СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ Российский патент 2012 года по МПК A23L3/00 A23L3/04 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компота из черешни в банках 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации °С;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 12 мин, с последующим охлаждением в воде температурой 80°С в течение 5 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 3 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 12 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в ванне с водой температурой 80°С в течение 5 мин с последующим продолжением охлаждения в ваннах с водой температурой 60°C в течение 5 мин и 40°С в течение 3 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°С) /1/, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80°С и 100°С соответственно 5 и 12 мин, с последующим охлаждением в воде температурой 80°С в течение 5 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 3 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Заливка сиропа при температуре 85°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 30 мин, что на 15 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает фасовку плодов в банки. Расфасованные плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C с последующей заменой воды на сироп температурой 85°C. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°C, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°C на 12 минут. После этого производят охлаждение в воде температурой 80°C в течение 5 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 3 мин. В процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки и снизить ее неравномерность. 1 пр.

Способ консервирования компота из черешни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°C с последующей заменой воды на сироп температурой 85°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой равной 80°C в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°C на 12 мин, с последующим охлаждением в воде температурой 80°C в течение 5 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 3 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.