по результатам информационного поиска и экспериментально. Для разработки рецептурного состава и технологии получения медовых паст с различными наполнителями концентрация наполнителей варьировалась в диапазоне от 5% до 50%. Ядра орехов и семян смешивали с медом как в виде отдельных фракций: мелкая (d_cp 0,82 мм), средняя (d_cp 1,75 мм), крупная (d_cp 2,25 мм), так и в виде смеси с соотношением мелкой, средней и крупной фракций, %: 50:30:20. При концентрации наполнителя 12% вязкость пасты увеличивается в 1,5-2,0 раза, что является нежелательным фактором для процесса смешивания и фасовки. Изучение влияния дисперсности на реологические характеристики медово-ореховых паст показало, что изменение вязкости для различных фракций наполнителя наблюдается, начиная с концентрации 9%.

Органолептические показатели образцов определяла дегустационная комиссия, используя для оценки балльный и профильный методы. По результатам органолептической оценки внешнего вида всех видов паст наивысший показатель по критерию «дисперсность» получился при добавлении смеси и мелкой фракции в количестве 7 и 9%, так как при крупном и среднем помоле наполнитель всплывал, так же как и при концентрации 5% (пасты расслаивались). Установлено, что оптимальной для всех видов паст с точки зрения реологических и органолептических показателей является концентрация наполнителя 24-32%; наиболее равновесными по показателям вязкости и седиментационной устойчивости являются пасты с различной дисперсностью наполнителя.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства пасты медовой натуральной используют мед натуральный, качество которого соответствует требованиям ГОСТа 19792-2001 (ГОСТ 19792-2001, Мед натуральный. Технические условия (ТУ)). Качество меда определяется лабораторными анализами. Мед, упакованный в тару, например металлические фляги, деревянные бочки, пластиковые еврокубы, подают для подготовки к фильтрации в суховоздушную термокамеру, в частности СВЧ или инфракрасного излучения. Температуру меда поддерживают в пределах до 40°С, для этого термокамера снабжена автоматическим контролем температуры и влажности воздуха. Чтобы получить оптимальную консистенцию меда, продолжительность подготовки составляет от 1 до 8 часов в зависимости от состояния меда. Затем подготовленный мед из тары сливают через фильтры в накопительную емкость. На первом этапе фильтрации используют сетчатые фильтры, выполненные в виде сетки из нержавеющей стали с диаметром отверстий 2-3 мм, на этапе второй фильтрации используют систему капроновых фильтров. В случае необходимости купажирования исходные партии меда смешивают в накопительной емкости, обеспечивая соответствующие ГОСТу 19792-2001 показатели в окончательном образце меда. Профильтрованный мед из сборника непрерывно подается на воронку для слива и вторичной фильтрации меда. При этом на воронку укладывается фильтр из неметаллического материала, такого как нейлоновая или капроновая ткани (неметаллические фильтры для фильтрации меда, диаметр ячеек сит 0,2-0,4 мм), а мед подают непрерывно, чтобы уменьшить пенообразование, например перекачивают насосом с малым числом оборотов, таким как марки ШНК, в накопительные емкости, применяемые в молочной или консервной промышленности, или другие накопительные емкости из нержавеющей стали для деаэрации, предотвращающей пенообразование при фасовке. Образующуюся на поверхности меда при его отстаивании пену с примесями удаляют и дополнительно выдерживают в течение суток, после чего пену вторично подогревают для отделения унесенного меда, что минимизирует потери.

Выдерживают в течение суток в суховоздушной термокамере с пониженной влажностью. Температура меда при выдержке должна поддерживаться до 12-16°С. Для этого накопительная емкость снабжена автоматическим контролем температуры и влажности. Накопительная емкость для отстаивания меда устанавливают таким образом, в частности на высоте, чтобы обеспечить подачу меда в смеситель самотеком. В качестве смесителя использованы емкости с шнековыми мешалками. Одновременно подготавливают натуральные пищевые наполнители, необходимые для получения пасты. Ядра орехов и/или семян, например орехи: грецкие (необжаренные), кедровые, сладкий миндаль, фундук; семена: тыквы, подсолнечника, кунжут предварительно инспектируют, удаляя испорченные и поврежденные, моют, сушат, при необходимости обжаривают (кроме грецких орехов, т.к. может появиться горечь), измельчают до размеров, не превышающих 3 мм, получая ореховую смесь с дисперсностью не менее 330 мкм. При этом предпочтительное соотношение мелкой, средней и крупной фракций смеси, %: 50:30:20.

Сухофрукты, например курага, изюм, чернослив, инжир, замачивают в холодной воде на 1-2 часа, тщательно моют, например, во встряхивающей моечной машине А9-КМ-22Ц, в ваннах с проточной холодной водой под давлением, очищая от загрязнений и песка, инспектируют, удаляя испорченные и поврежденные, сушат горячим воздухом и измельчают до размеров, не превышающих 3 мм, получая смесь из сухофруктов (фруктовую смесь) с дисперсностью не менее 330 мкм. Измельченную массу выкладывают на поддон слоем 5-10 мм и обрабатывают бактерицидной лампой в течение 2-3 минут для снижения обсемененности микроорганизмами. В процессе обработки происходит уничтожение вегетативной и споровой форм микрофлоры с поверхности сухофруктов.

Продукты пчеловодства (пыльцу, пергу, густой экстракт прополиса, маточное молочко), натуральные специи (корица, имбирь, ваниль, ванилин, мак, манго сушеное, кунжут и т.д.), натуральные однокомпонентные и многокомпонентные приправы (лимонная кислота, тахина и т.д.) и натуральные экстракты (женьшеня, лимонника и т.д.) при необходимости измельчают до размеров, не превышающих 3 мм, получая смесь с дисперсностью не менее 330 мкм.

Измельченные при необходимости кусочками или кашицей натуральные пищевые наполнители (по меньшей мере, один) добавляют в мед, который может быть подогрет до температуры 40°С и находящийся в смесителе, например, в накопительной емкости или котле, снабженном мешалкой, и смешивают. Затем смесь перемешивают в течение 1-10 минут на известном оборудовании до гомогенного состояния, получая пасты. Для этого можно использовать, в частности, перемешивающее устройство специально для вязко-пластических масс типа PROTOOL, который имеет две скорости при времени перемешивания 4 минуты и 1 минута соответственно. Вместо этого смесь можно гомогенизировать (диспергировать). Для этого используют, например, гомогенизатор для измельчения смеси меда, дробленых орехов и сухофруктов марки НГД5575. Гомогенизацию проводят в течение 5-10 мин до получения желаемой консистенции. Готовую пасту, температуру которой поддерживают в пределах 40°С, подают на фасовку и упаковку. Упаковывают на известных автоматах или полуавтоматах различных систем, или вручную. После окончания процесса изготовления медовой пасты ее сразу упаковывают, в период времени, не превышающий 30 мин. Фасовку производят в стерильную тару, например мелкую потребительскую тару (30-500 г), с последующей герметической упаковкой. Сектор фасовки медовой пасты оснащен бактерицидными облучателями для обработки тары, верхнего слоя пасты и воздуха. Готовый продукт, упакованный, например, в коробки или полимерные пакеты, передают на хранение или реализацию.

Вариант 1. Подготовленный, предварительно подогретый до 40°С мед поступает в смеситель, где в него добавляют подготовленные и измельченные ядра орехов и/или семян, например орехи грецкие, сладкий миндаль, кедровые орешки, фундук, семена тыквы, арахис, семена подсолнечника и др. Компоненты смешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед натуральный - 75, ядра орехов и/или семян - 25.

Также составы указанных смесей могут дополнительно содержать продукты пчеловодства. При этом компоненты смешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед натуральный - 75, ядра орехов и/или семян - 15, продукты пчеловодства - 10.

Медово-ореховые пасты можно изготовить в следующем ассортименте: с грецкими орехами; со сладким миндалем; с кедровыми орешками; с фундуком; кунжутом, с ядрами семян тыквы; с арахисом; с ядрами семян подсолнечника и др. или их комбинациями. При этом пасты могут содержать продукты пчеловодства.

Вариант 2. Подготовленный мед поступает в смеситель, где в него добавляют подготовленные, измельченные и обработанные сухофрукты, такие как курага, чернослив, изюм и др. Компоненты смешивают в смесителе при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед натуральный - 75, сухофрукты - 25.

Также составы указанных медово-фруктовых смесей могут дополнительно содержать продукты пчеловодства. При этом компоненты смешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед натуральный - 65, сухофрукты - 34,5, продукты пчеловодства - 0.5.

Можно также получить пасту медово-фруктовую с орехами. Для этого вместе с сухофруктами добавляют в мед, находящийся в смесителе, подготовленные и измельченные ядра орехов и/или семян, выбранные из ряда: орехи грецкие, сладкий миндаль, кедровые орешки, фундук, семена тыквы, арахис, семена подсолнечника и др. или их комбинаций, или продукты пчеловодства, или натуральные специи, приправы и красители. Компоненты смешивают в смесителе при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед натуральный - 55; сухофрукты - 25; ядра орехов и/или семян - 20. или   мед натуральный - 75; сухофрукты - 23,5; ядра орехов и/или семян - 0,5; ягоды свежие - 1. или   мед натуральный - 50; сухофрукты - 10; ядра орехов и/или семян - 10; продукты пчеловодства - 30. или   мед натуральный - 50; сухофрукты - 15; ядра орехов и/или семян - 20; натуральные специи - 5; натуральные приправы - 5; натуральные экстракты - 5.

Медово-фруктовые пасты можно изготовить в следующем ассортименте: с курагой, с черносливом, с инжиром, с изюмом и др. сухофруктами. Вышеуказанные пасты могут содержать продукты пчеловодства, орехи и/или семена, натуральные специи, приправы и экстракты.

Заявляемый способ устраняет недостатки известных из существующего уровня техники способов получения продуктов медовых натуральных при одновременном достижении новых преимуществ, которые не удавалось получить ранее для таких пищевых продуктах при известных способах их обработки.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для производства пасты медовой функционального назначения. Способ предусматривает подготовку натурального меда посредством суховоздушной термообработки в течение 1-8 часов с одновременным подогревом до 40°С в герметичной таре. Далее мед подвергают двойной очистке через сетчатый фильтр и при сливе в сборник через фильтр вторичной очистки сливной воронки, обеспечивая непрерывную подачу в накопительную емкость. Затем подготовленный мед выдерживают в течение суток при температуре 12-16°С и смешивают с наполнителем, который представляет собой либо ядра орехов и/или семян либо сухофрукты с получением пасты. Предварительно обработанный наполнитель (ядра орехов и/или семян или сухофрукты) измельчают до размера, не превышающего 3 мм, до получения ореховой смеси или смеси из измельченных сухофруктов дисперсностью не менее 330 мкм. Температуру полученной пасты поддерживают на уровне 40°С, после чего ее фасуют и герметично укупоривают. Изобретения позволяют повысить пищевую ценность полученного продукта, снизить потери наполнителя, расширить ассортимент, уменьшить калорийность продукта при сохранении ценных микро - и макроэлементов и белков. 2 н. и 25 з.п. ф-лы.

1. Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения, характеризующийся тем, что включает подготовку натурального меда посредством суховоздушной термообработки в течение 1-8 ч с одновременным подогревом до 40°С в герметичной таре с последующей двойной очисткой при сливе в сборник, из которого осуществляют непрерывную подачу меда в накопительную емкость через фильтр вторичной очистки сливной воронки, затем подготовленный мед выдерживают в течение суток при температуре 12-16°С, после чего смешивают подготовленный мед с, по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем, по меньшей мере, один из которых представляет собой предварительно инспектированные, промытые, высушенные и измельченные ядра орехов и/или семян, которые измельчают до размера частиц, не превышающего 3 мм, с получением ореховой смеси дисперсностью не менее 330 мкм, затем ореховую смесь перемешивают с медом до гомогенного состояния в течение 1-10 мин с получением пасты, температуру которой поддерживают на уровне 40°С, после чего полученную пасту фасуют и герметично укупоривают в течение не более 30 мин.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что ядра орехов и/или семян перед измельчением дополнительно обжаривают.

3. Способ по п.1, характеризующийся тем, что соотношение мелкой, средней и крупной фракций смеси составляет, мас.%: 50:30:20 соответственно.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что подготовленный мед выдерживают в термокамере.

5. Способ по п.4, характеризующийся тем, что термокамеру оборудуют автоматическим контролем температуры и влажности.

6. Способ по п.1, характеризующийся тем, что накопительную емкость оборудуют автоматическим контролем температуры и влажности.

7. Способ по п.1, характеризующийся тем, что двойная очистка представляет собой двойную фильтрацию, на первом этапе которой используют два последовательно расположенных сетчатых фильтра, а на втором этапе - два последовательно расположенных капроновых фильтра для тонкой очистки.

8. Способ по п.1, характеризующийся тем, что после подготовки мед подвергают купажированию.

9. Способ по п.1, характеризующийся тем, что при фасовке пасты ее верхний слой и воздух обрабатывают в таре бактерицидным облучателем.

10. Способ по любому из пп.1-9, характеризующийся тем, что смешивают подготовленный мед с, по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем при следующем соотношении, мас.%:
мед натуральный 50-99 ядра орехов и/или семян 1-50

11. Способ по п.10, характеризующийся тем, что при смешивании дополнительно подают продукты пчеловодства: пыльцу и/или пергу, и/или экстракт прополиса, и/или маточное молочко.

12. Способ по п.11, характеризующийся тем, что смешивают подготовленный мед с, по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем и продуктами пчеловодства при следующем соотношении, мас.%:
мед натуральный 50-98 ядра орехов и/или семян 1-50 продукты пчеловодства 0,5-50

13. Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения, характеризующийся тем, что включает подготовку натурального меда посредством суховоздушной термообработки в течение 1-8 ч с одновременным подогревом до 40°С в герметичной таре с последующей двойной очисткой при сливе в сборник, из которого осуществляют непрерывную подачу меда в накопительную емкость через фильтр вторичной очистки сливной воронки, затем подготовленный мед выдерживают в течение суток при температуре 12-16°С, после чего смешивают подготовленный мед с, по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем, по меньшей мере, один из которых представляет собой предварительно замоченные в холодной воде на 1-2 ч, промытые, инспектированные, ополосканные под душем просушенные сухофрукты, которые измельчают до размера частиц, не превышающего 3 мм, с получением смеси из сухофруктов дисперсностью не менее 330 мкм, полученную смесь выкладывают слоем толщиной 5-10 мм и обрабатывают бактерицидным облучателем в течение 2-3 мин, затем смесь из сухофруктов перемешивают с медом до гомогенного состояния в течение 1-10 мин с получением пасты, температуру которой поддерживают на уровне 40°С, после чего пасту фасуют и герметично укупоривают в течение не более 30 мин.

14. Способ по п.13, характеризующийся тем, что подготовленный мед выдерживают в термокамере.

15. Способ по п.14, характеризующийся тем, что термокамеру оборудуют автоматическим контролем температуры и влажности.

16. Способ по п.13, характеризующийся тем, что накопительную емкость оборудуют автоматическим контролем температуры и влажности.

17. Способ по п.13, характеризующийся тем, что двойная очистка представляет собой двойную фильтрацию, на первом этапе которой используют два последовательно расположенных сетчатых фильтра, а на втором этапе - два последовательно расположенных капроновых фильтра для тонкой очистки.

18. Способ по п.13, характеризующийся тем, что после подготовки и фильтрации мед подвергают купажированию.

19. Способ по п.13, характеризующийся тем, что при фасовке пасты ее верхний слой и воздух обрабатывают в таре бактерицидным облучателем.

20. Способ по любому из пп.13-19, характеризующийся тем, что смешивают подготовленный мед с, по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем при следующем соотношении, мас.%:
мед натуральный 50-99 сухофрукты 1-50

21. Способ по п.20, характеризующийся тем, что одновременно с сухофруктами при смешивании дополнительно подают продукты пчеловодства: пыльцу и/или пергу, и/или экстракт прополиса, и/или маточное молочко, а компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%:
мед натуральный 50-98 сухофрукты 1-49 продукты пчеловодства 0,5-49

22. Способ по п.13, характеризующийся тем, что одновременно с сухофруктами дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат, измельчают до размера, не превышающего 3 мм, до получения ореховой смеси дисперсностью не менее 330 мкм, с последующим перемешиванием до гомогенного состояния в течение 1-10 мин, при этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%:
мед натуральный 55-99 сухофрукты 0,5-25 ядра орехов и/или семян 0,5-20

23. Способ по п.13, характеризующийся тем, что одновременно с сухофруктами дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат, измельчают до размера, не превышающего 3 мм, до получения ореховой смеси дисперсностью не менее 330 мкм, а также ягоды свежие, которые предварительно сортируют, моют, сушат горячим воздухом, удаляют семена и измельчают вместе с кожицей до размера, не превышающего 3 мм, при этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%:
мед натуральный 50-98 сухофрукты 0,5-25 ядра орехов и/или семян 0,5-20 ягоды свежие 1-5

24. Способ по п.13, характеризующийся тем, что одновременно с сухофруктами дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат, измельчают до размера, не превышающего 3 мм, до получения ореховой смеси дисперсностью не менее 330 мкм, а также продукты пчеловодства: пыльцу, и/или пергу, и/или экстракт прополиса, и/или маточное молочко, при этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%:
мед натуральный 50-75 сухофрукты 0,5-25 ядра орехов и/или семян 0,5-20 продукты пчеловодства 0,5-49

25. Способ по п.13, характеризующийся тем, что одновременно с сухофруктами дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат, измельчают до размера, не превышающего 3 мм, до получения ореховой смеси дисперсностью не менее 330 мкм, а также натуральные специи, приправы и экстракты, при этом компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%:
мед натуральный 50-75 сухофрукты 0,5-25 ядра орехов и/или семян 0,5-20 натуральные специи 0,1-5 натуральные приправы 0,1-5 натуральные экстракты 0,1-5

26. Способ по любому из пп.22-25, характеризующийся тем, что соотношение мелкой, средней и крупной фракций смеси измельченных ядер орехов и/или семян составляет 50%:30%:20% соответственно.

27. Способ по п.26, характеризующийся тем, что ядра орехов и/или семян перед измельчением обжаривают.