НАЧИНКИ Российский патент 2012 года по МПК A23G3/00 A21D13/08 

Изобретение относится к начинке с непрерывной водной фазой, имеющей влагоактивность (Aw) от 0,5 до 0,93, содержание жира менее 25 вес.% от общего веса композиции и содержащей по меньшей мере один нежелатинизированный крахмал, по меньшей мере 5% частиц указанного нежелатинизированного крахмала имеют размер частиц более или равный 10 мкм.

Основной задачей пищевой промышленности является снижение содержания жира и сахаров в пищевых продуктах, сохраняя при этом их органолептические свойства и текстуру. Особенно трудно добиться снижения содержания жира и сахара в печенье и кексах с начинкой с непрерывной водной фазой. Но, тем не менее, такое снижение очень желательно в борьбе с ожирением.

Как правило, печенье и кексы с начинкой очень любят потребители, но такие продукты очень калорийны и не сбалансированы по питательности, а именно, слишком большая часть калорий приходится на жир и сахар.

Для решения этой проблемы предлагались различные печенья и кексы с начинкой с пониженным содержанием жира и/или сахара. Часто такие легкие продукты дают меньшее насыщение по сравнению с традиционным печеньем и кексами с начинкой и, следовательно, в результате чувство голода возникает немедленно сразу или по прошествии небольшого периода времени. Следовательно, часто потребитель либо съедает большее количество легких продуктов по сравнению с традиционными продуктами, либо съедает что-либо еще дополнительно к легкому продукту. Эффект легкого продукта снижается за счет дополнительного потребления калорий.

Также предлагалось добавлять белки. Однако, когда в продукт добавляют слишком много белка, текстура продукта становится липкой, кроме того, у них слишком высокая стоимость. Также предлагалось добавление растворимых и нерастворимых волокон. Однако эти решения имеют множество недостатков. Действительно, растворимые волокна увеличивают насыщение, но их использование часто связанно с расстройствами пищеварения, такими как метеоризм, вздутие кишечника или ускоренное прохождение через желудочно-кишечный тракт. Как правило, нерастворимые волокна являются причиной раздражения желудочно-кишечного тракта и всегда неприемлемы с точки зрения органолептических свойств. Часто в продуктах со сладким вкусом для замены всех сахаров или их части используют полиолы. Но их использование также имеет недостатки, такие как высокая стоимость, тот факт, что их применение не рекомендуется в продуктах для детей и те же самые расстройства пищеварения, что и от растворимых волокон наряду с плохой репутацией у потребителей.

Известно добавление желатинизированного крахмала, которое осуществляют либо добавлением пре-желатинизированного крахмала, либо, что гораздо чаще, тепловой обработкой нативного крахмала в процессе получения продукта, а именно во время пастеризации или стерилизации.

Кроме того, со временем происходит ретроградация указанного желатинизированного нативного крахмала, в частности в продуктах с очень низким содержанием влаги, что в результате ведет к изменению текстуры, а именно синерезису. Во избежание этого феномена иногда крахмал модифицируют химически или физически.

Однако модификация значительно уменьшает полезные для потребителя свойства крахмала, который в настоящее время воспринимается как добавка, а не как натуральный ингредиент.

Дополнительно, тепловая обработка за счет воздействия гидратации и тепла увеличивает гликемический индекс пищевого продукта. Морковь, например, в сыром виде имеет гликемический индекс 35. После варки гликемический индекс моркови возрастает до 85 из-за желатинизации крахмала. Пищевой продукт, богатый нутриентами с высоким гликемическим индексом, по существу не соответствует рекомендациям диетологов, которые рекомендуют пищевые продукты с низким гликемическим индексом.

Следовательно, одной из целей настоящего изобретения является частичное или полное решение указанных выше проблем, а именно получение начинок в большей степени соответствующих рекомендациям диетологов по снижению потребления калорий, получаемых из жира и сахаров, и увеличению калорий, получаемых из сложных углеводов.

Другой целью настоящего изобретения является получение начинок с более сильным и/или более длительным насыщением по сравнению с композициями пищевого продукта, известными из предшествующего уровня техники.

Настоящее изобретение относится к начинкам с непрерывной водной фазой с влагоактивностью (Aw) от 0,5 до 0,93 и содержанием жира менее 25 вес.% от общего веса начинки и включающим по меньшей мере один нежелатинизированный крахмал, по меньшей мере 5% частиц указанного нежелатинизированного крахмала имеют размер частиц более или равный 10 мкм.

Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известны различные технологии определения нежелатинизированного крахмала; самым простым из которых является использование поляризационного микроскопа: гранулы нежелатинизированного крахмала имеют форму «мальтийского креста» (двойное лучепреломление), при этом желатинизированные гранулы теряют это свойство.

Начинки по изобретению могут представлять собой начинки со сладким вкусом, таким как шоколадный, ванильный, молочный, карамельный, кофе, орехов фундук, мяты или со вкусом фруктов или начинки с соленым вкусом, например сырным, мясным, рыбным, специй, овощным.

Влагоактивность (Aw) материала определяют как соотношение между давлением водяного пара материала и давлением чистого водяного пара при одной и той же температуре. Это утверждение хорошо известно специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и ему хорошо известны подходящие методы измерения. В большинстве случаев влагоактивность не пропорциональна содержанию влаги в материале. Следовательно, влагоактивность (Aw) фруктового йогурта с 82 вес.% содержанием влаги, например, составляет 0,99, при этом масло, влагоактивность которого составляет 0,99, имеет содержание влаги 16 вес.%. Авторы настоящего изобретения измеряют Aw, как принято, при температуре 25°C и в течение от 24 часов до 3 дней после получения согласно рецептурному составу.

Влагоактивность начинки по изобретению составляет, как правило, от 0,5 до 0,93. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения Aw начинки, преимущественно составляет от 0,5 до 0,8; предпочтительно от 0,65 до 0,75; и еще более предпочтительно от 0,68 до 0,72. Такие начинки по изобретению подходят для хранения в упаковке при температуре от 15 до 25°C по меньшей мере в течение одной недели, предпочтительно в течение одного месяца.

В другом варианте воплощения настоящего изобретения Aw начинки преимущественно составляет от 0,80 до 0,93; предпочтительно от 0,85 до 0,92; и еще более предпочтительно от 0,87 до 0,90. Такие начинки по изобретению подходят для хранения в упаковке в условиях холодильного хранения при температуре от 1 до 10°C по меньшей мере в течение одной недели, предпочтительно в течение одного месяца или в условиях морозильного хранения по меньшей мере в течение 1 месяца, предпочтительно по меньшей мере 6 месяцев.

Преимущественно содержание сухих веществ в начинках по изобретению составляет менее 80 вес.%, предпочтительно менее 70 мас.% и еще более предпочтительно менее 60 мас.%.

Заявитель обнаружил возможность улучшения питательности композиции и увеличения насыщения начинками с непрерывной водной фазой и улучшения питательности их композиций в соответствии с рекомендациями диетологов добавлением по меньшей мере одного нежелатинизированного крахмала. Действительно, добавление нежелатинизированного крахмала увеличивает соотношение (калорий, получаемых из сложных углеводов)/(к общей калорийности), что позволяет отсрочить возникновение чувства голода после потребления начинки по изобретению.

Добавление нежелатинизированного крахмала не только увеличивает соотношение (калорий, получаемых из сложных углеводов)/(к общей калорийности), но также снижает содержание сахара, а именно сахарозы, и/или жира в начинках. Следовательно, согласно настоящему изобретению можно получить начинки с пониженным содержанием сахара, а именно сахарозы, с более высоким насыщением по сравнению с традиционной начинкой, а именно легкой.

Согласно настоящему изобретению можно получить начинки с непрерывной водной фазой с пониженным содержанием жира и/или сахара, с более высоким и более длительным насыщением по сравнению с традиционной легкой начинкой с водной фазой.

Содержание жира в начинках по изобретению составляет менее 25 вес.% от общего веса начинки. Предпочтительно содержание жира составляет от 0 до 25%, предпочтительно от 0 до 21%, и преимущественно от 0 до 15, и предпочтительно от 5 до 15 вес.% от общего веса начинки.

В противоположность сахарам нежелатинизированный крахмал не сладкий и не водорастворим, следовательно, неожиданным было то, что композиции по изобретению аналогичны или даже имеют лучшие органолептические характеристики по сравнению с очень сладкими традиционными продуктами, часто воспринимаемыми как обжигающие рот или заднюю стенку глотки.

Согласно настоящему изобретению в начинке может быть использован любой тип нежелатинизированного крахмала. Используемый здесь термин «нежелатинизированный крахмал» означает, что не происходит ни прежелатинизация крахмала, ни его желатинизация во время получения или в процессе обработки перед потреблением. Конечно, могут быть применены смеси крахмалов из различных источников.

Крахмалы по изобретению включают пшеничный крахмал, рисовый крахмал, кукурузный крахмал, крахмал восковой кукурузы, крахмал сорго, крахмал тапиоки, картофельный крахмал, крахмал кассавы и их смеси.

Согласно настоящему изобретению по меньшей мере 5%, предпочтительно по меньшей мере 10% и еще более предпочтительно по меньшей мере 15% гранул крахмала имеют размер частиц более чем или равный 10 мкм. Следовательно, достигается хороший компромисс между увеличением вязкости композиции пищевого продукта с последующим добавлением нежелатинизированного крахмала и увеличением соотношения (калорий, получаемых из сложных углеводов)/(к общей калорийности).

В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения по меньшей мере 90% гранул крахмала имеют размер частиц от 2 мкм до 100 мкм, предпочтительно от 5 мкм до 45 мкм.

Преимущественно нежелатинизированный крахмал представляет собой нативный крахмал. В противоположность желатинизированным крахмалам и большинству других гидроколлоидов, включающих белки и мальтодекстрины, нативный крахмал, как правило, имеет низкую абсорбцию влаги. Следовательно, добавление нативного крахмала создает непрерывную водную фазу, приводящую только к небольшому увеличению вязкости, при этом желатинизированный крахмал или другие вышеуказанные гидроколлоиды могут привести к сильному увеличению вязкости. Следовательно, использование нативного крахмала позволяет добавлять большее количество крахмала по сравнению с желатинизированным крахмалом, сохраняя вязкость при этом, близкую к таковой у исходного продукта.

Кроме того, нативный крахмал представляет собой не модифицированный натуральный продукт, которой не входит в перечень пищевых добавок и не должен как таковой указываться на упаковке продукта.

Дополнительно, нативный крахмал не вызывает расстройства пищеварения в противоположность полиолам, растворимым волокнам, которые среди прочего оказывают слабительное действие, что по существу не желательно в продуктах, предназначенных для потребления детьми. Тот факт, что крахмал не желатинизирован, сохраняет свойство нативного крахмала медленно усваиваться и позволяет увеличить соотношение (калорий, получаемых из сложных углеводов)/(к общей калорийности). Таким образом, добавление нативного крахмала в начинки вызывает продолжительное чувство насыщения по сравнению с традиционными начинками с непрерывной водной фазой с пониженным содержанием сахара и/или жира. И в частности, распределение калорий более сбалансировано между сложными углеводами, жиром и сахарами в соответствии с рекомендациями диетологов.

Дополнительно, у нативного крахмала высокая плотность, его пространственное сцепление ограничивает и делает доступными для воды, составляющей непрерывную водную фазу, небольшую часть пор. Две эти характеристики очень важны для ограничения увеличения вязкости композиции пищевого продукта, содержащей сухие вещества в суспензии, такие как гранулы крахмала.

Распределение размера частиц нативного крахмала, как правило, составляет от 2 мкм до 100 мкм и, как правило, от 5 мкм до 45 мкм, что также идеально для использования в начинках с непрерывной водной фазой. Следовательно, нативные крахмалы не включают слишком много ни тонкодисперсных частиц, ни грубодисперсных частиц. Присутствие тонкодисперсных частиц увеличивает вязкость начинки и, следовательно, требует увеличения содержания жира и/или воды. В противоположность присутствие грубодисперсных частиц в начинке вызывает ощущение песчанистости во рту при потреблении. Баланс между малым и большим размером гранул может быть отрегулирован в соответствии с требуемой текстурой и свойствами при смешивании крахмалов из различных источников или в различных пропорциях.

Предпочтительным нативным крахмалом является пшеничный крахмал, поскольку имеет идеальное распределение размера частиц от 2 мкм до 45 мкм и ввиду его низкой стоимости.

Также предпочтительными являются кукурузный крахмал и крахмал кассавы ввиду их распределения размера частиц.

Другими преимуществами нативного крахмала является нейтральный вкус и белый цвет, что позволяет использовать его в широком спектре продуктов, а именно ароматизированных продуктах, таких как начинки со вкусом и ароматом ванили. Наконец, нативный крахмал является дешевым ингредиентом и может быть использован без проведения помола в начинках с непрерывной водной фазой, что облегчает процесс получения и увеличивает выход продукта.

Однако также можно использовать молотый крахмал для получения специфического распределения размера частиц, которое невозможно или трудно получить без проведения помола.

Дополнительно, нативный крахмал по изобретению также может представлять собой пересушенный крахмал, например нежелатинизированные крахмалы с содержанием влаги ниже их относительной равновесной влажности. Также может быть использована смесь из нативного и пересушенного крахмалов или различных типов пересушенных крахмалов.

Нежелатинизированный крахмал, как правило, добавляют в порошкообразной форме, но он также может быть добавлен полностью или частично в виде муки, богатой нежелатинизированным крахмалом, или смеси муки, богатой крахмалом. Использование порошкообразного крахмала предпочтительно, хотя в некоторых случаях использование муки, богатой крахмалом, может быть преимущественным, по существу из-за низкой стоимости.

Порошкообразный крахмал предпочтителен ввиду того, что по сравнению с мукой в меньшей степени модифицирует характеристики продукта, в который его добавляют. Дополнительно, порошкообразный крахмал имеет более тонкое распределение размера частиц по сравнению с мукой, поскольку он по существу содержит изолированные гранулы крахмала, а не измельченные клетки, как мука. Наконец, порошкообразный крахмал имеет более нейтральный вкус и более белый цвет по сравнению с мукой.

Мука, богатая крахмалом, может представлять собой нативную или пересушенную муку. Может быть использована мука зерновых, например такая как пшеничная мука, кукурузная мука, или рисовая мука, или клубневая мука, такая как картофельная мука. Например, мука зерновых может представлять собой пшеничную муку, которая может быть добавлена в смесь из 12 вес.% белка, 83 вес.% крахмала с 13 вес.% влаги, 1 вес.% жира и 4 вес.% волокон.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения содержание крахмала в начинке по изобретению составляет от 2 до 40%, предпочтительно от 4 до 40% и еще более предпочтительно от 4 до 26, от 7 до 22, от 10 до 22 и от 13 до 18% по сухому веществу от общего веса начинки. Как правило, пшеничный крахмал содержит 13% воды и 87% сухого крахмала. Следовательно, при использовании 40% пшеничного крахмала добавляют 34,8% сухого крахмала.

Гранулы крахмала образуют суспензию в водной фазе начинки, следовательно, специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, предпочтительно выберет низкое пороговое значение текучести для начинки по изобретению во избежание или для ограничения осаждения крахмала. Однако в некоторых случаях осаждение гранул крахмала может быть приемлемо или даже необходимо.

Начинка по изобретению может представлять собой композицию со сладким или соленым вкусом.

Содержание сахара в начинках по изобретению составляет от 0 до 70%, предпочтительно от 0 до 50% и еще более предпочтительно от 10 до 40%, от 10 до 30, от 10 до 25% и преимущественно от 10 до 20 вес.% от общего веса начинки. В случае, когда начинки по изобретению представляют собой начинки с соленым вкусом, содержание сахара, как правило, составляет от 0% до 55%, предпочтительно от 0 до 35%, и еще более предпочтительно от 0 до 25%, и даже от 5 до 25%, и в частности от 5 до 15 вес.% от общего веса начинки. В случае, когда начинки по изобретению представляют собой начинки со сладким вкусом, содержание сахара, как правило, составляет от 0 до 70%, предпочтительно от 0 до 50%, и еще более предпочтительно от 10 до 40%, от 10 до 30, от 10 до 25%, и преимущественно от 15 до 20 вес.% от общего веса начинки.

Используемый здесь термин «сахара» во множественном числе означает моно- и дисахариды, добавленные сами по себе или посредством содержащих их ингредиентов.

В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения содержание сахарозы в начинках по изобретению составляет от 0 до 30%, предпочтительно от 0 до 20%, и еще более предпочтительно от 0 до 15, и преимущественно от 5 до 10 вес.% от общего веса начинки.

Также начинки по изобретению могут быть полностью свободны от сахарозы, сладкий вкус обеспечивается фруктозой и/или подсластителями, такими как полиолы, высокоинтенсивные подсластители - заменители сахара (аспартам или ацесульфам К) или их смеси.

Начинки по изобретению дополнительно могут включать среди прочего эмульгаторы, соль, ароматизаторы, консерванты, какао в различных формах (предпочтительно обезжиренный или по существу обезжиренный какао-порошок), фрукты, цельные или кусочками, фруктовые или овощные пюре кусочками или в порошке, фруктовую пульпу, джемы, фундук или другие измельченные сухофрукты, злаки, специи, травы, растворимые и нерастворимые пищевые волокна, дрожжи или их экстракты.

Эмульгаторы, как правило, используемые в начинках по изобретению, представляют собой лецитин, фосфатид аммония, полиглицерина полирицинолеат (PGPR), или моно- и диглицериды, или их смеси.

В качестве ароматизаторов могут использоваться натуральные или синтетические ароматизаторы. Из натуральных ароматизаторов могут использоваться ваниль, карамель, корица, а из синтетических ароматизаторов - ванилин и некоторые ароматизаторы, имитирующие фрукты, такие как клубника или малина.

Нативные крахмалы привносят определенное количество микроорганизмов, которые могут оказывать негативное воздействие на качество начинки, а именно ее стабильность. Этот риск порчи низок для начинок с влагоактивностью (Aw) от 0,6 до 0,73, более высок для начинок с Aw от 0,74 до 0,89, и очень высок для начинок с Aw от 0,90 до 0,99. Этот риск хорошо известен специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и также зависит от pH, температуры и лежкоспособности. Во избежание этого феномена продукт может храниться в холодильнике и/или согласно его сроку годности, либо нативный крахмал перед добавлением его в начинку следует пастеризовать, либо стерилизовать (то есть, обработка излучением), либо добавлять консерванты в начинку. Используемый здесь термин «консервант» относится к соединению, ингибирующему или замедляющему пролиферацию микроорганизмов в композиции, в частности дрожжей, и/или плесеней, и/или бактерий. Консерванты, которые, могут быть добавлены в начинку по изобретению, представляют собой те, которые, как правило, используют в начинках, а именно, они включают сорбиновую кислоту и ее соли (E200-E203), бензойную кислоту и ее соли (E210-E219), сульфиты и их производные (E220-E228), натамицин, низин, пропионат кальция и их смеси.

Предпочтительно использовать консервант в композиции пищевого продукта с Aw более чем 0,72 и, в частности, более чем 0,80. Примером предпочтительного консерванта является сорбат калия.

Начинки по изобретению могут быть получены традиционными способами, используемыми для получения продуктов такого типа, известными специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Начинки могут представлять собой слабо аэрированные в процессе получения, а именно с плотностью от 650 г/л до 1100 г/л, предпочтительно от 750 г/л до 1000 г/л. Не аэрированная начинка, как правило, имеет плотность от около 1100 до 1300 г/л.

Феномен желатинизации крахмала хорошо известен специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Он характеризуется значительным набуханием гранул крахмала за счет абсорбции воды и даже разрывом, если нагревание слишком интенсивно. Видимые последствия представляют собой повышенную вязкость и «растворимость» крахмала в водной среде, при этом некоторые нежелатинизированные гранулы только диспергированы в суспензии. «Растворимость» желатинизированного крахмала является результатом исчезновения плотности, связанной с дисперсией гранул нежелатинизированного крахмала.

Желатинизация происходит в присутствии воды выше определенной температуры. Это феномен быстрого и прямого воздействия, то есть почти все гранулы одного и того же нативного крахмала в одной и той же среде желируются при температуре T +/-3°C. Такая желатинизация необратима.

Но температура желатинизации нативного крахмала варьирует в зависимости от природы крахмала и водной среды композиции пищевого продукта. Следовательно, температура желатинизации для крахмала кассавы в чистой воде составляет 70°C, вне зависимости, например, от урожая, для картофельного крахмала она составляет 63°C, для кукурузного крахмала она составляет 76°C, для пшеничного крахмала она составляет 82°C (метод измерения: температура желатинизации 8% суспензии крахмала в воде, помещенной в вискоамилограф Brabender; непрямое нагревание со скоростью 1,5°C/минуту). Что касается воздействия среды композиции на желатинизацию крахмала, то увеличение содержания сахара наряду со снижением содержания влаги увеличивает температуру желатинизации.

Следовательно, в контексте настоящего изобретения температура желатинизации учитывает, что желатинизация нативного крахмала происходит в водной среде пищевого продукта, а не в чистой воде.

Следовательно, для сохранения крахмала в его нативном состоянии в начинке по изобретению обязательным условием является не нагревать до температуры около температуры желатинизации в процессе получения начинки и/или во время последующего применения. Предпочтительно во время получения и/или после начинку по изобретению нагревают до максимальной температуры, которая на 7°C ниже температуры желатинизации используемого крахмала. В случае, когда используют смесь из различных крахмалов, определяющей является наименьшая температура желатинизации.

Например, в случае, когда начинку по изобретению заполняют в мягкое печенье, начинку предпочтительно заполняют после проведения тепловой обработки печенья, при этом печенье все еще горячее. Температуру начинки выбирают, таким образом, чтобы она не превышала температуру желатинизации нативного крахмала.

Начинки по изобретению наиболее применимы в качестве начинок для термообработанных продуктов из злаков или начинок для батончиков и мелких штучных закусочных продуктов с начинкой (маленькие или очень маленькие пирожки или печенье с начинкой или включениями из фруктов и овощей). Используемый здесь термин «термообработанные продукты из злаков» включает сухое сладкое печенье, вафли, тосты, зерновые батончики, мягкое печенье, пончики, пирожные со взбитыми сливками, мучные кондитерские изделия.

Используемый здесь термин «батончики и мелкие штучные закусочные продукты» означает изделия с покрытием из черного шоколада, молочного шоколада, белого шоколада или шоколада с включениями (например, с сухофруктами, красными фруктами, кофе) имитации шоколада с начинкой.

Следовательно, один из объектов настоящего изобретения относится к батончикам и мелким штучным закусочным продуктам с начинкой по изобретению с Aw от 0,78 до 0,93. Предпочтительно батончики и мелкие штучные закусочные продукты могут храниться упакованными по меньшей мере в течение 2 недель при температуре от 1 до 10°C.

Другой объект настоящего изобретения относится к термообработанному продукту из злаков с начинкой по изобретению.

Термообработанный продукт из злаков по изобретению может представлять собой, например, сухое сладкое печенье, включающее по меньшей мере один слой начинки по изобретению между двумя слоями сухого сладкого печенья.

Также это могут быть вафли с начинкой, в которых по меньшей мере две части, предпочтительно два слоя вафель, отделены слоем начинки по изобретению. Предпочтительно вафли с начинкой включают от 2 до 4 слоев вафель, отделенных один от другого слоем начинки, содержащей начинку по изобретению.

Термообработанный продукт из злаков по изобретению также может состоять из начинки по изобретению, помещенной в полое сухое печенье, например пирог с фруктовой начинкой или пирожное корзиночка.

Предпочтительно термообработанный продукт из злаков по изобретению представляет собой мягкое печенье. Мягкое печенье может включать, например, ядро из начинки, которое может быть введено, например инъектированием. Также мягкое печенье может представлять собой рулет, полученный нанесением начинки по меньшей мере на одну поверхность рулета с последующим его закатыванием. Также мягкое печенье может включать по меньшей мере один слой начинки по изобретению по меньшей мере между двумя слоями мягкого печенья. Также мягкое печенье может включать по меньшей мере один слой начинки по изобретению между слоем мягкого печенья и шоколада или имитации шоколадного покрытия.

Как правило, термообработанный продукт из злаков по изобретению включает от 16% до 55%, преимущественно от 20% до 45%, предпочтительно от 25% до 35% и еще более предпочтительно от 25% до 30% для дополнительного повышения органолептических свойств или для дополнительного повышения органолептических свойств от 28 до 35% начинки по изобретению от общего веса готового продукта.

Термообработанный продукт из злаков по изобретению преимущественно содержит от 1,5% до 25 вес.% жира от общего веса термообработанного продукта из злаков по изобретению, предпочтительно от 2 до 20%, еще более предпочтительно от 2 до 15% и даже от 5 до 12%.

Термообработанный продукт из злаков по изобретению преимущественно содержит от 20% до 63 вес.% сахаров от общего веса термообработанного продукта из злаков по изобретению, предпочтительно от 27 до 58%, еще более предпочтительно от 27 до 48% и даже от 35 до 46%. Даже более предпочтительно он включает от 18% до 48 вес.% сахаров от общего веса термообработанного продукта из злаков, предпочтительно от 18 до 38%, и еще более предпочтительно от 18 до 28%, и даже от 20 до 25%.

Затем герметично упакованный термообработанный продукт из злаков по изобретению хранят при температуре от 15 до 25°C по меньшей мере в течение одной недели, предпочтительно по меньшей мере одного месяца, если Aw начинки составляет от 0,5 до 0,8; предпочтительно от 0,65 до 0,75 и еще более предпочтительно от 0,68 до 0,72. Если Aw составляет от 0,80 до 0,93, предпочтительно от 0,85 до 0,92 и еще более предпочтительно от 0,87 до 0,90, прошедшие тепловую обработку продукты из злаков по изобретению хранят после герметичной упаковки при температуре от 1 до 10°C по меньшей мере в течение 1 недели, предпочтительно по меньшей мере 1 месяца или в условиях морозильного хранения по меньшей мере в течение 1 месяца, предпочтительно по меньшей мере 6 месяцев.

Следующие примеры варианта воплощения настоящего изобретения иллюстрируют настоящее изобретение без ограничения его объема.

ПРИМЕР 1: Начинка со вкусом и ароматом шоколада

Получали 2 начинки с непрерывной водной фазой со вкусом и ароматом шоколада, включая контрольную начинку, соответствующую традиционной начинке без крахмала, и начинку по изобретению. Соответствующие композиции указанных начинок приведены ниже в Таблице 1.

Начинки получали следующим способом. Все ингредиенты отвешивали в порошкообразной форме и затем смешивали. Шоколад плавили при температуре 40°C и добавляли рапсовое масло, лецитин, а также PGPR, при необходимости. Затем шоколадную композицию смешивали до достижения гомогенности. Затем водорастворимые текучие среды гомогенизировали с использованием миксера Rayneri V.M.I Trimix TXR50 и затем при постоянном перемешивании в смесь всыпали порошкообразные ингредиенты (скорость перемешивания: от 1000 до 3000 оборотов в минуту) и перемешивали другие 5 минут. Затем гомогенизированную с температурой 40°C шоколадную композицию при перемешивании добавляли в смесь водорастворимой текучей среды/порошка до достижения гомогенности. Свойства полученной начинки приведены ниже в Таблице 1.

Таблица 1 Композиция Контрольная начинка (вес.%) Начинка по изобретению (вес.%) Сахароза в форме сахарной пудры 10,9 - Глюкозный сироп 71 ДЕ (39% моно и дисахаридов) 32,0 - Моногидратированная декстроза - 9,9 Фруктоза - 9,0 Рапсовое масло 11,7 10 Лецитин - 0,5 Черный шоколад (52,65% какао-пасты, 39,95% сахарозы, 4% какао-порошка, 3% какао масла, лецитин, ванилин) 20 20 Нативный пшеничный крахмал с содержанием влаги 13% 1 18,4 Мальтодекстрин ДЕ - - Глицерин 2,5 5,0 Обезжиренное сухое молоко 7,4 7,4 Цельное сухое молоко 5,7 5,7 PGPR - 0,1 Вода 9,8 14 Итого 100 100

Таблица 2   Контрольная начинка (вес.%) Начинка по изобретению (вес.%) Вес.% жира 19,83 18,73 Вес.% сахара 37,45 32,07 Вес.% воды 16,45 18,00 Вес.% нативного сухого крахмала 0,98 16,98 Влагоактивность (Aw) 0,72+/-0,02 0,73+/-0,02 Общая калорийность/100 г 415 400 (калории, получаемые из сложных углеводов)/(к общей калорийности) 1 17

Содержание сахара, наряду с содержанием жира в начинках по изобретению, значительно снижено по сравнению с контрольной начинкой.

Несмотря на снижение содержания сахара и жира, начинка по изобретению имеет только немного менее сладкий вкус, но он практически такой же, как у контрольной начинки. Кроме того, сохраняется вкус и аромат шоколада, очень близкий к стандартному, так же как и текстура при потреблении во рту (плотность, карамельная нота, распределение размера частиц, пастообразность).

Дополнительно начинка по изобретению имеет соотношение (калорий, получаемых из сложных углеводов)/(к общей калорийности), которое увеличивается с 1% до 17% благодаря добавлению в начинку по изобретению нативного крахмала.

ПРИМЕР 2: Мягкое печенье с начинкой со вкусом и ароматом шоколада

21 г мягкого печенья, термообработанного по стандартному способу. Такое мягкое печенье известно специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, состоящее по массе из 13% жира, 61,8% углеводов, из которых 22,4% сахаров (моно- и дисахариды, включая 17% сахарозы), 6,3% белков и 16,5% воды.

Из такого мягкого печенья получают 2 партии мягкого печенья с начинкой, соответствующего классическому мягкому печенью с начинкой со вкусом и ароматом шоколада, включая партию контрольного мягкого печенья, содержащего контрольную начинку по Примеру 1 и партию мягкого печенья, содержащего начинку по изобретению по Примеру 1.

Непосредственно после тепловой обработки мягкое печенье заполняли 9 г соответствующей начинки (или 30% начинки и 70% мягкого печенья) с использованием двухигольной системы впрыска. Джем инъектируют при температуре от 28 до 35°C. Заполненные таким образом печенья охлаждают до температуры 20°C.

Мягкое печенье с начинкой по изобретению идентично контролю, вкус печенья и шелковистая текстура не изменились. Печенье по изобретению воспринимается как очень близкое к контролю по параметрам запаха, сладости, текстуры начинки. Карамельная нота, распределение размера частиц и пастообразность очень близки и не воспринимались комиссией из потребителей, как имеющие значительные отличия.

Затем герметично упакованное мягкое печенье с начинкой по изобретению хранили по меньшей мере в течение 4 месяцев при температуре 22°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная начинка с непрерывной водной фазой имеет влагоактивность от 0,5 до 0,93 и содержание жира менее 25 вес.% от общего веса начинки. Начинка содержит, по меньшей мере, один нежелатинизированный нативный крахмал в количестве 4-40% от веса начинки. При этом, по меньшей мере, 5% частиц нежелатинизированного нативного крахмала имеют размер частиц, равный 10 мкм или более. Также предложен термообработанный продукт из злаков, включающий начинку и батончик или мелкий штучный закусочный продукт с начинкой, в котором влагооктивность начинки составляет от 0,78 до 0,93. Предложенная группа изобретений позволяет получить диетический продукт. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

1. Начинка с непрерывной водной фазой, причем указанная начинка имеет влагоактивность (Aw) от 0,5 до 0,93, и содержание жира менее 25 вес.% от общего веса начинки, и содержащая по меньшей мере один нежелатинизированный нативный крахмал в количестве 4-40% от веса начинки, причем указанный крахмал нагревался до температуры ниже температуры желатинизации до потребления, и указанный крахмал сохраняется в начинке в своем нативном состоянии как нежелатинизированный нативный крахмал, при этом по меньшей мере 5% частиц нежелатинизированного нативного крахмала имеют размер равный 10 мкм или более.

2. Начинка по п.1, в которой содержание крахмала в начинке составляет от 4 до 26%, предпочтительно от 7 до 22%, от 10 до 22% или от 13 до 18% по сухому веществу от общего веса начинки.

3. Начинка по п.1, в которой по меньшей мере 90% гранул крахмала имеют распределение размера частиц от 2 до 100 мкм, предпочтительно от 5 до 45 мкм.

4. Начинка по п.1, в которой указанный крахмал выбран из группы, состоящей из пшеничного крахмала, рисового крахмала, кукурузного крахмала, крахмала восковой кукурузы, крахмала сорго, крахмала тапиоки, картофельного крахмала, крахмала кассавы и их смесей.

5. Начинка по п.1, в которой Aw составляет от 0,5 до 0,8; предпочтительно от 0,65 до 0,75; и еще более предпочтительно от 0,68 до 0,72.

6. Начинка по п.1, в которой Aw составляет от 0,80 до 0,93; предпочтительно от 0,85 до 0,92; и еще более предпочтительно от 0,87 до 0,90.

7. Начинка по п.1, в которой содержание сухих веществ составляет менее 80 вес.%.

8. Начинка по п.1, в которой содержание жира составляет от 0 до 25%, предпочтительно от 0 до 21%, и преимущественно от 0 до 15, и предпочтительно от 5 до 15 вес.% от общего веса начинки.

9. Начинка по п.1, в которой содержание сахара составляет от 0 до 70%, предпочтительно от 0 до 50% и еще более предпочтительно от 10 до 40%, от 10 до 30, от 10 до 25% и преимущественно от 10 до 20 вес.% от общего веса начинки.

10. Начинка по п.1, в которой содержание сахарозы составляет от 0 до 30%, предпочтительно от 0 до 20%, и еще более предпочтительно от 0 до 15, и преимущественно от 5 до 10 вес.% от общего веса начинки.

11. Термообработанный продукт из злаков, включающий начинку по любому из пп.1-10.

12. Продукт по п.11, представляющий собой печенье, включающее по меньшей мере один слой указанной начинки между двух слоев печенья или вафель.

13. Продукт по п.11, в котором указанная начинка заполнена в полое печенье или между слоем мягкого пирожного и шоколадного покрытия или имитации шоколадного покрытия.

14. Продукт по п.11, который представляет собой мягкое пирожное.

15. Продукт по п.14, который представляет собой мягкое пирожное, включающее ядро из начинки.

16. Продукт по п.14, который представляет собой рулет, полученный нанесением начинки по меньшей мере на одну поверхность указанного мягкого рулета с последующим его закатыванием.

17. Продукт по п.14, который представляет собой мягкое пирожное, включающее по меньшей мере один слой указанной начинки или указанной начинки между по меньшей мере двумя слоями мягкого пирожного.

18. Продукт по п.14, который состоит из мягкого пирожного, включающего по меньшей мере один слой из указанной начинки между одним слоем мягкого пирожного и шоколадного или имитирующего шоколад покрытия.

19. Продукт по п.11, содержащий указанную начинку в количестве от 16 до 55%, преимущественно от 20 до 45% предпочтительно от 25 до 35% и еще более предпочтительно от 25 до 30% или содержащий для дополнительного повышения органолептических свойств от 28 до 35% указанной начинки от общего веса готового продукта.

20. Продукт по п.11 включает от 1,5 до 25 вес.% жира от общего веса термообработанного продукта из злаков, предпочтительно от 2 до 20%, еще более предпочтительно от 2 до 15% и даже от 5 до 12%.

21. Продукт по п.11, включает от 20 до 63 вес.% сахаров от общего веса термообработанного продукта из злаков, предпочтительно от 27 до 58%, еще более предпочтительно от 27 до 48%, и даже от 35 до 46%.

22. Батончик или мелкий штучный закусочный продукт с начинкой по любому из пп.1-10, в котором влагоактивность (Aw) начинки составляет от 0,78 до 0,93.