КОМПОЗИЦИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА "ОТЛИЧНИК" Российский патент 2012 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов.

Известна композиция для получения плавленого сыра, включающая сыры для плавления, масло сливочное, молочные продукты, соль-плавитель, сахар-песок, воду питьевую, порошок плодов шиповника при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыры для плавления 40-60 Масло сливочное 11-27 Молочные продукты 13-20 Сахар-песок 15-17 Порошок плодов шиповника 3-5 Соль-плавитель 5,1-9,8 Вода питьевая Остальное

[Патент №2180172, МПК 7 А23С 19/08].

Недостатком аналога является отсутствие пребиотических и антиоксидантных свойств.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является сыр плавленый «Жемчужный», включающий сыр нежирный, сыры для плавления, продукт соевый «Тофу», сливки, молоко обезжиренное сухое, сыворотку молочную сухую, маргарин столовый молочный, соли-плавители Сольва 820, Сольва 90S, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыр нежирный 12,5-13,0 Сыр для плавления 25,6-26,0 Продукт соевый «Тофу» 0,98-1,02 Сливки 19,8-20,2 Молоко обезжиренное сухое 1,3-1,4 Сыворотка молочная сухая 0,59-0,61 Маргарин столовый молочный 20,0-20,1 Сольва 820 1,05 Сольва 90S 1,05 Вода питьевая Остальное

[Патент №2264720, МПК 7 А23С 19/08].

Недостатком данного плавленого сыра является то, что он не обладает пребиотическими и антиоксидантными свойствами, имеет низкую пищевую ценность и органолептические показатели, а также не содержит необходимое для полноценного роста и развития ребенка количество кальция.

Технический результат изобретения заключается в придании плавленому сырному продукту «Отличник» пребиотических и антиоксидантных свойств, повышении пищевой ценности и органолептических показателей, увеличение содержания количества кальция в конечном продукте до 18-20% от его рекомендуемой суточной нормы потребления для детей школьного возраста.

Технический результат достигается тем, что композиция плавленого сырного продукта, содержащая сыр, соль-плавитель «Сольва 820», воду питьевую, маргарин столовый молочный, творог обезжиренный, какао-порошок, минеральный обогатитель «Кальцимакс», биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto», вкусовой наполнитель, сахар-песок, в качестве сыра используют сыр сливочный жирный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыр сливочный жирный 28-30 Творог обезжиренный 12-15 Маргарин столовый молочный 28-30 Соль-плавитель «Сольва 820» 1,0-1,2 Сахар-песок 10-12 Какао-порошок 3-5 Вкусовой наполнитель 5-10 Минеральный обогатитель «Кальцимакс» 8-15 Биологически активная добавка с зеленым чаем «Minamoto» 0,5-1,0 Вода питьевая остальное

Композицию плавленого сырного продукта «Отличник» готовят следующим способом: сыр сливочный жирный моют при t=40-45°C, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 часов. Затем сыр измельчают, пропуская через волчок или другое оборудование аналогичного типа. В котел вносят обезжиренный творог. Питьевую воду пастеризуют при t=78±2°C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 4±2°С. Вносят соль-плавитель «Сольва 820» порядка 1,1-1,2% мас. Всю массу перемешивают, подогревают до t=40°C и оставляют для созревания при этой температуре на 2-3 ч. Перед плавлением смесь подогревают до t=70-75°C, вносят в смесь какао-порошок, маргарин столовый молочный и сахар-песок при постоянном перемешивании. Перед внесением какао-порошок и сахар-песок предварительно просеивают, маргарин столовый молочный нарезают небольшими кубиками.

Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Температура плавления сырного продукта 85-90°С. Далее сырный продукт перемешивают, вносят подготовленный вкусовой наполнитель, например орехи или изюм, перемешивают, охлаждают до 60-65°С. Вносят биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto» и минеральный обогатитель «Кальцимакс», тщательно перемешивают и фасуют. Предварительную подготовку вкусового наполнителя, например орехов или изюма, проводят следующим образом: орехи или изюм очищают от механических примесей, орехи освобождают от скорлупы, моют в горячей воде и обрабатывают паром с температурой 100-110°С.

Включение в композицию плавленого сырного продукта «Отличник» биологически активной добавки с зеленым чаем «Minamoto» придает продукту антиоксидантные свойства, поскольку данная добавка содержит в своем составе большое количество антиоксидантов - полифенолов (эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG)), которые защищают организм от вредного воздействия свободных радикалов. Кроме того, полифенолы являются и пребиотиками, т.к. подавляют рост патогенной микрофлоры пищеварительного тракта, способствуя тем самым жизнедеятельности полезных бактерий.

Введение биологически активной добавки с зеленым чаем «Minamoto» менее 0,5 мас.% не обеспечивает требуемых антиоксидантных и пребиотических свойств плавленого сырного продукта, а введение более 1,0 мас.%, напротив, ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Введение минерального обогатителя «Кальцимакс» позволяет повысить содержание в конечном продукте необходимое количество кальция в продукте до 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления, кроме того, это позволяет увеличить содержание в продукте таких важнейших элементов, как магний, цинк, марганец, кремний, витамин D₃, витамин С и др.

Введение минерального обогатителя «Кальцимакс» менее 8 мас.% не обеспечивает требуемого содержания кальция в готовом продукте, а введение более 15 мас.%, напротив, ухудшает органолептические показатели готового продукта, их может привести к различным заболеваниям, связанным с переизбытком кальция в организме.

Включение в состав композиции обезжиренного творога позволяет придать продукту более нежную консистенцию.

Введение обезжиренного творога менее 12 мас.% не позволяет получить готовый продукт с необходимыми органолептическими показателями, а введение более 15 мас.%, напротив, ухудшает органолептические показатели готового продукта, появляется крупинчатая консистенция и привкус творога.

Включение в состав композиции какао-порошка позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта. Кроме того, какао улучшает кровоснабжение мозга и снижает артериальное давление. Введение в состав композиции какао менее 3 мас.% придает продукту невыраженный шоколадный вкус и ненасыщенный цвет, а введение более 5 мас.%, напротив, ухудшает органолептические показатели готового продукта, появляется горьковатый привкус.

Включение в состав композиции сахара-песка придает продукту сладкий вкус и улудшает его органолептические показатели. Введение менее 10 мас.% придает продукту недостаточно сладкий вкус, а введение более 12 мас.%, напротив, делает продукт чрезмерно сладким.

Введение в состав композиции плавленого сырного продукта «Отличник» вкусовых наполнителей позволяет разнообразить вкусовые оттенки продукта, повысит его пищевую ценность.

При введении в состав композиции плавленого сырного продукта «Отличник» вкусовых наполнителей менее 5 мас.% не обеспечивает необходимые вкусовые свойства, а введение более 10 мас.% приведет к повышению себестоимости продукта и ухудшению органолептических показателей.

Введение в состав композиции плавленого сырного продукта «Отличник» сыра сливочного жирного позволяет повысить пищевую ценность готового продукта и улучшить его вкус.

При введении в состав композиции плавленого сырного продукта «Отличник» сыра сливочного жирного менее 28 мас.% придает продукту не выраженный сырный вкус, а введение более 30 мас.% приведет к повышению себестоимости продукта и ухудшению консистенции готового продукта.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для получения плавленого сырного продукта «Отличник».

Таблица 1 Рецептура плавленого сырного продукта «Отличник» Компоненты Рецептура на 100% 1 2 3 Сыр сливочный жирный 29 29 29 Творог обезжиренный 12 12 12 Маргарин столовый молочный 28 28 28 Соль-плавитель «Сольва 820» 1,1 1,1 1,1 Сахар-песок 10 10 10 Какао-порошок 3 3 3 Вкусовой наполнитель: например орехи фундук 5 - - Вкусовой наполнитель: например орехи грецкие - 5 - Вкусовой наполнитель: например изюм - - 5 Минеральный обогатитель «Кальцимакс» 8 8 8 Биологически активная добавка с зеленым чаем «Minamoto» 0,5 0,5 0,5 Вода питьевая остальное остальное остальное

Примеры производства продукта по данным рецептурам:

Пример 1: сыр сливочный жирный моют при t=40-45°C, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 часов. Затем сыр измельчают, пропуская через волчок или другое оборудование аналогичного типа. В котел вносят обезжиренный творог. Питьевую воду пастеризуют при t=78±2°C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 4±2°С. Вносят соль-плавитель «Сольва 820» порядка 1,1-1,2% мас. Всю массу перемешивают, подогревают до t=40°C и оставляют для созревания при этой температуре на 2-3 ч. Перед плавлением смесь подогревают до t=70-75°C, вносят в смесь какао-порошок, маргарин столовый молочный и сахар-песок при постоянном перемешивании. Перед внесением какао-порошок и сахар-песок предварительно просеивают, маргарин столовый молочный нарезают небольшими кубиками.

Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Температура плавления сыра 85-90°С. Далее сырный продукт перемешивают, вносят подготовленные вкусовой наполнитель орехи фундук, перемешивают, охлаждают до 60-65°С. Вносят биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto» и минеральный обогатитель «Кальцимакс», тщательно перемешивают и фасуют. Предварительную подготовку вкусового наполнителя проводят следующим образом: орехи очищают от механических примесей, освобождают от скорлупы, моют в горячей воде и обрабатывают паром с температурой 100-110°С.

Пример 2: сыр сливочный жирный моют при t=40-45°C, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 часов. Затем сыр измельчают, пропуская через волчок или другое оборудование аналогичного типа. В котел вносят обезжиренный творог. Питьевую воду пастеризуют при t=78±2°C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 4±2°С. Вносят соль-плавитель «Сольва 820» порядка 1,1-1,2% мас. Всю массу перемешивают, подогревают до t=40°C и оставляют для созревания при этой температуре на 2-3 ч. Перед плавлением смесь подогревают до t=70-75°C, вносят в смесь какао-порошок, маргарин столовый молочный и сахар-песок при постоянном перемешивании. Перед внесением какао-порошок и сахар-песок предварительно просеивают, маргарин столовый молочный нарезают небольшими кубиками.

Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Температура плавления сыра 85-90°С. Далее сырный продукт перемешивают, вносят подготовленные вкусовой наполнитель - орехи грецкие, перемешивают, охлаждают до 60-65°С. Вносят биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto» и минеральный обогатитель «Кальцимакс», тщательно перемешивают и фасуют. Предварительную подготовку вкусового наполнителя проводят следующим образом: орехи очищают от механических примесей, освобождают от скорлупы, моют в горячей воде и обрабатывают паром с температурой 100-110°С.

Пример 3: сыр сливочный жирный моют при t=40-45°C, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 часов. Затем сыр измельчают, пропуская через волчок или другое оборудование аналогичного типа. В котел вносят обезжиренный творог. Питьевую воду пастеризуют при t=78±2°C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 4±2°С. Вносят соль-плавитель «Сольва 820» порядка 1,1-1,2% мас. Всю массу перемешивают, подогревают до t=40°C и оставляют для созревания при этой температуре на 2-3 ч. Перед плавлением смесь подогревают до t=70-75°C, вносят в смесь какао-порошок, маргарин столовый молочный и сахар-песок при постоянном перемешивании. Перед внесением какао-порошок и сахар-песок предварительно просеивают, маргарин столовый молочный нарезают небольшими кубиками.

Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Температура плавления сыра 85-90°С. Далее сырный продукт перемешивают, вносят подготовленные вкусовой наполнитель - изюм, перемешивают, охлаждают до 60-65°С. Вносят биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto» и минеральный обогатитель «Кальцимакс», тщательно перемешивают и фасуют. Предварительную подготовку вкусового наполнителя проводят следующим образом: изюм очищают от механических примесей, моют в горячей воде и обрабатывают паром с температурой 100-110°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта «Отличник».

Таблица 2 Органолептические показатели плавленого сырного продукта «Отличник» Показатели Виды плавленого сырного продукта Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Внешний вид и цвет Поверхность блестящая, шоколадного цвета, с вкраплениями наполнителя Поверхность блестящая, шоколадного цвета, с вкраплениями наполнителя Поверхность блестящая, шоколадного цвета, с вкраплениями наполнителя Вкус и запах Чистые, сырные, со сливочным привкусом, легким ароматом какао и привкусом орехов и шоколада, сладкий Чистые, сырные, со сливочным привкусом, легким ароматом какао и привкусом орехов и шоколада, сладкий Чистые, сырные, со сливочным привкусом, легким ароматом какао и привкусом изюма и шоколада, сладкий Консистенция Пастообразная, однородная, пластичная Пастообразная, однородная, пластичная Пастообразная, однородная, пластичная

Анализ органолептических показателей показывает, что плавленый сырный продукт «Отличник» по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости.

В таблице 3 представлены химические показатели плавленого сырного продукта «Отличник».

Таблица 3 Химические показатели плавленого сырного продукта Показатели Значение Массовая доля жира в сухом веществе, % 50 Массовая доля влаги, % 44 Количество антиоксиданта, мг/100 г 200-250 Количество кальция, мг/100 г 240-400

Анализ химических показателей показывает, что плавленый сырный продукт «Отличник» по заявляемой композиции имеет высокую пищевую ценность, хорошие антиоксидантные и пребиотические свойства, а также содержание кальция в конечном продукте, что составляет 18-20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей школьного возраста.

Пробные партии плавленого сырного продукта «Отличник» были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ.

Анализ и дегустация показали, что плавленый сырный продукт «Отличник», изготовленный по заявляемой композиции, обладает пребиотическими свойствами, антиоксидантной активностью, высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями, содержит 18-20% от рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для детей школьного возраста.

Данная композиция плавленого сырного продукта «Отличник» рекомендуется для питания детей школьного возраста, а также для массового питания.

Заявленная композиция позволяет получить полноценный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, антиоксидантной активностью, пребиотическими свойствами и вкусовыми характеристиками. Введение в состав плавленого сырного продукта биологически активной добавки с зеленым чаем «Minamoto» позволяет придать продукту антиоксидантные и пребиотические свойства за счет содержания в нем полифенолов, которые подавляют рост патогенной микрофлоры пищеварительного тракта, способствуя тем самым жизнедеятельности полезных бактерий. Добавление обогатителя «Кальцимакс» позволяет повысить содержание в конечном продукте необходимое количество кальция в продукте до 20 от рекомендуемой суточной нормы потребления, а вводимые вкусовые наполнители улучшают органолептические показатели данной группы продуктов и позволяют разнообразить ассортимент.

Таким образом, плавленый сырный продукт «Отличник», получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов. Композиция плавленого сырного продукта содержит сыр сливочный жирный, творог обезжиренный, маргарин столовый молочный, соль-плавитель, в качестве которой используют «Сольва 820», какао-порошок, сахар-песок, вкусовые наполнители, например орехи фундук или грецкие орехи, или изюм, минеральный обогатитель «Кальцимакс» и биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto», воду питьевую. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости, повысить пищевую ценность, придать продукту пребиотические и антиоксидантные свойства, увеличить содержание кальция в конечном продукте до 18-20% от его рекомендуемой суточной нормы потребления для детей школьного возраста. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

1. Композиция плавленого сырного продукта, содержащая сыр, соль-плавитель «Сольва 820», воду питьевую, маргарин столовый молочный, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит творог обезжиренный, какао-порошок, минеральный обогатитель «Кальцимакс», биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto», вкусовой наполнитель, сахар-песок, в качестве сыра используют сыр сливочный жирный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыр сливочный жирный 28-30 Творог обезжиренный 12-15 Маргарин столовый молочный 28-30 Соль-плавитель «Сольва 820» 1,0-1,2 Сахар-песок 10-12 Какао-порошок 3-5 Вкусовой наполнитель 5-10 Минеральный обогатитель «Кальцимакс» 8-15 Биологически активная добавка с зеленым чаем   «Minamoto» 0,5-1,0 Вода питьевая Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют орехи, например фундук или грецкие, или сушеные фрукты, например изюм.