КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО Российский патент 2012 года по МПК A23G9/32 A23G9/42 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению мороженого.

В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - функциональное питание, позволяющее получать продукты, при употреблении которых в пищу можно оказывать влияние на организм в целом или на отдельные системы органов. Использование функциональных добавок в производстве мороженого - перспективное направление, так как мороженое - популярный и широко потребляемый продукт. В настоящее время получают витаминизированные, с повышенным содержанием кальция, дополнительно обогащенные аминокислотами, с пониженным содержанием сахара сорта мороженого, и проблема йододефицита также может быть решена при производстве мороженого.

Известен способ обогащения мороженого йодом путем введения БАД «Йоддар» [1]. БАД «Йоддар» - синтезированная добавка на основе белков: молочного, яичного. Производство этого мороженого - в стадии разработки.

Технический результат - повышение качества мороженого.

Это достигается тем, что предлагаемая композиция для получения мороженого содержит молоко коровье цельное и сухое, масло коровье несоленое, сахар-песок, стабилизатор, воду питьевую и дополнительно функциональную добавку - измельченные и смешанные с сахаром в количестве 1:1 плоды фейхоа при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко коровье цельное и сухое 63,4-65,7 Масло коровье несоленое 13,6-13,5 Сахар-песок 8,4-8,2 Плоды фейхоа 3,0 Стабилизатор 0,2 Вода питьевая остальное

Фейхоа - единственное растение, которое по содержанию йода в плодах можно сравнить с морепродуктами. Йод в плодах фейхоа содержится в водорастворимой форме и легко усваивается организмом. Плоды фейхоа обладают антиокислительными свойствами, которые обеспечиваются наличием витамина С. Пектиновые вещества плодов улучшают процесс пищеварения.

Химический состав плодов фейхоа:

- 10 мг/кг йода;

- 5-10% сахаров;

- 1,5-3,5% органических кислот;

- 1,2-3% пектина;

- эфирное масло, состоящее из 93 соединений;

- 23-44 мг/100 г витамина С [2].

Получение продукта осуществлялось следующим образом.

1. Составление смеси при температуре 35-45°С, перемешивание.

2. Фильтрование смеси при той же температуре.

3. Гомогенизация. Гомогенизацию проводят при температуре 75-85°С, давлении 10-12 МПа на первой ступени и 4,5 МПа на второй, без выдержки.

4. Пастеризация 85-95°С, 15 минут.

5. Охлаждение смеси до температуры 3-6°С.

6. Хранение и созревание смеси. Хранят смесь не более 24 часов при температуре смеси 3-6°С.

7. Фильтрование смеси при температуре 3-6°С.

8. Фризерование. Температура поступающей смеси 3-6°С. Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше минус 4°С.

9. Приготовление функциональной добавки путем измельчения плодов фейхоа, смешивания с сахаром в количествах 1:1 и внесение ее в мороженое на последней стадии фризерования.

Пример.

При осуществлении способа за основу взята рецептура пломбира [3]. По приведенной технологии было изготовлено мороженое по трем рецептурам с разным содержанием плодов фейхоа и стабилизатора, что отражено в таблице 1. В данном примере использовался стабилизатор PREMITEX XLH 4029.

Таблица 1 Рецептура мороженого с использованием функциональной добавки плодов фейхоа Рецептура мороженого Содержание компонентов, кг на 1000 кг Молоко коровье цельное Масло коровье несоленое Молоко цельное сгущенное с сахаром Молоко коровье сухое цельное Сахар-песок Плоды фейхоа Стабилиза-
тор Вода питьевая Всего Рецептура 1 446,5 137,54 150 38 83,15 40 1,5 103,31 1000 Рецептура 2 455 136,6 150 39,9 83,6 30 2 102,9 1000 Рецептура 3 465 135,8 150 41,5 82,8 20 2,5 102,4 1000

При введении в мороженое 4% добавки плодов фейхоа наблюдался чрезмерно приторный вкус, плохая сопротивляемость к таянию и взбитость составила 83%.

При введении добавки в количестве 3% мороженое характеризовалось гомогенностью структуры, хорошей сопротивляемостью к таянию и взбитостью 105%, приятным вкусом и ароматом земляники и ананаса, характерным для данного фрукта.

При введении в мороженое плодов фейхоа с массовой долей менее 2% наблюдается слабый и невыраженный вкус.

Таким образом, выявлена оптимальная концентрация добавки плодов фейхоа, составляющая 3% от количества смеси. Полученный продукт характеризовался приятным вкусом и ароматом земляники и ананаса. Взбитость составила 105%.

Органолептические показатели оптимальной композиции мороженого с содержанием функциональной добавки плодов фейхоа в количестве 3% (мас.) представлены в таблице 2, физико-химические показатели представлены в таблице 3.

На содержание йода в продукте проводился качественный анализ. Данный метод основан на взаимодействии йода с крахмалом и образовании комплексного соединения, окрашенного в синий цвет [4].

Взаимозависимость стабилизатора и вводимой функциональной добавки плодов фейхоа изображена на рис.1.

Таблица 2 Органолептические характеристики Наименование показателя Характеристики Внешний вид Однородная замороженная масса Структура и консистенция Однородная, достаточно плотная, без комочков жира, стабилизатора, нет ощущения снежности, чувствуются кусочки плодов фейхоа Вкус, запах и аромат Присутствует аромат плодов фейхоа, молочный сладковатый, фруктовый Цвет Равномерный белый с небольшим кремовым оттенком, видны кусочки плодов фейхоа

Таблица 3 Физико-химические показатели Массовая доля, %, не менее Температура,°С, не выше Молочного жира, %, не менее Сахарозы, % Сухих веществ, % Взбитость, % не менее 12 15 40 105 -18

Полученное мороженое наряду с высокими физико-химическими показателями обладает приятным вкусом и ароматом, обогащено йодом. Кроме того, плоды фейхоа обладают стабилизирующими свойствами за счет наличия пектина, что подтверждается показателем взбитости.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. В Рязани появится мороженое с йодом [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gotovim.ru/news/2004/08/morozhiod.shtml

2. Об уникальной пользе плодов фейхоа [Электронный ресурс]. - 2008. - Режим доступа: http://www.medline.az/content/view/1713/40/ Лекарственные растения - Фейхоа [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://travus.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=114&Itemid=94

3. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД 2002. - 40 с.

4. Брянская И.В., Лискова С.Ю. Методы определения содержания йода в пищевом сырье и продуктах питания. Восточно-сибирский Государственный Технологический Университет.- г.Улан-Удэ: Изд. ВСГтУ, 2006. - С.15.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для получения мороженого содержит молоко коровье цельное и сухое, масло коровье несоленое, сахар-песок, стабилизатор, воду питьевую и функциональную йодсодержащую добавку. В качестве функциональной йодсодержащей добавки используются измельченные и смешанные с сахаром в количестве 1:1 плоды фейхоа. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: молоко коровье цельное и сухое 63,4-65,7, масло коровье несоленое 13,5-13,6, сахар-песок 8,2-8,4, плоды фейхоа 3,0, стабилизатор 0,2, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет повысить качество мороженого, полученное мороженое приобретает функциональные свойства, является натуральным и полезным. 1 ил., 3 табл., 1 пр.

Композиция для получения мороженого, содержащая молоко коровье цельное и сухое, масло коровье несоленое, сахар-песок, стабилизатор, воду питьевую, функциональную йодсодержащую добавку, отличающаяся тем, что в качестве функциональной йодсодержащей добавки используются измельченные и смешанные с сахаром в количестве 1:1 плоды фейхоа при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молоко коровье цельное и сухое 63,4-65,7 масло коровье несоленое 13,5-13,6 сахар-песок 8,2-8,4 плоды фейхоа 3,0 стабилизатор 0,2 вода питьевая остальное