СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЛЬГИНАТСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И ПРОБИОТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ НА ЕГО ОСНОВЕ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/532 A23L1/337 

Изобретение относится к области пищевой, фармацевтической и косметической промышленности, в частности к способу переработки морских бурых водорослей с получением продуктов, обладающих бифидогенными, сорбционными и гелеобразующими свойствами.

Альгинатсодержащий продукт может быть использован в качестве пребиотического средства, а также в качестве основы для получения пробиотических продуктов питания.

Известен способ получения гелеобразного продукта из бурых водорослей ЛАМИНАЛЬ (патент РФ №2041656, кл. А23L 1/337). Способ осуществляется следующим образом: сначала удаляют непригодные для дальнейшей переработки участки ламинариевых водорослей, водоросли моют щетками. Для изготовления пищевого продукта используют сырые ламинариевые водоросли или сушеные ламинариевые водоросли, которые предварительно замачивают в воде при 80°С в течение 2-3 ч с последующим настаиванием в течение 14-16 часов, затем водоросли измельчают на фарш-волчке и проводят кислотную обработку, для этого измельченные водоросли заливают раствором пищевой кислоты до рН 1-3 на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем водоросли промывают пресной водой 3-4 раза с настаиванием по 20 минут до рН 6-7. Промытые водоросли заливают раствором NaHCO₃ (U/U:1/1) до рН 8-9 и нагревают в течение 2-3 ч при температуре 80-95°С при периодическом перемешивании. Разварившуюся вязкую массу водорослей гомогенизируют и нейтрализуют пищевой кислотой до рН 6,0-6,5. В полученный продукт вносят пищевую соль кальция (например, лактат, глюконат) в концентрации 0,3-0,5% от общей массы и перемешивают. Полученную массу нагревают до 80-95°С (пастеризуют), укладывают в стерильные банки и закатывают.

Недостатком данного способа является то, что для получения пищевого полуфабриката гелеобразной консистенции в данной технологии применяют соли кальция, в результате чего образуется плотный гель, который препятствует созданию вязкого продукта, кроме того, содержание низкомолекулярного альгината в готовом продукте лишь незначительное количество.

Известен способ производства гомогенизированных бурых водорослей путем предварительной деструкции бурой водоросли ламинария с последующей ее экстракцией и добавлением компонентов, предусмотренных рецептурой (патент РФ №2248133, МПК A23L 1/337, А23L 1/0532).

Данный способ заключается в том, что предварительно обработанные водоросли измельчают до размера частей 2 см - 7 см, высушивают в установке низковакуумного обезвоживания, обрабатывают кислым раствором с рН 1-3, после чего промывают пресной водой, далее осуществляют обработку водорослей щелочным раствором с рН 8-9 с последующей варкой их в этом растворе до получения водорослевой массы, которую гомогенизируют в варочном котле одновременно с варкой при массовом соотношении водорослей и щелочного раствора 1:1, температуре 60-70°С в течение 8 ч при непрерывном перемешивании до гелеобразного состояния, затем нейтрализуют до рН 6-6,5 путем перемешивания с кислым раствором, гелеобразный продукт пастеризуют и после пастеризации вновь подвергают сушке в установке низковакуумного обезвоживания до получения сухого продукта в виде пластинок с дальнейшим измельчением в мельнице до порошкообразного состояния, при этом низковакуумное обезвоживание измельченных водорослей и гелеобразного продукта проводят при температуре 65-75°С до остаточной влажности обезвоживаемого продукта 5-15%.

При этом обработку кислым раствором ведут путем перемешивания водорослей с 0,5-2% кислым раствором в течение 1-3 ч при комнатной температуре и периодическом помешивании и массовом соотношении водорослей и раствора 1:1,5.

Недостатком данного способа является то, что получаемый продукт не содержит незначительное количество низкомолекулярного альгината. Кроме того, в качестве сырья используют только водоросли после низковакуумной сушки, что значительно удорожает технологический процесс получения конечного продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому способу является способ производства гомогенизированных бурых водорослей (патент РФ №2343724, МПК A23L 1/30, А23L 1/337).

Способ предусматривает разделку водорослей, промывание и высушивание. После чего водоросли моют в пресной воде при 25-35°С в течение 20-50 минут при периодическом перемешивании для равномерного набухания не менее чем на 30%. Затем производят деминерализацию 0,1-2% раствором, по меньшей мере, одной пищевой кислоты с рН 2,0, при массовом соотношении водоросли и раствора, равном 1:1,5, и выдерживают в течение 0,5-10 часов при 10-50°С. После чего раствор, в котором производилась деминерализация, фильтруется, обессоливается и отделяется. Водоросли промывают в пресной воде в течение 10-12 минут и вымачивают в питьевой воде при 20-35°С в течение 30-50 минут. Дают воде стечь 10-20 минут. Промытые водоросли измельчают и помещают в варочную емкость, добавляют, по меньшей мере, часть упомянутого отфильтрованного и обессоленного раствора пищевой кислоты, в котором производилась деминерализация, питьевую воду с температурой 75-85°С и, по меньшей мере, одну пищевую щелочь до достижения рН 7-12. Варку проводят 0,5-18 часов при 40-100°С. После чего охлаждают до 35-45°С и гомогенизируют в течение 30 мин. Затем производят нейтрализацию растворами лимонной кислоты в количестве 0,1% и пищевой соли кальция в количестве 0,2% от массы водорослей. Нагревают до 75°С и преобразуют в форму, пригодную для хранения с содержанием 50-99% воды и не менее 30% полисахаридов в пересчете на сухое вещество.

Недостатком данного способа является то, что условия получения гомогенизированных бурых водорослей не позволяют получить продукт с высоким содержанием низкомолекулярного альгината, обладающего бифидогенными свойствами. Кроме того, для получения гелеобразующего продукта дополнительно используют соль кальция, которые создают плотный гелеобразный продукт, что ограничивает диапазон его применения.

Известен кисломолочный продукт на основе живых бифидобактерий, молока и биогеля из бурых водорослей (заявка на изобретение РФ №209108863, A23L 1/30, А23L 1/337).

Недостатком данного изобретения является то, что для получения кисломолочного продукта используют биогель из бурых водорослей, не содержащий низкомолекулярный альгинат с высокими бифидогенными свойствами. Кроме того, применение только бифидобактерий ограничивает ассортимент молочнокислых продуктов, обладающих пробиотическими свойствами.

Основной задачей, на решение которой направлены заявленные способ (варианты) и пробиотический продукт на его основе, является создание эффективного и недорогого способа производства продукта, являющегося основой для получения пробиотических продуктов питания.

Технический результат, обеспечивающий решение поставленной задачи, состоит в получении продукта с высоким содержанием свободного низкомолекулярного альгината не менее 50% и его олигомеров, обладающего пребиотическими свойствами, а также 5-10%, высокомолекулярного альгината и гелеобразных профилактических продуктов питания на его основе, обладающих сорбционными свойствами и оказывающих стимулирующие действие на нормальную микрофлору кишечника, а также получение на его основе кисломолочных продуктов, обладающих бифидогенной активностью.

Вариант №1. Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе получения низкомолекулярного альгинатсодержащего продукта из бурых водорослей и пробиотический продукт на его основе, включающем подготовку водорослей, обработку их кислым и щелочным растворами, варку, гомогенизацию и фасовку, при этом согласно изобретению обработку кислым раствором осуществляют при рН 2,5-3,5, с нагреванием до 55-70°С в течение 1,0-1,5 часа, а обработку щелочным раствором ведут одновременно с гомогенизацией при скорости вращения волчка не менее 50 об/мин. Причем обработку щелочным раствором с рН 8-9 ведут при нагревании водорослевой массы до 80-100°С в течение 2-4 часов.

Получают продукт, представляющий собой слабовязкий гелеобразный продукт буро-зеленого цвета, обладающий пребиотическим действием с содержанием низкомолекулярного альгината в конечном продукте не менее 50%.

Новым в данном способе является то, что обработку водорослей в кислом растворе ведут при рН 2,5-3,5, с нагреванием до 55-70°С в течение 1,0-1,5 часа, а обработку щелочным раствором с рН 8-9 ведут при нагревании водорослевой массы до 80-100°С одновременно с гомогенизацией при скорости вращения волчка не менее 50 об/мин в течение 2-4 часов.

В результате кислотной обработки водорослей происходит освобождение карбоксильных групп альгиновой кислоты от двух- и поливалентных катионов металлов. Нагревание до 55-70°С при рН 2,5-3,5 приводит к частичному разрыву межмолекулярных связей с другими соединениями (белками, полисахаридами). При этом происходит полное разрушение структуры тканей водорослей, разрыв межмолекулярных связей альгината в составе клеточных структур, образование низкомолекулярного альгината натрия. Высокотемпературная и высокочастотная обработка водорослевой массы при рН 8-9 приводит к дополнительной деполимеризации и частичной деструкции альгиновой кислоты, с образованием ее олигомеров низкой молекулярной массой. При таком способе обработки происходит снижение молекулярной массы альгината от 100 кДа до 10 кДа и увеличение его содержания в конечном продукте не менее чем на 50%.

В результате получается альгинатсодержащий продукт, обогащенный факторами роста для бифидобактерий: низкомолекулярный альгинат натрия и его олигомеры, микроэлементы (главным образом, натрий, а также калий, магний, железо и др.), а также аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фукостеролы, каротиноиды.

Вариант 2. Указанный технический результат достигается также тем, что в способе получения альгинатсодержащего продукта из бурых водорослей и пробиотический продукт, изготовленный на его основе, включающем подготовку водорослей, обработку их кислым и щелочным растворами, варку, гомогенизацию и фасовку, при этом согласно изобретению обработку кислым раствором осуществляют при рН 2,5-3, с нагреванием до 55-70°С в течение 1,0-1,5 часа, а обработку щелочным раствором ведут одновременно с гомогенизацией при скорости вращения волчка не менее 50 об/мин, при этом за 10 мин до окончания обработки водорослевой массы щелочным раствором в гомогенат добавляют 5-10% от его массы альгинат натрия.

Получают продукт, представляющий собой вязкий гелеобразный продукт буро-зеленого цвета.

Новым в данном способе является то, что за 10 мин до окончания обработки щелочным раствором в гомогенат добавляют 5-10% альгинат натрия.

В результате получают продукт, обладающий не только бифидогенными и сорбционными, но также и высокими загущающими и гелеобразующими свойствами.

Указанный технический результат достигается также тем, что пробиотический продукт, содержащий нормализованное молоко, закваску бифидобактерий, альгинатсодержащий продукт, согласно изобретению дополнительно содержит молочнокислые бактерии, а в качестве альгинатсодержащего продукта из бурых водорослей используют продукт, полученный по п.1 при следующем соотношении компонентов: альгинатсодержащий продукт 5-10 мас.%, закваска бифидобактерий или бифидо- и молочнокислых бактерий 2-3,5 мас.%, вкусовые добавки 0-10 мас.%, нормализованное молоко - остальное.

При этом в качестве закваски используют бактерии вида Bifidobacterium bifidum штамм N 1, или N 791, или ЛВА-3, или смесь культур В.bifidum штамм N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum штамм 379, взятых в равных весовых долях, или смесь культур В.bifidum штамм N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42, взятых в равных весовых долях. Кроме того, в качестве закваски используют смесь бифидобактерий и молочнокислых бактерий (лактобактерии, термофильный стрептококк). В качестве вкусовых добавок используют сахар, фруктовые сиропы, сахарозаменяющие продукты.

Заявляемый пробиотический продукт является новым, так как в данном техническом решении в качестве пребиотика используют альгинатсодержащий продукт, полученный из бурых водорослей согласно п.1 заявляемого изобретения, который обладает высокой бифидогенной активностью.

Поиск по патентным и научно-техническим источникам не выявил известных способов и продуктов, совпадающих с совокупностью существенных признаков заявляемых способов и продукта, в связи с чем можно сделать вывод, что предлагаемое техническое решение соответствует критериям изобретения «новизна» и «изобретательский уровень».

Предлагаемое техническое решение соответствует критерию «промышленное применение», так как полученный альгинатсодержащий продукт можно получать из бурых водорослей свежих, мороженых или сухих. Полученный продукт можно хранить как в жидком, так и в сухом состоянии, а пробиотические продукты, полученные на его основе, можно готовить на любом молочном производстве.

Сущность изобретения состоит в том, что альгинатсодержащий продукт из бурых водорослей получают следующим образом: водоросль-сырец, мороженную или восстановленную (после замачивания сушеной водоросли в питьевой воде в течение 3-8 ч) измельчают и проводят кислотную обработку. Для этого измельченные водоросли заливают раствором пищевой кислоты (до рН 2,5-3,5) на 1-1,5 ч с температурой 55-70°С. Затем водоросли промывают пресной водой 2-3 раза с настаиванием по 20-30 мин до рН 6-7. Промытые водоросли заливают раствором NаНСО₃ (V:V-1:1) до рН 8-9 и нагревают в течение 2-4 ч при 80-100°C с одновременной гомогенизацией водорослевой массы со скоростью не менее 50 об/мин. Полученную массу нейтрализуют пищевой кислотой до рН 6,0-7,0, фасуют в горячем виде, укупоривают или сушат и упаковывают.

В результате кислотной обработки водорослей происходит освобождение карбоксильных групп альгиновой кислоты от двух- и поливалентных катионов металлов. Нагревание до 55-70°С при рН 2,5 приводит к частичному разрыву межмолекулярных связей с другими соединениями (белками, полисахаридами).

Высокотемпературная и высокочастотная обработка водорослевой массы щелочным раствором при рН 8-9 приводит к дополнительной деполимеризации и частичной деструкции альгиновой кислоты, с образованием ее олигомеров низкой молекулярной массой. При этом содержание низкомолекулярного альгината натрия в продукте составляет не менее 50% (на сухую массу). В результате такой обработки получается средство, богатое факторами роста для бифидобактерий: низкомолекулярный альгинат натрия и его олигомеры, микроэлементы (главным образом, натрий, а также калий, магний, железо и др.), а также аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фукостеролы, каротиноиды.

Низкая молекулярная масса альгината натрия, полученная в результате кислотной, высокотемпературной и высокочастнотной обработки, позволила получить пребиотический продукт с выраженным бифидогенным эффектом.

Использование продукта переработки бурых водорослей в качестве бифидогенного средства в литературе не описано. Новые свойства этого средства были найдены экспериментальным путем.

Бифидогенное действие продукта из водорослей, содержащего низкомолекулярный альгинат натрия, исследовали на штаммах Bifidobacterium bifidum, полученных из коллекции музея ВГНКИ ветпрепаратов г. Москва.

Рост пробиотической культуры В.bifidum in vitro исследовали в изотоническом растворе хлорида натрия, содержащем 0,5% альгинатсодержащего продукта из бурых водорослей и без него.

С целью регенерации питательную среду перед инокулированием кипятили 10 мин, затем охлаждали до температуры 38±1°С. Культивирование проводили при этой температуре в течение 24-72 ч.

Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий определяли методом предельных разведении на среде Блаурокка. Наиболее вероятную численность клеток в единице объема рассчитывали по таблице Мак-Креди (Руководство к практическим занятиям по микробиологии, 1983). Чистоту культур микроорганизмов контролировали микроскопическим методом.

Эксперименты показали, что добавление в физиологический раствор 0,5% альгинатсодержащего продукта, полученного из бурых водорослей согласно Варианту 1 заявляемого изобретения, приводило к увеличению численности бифидобактерий по сравнению с контролем на 2 порядка. В контрольном образце (физиологический раствор) рост микроорганизмов отсутствовал (табл.1).

Образец Количество клеток Количество клеток   (кл./мл.) 0 ч культивирования (кл./мл.) 24 ч культивирования Контроль (физ. Р-р) 10⁶ (10⁶) Физ. р-р + 0,5% продукт 10⁶ 10⁸

Доказательством питательной ценности низкомолекулярного альгината натрия для бифидобактерий служит снижение концентрации альгиновой кислоты в процессе культивирования микроорганизмов на физиологическом растворе с добавлением продукта из водорослей. Результаты экспериментов показали, что по мере роста культуры В.bifidum содержание альгиновой кислоты на физиологическом растворе уменьшается в 2,0 раза.

Сущность изобретения состоит также в том, что в альгинатсодержащий продукт из бурых водорослей, полученный следующим образом: водоросль-сырец, мороженную или восстановленную (после замачивания сушеной водоросли в питьевой воде в течение 3-8 ч), измельчают и проводят кислотную обработку. Для этого измельченные водоросли заливают раствором пищевой кислоты (до рН 2,5-3,5) на 1-1,5 ч и нагревают до 55-70°С. Затем водоросли промывают пресной водой 2-3 раза с настаиванием по 20-30 мин до рН 6-7. Промытые водоросли заливают раствором NаНСО₃ (V:V-1:1) с рН 8-9 и нагревают в течение 2-4 ч до 80-100°C с одновременной гомогенизацией водорослевой массы со скоростью не менее 50 об/мин. Полученную массу нейтрализуют пищевой кислотой до рН 6,0-7,0. За 5-10 мин до окончания процесса гомогенизации в водорослевую массу вносят альгинат натрия в количестве 5-10%, пастеризуют при температуре 80-90°С и фасуют в горячем виде, укупоривают или сушат и упаковывают.

Известно, что альгинат натрия обладает выраженными сорбирующими свойствами. Употребление альгинатов способствует связыванию и выведению стронция, бария и свинца, а также их изотопов и практически не нарушает кальциевый обмен и метаболизм других полезных организму человека макро- и микроэлементов (Misonou et al., 1980). Даже разовое применение альгината натрия, обогащенного гулуроновой кислотой, уменьшает задержку стронция в организме человека по крайне мере в 4 раза (Хотимченко и др., 2005). Исследования сорбционной способности продукта из водорослей показали, что коэффициент селективности продукта сопоставим с таковым для альгината натрия (табл.2).

Образец Коэффициент селективности, К Альгинат натрия (Mr=100 кДа) 4,5 Продукт из водорослей 3,8

Продукт может использоваться самостоятельно или в качестве добавки со свойствами сорбента и обогатителя макро- и микроэлементами, витаминами С и группы В, аминокислотами к другим пищевым продуктам.

Кроме того, функциональные свойства полисахаридного продукта из бурых водорослей, определяемые присутствием в нем высокомолекулярного альгината натрия, позволяют использовать его как гелеобразователь. Гелеобразование альгинатсодержащего продукта осуществляется в присутствии катионов кальция в кислой среде и с белком молока. Показано, что внесение данных компонентов позволяет получать плотные устойчивые гели, вязкость которых находится в диапазоне 7-100 Па·с·10^-3. На основании результатов исследований сделан вывод о целесообразности использования альгинатсодержащего продукта из бурых водорослей для получения продукции с различными структурно-механическими свойствами.

Пищевой продукт может быть использован не только для реализации населению, как самостоятельный продукт, но и для применения при производстве молочных, кондитерских изделий, продуктов профилактического питания.

Пробиотический продукт получают следующим образом: в молоко вносят альгинатсодержащий продукт из водорослей, полученный в соответствии с п.1 изобретения, в количестве 5-10% к объему продукта, закваску бифидобактерий или смеси бифидобактерий и молочнокислых закваску бифидобактерий или смеси бифидобактерий и молочнокислых бактерий в количестве 2-3,5%, с добавлением или без вкусовых добавок (сахар, сахарозаменители, вкусовые добавки) в количестве 0-10%, перемешивают и сквашивают до образования сгустка в течение 4-12 часов. В качестве закваски используют бактерии вида Bifidobacterium bifidum штамм N 1, или N 791, или ЛВА-3, или смесь культур В. bifidum штамм N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum штамм 379, взятых в равных весовых долях, или смесь культур В. bifidum штамм N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42, взятых в равных весовых долях. В качестве закваски используют также смесь бифидобактерий и молочнокислых бактерий (лактобактерии, термофильный стрептококк).

В качестве вкусовых добавок используют используют сахар, фруктовые сиропы, сахарозаменители и тому подобные вещества.

Изобретение подтверждается примерами получения альгинатсодержащих продуктов, а также пробиотических продуктов.

Пример 1. 1 кг ламинарии японской измельчают и помещают в кислый раствор (1,2 л воды и 0,1 л 80% уксусной кислоты) при рН 2,5 и Т=70°С на 1,5 ч. После кислотной обработки отмывают водоросль до рН 6, обрабатывают щелочным раствором (0,22 кг бикарбоната натрия и 1,0 л воды) при рН 9 и нагревают в течение 3 ч при 90°C с одновременной гомогенизацией водорослевой массы со скоростью 60 об/мин. Полученную массу нейтрализуют пищевой кислотой (0,036 кг лимонной кислоты) при тщательном перемешивании до рН 7,0, пастеризуют при температуре 90°С и фасуют в горячем виде, укупоривают. В результате образуется продукт с содержанием низкомолекулярного альгината 70%.

Пример 2. 1 кг ламинарии японской измельчают и помещают в кислый раствор (1,2 л воды и 0,1 л 2% соляной кислоты) при рН 3 и Т=60°С на 1,5 ч. После кислотной обработки отмывают водоросль до рН 6, обрабатывают щелочным раствором (0,2 кг бикарбоната натрия и 1,0 л воды) при рН 8 и нагревают в течение 2 ч при 95°C с одновременной гомогенизацией водорослевой массы со скоростью 60 об/мин. Полученную массу нейтрализуют пищевой кислотой (0,036 кг лимонной кислоты) при тщательном перемешивании до рН 6,5, пастеризуют при температуре 85°С и фасуют в горячем виде, укупоривают. В результате образуется продукт с содержанием низкомолекулярного альгината 60%.

Пример 3. 1 кг ламинарии японской измельчают и помещают в кислый раствор (1,2 л воды и 0,15 л 80% уксусной кислоты) при рН 3,5 и Т=55°С на 1 ч. После кислотной обработки отмывают водоросль до рН 6, обрабатывают щелочным раствором (0,22 кг бикарбоната натрия и 1,0 л воды) при рН 8 и нагревают в течение 1 ч при 100°C с одновременной гомогенизацией водорослевой массы со скоростью 50 об/мин. Полученную массу нейтрализуют пищевой кислотой (0,036 кг лимонной кислоты), при тщательном перемешивании до рН 6,0, пастеризуют при температуре 80°С, сушат, упаковывают. В результате образуется продукт с содержанием низкомолекулярного альгината 60%.

Пример 4. 1 кг ламинарии японской измельчают и помещают в кислый раствор (1,2 л воды и 0,1 л 80% уксусной кислоты) при рН 3,5 и Т=70°С на 1 ч. После кислотной обработки отмывают водоросль до рН 6, обрабатывают щелочным раствором (0,22 кг бикарбоната натрия и 1,0 л воды) при рН 9 и нагревают в течение 3 ч при 90°C с одновременной гомогенизацией водорослевой массы со скоростью 60 об/мин. Полученную массу нейтрализуют пищевой кислотой (0,036 кг лимонной кислоты) при тщательном перемешивании до рН 7,0, вносят альгинат натрия в количестве 10%, пастеризуют при температуре 90°С и фасуют в горячем виде, укупоривают. В результате образуется продукт с содержанием низкомолекулярного альгината 60% и высокомолекулярного альгината 10%.

Полученный альгинатсодержащий продукт при употреблении его в пищу более 20 г в сутки обладает сорбционной активностью по отношению к токсичным металлам без нарушения кальциевого обмена, снижает всасывание кадмия, свинца, радионуклидов стронция на 40-80%. Способность альгинатов к выраженному сорбирующему действию оказывает положительное влияние на ЖКТ и процессы пищеварения. Бифидогенные и гелеобразующие свойства продукта могут быть использованы для получения молочных напитков, десертов, кисломолочных продуктов, соусов.

Приготовление фруктово-молочного напитка

В 10 л подогретого до 50°С альгинатсодержащего продукта из водорослей при постепенном перемешивании вносят подготовленное молоко (77,5 л), которое предварительно восстанавливают и нормализуют по СОМ (8,5%). Затем вносят 10 кг концентрата сока и 2,5 кг сахара, полученную смесь пастеризуют при 85°C с выдержкой 5 мин, охлаждают до 60°С и гомогенизируют при давлении 17 МПа. После гомогенизации смесь разливают и охлаждают до 4°С. Получают молочный напиток с выраженным фруктовым вкусом и ароматом компонентов.

Приготовление фруктового десерта

В 30 л альгинатсодержащего продукта при постепенном перемешивании вносят 25 л ананасового сиропа, 48 л воды, 0,15 л лимонной кислоты, 0,2 л кальция фосфорнокислого двузамещенного (Е 340). Полученную смесь пастеризуют при 85°C с выдержкой 5 мин, охлаждают до 60°С и гомогенизируют при давлении 17,5 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до 2°С. Десерт фасуют и отправляют на созревание в течение 5,5 ч. Получают плотной устойчивой структуры десерт светло-желтого цвета с запахом, свойственный ананасу, и приятным вкусом.

Приготовление соуса

В 30 кг альгинатсодержащего продукта вносят тщательно взбитые яйца (200 шт.), 15 кг растительного масла, 1,16 кг сахара, 0,14 кг соли, 0,34 г глютамината натрия и 0,6 г лимонной кислоты. Смесь взбивают в течение 15 мин. Получают густой соус белого цвета с приятным вкусом и запахом.

Пример 5. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т - 80°С, вносят 10 л альгинатсодержащего продукта, полученного из бурых водорослей в соответствии п.1 заявляемого изобретения. Полученную смесь гомогенизируют при Р 20 МПа в течение 5 мин, а затем пастеризуют при температуре 85°С 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до 37°С и вносят закваску из B.bifidum в количестве 3 л. Затем сквашивают при температуре 38±1°С до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью 70°Т в течение 6 часов. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 25°С, подают на розлив и расфасовывают. Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10¹¹ в 1 мл продукта.

Пример 6. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т - 80°С, вносят 10 л альгинатсодержащего продукта. Полученную смесь гомогенизируют при Р 15 МПа в течение 5 мин, а затем пастеризуют при температуре 85°С 10 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до 38°С и вносят закваску из смеси бифидо- и лактобактерий (1:0,5) количестве 3 л. Затем сквашивают при температуре 38±1°С до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью от 75°Т в течение 6 часов. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 26°С, подают на розлив и расфасовывают. Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁹ в 1 мл продукта.

Пример 7. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т - 80°С, вносят 5 л альгинатсодержащего продукта. Полученную смесь гомогенизируют при Р 20 МПа в течение 4 мин, а затем пастеризуют при температуре 85°С 1 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до 37°С и вносят закваску из смеси бифидобактерий и термофильного стрептококка в соотношении 1:1 в количестве 2 л. Затем сквашивают при температуре 38±1°С до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью от 60 до 75°Т в течение 6 часов. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 25-27°С, подают на розлив и расфасовывают. Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁸ в 1 мл продукта.

Пример 8. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т - 80°С, вносят 5 л альгинатсодержащего продукта, полученного из бурых водорослей в соответствии п.1 заявляемого изобретения. Полученную смесь гомогенизируют при Р 20 МПа в течение 5 мин, а затем пастеризуют при температуре 85°С 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до 37°С и вносят закваску из B.bifidum в количестве 3 л. Затем сквашивают при температуре 38±1°С до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью 70°Т в течение 6 часов. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 25°С, добавляют 5 л клубничного сиропа, подают на розлив и расфасовывают. Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой розовой сметаны с запахом клубники. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10¹¹ в 1 мл продукта.

Изобретение относится к переработке морских бурых водорослей. Способ предусматривает подготовку водорослей и обработку их кислым раствором при рН 2,5-3,5, при нагреве смеси до 55-70°С в течение 1,0-1,5 часа. Затем одновременно с гомогенизацией при скорости вращения волчка не менее 50 об/мин производят обработку щелочным раствором, после чего продукт фасуют. Полученный продукт используют в пробиотическом продукте, содержащем нормализованное молоко, закваску бифидобактерий, молочнокислые бактерии и вышеуказанный альгинатсодержащий продукт, при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий сорбционными свойствами и оказывающий стимулирующее действие на микрофлору кишечника. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 табл., 8 пр.

1. Способ получения альгинатсодержащего продукта из бурых водорослей, включающий подготовку водорослей, обработку их кислым и щелочным растворами, варку, гомогенизацию и фасовку, отличающийся тем, что обработку кислым раствором осуществляют при рН 2,5-3,5, смесь нагревают до 55-70°С в течение 1,0-1,5 ч, а обработку щелочным раствором ведут одновременно с гомогенизацией при скорости вращения волчка не менее 50 об/мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку щелочным раствором с рН 8-9 ведут при нагревании водорослевой массы до 80-100°С в течение 2-4 ч.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что за 10 мин до окончания обработки водорослей щелочным раствором в гомогенат добавляют альгинат натрия в количестве 5-10% от его массы.

4. Пробиотический продукт, содержащий нормализованное молоко, закваску бифидобактерий, альгинатсодержащий продукт, характеризующийся тем, что он дополнительно содержит молочнокислые бактерии, а в качестве альгинатсодержащего продукта используют продукт, полученный из бурых водорослей по пп.1-3 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
альгинатсодержащий продукт 5-10 закваска бифидобактерий   или бифидо- и молочнокислых бактерий 2-3,5 вкусовые добавки 0-10 нормализованное молоко остальное

5. Пробиотический продукт по п.4, отличающийся тем, что в качестве закваски используют бактерии вида Bifidobacterium bifidum штамм № 1, или № 791, или ЛВА-3, или смесь культур В.bifidum штамм № 1, или № 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum штамм 379, взятых в равных весовых долях, или смесь культур В.bifidum штамм № 1, или № 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42, взятых в равных весовых долях.

6. Пробиотический продукт по п.4, отличающийся тем, что в качестве закваски используют смесь бифидобактерий и молочнокислых бактерий (лактобактерии, термофильный стрептококк).

7. Пробиотический продукт по п.4, отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок используют сахар, фруктовые сиропы, сахарозаменители.