ЖИРОВАЯ НАЧИНКА ИЛИ ПАСТА НА ОСНОВЕ ПЛОДОВ Российский патент 2012 года по МПК A23G3/00 A23D7/05 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к жировой начинке или пасте, ароматизированной плодами, т.е. имеющей вкус и запах «натуральных» плодов, слабоклейкой (в отличие от конфитюра), обладающей при этом полноценным питательным составом и значительным содержанием плодового эквивалента.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Водосодержащие начинки на основе плодов известны:

- в плитках шоколада: водная фаза узнается особенно по присутствию консерванта (сорбат калия) и/или высокому содержанию сахаров для снижения Aw, и/или по высокой кислотности (это 3 характеристики, обеспечивающие сохранность). Недостатком этих начинок является также сильная клейкость, особенно в случае разламывания/просачивания плитки в пальцах (необходимо после этого мыть руки);

- в многослойном печенье типа земляничного печенья BN, в котором используется мякоть земляники, придающая начинке клейкость, и которое содержит много Сахаров и/или полиолов (для снижения Aw) и имеет низкий эквивалент содержания плодов.

Известны также начинки на основе плодов с добавлением спирта. Но, не имея ни натурального, ни здорового для детей вкуса, будучи жидким внутри, этот продукт также является очень клейким в случае разламывания, и его трудно есть иначе, чем целиком положив в рот.

Плодовые порошки кажутся хорошим решением для ароматизации и окрашивания жировых начинок и паст при условии, что они содержат очень малое количество воды. Однако даже сухие плоды могут создавать следующую проблему:

- увеличение вязкости и предела текучести, в особенности в связи с тем, что при обработке плоды измельчают в очень тонкий порошок, и плодовый порошок является очень гигроскопичным.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что можно придавать вкус и/или аромат жировым начинкам или пастам, используя порошки натуральных плодов, смешанные с молочным порошком и/или производными молока в порошке, и/или сухим крахмалом, придавая при этом жировой начинке или пасте цвет натуральных плодов, сохраняя хорошие питательные свойства жировой начинки или пасты (не очень много сахара или жиров, отсутствие искусственных добавок, таких как ароматизаторы или красители), избегая слишком сильной клейкости или слишком жидкой консистенции и используя очень простой способ получения, т.е. без недостатков предшествующего уровня техники.

Таким образом, настоящее изобретение относится к жировой начинке или пасте на основе плодов, состоящей из суспензии твердых частиц в непрерывной жирной фазе, содержащей, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество в количестве менее 45 мас.% от общей массы жировой начинки или пасты, обезжиренный «сухой» какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.% от общей массы жировой начинки или пасты, и жиры в количестве от 23 до 38 мас.% от общей массы жировой начинки или пасты, и отличающейся тем, что содержит молочный порошок и/или производные молока в порошке и/или сухой крахмал, и плодовый порошок в количестве от 3 до 20 мас.% от общей массы жировой начинки или пасты, причем плодовый порошок имеет D₉₀ менее 500 мкм и содержание воды менее 8 мас.% от общей массы плодового порошка, при этом содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.%.

В контексте настоящего изобретения под «жировой начинкой или пастой» подразумевается любая концентрированная суспензия твердых частиц в непрерывной жирной фазе, не являющаяся эмульсией типа «вода в масле». Составы близки к шоколаду и его аналогам, но принципиально отличаются от них более мягкими видами жиров: СТЖ_20°C (Содержание Твердых Жиров, измеренное при 20°C) менее 50%, что обеспечивает по существу нетвердую структуру при 20°C. Характерными примерами жиров, пригодных для использования в жировых начинках в соответствии с настоящим изобретением, являются смеси 70% пальмового масла и 30% гидрогенизированного пальмоядрового масла (точка плавления 31°C), 50% пальмового масла и 50% гидрогенизированного кокосового масла (точка плавления 30°C), безводного молочного жира и рапсового масла, или безводного молочного жира и масла лесного ореха. Жировые начинки обычно используются «внутри» (заключенные либо полностью в шоколадной оболочке, пироге или печенье, либо частично (тарталетка, печенье-сэндвич (многослойное печенье) и т.п.). Жировые пасты имеют структуру помадки/пасты, консистенция которой может быть более или менее вязкой.

Далее термин «жировая начинка» будет включать в себя как жировые начинки, так и пасты, если не указано другое.

Предпочтительно содержание жиров в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением составляет от 23 до 35 мас.%, более предпочтительно от 23 до 33 мас.%, наиболее предпочтительно от 26 до 30 мас.% от общей массы жировой начинки.

В контексте настоящего изобретения под «подслащивающим веществом» подразумевается любой сахар (моно- и дисахариды), сиропы глюкозы и/или фруктозы, мальтодекстрины, полиолы и сильные подсластители. Из моносахаридов можно назвать фруктозу, галактозу, глюкозу. Из дисахаридов можно назвать особенно сахарозу, которая является сахаром, обычно используемым в получении жировых начинок, но сахароза может быть частично или полностью заменена другим дисахаридом, таким как лактоза, например, в количестве от 0 до 50 мас.%, или полиолами, такими как, например, маннитол и мальтитол. Однако предпочтительным вариантом является использование сахарозы.

Предпочтительно количество подслащивающего вещества в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением составляет от 10 до 45 мас.%, более предпочтительно от 20 до 40 мас.% и наиболее предпочтительно от 20 до 33 мас.% от общей массы жировой начинки.

В контексте настоящего изобретения под «плодом» подразумевается любой «натуральный» плод, за исключением плодов со скорлупой (орехи, лесные орехи, миндаль, акажу, пекан и т.д.). Исключаются засахаренные фрукты. Речь идет, например, о красных плодах, таких как земляника, малина, черника или ежевика; экзотических плодах, таких как ананас, манго или киви; дыне, персике, абрикосе, банане, черешне, яблоке, груше; цитрусовых, таких как апельсин, лимон, грейпфрут или клементин; винограде, сливе, мирабели, инжире. Предпочтительно речь идет о красных плодах.

В контексте настоящего изобретения под «плодовым порошком» подразумевается любой плод из названных выше, высушенный и измельченный в порошок, содержание воды в котором менее 8 мас.%, предпочтительно менее 5 мас.%, более предпочтительно менее 3,5 мас.%, наиболее предпочтительно менее 2 мас.% от общей массы плодового порошка. Плодовый порошок отличается от кусочков плодов более тонким гранулометрическим составом. Так, его D₉₀ менее 500 мкм, предпочтительно менее 250 мкм, более предпочтительно менее 120 мкм, наиболее предпочтительно менее 60 мкм. Также исключается плодовое пюре, поскольку содержание воды в нем более 8 мас.%. Очевидно, что плодовый порошок можно получить путем сушки всей съедобной части или путем сушки только части съедобной части, например сока или пульпы (остаток после выжимания сока). Предпочтительно в соответствии с настоящим изобретением используется вся съедобная часть.

D₉₀ - это диаметр, менее которого имеет 90 об.% всех частиц порошка.

Предпочтительно плодовый порошок полностью обезвоживают. Предпочтительно плоды в порошке находятся в лиофилизированной форме, что придает готовому продукту более сильные и натуральные аромат и цвет.

Предпочтительно количество плодового порошка в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением составляет от 5 до 15 мас.%, более предпочтительно от 8 до 15 мас.% от общей массы жировой начинки.

В контексте настоящего изобретения под «плодовым эквивалентом» подразумевается отношение сухого вещества в обработанных плодах к сухому веществу в плодах в естественном состоянии. Например: свежая земляника содержит 10% сухого вещества и 90% воды. Использование 5,15% земляничного порошка, содержащего 3% воды, т.е. 97% сухого плодового вещества, обеспечивает плодовый эквивалент готового продукта, составляющий: 97/10×5,15%=50%.

Так, предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением имеет плодовый эквивалент более 30%, предпочтительно более 50% и даже более 100%.

Малое или нулевое содержание обезжиренного сухого какао-порошка в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением позволяет избежать коричневой окраски жировой начинки, чтобы последняя могла быть окрашена только плодовым порошком. Таким образом, жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением имеет «натуральный» цвет плода, которым она ароматизирована.

Предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением имеет Aw менее 0,60, более предпочтительно менее 0,50 и наиболее предпочтительно менее 0,35.

Активность воды в продукте является понятием, хорошо известным в пищевой отрасли: эта величина, обозначаемая Aw, является мерой содержания свободной воды в образце. В большинстве случаев указанная активность воды не пропорциональна содержанию воды в продукте.

Способы, позволяющие измерить Aw в продукте, хорошо известны специалистам. Для жировых начинок, достаточно непроницаемых для воды, способом измерения в соответствии с настоящим изобретением является обеспечение большой поверхности контакта с воздухом (например, путем дробления твердых начинок) и измерение Aw при температуре 25±2°C с использованием прибора Novasina™, предоставляющего достаточно времени (24 часа) для уравновешивания воды между образцом и воздухом.

Жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит сухой крахмал и/или производные молока в порошке, и/или молочный порошок, причем содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.% от общей массы жировой начинки. Предпочтительно содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением составляет более 30 мас.%, более предпочтительно более 35 мас.%, наиболее предпочтительно более 40 мас.% от общей массы жировой начинки.

Такое содержание позволяет в целях повышения пищевой ценности уменьшить количество подслащивающего вещества в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением, обеспечивая при этом функцию «наполнителя», которую обычно выполняют сахара.

В то же время неочевидно, что можно значительно увеличить содержание молочных белков в жировой начинке, особенно из-за увеличения вязкости/предела текучести при выдерживании в жидком состоянии (расплавленные жиры), и это тем более, что температура выдерживания высокая, и тем более, что содержание воды в жировой начинке увеличивается или что содержание жиров уменьшается. Это хорошо известно специалистам. Отсюда и интерес к таким наполнителям, как крахмал или волокна.

Таким образом, была неочевидна возможность сочетания значительного количества молочного порошка и значительного количества плодового порошка и/или крахмала.

В действительности:

- крахмал вносит большое количество воды (но авторы изобретения обнаружили, что эта вода находится в сильно связанном состоянии, чем и объясняется то, что она не создает проблем);

- для полного сохранения цвета и аромата плодов предпочтительно не нагревать жировую начинку выше 55°C, более предпочтительно выше 45°C, что ограничивает возможность испарения воды, обычно происходящее при коншировании;

- плодовый и молочный порошки увеличивают вязкость жировой начинки.

В контексте настоящего изобретения под «сухим крахмалом» подразумевается крахмал, не содержащий воды и, следовательно, полностью высушенный. Сухой крахмал в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно добавляют в виде природного и/или пересушенного нежелатинированного крахмала, в определенных случаях термически обработанного для снижения его микробной нагрузки.

Специалистам известны различные технологии распознавания нежелатинированного крахмала; самой простой является наблюдение под микроскопом в поляризованном свете: нежелатинированные зерна имеют форму «мальтийского креста» (двойное лучепреломление), тогда как желатинированные зерна теряют это свойство.

Таким образом, в рамках настоящего изобретения можно заменить значительную часть сахаров, традиционно присутствующих в жировой начинке, природным или физически модифицированным крахмалом, не изменяя сладкий вкус продукта. Это добавление крахмала позволяет также значительно снизить содержание жиров в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением.

В отличие от сахаров крахмал не сладкий и не тает во рту, и, таким образом, удивительно, что жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением имеет органолептические характеристики такие же, как у обычных продуктов, и даже лучше. Можно использовать крахмал любого типа, и особенно пшеничный крахмал, кукурузный крахмал, крахмал из восковой кукурузы, тапиоковый крахмал, рисовый крахмал, картофельный крахмал или их смеси.

Предпочтительно используют природный, т.е. нежелатинированный, крахмал, и этот крахмал не желатинируют в ходе дальнейшего получения. В отличие от сиропов глюкозы, мальтодекстринов и белков природный крахмал поглощает очень мало слюны во рту и, следовательно, не увеличивает клейкость жировой начинки. Кроме того, природный крахмал, будучи натуральным немодифицированным продуктом, не входит в число пищевых добавок, которые должны быть указаны на упаковке поступающего в продажу продукта.

Кроме того, природный крахмал не создает проблем с пищеварением, в отличие от полиолов, имеющих слабительное действие, что особенно нежелательно в продуктах, предназначенных для детей. Поскольку природный крахмал не подвергается варке, он медленно переваривается, что позволяет снизить гликемический индекс жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением. Таким образом, добавление природного крахмала в жировую начинку в соответствии с настоящим изобретением имеет дополнительный эффект в виде ощущения сытости, более продолжительного по сравнению с классическими жировыми начинками. Кроме того, природный крахмал имеет высокую плотность, и его гранулы не имеют пористости, доступной для проникновения жиров. Такое отсутствие доступной пористости необходимо, чтобы вязкость жировой начинки не увеличивалась в результате включения жиров в поры.

Гранулометрический состав природного крахмала, обычно составляющий от 2 до 100 мкм и наиболее часто от 5 до 45 мкм, также идеален для использования в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением. Таким образом, природные крахмалы не содержат ни слишком мелких, ни слишком крупных частиц. Присутствие мелких частиц увеличивает вязкость жировой начинки и, следовательно, требует увеличения содержания жиров. Наоборот, присутствие крупных частиц придает жировой начинке песчанистую консистенцию во рту. Равновесие между маленькими и большими гранулами при необходимости может быть установлено в соответствии с необходимой структурой и свойствами путем смешивания в различных пропорциях крахмалов разного происхождения.

В соответствии с предпочтительным способом получения, по меньшей мере, 90% частиц крахмала имеют размер от 2 до 100 мкм, предпочтительно от 5 до 45 мкм.

Из природных крахмалов предпочтительным является пшеничный крахмал, поскольку он имеет идеальный гранулометрический состав от 2 до 45 мкм и является естественной составляющей зерновых кулинарных продуктов, которые, главным образом, имеют в своей основе пшеничную муку, причем часто смешанную с пшеничным крахмалом.

Кукурузный и маниоковый крахмал также входят в группу предпочтительных крахмалов благодаря их гранулометрическому составу.

Другими преимуществами природного крахмала являются нейтральный вкус и белый цвет, что позволяет шоколаду в соответствии с настоящим изобретением приобрести вкус и цвет плодового порошка. Наконец, природный крахмал является дешевым ингредиентом; его часто можно использовать без измельчения в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением, что позволяет упростить способ получения и повысить его производительность.

В соответствии с настоящим изобретением кроме природного крахмала можно также использовать пересушенные крахмалы, т.е. крахмалы, не подвергавшиеся варке, содержание влаги в которых снижено до значений меньше их равновесной относительной влажности. Также допустимо использование смеси природных и пересушенных крахмалов или разных типов пересушенных крахмалов.

Природный пшеничный крахмал содержит приблизительно 13% воды и 87% питательного вещества крахмала. В контексте настоящего изобретения во избежание путаницы используется термин «сухой крахмал», поскольку сухой крахмал представляет собой питательное вещество крахмала. Таким образом, в соответствии с настоящим изобретением можно вносить до 40 мас.% сухого крахмала, т.е. содержание природного пшеничного крахмала приблизительно 46 мас.%.

В некоторые виды жировых начинок в соответствии с настоящим изобретением весь крахмал или его часть можно вносить в виде нежелатинированной природной муки, богатой крахмалом, например зерновой муки, такой как пшеничная, рисовая, кукурузная. Пшеничная мука может быть объединена в смесь, содержащую 12 мас.% белков, 83% крахмала, содержащего 13% воды, 1% жиров и 4% волокон. В определенных случаях эта мука может быть пересушена и/или термически обработана (для снижения микробной нагрузки). Под термически обработанной мукой понимают муку, которая подвергалась термической обработке для снижения микробной нагрузки без желатинирования содержащегося в ней крахмала. Предпочтительно, указанная нежелатинированная мука является зерновой мукой.

Однако внесение только крахмала является предпочтительным вариантом по сравнению с внесением только муки или муки и крахмала, поскольку это позволяет получить продукты, несколько менее клейкие во рту и несколько более нейтрального вкуса.

Было неочевидно, что можно использовать непересушенный крахмал (или муку), поскольку крахмал содержит воду, обычно от 13 до 20%, в результате чего введение в рецептуру, например, 15% пшеничного крахмала (содержащего 13% воды), внесет в рецептуру приблизительно 2% воды. Так, хорошо известно, что добавление такого количества воды непосредственно в свободном состоянии или, например, в виде меда или сахарного сиропа, провоцирует «затвердевание» жировой начинки и приводит к риску омыления особенно в присутствии лауриновых жиров (очень часто используемых в жировых начинках). Неожиданно, ни одной из этих проблем не возникло при использовании в соответствии с настоящим изобретением крахмала или муки в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением.

Как уже было сказано, добавление крахмала в жировую начинку в соответствии с настоящим изобретением позволяет, кроме того, уменьшить содержание сахаров и жиров в жировой начинке.

При одном из способов получения жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит, кроме того, сухой крахмал в количестве от 1 до 40 мас.%, предпочтительно от 5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 13 до 22 мас.% от общей массы жировой начинки.

В контексте настоящего изобретения под «производными молока в порошке» подразумевается любой продукт из молока в виде порошка (неограничивающими примерами являются порошки обезжиренного или цельного молока, сыворотки, лактозы, пахты, казеинатов, концентратов общих или сывороточных белков и т.д.). Под это определение не подпадает безводный молочный жир, вносимый отдельно, в отличие от молочного жира, вносимого в составе цельного молока в порошке. В широком смысле, сюда включается также сухое вещество молока, вносимого в жидком состоянии и высушиваемого в процессе получения жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением. Производные молока вносят лактозу (сахар), а также важные питательные вещества, такие как белки и кальций.

При предпочтительном способе получения жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит молочный порошок и/или производные молока в порошке в количестве от 5 до 40 мас.%, предпочтительно от 10 до 35 мас.%, наиболее предпочтительно от 15 до 30 мас.% от общей массы жировой начинки.

Предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит, кроме того, по меньшей мере, один эмульгатор, предпочтительно выбираемый из лецитина, PGPR (полиглицерина полирицинолеат) или фосфатида аммония. В определенном диапазоне вязкость жировой начинки регулируют путем изменения содержания жиров и/или добавления эмульгаторов (это хорошо известно специалистам). Предпочтительно эмульгатор присутствует в количестве менее 1 мас.%, более предпочтительно в случае с PGPR - менее 0,5 мас.% от общей массы жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением.

Предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит кальций в количестве более 120 мг, более предпочтительно более 400 мг и наиболее предпочтительно более 1000 мг на 100 г жировой начинки. Кальций может поступать из молочного порошка или производных молока в порошке. Можно также повысить содержание кальция с помощью концентрата кальция, молочного или, предпочтительно, немолочного происхождения, который может являться (не исключительно): карбонатом или цитратом кальция в порошке. В этом случае жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит источник кальция, отличный от молока или его производных.

В одной из форм осуществления изобретения в жировую начинку не добавляют никакого вещества, придающего плодовый вкус и/или аромат, кроме естественно содержащегося в плодовом порошке. Предпочтительно жировая начинка не содержит никаких пищевых добавок, кроме эмульгаторов.

Также предпочтительно в жировую начинку в соответствии с настоящим изобретением не добавляют никаких красителей, кроме естественно содержащихся в плодовом порошке. Предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением не содержит красителя, который в соответствии с европейским законодательством согласно директиве Евросоюза 94/36/ЕС от 30.06.94 считается пищевой добавкой и имеет код Е.

Предпочтительно содержание воды в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением меньше или равно 6 мас.% от общей массы жировой начинки. Предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит воды в виде вкраплений (капелек) менее 1 мас.%, предпочтительно менее 0,2% от общей массы жировой начинки.

Предпочтительно содержание насыщенных жирных кислот в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением составляет менее 50 мас.%, предпочтительно менее 40 мас.%, более предпочтительно менее 30 мас.% и, в частности, менее 20 мас.% от общей массы жирных кислот.

Настоящее изобретение относится также к способу получения жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением, отличающемуся тем, что от 3 до 20 мас.% плодового порошка, имеющего D₉₀ менее 500 мкм и содержание воды менее 8 мас.%, добавляют в жировую начинку или пасту, содержащую жиры, подслащивающее вещество, молочный порошок и/или производные молока в порошке, и/или сухой крахмал и, случае необходимости (необязательно), обезжиренный сухой какао-порошок, причем температура смешивания и выдерживания не превышает 55°C в течение более 30 минут, предпочтительно не превышает 45°C в течение более 30 минут. Предпочтительно весь способ получения и выдерживания осуществляется при температуре менее 55°C, предпочтительно менее 45°C. Это позволяет сохранить цвет и аромат плодов и, с другой стороны, ограничить количество скоплений (комков), которые затем необходимо процеживать или измельчать. Если плодовый порошок достаточно мелкий, его добавляют после этапов измельчения других ингредиентов. Предпочтительно плодовый порошок имеет содержание воды менее 5%, более предпочтительно менее 3,5%, наиболее предпочтительно менее 2%. Поскольку плодовые порошки очень гигроскопичны, следует принимать меры предосторожности во избежание их регидратации (короткое хранение после вскрытия, пониженная относительная влажность воздуха и т.д.).

При другом предпочтительном способе получения жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением целые плоды или крупные куски плодов, имеющие содержание воды в плодовом порошке в соответствии с настоящим изобретением (т.е. менее 8 мас.%), добавляют в жировую начинку, затем измельчают в процессе способа получения жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением так, чтобы получить необходимый D₉₀. Предпочтительно часть лецитина добавляют перед этим измельчением.

Предпочтительно в способах получения в соответствии с настоящим изобретением используют лиофилизированные плоды.

Настоящее изобретение относится также к применению жировой начинки на основе плодов в соответствии с настоящим изобретением в качестве начинки для печенья, пирожных, батончиков, кондитерских изделий, хранящихся при температуре окружающего воздуха или охлажденными.

В контексте настоящего изобретения под «печеньем» подразумеваются сухое печенье, слоеное печенье со сладкой начинкой, сухари, крекеры, сухое печенье с шоколадом или цукатами, зерновые батончики (с плодами или без них) и т.д.

Наконец, настоящее изобретение относится к применению пасты на основе плодов в соответствии с настоящим изобретением на хлебе, заменителях хлеба (сухари и крекеры) или для смачивания бисквитных палочек, например бретцелей.

Ниже будут приведены примеры, иллюстрирующие настоящее изобретение, и, в частности, способы получения и варианты применения жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением.

Пример 1

Паста и жировая начинка, ароматизированная земляникой

Пасту и начинку с ароматом земляники изготавливают с использованием ингредиентов, приведенных в Таблице 1.

Таблица 1 Перечень ингредиентов и пропорции (мас.%) Ингредиенты % Масло рапсовое негидрогенизированное 19,5 Безводный молочный жир 6,5 Лецитин 0,3 PGPR 0,05 Сахарная пудра (Сахароза) 23,0 Природный нежелатинированный пшеничный крахмал, содержащий 13% воды 12,15 Фруктоолигосахариды 7 Обезжиренное молоко в порошке (1% воды) 21,0 Земляника лиофилизированная в порошке (1,5% воды) 7,5 Измельченный карбонат кальция 3 Итого 100

Питательный состав:

- Жиры: 26,6%

- Подслащивающие вещества: 38,4%,

из которых добавленные сахара (не включенные в нерафинированные ингредиенты, такие как плоды и молоко): 23%

- Сухой крахмал: 10,6%

- Плодовый эквивалент: ~70%

- Производные молока в порошке: 21%

- Насыщенные жирные кислоты: ~22% от общего содержания жирных кислот.

Используется следующий способ получения.

Все ингредиенты смешивают при температуре 35°C: сначала все ингредиенты, кроме порошка сухих плодов, затем постепенно добавляют плоды с формированием пасты. Смешивание с использованием пластинчатого миксера Kenwood занимает приблизительно 4 минуты.

В зависимости от гранулометрического состава разных порошков можно отрегулировать дозу PGPR (0-0,4%) для получения желаемого предела текучести: чем тоньше порошок, тем больше PGPR требуется для заданного предела текучести.

При той же температуре осуществляют нанесение на печенье (начинка) или укладывание в банки (паста). Охлаждение и хранение при 18°C.

Этот продукт может использоваться в качестве пасты (заменитель пасты Nutella) или в качестве начинки в батончиках или многослойном печенье (печенье-сэндвиче).

Продукт хранится, по меньшей мере, 3 месяца при температуре от 18 до 20°C.

Жировая начинка или паста состоит из суспензии твердых частиц в непрерывной жирной фазе, содержащей, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество в количестве менее 45 мас.%, обезжиренный сухой какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, и имеющие содержание жиров от 23 до 38 мас.%, отличающаяся тем, что содержит молочный порошок и/или производные молока в порошке и/или сухой крахмал и плодовый порошок в количестве от 3 до 20 мас.%, причем плодовый порошок имеет D₉₀ менее 500 мкм и содержание воды менее 8 мас.%, и содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.%. Изобретение также относится к способу получения указанной жировой начинки или пасты и ее применению в продуктах питания. Группа изобретений позволяет улучшить качество и пищевую ценность полученной начинки. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

1. Жировая начинка или паста на основе плодов, состоящая из суспензии твердых частиц в непрерывной жирной фазе, содержащая, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество в количестве менее 45 мас.%, обезжиренный сухой какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, и имеющая содержание жиров от 23 до 38 мас.%, отличающаяся тем, что содержит молочный порошок и/или производные молока в порошке и/или сухой крахмал и плодовый порошок в количестве от 3 до 20 мас.%, причем плодовый порошок имеет D₉₀ менее 500 мкм, а содержание воды составляет менее 8 мас.%, при этом содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.%.

2. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что ее Aw составляет менее 0,60, предпочтительно менее 0,35.

3. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержит от 1 до 40 мас.%, предпочтительно от 13 до 22 мас.% сухого крахмала.

4. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) более 30 мас.%, предпочтительно более 40 мас.%.

5. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержание подслащивающего вещества составляет от 10 до 45 мас.%, предпочтительно от 20 до 33 мас.%.

6. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержание жиров составляет от 23 до 35 мас.%, предпочтительно от 26 до 30 мас.%.

7. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит, по меньшей мере, один эмульгатор, предпочтительно, выбранный из лецитина, полиглицерина полирицинолеата (PGPR) или фосфатида аммония.

8. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержит более 120 мг, предпочтительно - более 400 мг, и более предпочтительно - более 1000 мг кальция, на 100 г жировой начинки.

9. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержание насыщенных жирных кислот составляет менее 50 мас.% от общей массы жирных кислот.

10. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что она не содержит красителя, являющегося в соответствии с европейским законодательством пищевой добавкой.

11. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что плоды в плодовом порошке находятся в лиофилизированной форме.

12. Способ получения жировой начинки или пасты на основе плодов по п.1, отличающийся тем, что от 3 до 20 мас.% плодового порошка, имеющего D₉₀ менее 500 мкм и содержание воды менее 8 мас.%, добавляют в жировую начинку или пасту, содержащую жиры, подслащивающее вещество, молочный порошок и/или производные молока в порошке и/или крахмал, и необязательно обезжиренный сухой какао-порошок, причем температура смешивания и выдерживания не превышает 55°С в течение более 30 мин, предпочтительно не превышает 45°С в течение более 30 мин.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что плоды в плодовом порошке находятся в лиофилизированной форме.

14. Применение жировой начинки на основе плодов по п.1 в качестве начинки для печенья, пирожных, батончиков, кондитерских изделий, хранящихся при температуре окружающего воздуха или охлажденными.

15. Применение пасты на основе плодов по п.1 на хлебе, заменителях хлеба или для смачивания бисквитных палочек.