СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГУЛЯШ БАРАНИЙ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства консервов "Гуляш бараний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с пшеничной мукой, пассерование, добавление томатного пюре, мясного сока и/или костного бульона, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа и варку с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире баранины, фасовку перечисленных компонентов и топленого жира, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.407-410).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш бараний", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с мукой, томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире баранины, фасовку перечисленных компонентов и топленого жира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, перед смешиванием репчатый лук измельчают, подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

баранина 2025,2-2216,6 топленый жир 143,6 репчатый лук 23-23,3 подсолнечная мука 10,4 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 47,4 сахар 1,12 соль 18,72 перец черный горький 0,28 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут с получением соуса.

Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире.

Баранину, топленый жир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, нагревали до температуры 70°С, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 5-7 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире баранины, фасовку перечисленных компонентов и топленого жира, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Гуляш бараний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с мукой, томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире баранины, фасовку перечисленных компонентов и топленого жира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, перед смешиванием репчатый лук измельчают, подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
баранина 2025,2-2216,6 топленый жир 143,6 репчатый лук 23-23,3 подсолнечная мука 10,4 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 47,4 сахар 1,12 соль 18,72 перец черный горький 0,28 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000