СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/337 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве добавок к пище.

Известен способ получения пищевого полуфабриката "Ламиналь" из ламинариевых водорослей, в котором водоросли после предварительного замачивания в воде при 80°С в течение 2-3 часов, настаивания и измельчения обработывают раствором пищевой кислоты при рН 1-3 в течение 2-3 часов с получением гидролизованной массы. Затем эту массу промывают пресной водой, обрабатывают бикарбонатом натрия при рН 8-9, нагревают в течение 2-3 часов при температуре 80-95°С при периодическом перемешивании. Разварившуюся вязкую массу гомогенизируют и нейтрализуют пищевой килотой до рН 6-6,5. В нее вводят пищевую соль кальция в количестве 0,3-0,5% от общей массы, перемешивают, фасуют и пастеризуют (RU 2041656 С1, 20.08.1995).

Данный продукт в сочетании с другими продуктами обладает свойствами стабилизатора и загустителя, обладает антирадионуклидной активностью.

Однако недостатком данного способа является проведение процесса гидролиза в условиях низкощелочной обработки, нагревания в процессе настаивания до 80°С и разваривания водоросли при температуре, достигающей 95°С в течение 2-3 часов. Указанные жесткие условия приводят к разрушению витаминов, соединений йода и других биосоединений, не устойчивых к высокой температуре. Кроме того, с целью деконтоминации осуществляют пастеризацию продукта, что также требует его нагревания свыше 80°С.

Техническим результатом предложенного изобретения является устранение указанных недостатков и получение продукта с более высокими органолептическими и биохимическими свойствами, с высоким содержанием полезных для здоровья веществ - альгината натрия (около 45%) и биоактивного йода (0,14%), витаминов и микороэлементов при высокой степени разрушения водорослевых структур и извлечения из них важных для здоровья человека биосоединений.

Сущность изобретения заключается в том, что в предлагаемом способе получения пищевого продукта из бурых водорослей осуществляют измельчение водорослей, обработку их в кислой среде при рН 1,0-3,0, нагревание массы до 40-45°С и выдержку при перемешивании в течение 1,5-2,0 часов, нейтрализацию массы путем ее четырехкратного настаивания в пресной воде в течение 20 минут каждое до значения рН 6,5 при температуре 15-20°С, гидролиз водорослевой массы путем внесения в нее гидроокиси натрия до значения рН 11,0-12,0, нагревания до 50-55°С и выдерживания при постоянном перемешивании в течение 2 часов, разбавляют гидролизованную массу водой до значения рН 10,0, выдерживают при перемешивании 1 час, нейтрализуют 5%-ным раствором соляной кислоты до значения рН 8,0-9,0 и перемешивают в течение 1,0-1,5 часов, после чего добавляют лимонную кислоту до снижения уровня рН до 3,5-4,0, выдерживают при постоянном перемешивании в течение 1,0-2,0 часов, в охлажденную до 40-45°С массу добавляют мультиферментный комплекс "Вискозим L" в количестве 0,05-0,1% к перерабатываемой сухой массе водорослей и выдерживают 0,5-1 час при перемешивании, нейтрализуют массу до рН 4,5-5,0 при перемешивании, полученную массу гомогенизируют.

Кроме того, после гомогенизации осуществляют сушку гомогенизированной массы.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Готовое сырье, представляющее собой бурые водоросли, очищенные от различных примесей и загрязнений, измельчают до размера крупки 0,5 мм, помещают в реактор, добавляют пресную воду при гидромодуле 1:10-1:12, перемешивают в течение 0,5 часа, добавляют раствор 5%-ной соляной кислоты до значения рН 1,0-3,0, нагревают до 40-45°С, выдерживают массу в течение 1,5-2 часов при перемешивании.

В результате происходит освобождение карбоксильных групп альгиновой кислоты от катионов металла.

Затем массу водоросли нейтрализуют путем четырехкратного промывания (настаивания) по 20 минут каждое в пресной воде до рН 6,5 при температуре 15-20°С при гидромодуле 1:30.

Далее в водорослевую массу добавляют гидроокись натрия до значения рН 11,0-12,0, нагревают до температуры 50-55°С и выдерживают при перемешивании 2 часа.

В результате щелочной обработки происходит гидролитическое расщепление водоросли и превращение альгиновой кислоты в ее растворимую соль - альгинат натрия, которая освобождается из разрушенных водорослей и диффундирует в раствор.

Затем гидролизованную массу разбавляют водой до значения рН 10,0, выдерживают при перемешивании 1 час и после этого нейтрализуют раствором 5%-ной соляной кислоты до рН 8,0-9,0 и перемешивают в течение 1,0-1,5 часов.

В дальнейшем в реактор добавляют лимонную кислоту, снижая рН до 3,5-4,0, выдерживают в течение 1,0-2,0 часов, постоянно перемешивая.

В охлажденную до 40-45°С смесь добавляют мультиферментный комплекс "Вискозим L" в количестве 0,05-0,1% к перерабатываемой сухой массе и выдерживают 0,5-1 час при перемешивании, массу нейтрализуют до рН 4,5-5,0 при перемешивании, полученную массу гомогенизируют.

Мультиферментный комплекс "Вискозим L" является препаратом пищевого назначения, производства фирмы Nova Nordisk (Дания). В его составе 5 ферментов карбогидраз: арабиноза, целлулоза, бета-глюканаза, геми-целлулаза и ксиланаза.

В результате действия ферментов происходит дополнительное более полное высвобождение из обработанной ламинарии альгиновой кислоты и образование из нее альгината натрия.

В результате получают однородную гелеобразную водорослевую массу без твердых включений и обогащенную биологически активными соединениями. Содержание альгината натрия в пересчете на альгиновую кислоту составляет 43-45%, содержание йода - не менее 0,14% от сухой массы.

Гель расфасовываю в банки или другую тару.

После гомогенизации может быть осуществлена сушка гомогенизированного продукта и его расфасовка и упаковка в тару.

Продукт обладает оригинальным приятным вкусом и может быть использован в качестве полуфабриката пищевого продукта либо добавки к пище как источник альгинатов, йода, а также витаминов группы В, витаминов А, С, Д, микро- и макроэлементов. Продукт получил название "Неолам".

Примеры реализации заявленного способа.

Пример 1. Очищенную от различных примесей и загрязнений ламинарию японскую, в количестве 27 кг, измельчают до размера крупки 0,5 мм, помещают в реактор из нержавеющей стали, добавляют 220 л пресной воды, перемешивают в течение 0,5 часа, добавляют 37,0 л 5%-ного раствора соляной кислоты, понизив рН до значения pH 1-3. Массу нагревают до 40-45°С, выдерживают в течение 1,5-2 часов при перемешивании.

Затем массу водоросли промывают с помощью четырехкратного настаивания в пресной воде при температуре 15-20°С в течение 20 минут при гидромодуле 1:3. Промывку проводят с целью нейтрализации до значения рН 6,5.

После удаления промывочной воды массу водоросли разбавляют водой (жидкостный коэффициент (гидромодуль) 1:30). Далее нагревают массу до температуры 50-55°С, добавляют гидроокись натрия в концентрации 1,5-2,0% до значения рН 11,0-12,0 и выдерживают при постоянном перемешивании 2 часа.

Затем добавляют 25 л воды и снижают рН до 10,0, перемешивают в течение 1 часа, добавляют 5 л 5%-ной соляной кислоты и снижают рН до 8,0-9,0, перемешивают в течение 1,0-1,5 часов.

Далее продолжают снижать рН до 3,5-4,0, для чего вносят в массу лимонную кислоту и выдерживают при перемешивании в течение 2,0 часов.

В охлажденную до 40-45°С смесь добавляют мультиферментный комплекс "Вискозим L" в количестве 0,1% к перерабатываемой сухой массе и выдерживают в течение 1 часа при перемешивании.

В результате образуется однородная равномерной структуры гелеобразная водорослевая масса зеленовато-бурого цвета со специфическим водорослевым запахом и приятным вкусом.

Полученный продукт содержал 47,6% альгиновой кислоты и 0,14% йода от содержания абсолютно сухих веществ. В перерабатываемом сырье содержание альгиновой кислоты - 23% и йода 0,16%. При этом отсутствуют отходы водорослевого сырья.

Продукт, полученный согласно способу, выбранному в качестве наиболее близкого аналога, характеризуется гораздо более меньшим содержанием йода (около 0,05%).

Указанные в заявленном способе параметры осуществления процессов являются оптимальными для достижения указанного технического результата, связанного с получением продукта, обладающего высокими органолептическими и биохимическими свойствами и высоким содержанием йода, альгината, витаминов и микроэлементов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение водорослей, обработку их в кислой среде при рН 1,0-3,0, нагревание массы до 40-45°С и выдержку при перемешивании в течение 1,5-2,0 часов. После чего осуществляют нейтрализацию массы путем ее четырехкратного промывания в течение 20 минут каждое до значения рН 6,5 при температуре 15-20°С, гидролиз водорослевой массы путем внесения в нее гидроокиси натрия до значения рН 11,0-12,0, нагревания до 50-55°С и выдерживания при постоянном перемешивании в течение 2 часов. Гидролизованную массу разбавляют водой до значения рН 10,0, выдерживают при перемешивании 1 час, нейтрализуют 5%-ным раствором соляной кислоты до значения рН 8,0-9,0 и перемешивают в течение 1,0-1,5 часов. Затем добавляют лимонную кислоту до снижения уровня рН до 3,5-4,0, выдерживают при постоянном перемешивании в течение 1,0-2,0 часов. В охлажденную до 40-45°С массу добавляют мультиферментный комплекс "Вискозим L" в количестве 0,05-0,1% к перерабатываемой сухой массе водорослей и выдерживают 0,5-1 час при перемешивании. Массу нейтрализуют до рН 4,5-5,0 при перемешивании и гомогенизируют. Изобретение позволяет получить продукт с высоким содержанием альгината натрия и биоактивного йода, витаминов и микроэлементов. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения пищевого продукта из бурых водорослей, характеризующийся тем, что осуществляют измельчение водорослей, обработку их в кислой среде при рН 1,0-3,0, нагревание массы до 40-45°С и выдержку при перемешивании в течение 1,5-2,0 ч, нейтрализацию массы путем ее четырехкратного настаивания в пресной воде в течение 20 минут каждое до значения рН 6,5 при температуре 15-20°С, гидролиз водорослевой массы путем внесения в нее гидроокиси натрия до значения рН 11,0-12,0, нагревания до 50-55°С и выдерживания при постоянном перемешивании в течение 2 ч, разбавляют гидролизованную массу водой до значения рН 10,0, выдерживают при перемешивании 1 ч, нейтрализуют 5%-ным раствором соляной кислоты до значения рН 8,0-9,0 и перемешивают в течение 1,0-1,5 ч, после чего добавляют лимонную кислоту до снижения уровня рН до 3,5-4,0, выдерживают при постоянном перемешивании в течение 1,0-2,0 ч, в охлажденную до 40-45°С массу добавляют мультиферментный комплекс "Вискозим L" в количестве 0,05-0,1% к перерабатываемой сухой массе водорослей и выдерживают 0,5-1 ч при перемешивании, нейтрализуют до рН 4,5-5,0 при перемешивании, полученную массу гомогенизируют.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после гомогенизации осуществляют сушку гомогенизированной массы.