СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 1999 года по МПК A21D13/02 A21D2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба и хлебобулочных изделий из зерна.

Уровень техники.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание шелушенного зерна в воде при температуре 8 - 40^oC в течение 5-24 часов, измельчение зерна до получения зерновой массы, замес теста из полученной зерновой массы при смешивании последней с заданными рецептурой компонентами, выбраживание теста и его разделку с последующей выпечкой хлеба (Авторское свидетельство СССР N 1214054, МПК A 21 D 13/02, 1986 (аналог)).

Известен также способ производства зернового хлеба, заключающийся в том, что очищенное зерно предварительно замачивают в воде, затем набухшее зерно измельчают до получения зерновой массы, при смешивании полученной зерновой массы с водой и дрожжами замешивают тесто, из которого формуют хлеб с последующей расстойкой и выпечкой, причем замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2-15 Гц в течение времени, необходимого для созревания теста, замочу зерна ведут в течение 6-24 часов, дрожжи используют в количестве 1,1 - 5,0% от массы зерна (Патент СССР N 1837778, МПК A 21 D 13/02, 1993 (аналог)).

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства зернового хлеба, заключающийся в том, что предварительно поверхностно очищенное зерно с сохраненным зародышем замачивают в воде, измельчают до получения частиц зерновой массы не более 500 мкм и при смешивании полученной зерновой массы, воды и дрожжей замешивают тесто, которое затем подвергают брожению, полученное тесто разделывают с последующей расстойкой и выпечкой, при этом при завешивании теста его перемешивают, в качестве дрожжей используют прессованные неактивированные дрожжи в количестве 2,1-5,0% от массы теста, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность тестовой массы после замеса 45-52%. (Патент СССР N 1837779, МПК A 21 D 13/02, 1993 (прототип)).

Всеми вышеназванными способами в реальных производственных условиях зерновой безмучный хлеб получается низким и плотным, т.е. недостаточной и неравномерной пористостью, с повышенной кислотностью и, соответственно, с низкими органолептическими показателями.

Сущность изобретения
Изобретением решается задача разработки промышленного способа производства зернового хлеба с достижением комплексного технического результата - сочетание высоких органолептических показателей (пористость, форма, вкус и запах хлеба, внешний вид корок, цвет и эластичность мякиша) с повышенной биологической ценностью конечного продукта.

Указанный технический результат достигается благодаря тому, что в способе производства зернового хлеба, заключающемся в том, что предварительно очищенное зерно с сохраненным зародышем замачивают, измельчают с получением зерновой массы и замешивают тесто заданной консистенции с добавлением компонентов, предусмотренных заданной рецептурой, тесто разделывают, расслаивают и выпекают, согласно изображению, зерно замачивают в водной среде в соотношении не менее 0,6 литра на 1 кг зерна на время до достижения кислотности водной среды 2-12 градусов и до степени набухания зерна, характеризующейся его способностью при сжатии сплющиваться с выскакиванием неповрежденного зародыша, перед измельчением водную среду, в которой замачивалось зерно, сливают, зерно измельчают с отводом жидкой фракции, не связанной с получаемой влажной зерновой массой, расстойку разделанного теста ведут 15-50 минут при 35-99^oC и равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера", а выпечку ведут при температуре 200-320^oC, причем первые 15 - 200 секунд - в среде насыщенного водяного пара.

При этом в качестве водной среды в процессе замачивания зерна можно использовать как воду, так и активированную воду с питательными добавками или без них.

При этом после удаления водной среды, в которой замачивали зерно, перед измельчением зерно можно дополнительно промывать.

При этом для повышения биологической ценности хлеба, жидкую фракцию, отведенную при измельчении, целесообразно использовать при замешивании теста в качестве компонента.

Лучший вариант осуществления изобретения.

Для осуществления данного способа производства зернового хлеба может использоваться как пшеница, так и рожь, пригодная для хлебопечения. Способ осуществляют в следующей последовательности.

Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей зерно пшеницы, ржи, либо их смесь подвергают традиционной поверхностной очистке промывкой с последующей механической обработкой (с помощью щеточной машины либо с помощью шелушильной машины мокрого шелушения типа МО-500) и с повторной промывкой. Главное для целей настоящего способа - это чтобы выбранная технология очистки обеспечила сохранность зародыша в зерне: предварительная чистка должна исключать появление в зерне трещин, сквозь которые мог бы выпасть зародыш.

Очищенное зерно замачивают в водной среде в соотношении не менее 0,6 литра на 1 кг зерна. В качестве водной среды может использоваться обычная чиста вода или активированная вода. Использование в качестве водной среды активированной воды позволяет улучшить физические свойства будущего теста и, соответственно, повысить пористость готового хлеба. При этом для повышения биологической ценности зерна возможно введение в водную среду различных питательных компонентов (пищевых биодобавок, солей). Процесс замачивания ведут при температуре 25-45^oC в течение времени, достаточного для достижения кислотности водной среды 2-12 градусов и степени набухания зерна, характеризующейся способностью зерна сплющиваться с выскакиванием неповрежденного зародыша при легком сжатии его пальцами.

При таких условиях замачивания происходит наклевывание (первая стадия проращения зерна) с нейтрализацией содержащегося в зародыше глютатиона, вызывающего негативный эффект расплывания теста, снижающий пористость и эластичность хлеба. В то же время способность цельного зародыша легко выскакивать при сжатии из набухшего зерна является гарантией его неповреждения при последующем измельчении зерна, что влечет за собой сбалансированность аминокислотного состава белка в хлебе и его полноценность, высокое содержание витаминов группы B, витаминов E и PP и минеральных веществ, в том числе кальция.

Далее водную среду, в которой замачивалось зерно, отцеживают и сливают. Это позволяет убрать характерную кислотность, негативно сказывающуюся как на вкусе и запахе готового зернового хлеб, так и на его пористости. Данный эффект можно усилить дополнительным промыванием зерна водой. Для этого, например, набухшие и проклюнувшие зерна выкладывают на сита, при этом водная среда свободно стекает, после чего зерно можно промыть потоком чистой воды.

Затем набухшее, проклюнувшееся зерно подвергают измельчению с отводом жидкой фракции, не связанной с получаемой влажной зерновой массой. Это легко обеспечить, используя, например, диспергатор типа Д150. В результате получается зерновая масса, состоящая из измельченного алейронового слоя зерен и цельных, неповрежденных зародышей. Отвод жидкой фракции способствует равномерности распределения зародышей по зерновой массе, что положительно сказывается на последующем процессе порообразования в хлебе и, соответственно в конечном итоге, на достижении высоких органолептических показателей в сочетании со значительной биологической ценностью хлеба. Отводимую жидкую фракцию, богатую питательными веществами (сахарами, декстринами, аминокислотами, пектинами и минеральными веществами), целесообразно собирать в чистые емкости для последующего использования в качестве компонента при замесе теста.

Далее тесто замешивают, например, в тестомесильной машине марки А2-ХТМ до заданной консистенции в зависимости от типа зерна (пшеница, рожь или их смесь). При этом добавляют заданные определенной рецептурой компоненты (дрожжи, вкусовые и питательные добавки). Для получения теста заданной консистенции можно использовать как воду, так и жидкую фракцию, которая собиралась в процессе измельчения набухшего зерна. Готовое тесто эластично, хорошо обминается, слегка релаксирует. Обогащение теста вышеупомянутой жидкой фракцией (вместо обычной воды) несет еще и "технологическую функцию": белок клейковины, перешедший в жидкую фракцию водной суспензии зерновой массы, обеспечивает дополнительную связность структуры в процессе замешивания теста, что сказывается на организации в хлебе развитой и равномерной пористости - залог достижения высоких органолептических показателей.

Полученное тесто разделывают в формы или на противни и направляют на расстойку.

Расстойку разделанного теста ведут 15-20 минут при температуре 35-99^oC и равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера", например, в хлебопекарной печи марки Г4ПРЭ, оборудованной устройством для увлажнения воздуха в печи. Поддерживаемое равновесие состояние влажности в системе "тесто-атмосфера" обеспечивает неизменность влажности теста, контролируемой, например, влагомером. Окончание расстойки фиксируют визуально (по внешнему виду и объему кусков теста), а на автоматизированных линиях - и по времени, определенному опытным путем в зависимости от типа, сорта и качества зерна. Расстойка при равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера" очень важна для достижения высокого качества конечного продукта: она исключает опасность заветривания теста - образования на разделанном тесте подсохшей поверхностной корки, препятствующей свободному выходу влаги из выпекаемого теста и поэтому обуславливающей неэластичность мякиша даже у полностью пропекающегося хлеба.

Выпечку хлеба ведут при температуре 200 - 320^oC в хлебопекарных печах, например, марки КЭП-400, имеющих водяные форсунки. Первые 15 - 200 секунд процесс ведется в среде насыщенного водяного пара. Конкретные режимы выпечки устанавливаются в зависимости от массы и формы изделий, а также типа, сорта и качества зерна.

Действие насыщенного водяного пара при столь высоком уровне температуры, с одной стороны, приводит к тому, что в начальный момент параллельно идут три процесса - "дорасстойка изделий", "устранение дефектов формовки" и "интенсивный прогрев теста", а, с другой стороны, способствует образованию характерной блестящей корочки - особого органолептического показателя готового хлеба по изобретенному способу.

Пример 1.

В данном примере была использована пшеница казахстанская мягкая с клейковиной 25% (индекс деформации клейковины 80 единиц).

Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей, тщательно промытое шелушенное зерно пшеницы с сохраненным зародышем помещали в дежу и заливали водой в соотношении 0,9 литра воды на 1 кг зерна. Начальная температура воды 25^oC, температура окружающей среды 15^oC. Процесс замачивания зерна вели до достижения кислотности воды 3 градуса и степени набухания зерна, характеризующейся способностью зерна сплющиваться с выскакиванием неповрежденного зародыша при легком сжатии пальцами.

Воду, в которой замачивалось зерно, удаляли, отбрасывая зерна на сито.

Набухающее зерно дополнительно промывали водой с температурой 15^oC.

Затем влажное набухшее зерно измельчали в диспергаторе типа Д150 до получения влажной зерновой массы с максимумом размера получаемых частиц алейронового слоя 450 мкм. Отделяющуюся при измельчении жидкую фракцию, не связанную с зерновой массой, собирали в чистую емкость. В результате получили тонкодисперсную зерновую массу, содержащую неповрежденные зародыши, частицы алейронового слоя и гидрозоль, содержащую растворенные в воде декстрины, аминокислоты пектиновые вещества, витамины, сахар и т.д.

Затем для замешивания теста упруговязкой консистенции в полученную зерновую массу вводили ранее собранную жидкую фракцию, дрожжи (40 г на 1 кг зерна) и соль (16 г на 1 кг зерна). Тесто замешивали в тестомесильной машине марки А2-ХТМ до получения гомогенной массы.

Для выпечки изделий массой 250 г полученное тесто разделяли в формы по 305 г в каждую и поместили на расстойку.

Расстойку разделанного теста вели 50 минут при температуре 35^oC и равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера", в качестве расстоечного шкафа использовалась хлебопекарная печь марки Г4ПРЭ.

Выпечку хлеба вели в хлебопекарной печи марки КЭП-400 при температуре 310±10^oC. В первые 60 секунд при работающих форсунках в печи поддерживалось состояние насыщенного водяного пара. Через смотровое окно печи контролировался момент образования сверху слегка бугристой, густого коричневого цвета, блестящей коробки, после чего процесс выпечки заканчивается.

Готовый зерновой хлеб получился высокообъемным, светло-коричневым, с хрустящими нежными боковыми корочками небольшой толщины. По поверхности боковых корочек равномерно распределены характерные плоские коричневатые пятнышки зародышей. Мякиши - пористый, упруго-эластичный, с характерными коричневатыми вкраплениями зародыша. Многочисленные поры с тонкими стенками равномерно распределены по всему срезу хлеба, пористость - 73%.

Пример 2.

Способ осуществляли как в примере 1, но взяли зерна пшеницы помольной партии, состоящей из 65% казахстанской мягкой пшеницы с клейковиной 26 (индекс деформации клейковины 75 единиц) и 35% обычной мягкой пшеницы (тульская и липецкая) с клейковиной 21 - 22% (индекс деформации клейковины 85 единиц).

В качестве водной среды для процесса замачивания зерна использовали активированную воду в соотношении 0,7 литра воды на 1 кг зерна. Начальная температура активированной воды 30^oC при температуре окружающей среды 25^oC. Зерно замачивали до достижения кислотности активированной воды 7,5 градусов и степени набухания зерна, обеспечивающей его сплющивание с выскакиванием неповрежденного зародыша при легком сжатии пальцами.

Для выпечки изделий массой 400 г каждое полученное тесто разделали в формы по 470 г и поместили на расстойку.

Расстойку разделанного теста вели 15 минут при температуре 90^oC и равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера".

Выпечку хлеба осуществляли при температуре печи 210 ± 10^oC с созданием среды насыщенного водяного пара в течение первых 100 секунд.

Как только на хлебе образовалась блестящая корочка коричневого цвета, слегка бугристая, процесс выпечки закончили.

Готовый зерновой хлеб получился высокообъемным, светло-желтым, с хрустящими нежными боковыми корочками средней толщины и с характерными равномерно распределенными плоскими коричневатыми пятнышками зародышей. Мякиш - упруго-эластичный, пористый, с характерными коричневатыми вкраплениями, пористость - 67%.

Пример 3.

Способ осуществляли как и в примере 2, за исключением того, что:
1. в качестве водной среды для процесса замачивания зерна использовали обычную воду в соотношении 0,6 литра воды на 1 кг зерна с начальной температурой 45^oC; зерно замачивали до достижения кислотности воды 9 градусов;
2. для выпечки изделий массой 800 г полученное тесто разделывали в формы по 890 г;
3. расстойку разделанного теста вели 25 минут при температуре 60^oC при равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера";
4. выпечку хлеба осуществляли при температуре печи 280 ± 10^oC с созданием среды насыщенного водяного пара в течение первых 180 секунд.

Готовый зерновой хлеб получился высообъемным, светло-коричневым, с хрустящими нежными боковыми корочками небольшой толщины с характерными равномерно распределенными по поверхности плоскими коричневыми пятнышками зародышей. Мякиш - упруго-эластичный, пористый, с характерными для него коричневыми вкраплениями, пористость - 74%.

Промышленная применимость
Изобретение может быть использовано для промышленного производства зернового хлеба повышенной биологической ценности с высокими органолептическими показателями.

Данный способ, не содержащий специальной операции по брожению теста, обеспечивает тем не менее ферментацию теста без повышения его кислотности и в то же время - активное образование многочисленных пор, расположенных равномерно по всему объему хлеба, что способствует лучшей усвояемости хлеба. Хлеб получается высоким с эластичным упругим мякишем, с глянцевой хрустящей коркой от светло-желтого до темно-коричневого цвета с характерными коричневыми вкраплениями.

Использование в пищевой промышленности, в частности в промышленных условиях приготовления хлеба повышенной биологической ценности с высокими органолептическими показателями. Сущность способа: предварительно очищенное зерно с сохраненным зародышем замачивают в водной среде (вода или активированная вода с питательными добавками или без них) в соотношении не менее 0,6 л на 1 кг зерна на время до достижения кислотности водной среды 2 - 12^o и до степени набухания зерна, характеризующейся его способностью при сжатии сплющиваться с выскакиванием неповрежденного зародыша. Водную среду, в которой замачивалось зерно, сливают, а зерно измельчают с отводом жидкой фракции, не связанной с получаемой влажной зерновой массой. Замешивают тесто заданной консистенции с добавлением компонентов, предусмотренных рецептурой. Тесто разделывают, расстаивают 15 - 50 мин при 35 - 99^oС и равновесном состоянии влажности в системе тесто - атмосфера и выпекают при 200 - 320^oС, причем первые 15 - 200 с - в среде насыщенного водяного пара. Зерно перед измельчением можно дополнительно промыть, а жидкую фракцию, отведенную при измельчении, - использовать в качестве компонента теста. В предлагаемом способе обеспечивается получение хлеба с улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства зернового хлеба, заключающийся в том, предварительно очищенное зерно с сохраненным зародышем замачивают, измельчают с получением зерновой массы и замешивают тесто заданной консистенции с добавлением компонентов, предусмотренных заданной рецептурой, тесто разделывают, растаивают и выпекают, отличающийся тем, что зерно замачивают в водной среде в соотношении не менее 0,6 л на 1 кг зерна на время до достижения кислотности водной среды 2 - 12^o и до степени набухания зерна, характеризующейся его способностью при сжатии сплющиваться с выскакиванием неповрежденного зародыша, перед измельчением водную среду, в которой замачивалось зерно, сливают, зерно измельчают с отводом жидкой фракции, не связанной с получаемой влажной зерновой массой, расстойку разделанного теста ведут 15 - 50 мин при 35 - 99^oC и равновесном состоянии влажности в системе тесто - атмосфера, а выпечку ведут при 200 - 320^oC, причем первые 15 - 200 с - в среде насыщенного водяного пара. 2. Способ производства зернового хлеба по п.1, отличающийся тем, что в качестве водной среды замачивания зерна используют воду или активированную воду с питательными добавками или без них. 3. Способ производства зернового хлеба по п.1 или 2, отличающийся тем, что после удаления водной среды, в которой замачивали зерно, перед измельчением зерно дополнительно промывают. 4. Способ производства зернового хлеба по п.1 или 2, или 3, отличающийся тем, что жидкую фракцию, отведенную при измельчении, используют при замешивании теста в качестве компонента.