СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2012 года по МПК A21D8/06 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ выпечки хлебобулочных изделий, включающий использование 100% пшеничной муки, прогрев тестовых заготовок путем термоизлучения и конвекции при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400°С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250°С (Л.Я.Ауэрман «Технология хлебопекарного производства», 1994, изд. «Легкая и пищевая промышленность», с.220-256).

К недостаткам способа производства хлебобулочных изделий относится использование 100% пшеничной муки, не сбалансированной по аминокислотному, витаминному составу, а также по составу микро- и макроэлементов, применение высоких температур (200-250°С) для выпечки изделий, образование значительного упека (10-15%), образование темноокрашенной корки на поверхности изделий, содержащей акриламид.

Известен способ выпечки хлебобулочных изделий «Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий» RU N 95106750, МПК⁶ А21D 8/02. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий замес теста согласно предусмотренной рецептуре, брожение, расстойку, разделку и выпечку, отличается тем, что выпечку тестовых заготовок производят в специальных шкафах под воздействием регулируемого электромагнитного излучения инфракрасного спектра с длиной волны, равной от 3,5 до 52 мкм и плотностью потока от 5000 до 25000 Вт/м², образованного керамическими нагревателями со специальным покрытием, размещенными в камерах шкафов эквидистантно относительно тестовых заготовок.

Недостатком способа является отсутствие доказательств, подтверждающих повышение пищевой, биологической ценности и выхода хлебобулочных изделий, а также опасность мощного электромагнитного излучения для человека и растений и высокая стоимость оборудования для осуществления данного процесса выпечки хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по своему техническому решению является «Способ непрерывной выпечки мучных изделий и печь для непрерывной выпечки мучных изделий» RU N 2045905, МПК⁶ А21D 8/06; А21В 7/00 Тестовые заготовки на конвейере перемещают сначала через камеру их предварительной тепловой обработки, а затем через пекарную камеру. При этом выпар из теста, образующийся в пекарной камере, смешанный с греющими газами, отбирают и подают на следующие тестовые заготовки в направлении, противоположном их перемещению на конвейере. Газовую смесь из пекарной камеры подают в камеру предварительной обработки в зону выходящих тестовых заготовок, где производят отвод отработавших газов. Одновременно с предварительной выпечкой тестовых заготовок в камере предварительной их обработки происходит увлажнение теста следующих заготовок выпаром из предыдущих.

Недостатком способа является радиационно-конвекционный способ термообработки тестовых заготовок, который предусматривает использование высоких температур (180-250°С), при этом происходит значительное разрушение биологически ценных веществ (витаминов, белков), происходит кармелизация углеводов, образуется темноокрашенная корка, в которой аккумулируется полимерное соединение - акриламид.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, ускорение процесса выпечки, повышение выхода, увеличение продолжительности сохранения свежести изделий.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста из муки, воды, дрожжей, соли, сахара, брожение, разделку, расстойку и прогрев тестовых заготовок, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной и рисовой муки при соотношении 50-60:40-50 и влажности теста 43,0-43,5%, брожение теста осуществляют в течение 90-95 мин, расстойку осуществляют в течение 15-20 мин, прогрев тестовых заготовок массой 45-50 г осуществляют в паровой камере при температуре 98-100°С в течение 22-25 мин в атмосфере насыщенного пара с получением готовых хлебобулочных изделий.

Использование в качестве мучного субстрата рисовой муки связано с тем, что в ней содержится растительный белок, полноценный по аминокислотному составу, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, фосфор, цинк), витамины B₁, В₂, РР, биотин, а также легко гидролизумый крахмал. Выбор соотношения между пшеничной мукой высшего сорта и рисовой мукой - 60-50:40-50 связан, с одной стороны, с необходимостью повышения пищевой и биологической ценности изделий, а с другой, - с ограничением дозировки рисовой муки, в которой отсутствует клейковина, что не дает возможности получать изделия удовлетворительного объема при дальнейшем увеличении дозировки рисовой муки в рецептуре теста. Выбранные пределы влажности теста 43,0-43,5% связаны с водопоглотительной способностью пшенично-рисовой смеси (85-87%), что позволяет повысить влажность полуфабриката на 1,0-2,0%. Предлагаемая продолжительность брожения теста из смеси пшеничной и рисовой муки 90-95 мин установлена экспериментальным путем по уровню титруемой кислотности и изменению объема теста. Установленная масса тестовых заготовок 45-50 г является оптимальной для получения готовых хлебобулочных изделий в атмосфере пара. Выбор продолжительности расстойки тестовых заготовок - 15-20 мин установлен экспериментальным путем по изменению объема и поверхности тестовых заготовок. Температурный режим обработки тестовых заготовок 98-100°С обеспечивает получение полностью пропеченных хлебобулочных изделий. Установленная продолжительность обработки тестовых заготовок в паровой камере 22-25 мин обеспечивает полный переход тестовых заготовок в готовые хлебобулочные изделия. Использование паровой камеры, насыщенной паром, позволяют создать оптимальные условия для температурной обработки тестовых заготовок, повысить выход изделий за счет снижения испарения влаги с поверхности изделий, а также предотвращает образование верхней темноокрашенной корки. Хлебобулочные изделия, полученные данным способом, дольше сохраняют свою свежесть (до 5-7 сут).

Способ осуществляют следующим образом.

Пшеничную муку высшего сорта смешивают с рисовой мукой при соотношении 50-60:40-50, в полученную смесь в растворенном состоянии вводят дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок в соответствии с рецептурой, доводят влажность полуфабриката до 43,0-43,5%, замешивают тесто, выбраживают в течение 90-95 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки массой 45-50 г, тестовые заготовки расстаивают в течение 15-20 мин при температуре 38-40°С при относительной влажности воздуха 75-80%, готовые тестовые заготовки помещают в паровую камеру и выдерживают в течение 22-25 мин при температуре 98-100°С в атмосфере насыщенного пара с получением готовых изделий.

Пример 1.

Пшеничную муку высшего сорта смешивают с рисовой мукой при соотношении 60:40, в полученную смесь в растворенном состоянии вводят дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок в соответствии с рецептурой, доводят влажность полуфабриката до 43,0%, замешивают тесто, выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки массой 45 г, тестовые заготовки расстаивают в течение 15 мин при температуре 38°С при относительной влажности воздуха 75%, готовые тестовые заготовки помещают в паровую камеру и выдерживают в течение 22 мин при температуре 98°С в атмосфере насыщенного пара с получением готовых изделий.

Показатели качества пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, приготовленных в атмосфере насыщенного пара, приведены в таблице.

Пример 2.

Пшеничную муку высшего сорта смешивают с рисовой мукой при соотношении 55:45, в полученную смесь в растворенном состоянии вводят дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок в соответствии с рецептурой, доводят влажность полуфабриката до 43,3%, замешивают тесто, выбраживают в течение 93 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки массой 47 г, тестовые заготовки расстаивают в течение 17 мин при температуре 39°С при относительной влажности воздуха 77%, готовые тестовые заготовки помещают в паровую камеру и выдерживают в течение 24 мин при температуре 99°С в атмосфере насыщенного пара с получением готовых изделий.

Показатели качества пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, приготовленных в атмосфере насыщенного пара, приведены в таблице.

Пример 3.

Пшеничную муку высшего сорта смешивают с рисовой мукой при соотношении 50:50, в полученную смесь в растворенном состоянии вводят дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок в соответствии с рецептурой, доводят влажность полуфабриката до 43,5%, замешивают тесто, выбраживают в течение 95 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки массой 50 г, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 мин при температуре 40°С при относительной влажности воздуха 80%, готовые тестовые заготовки помещают в паровую камеру и выдерживают в течение 25 мин при температуре 100°С в атмосфере насыщенного пара с получением готовых изделий.

Использование предлагаемого способа «Способ производства хлебобулочных изделий» по техническому результату позволит оптимизировать аминокислотный и витаминный состав хлебобулочных изделий и интенсифицировать процесс их производства, увеличить выход, исключить образование акриламида в корке изделий, увеличить продолжительность сохранения свежести пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки, воды, дрожжей, соли, сахара, брожение, разделку, расстойку и прогрев тестовых заготовок. В качестве муки используют смесь пшеничной и рисовой муки в соотношении 50-60:40-50. Влажность теста доводят до 43,0-43,5%. Брожение осуществляют в течение 90-95 мин, расстойку - в течение 15-20 мин. Прогрев тестовых заготовок массой 45-50 г осуществляют в паровой камере при температуре 98-100°С в течение 22-25 мин в атмосфере насыщенного пара с получением готовых хлебобулочных изделий. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия, ускорить процесс выпечки, повысить выход, увеличить продолжительность сохранения свежести хлебобулочных изделий. 1 табл.

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, воды, дрожжей, соли, сахара, брожение, разделку, расстойку и прогрев тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной и рисовой муки в соотношении 50-60:40-50, влажность теста доводят до 43,0-43,5%, брожение осуществляют в течение 90-95 мин, расстойку - в течение 15-20 мин, прогрев тестовых заготовок массой 45-50 г осуществляют в паровой камере при температуре 98-100°С в течение 22-25 мин в атмосфере насыщенного пара с получением готовых хлебобулочных изделий.