СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА Советский патент 1969 года по МПК A23B7/08 

Изобретение относится к технологии изготовления Пищевых продуктов, а именно компотов.

Известен сПЬсоб производства компотов, согласно которому свежие плоды заливают сахарным сиропом, добавляют лимонную кислоту, укупоривают и пастеризуют.

Для получения концентрированного компота и расширения, таким образом, ассортимента в предлагаемом способе перед заливкой плодов сахарным сиропом предусмотрено их обезвоживание. Обезвоживание следует проводить путем бланширования в -13-15%-ном сахарном сиропе с добавлением 0,5% лимонной кислоты с обработкой инфракрасными лучами.

Способ позволяет повысить калорийиость кОМпотов, снизить удельный расход тары, уменьшить потребность в складских помеш;ениях и сократигь транспортные издержки.

Заключается способ в следуюшем.

Для приготовления компотов используют плоды, рекомендуемые «Сборником технологических инструкций по производству консервов.

Подготавливают фрукты: моют, удаляют у яблок и персиков кожицу, плодоножку, сердцевину, косточку; у абрикосов и слив-илодоножку и косточку. Затем плоды режут, нарезанные (при необходимости) хранят в 0,5%ном растворе лимонной или винной кислоты.

Частично удаляют естественную влагу. Для этого ил оды бланшируют в 13-15%-ном растворе сахара с добавлением 0,5%-ной лимонной или винной кислоты.

ПродолТемператужительра бланшиность, рования, °С мин

2-3 5 5

-84

82для яолок

75 персиков

65-70

абрикосов

Сливы не бланшируют. Затем, не охлаждая, плоды ;размещают на .сетчатую поверхность и

обрабатывают инфракрасными лучами (расстояние от источников излучения типа ЗС-3 около 40 см). В течение первого часа сушку ведут при напряжении, подаваемом к излучателям 180 6. Затем напряжение снижают до

150 в и продолжают сушку. Процесс прекращают по достижении убыли в весе (для абрикос 50-60%, персиков и яблок 65-70%, слив 60-65Vo). , Обезвоживание плодов можно вести и другим методом - путем длительной выдержки плодов в подогретом 60%-ном сахарном сиропе, например выдержки кусочков яблок в 60 в-ном сахарном сИ|ропе с температурой 50°С в течение 3 час. При этом в сироп добавПосле выдержки плоды выни.мают из -оиропа, помещают на сетчатую поверхность на 5 мин. Убыль в весе 001ставляет 42-48р/о.

Обезвоженные одним из указанных способов плоды помещают в тару, заливают 85-87%ным сахарным сиропом с температурой 90- 95°С, содержащим от,0,5 до 1,5% лимонной кислоты (в зависимости от вида плодов), укупоривают и пастеризуют предпочтительно в течение 20 мин, при температуре 98°С.

Предмет изобретения

1. Способ производства консервированного компота из свежих плодов путем заливки плодов сахарным сиропом с добавлением лимонной кислоты, укупоривания и пастеризации, отличающийся тем, что, с целью получения концеитрированного компота и расширения, таким образом, ассортимента выпускаемой продукции, перед заливкой плодов сахарным сиропом осуществляют их предйарительное обезвоживание.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительное обезвоживание плодов осуществляют, например, путем бланширования в 13-15%-ном сахарном сиропе с добавлением

0, лимонной кислоты с последующей Oidpaботкой инфракрасными лучами.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительиое обезвоживаниие плодов осуществляют путем осмоса в концентрированных

сахарных сиропах (60-70%) с добавлением 0,6% лимонной кислоты в течение 3 час при температуре 50°С.